PULPA DE GUAYABA

La elaboración de la pulpa de GUAYABA consiste

en la extracción de la fibra de la fruta fresca

CARACTERISTICAS QUIMICAS
pH 3,3 - 4,1
° Brix 7 - 8
Acidez 0,5%

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR Rosado
OLOR Caracteristico de la fruta
SABOR Dulce

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Coliformes fecales /g. NMP < 3
Aerobios Mesófilos, UFC/ml.: < 3000
Levaduras y mohos UFC/ml.: < 200

PRESENTACIÓN
Envasada en fundas de polietileno de grado alimenticio, su forma de conservación
es de -15°C y su presentación es en dos tamaño
1 Lt (Kg)
14 Onz.

http://agrincsa.com/view/211-pulpa-de-guayaba

PULPA DE TAMARINDO

La elaboración de la pulpa de TAMARINDO consiste

en la extracción de la fibra de la fruta fresca

CARACTERISTICAS QUIMICAS
pH 2,2 - 2,8
° Brix 18 - 20
Acidez 4,5 %

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR CAFÉ OSCURO
OLOR CARACTERISTICO DE LA FRUTA
SABOR AGRI/DULCE

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Coliformes fecales /g. NMP < 3
Aerobios Mesófilos, UFC/ml.: < 3000
Levaduras y mohos UFC/ml.: < 200
PRESENTACIÓN
Envasada en fundas de polietileno de grado alimenticio, su forma de
conservación
es de -15°C y su presentación es en dos tamaño
1 Lt (Kg)
14 Onz.

http://agrincsa.com/view/224-pulpa-de-tamarindo

PRODUCCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA

PRODUCCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA
Magíster Jacinto Luque Aguilar
E-mail: jacintoluque@yahoo.com

1.Definición: Son bebidas refrescantes de zumos y pulpas de frutas, agua tratada,

azúcar, ácido cítrico y conservante, finamente divididas y tamizadas; para luego ser
sometidos a un tratamiento térmico en envases herméticos.
2. Instrumentos y equipos: La mayoría de los equipos que se utilizarán son caseros:
Una licuadora doméstica y/o licuadora semi-industrial.
Una procesadora de alimentos.
Un colador y/o tamiz.
Un peachímetro.
Un refractómetro.
Un termómetro químico (-10ºC a 150ºC).
Una cocina a gas de propano.
Una olla mediana.
Menajería de cocina.

3. Materia prima e insumos:

Fruta: Las frutas deben ser de buena calidad, es decir, maduras, frescas, sanas y de una
misma variedad.
Agua: El agua debe estar exenta de dureza y microorganismos (tratada) o en su defecto
se usará agua potable hervida por siete minutos. El agua se usa para hacer diluciones
con la pulpa y/o zumo de la fruta.
Azúcar: En nuestro medio el azúcar blanca más utilizada en la elaboración de néctares
es la sacarosa o más conocido como azúcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caña de
azúcar (ésta contiene de 15 a 20% de sacarosa) y de las remolachas (éstas contienen de
10 a 17% de sacarosa). La sacarosa es un disacárido que está formado por la unión de
una molécula de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa (levulosa), su fórmula
molecular es: C12H22O.El azúcar contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma del
néctar. El contenido de azúcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide
en grados Brix
(ºBrix). Los ºBrix es una medida de la proporción o porcentaje de azúcar que hay
respecto al total, por ejemplo: Significa que la naranja contiene aproximadamente 13
ºBrix, del 100% de sus componentes el 13% es azúcar.
En el siguiente cuadro se puede ver cuales son las frutas más dulces:

TABLA Nº 1
CONTENIDO DE AZÚCAR EN LAS FRUTAS
 Frutas más dulces (mayor a 10 ºBrix) Frutas menos dulces (menor a 10 ºBrix)
Mango, maracuyá, Chirimoya,* plátano.* Las demás

* Los plátanos y chirimoyas maduras tienen más de 20 ºBrix.

Para elaborar néctares se recomienda utilizar las frutas más dulces porque aportan un
mayor contenido de azúcar. El refractómetro sirve para medir la cantidad o
concentración de azúcar, generalmente un refractómetro manual tiene una escala de 0 a
30 ºBrix. La medición será exacta sí el alimento está frío, pues el refractómetro está
calibrado para medir correctamente hasta 20 ºC.
Para calcular la cantidad de azúcar se sigue los siguientes pasos:
Pesar la cantidad de pulpa diluida: Por ejemplo, 18 Kg de pulpa diluida de manzana.
Medir los ºBrix inicial de la pulpa: Los ºBrix de la pulpa de manzana es 3 ºBrix.
Valor final ºBrix, para el néctar de manzana: Para el caso de la manzana se recomienda
obtener un valor final de 14 ºBrix.
Restar al valor final 1 ó 2 ºBrix: Porque durante la pasteurización el néctar se
concentrará y se compensará éste descuento: 14 ºBrix – 1 = 13 ºBrix.
Realizar el cálculo de acuerdo a la siguiente fórmula:

Pulpa diluida(ºBrix final - ºBrix inicial)

Cantidad de azúcar =
100 - ºBrix final

18 (13 ºBrix – 3 ºBrix)

Cantidad de azúcar = = 2.07 Kg
100 – 13 ºBrix

TABLA Nº 2

GRADOS BRIX RECOMENDADOS PARA DISTINTAS VARIEDADES DE

FRUTAS
VARIEDAD RELACIÓN
Maracuyá 16º
Limón 16º
Tumbo 16º
Cocona 16º
Toronja 13º
Carambola 16º
Taperibá 13º
Maracuyá – Papaya 13º
Manzana 13º
Saúco 13º
Guanábana 13º
Ácido cítrico: El ácido cítrico es un producto blanquecino muy similar a los granos o
cristales de azúcar blanca. Es un producto natural, no hay ninguna restricción para
su uso y no es dañino para la salud. El ácido es el encargado de dar al néctar la
acidez adecuada. La acidez en un néctar permite: a) Disminuir la posibilidad de vida
de los microorganismos, favoreciendo su conservación y b) Un buen balance o
equilibrio entre el dulzor y acidez, resalta su sabor.
Todas las frutas tienen acidez; pero, una vez diluidas no tienen la acidez apropiada para
un néctar. Para averiguar si el jugo o pulpa diluida posee la acidez apropiada se debe
medir su grado de acidez. El grado de acidez de una fruta, verdura o cualquier otro
alimento, se mide a través del pH.
Los valores del pH en los alimentos se encuentran dentro de los rangos 0 a 7

0 1 2 3 4 5 6 7

MAS ÁCIDO MENOS ÁCIDO

Si la fruta es más ácida, su pH se acerca a 0.

Si la fruta es menos ácida, su pH se acerca a 7.
Por ejemplo: El pH del jugo de limón es 2 y el pH del jugo de naranja es 3.5 .
Para medir el pH se requiere de un peachímetro o un papel indicador de pH
La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar néctar cuando su pH está
entre 3.6 a 4. El valor más apropiado es 3.8. Si el pH de la pulpa o jugo diluido es igual
o mayor a 4 se necesitará incorporar ácido, para esto se puede usar:
El ácido que proviene del jugo de frutas cítricas, como el limón y
Ácido cítrico comercial.
La cantidad de ácido cítrico que se debe de incorporar al jugo o pulpa diluida que no
tiene acidez apropiada para un néctar, se calcula de la siguiente manera:
Se determina el pH final del néctar: Por ejemplo en el néctar de mango se desea obtener
un pH final de 3.8.
Se mide el pH inicial de una muestra de jugo o pulpa diluida: En el ejemplo el pH
inicial de 50 gramos de jugo o pulpa diluida de mango es de 4.5.
Se pesa o mide una pequeña cantidad de ácido cítrico: Por ejemplo, 3 gramos de ácido
cítrico.
Se regula el pH de la muestra: Se incorpora poco a poco el ácido cítrico a la muestra
moviendo para que se mezclen, y a medida que se incorpora se realiza la lectura del pH
hasta conseguir el pH deseado. Se anota la cantidad de ácido gastado. En el ejemplo se
ha usado 0.01 gramo de ácido cítrico, para regular el pH de la muestra de la pulpa
diluida en 3.8.
5.Se realiza el cálculo: Mediante una operación de regla de tres, se calcula la cantidad
de ácido cítrico necesario para regular el pH de toda la producción.
En el ejemplo: Si para una muestra de 50 gramos se requiere 0.01 gramos de ácido
cítrico, para 40 Kg ó 40,000 gramos, se requiere:

50 g. 0.01 g. ácido

40,000 g. x
x = 8 g.
8 gramos de ácido cítrico, para regular el pH del néctar de mango en 3.8.
1 cucharadita de ácido cítrico equivale a 4 gramos.
1 gramo de ácido cítrico = jugo ½ limón.

Estabilizante: El estabilizante evita que las partículas de las frutas sedimenten, se utiliza
para que las partículas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar.
Existen muchos productos comerciales que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las
iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
Se usa en pequeñas cantidades
No modifica color del néctar y
No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su temperatura
es muy alta (100ºC).
La cantidad de CMC que se debe de incorporar, se calcula según la variedad de la fruta
y el peso del néctar, para los néctares de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15%
del peso del néctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azúcar).
Para los néctares de frutas pulposas se usa el 0.07%. Se pesa la cantidad calculada de
estabilizador y se mezcla con 10 veces su peso del azúcar formulada, esto permitirá que
el CMC se distribuya rápidamente sin formar grumos.
1 cucharadita de CMC equivale a 2 gramos.
Conservador: Los conservadores contribuyen a garantizar la duración o conservación
del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de microorganismos. Los
conservadores más comunes y específicos para néctares son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos, levaduras y
bacterias.
El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y
reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.
Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del proceso
y no se pueda asegurar por completo la calidad e higiene. Por ejemplo, el exceso de
polvo o humedad del ambiente. Si se decide emplear conservador, se debe utilizar en las
dosis o porcentaje que indica las normas técnicas, para no causar problemas de salud.
La cantidad de conservador no debe ser mayor de 0.05% del peso del néctar, es decir,
0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt
para el Conservante Ecológico.

1 cucharadita de Sorbato de potasio equivale a 2.5 g.

1 cucharadita de Benzoato de sodio equivale a 3 g.

4. Producción de néctares.
http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00018-produccion-de-nectares-de-
fruta.html