Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
2Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Quy-trinh-san-xuat-thach-dua

Quy-trinh-san-xuat-thach-dua

Ratings: (0)|Views: 1,436|Likes:
Published by ngotuannghia1

More info:

Published by: ngotuannghia1 on Apr 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

04/19/2012

pdf

text

original

 
TH
ẠCH
D
ỪA
 CBGD : Nguy
ễn
Thuý H
ươ 
ng2
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA
 
I.1. Gi
ới thiệu
 
Th
ạch dừa (Nata de coco)
m
ột
lo
ại
th
ức
 
ăn
ph
bi
ến
, có ngu
ồn
g
ốc
t
 Philippin,
được
t
ạo
ra t
s
lên men n
ước
d
ừa
b
ởi
vi khu
ẩn
 
 Acetobacter xylinum
.
Đây
là m
ột
trong s
các lo
ại
th
ực
ph
ẩm
th
ươ 
ng m
ại
 
đầu
tiên
ứng
d
ụng
t
cellulosevi khu
ẩn
. S
ản
ph
ẩm
th
ạch
d
ừa
m
ột
món
ăn
tráng mi
ệng
dai, trong su
ốt
r
ất
 ngon.Hi
ện
nay, không ch
ng
ười
dân
ở 
Philippine mà ng
ười
dân
ở 
các n
ước
kháctrên th
ế
gi
ới
c
ũng
r
ất
thích món
ăn
này
đặc
bi
ệt
là ng
ười
Nh
ật
B
ản
. N
ăm
1992,th
ạch
d
ừa
b
ắt
 
đầu
 
được
gi
ới
thi
ệu
 
ở 
Nh
ật
b
ản
nh
ư
m
ột
s
ản
ph
ẩm
th
ực
ph
ẩm
 
ăn
 ki
ệng
cho các cô gái tr
. N
ăm
1993, th
ạch
d
ừa
t
Philippine
được
xu
ất
kh
ẩu
sangNh
ật
B
n.H
ơ 
n th
ế
n
ữa
, ng
ười
Nh
ật
còn cho r
ằng
th
ạch
d
ừa
có th
giúp c
ơ 
th
con ng
ười
 ch
ống
l
i b
ệnh
ung th
ư
ru
ột
k
ết
. Trong th
ạch
d
ừa
có hàm l
ượng
ch
ất
x
ơ 
cao r
ất
t
ốt
 cho h
th
ống
tiêu hoá. Th
ạch
d
ừa
cung c
ấp
ít n
ăng
l
ượng
và không ch
ứa
cholesterol.
I.2. C
ấu trúc của thạch dừa
 
-
 
B
ản
ch
ất
c
ủa
th
ạch
d
ừa
m
ột
màng nhày có c
ấu
trúc là hemicellulose. Doth
ạch
d
ừa
có b
ản
ch
ất
là polysaccharide ngo
ại
bào nên có kh
n
ăng
 
ứng
d
ụng
 vào nhi
ều
l
 ĩnh
v
ực
khác nhau. Cho
đến
nay, vi
ệc
 
ứng
d
ụng
th
ạch
d
ừa
m
ới
ch
 d
ừng
l
ại
 
ở 
nh
ững
nghiên c
ứu
ch
ế
bi
ến
thành nh
ững
s
ản
ph
ẩm
k
ẹo
, jelly, cács
ản
ph
ẩm
gi
ải
khát.-
 
Hàm
ẩm
c
ủa
th
ạch
d
ừa
: Theo k
ết
qu
nghiên c
ứu
khi kh
ảo
sát c
ấu
trúc th
ạch
 d
ừa
c
ủa
các th
ầy
cô Phan Ti
ến
M
Quang,
Đống
Th
Anh
Đào
, Nguy
ễn
ÁnhTuy
ết
b
môn công ngh
hoá h
ọc
d
ầu
khí tr
ường
 
Đại
H
ọc
Bách KhoaTPHCM, thì th
ạch
d
ừa
là m
ột
m
ạng
polymer sinh h
ọc
, có kh
n
ăng
gi
n
ước
 r
ất
l
ớn
. Mi
ếng
th
ạch
d
ừa
sau khi s
ấy
 
ở 
90
0
C thì m
ỏng
nh
ư
t
ờ 
gi
ấy
, b
m
ặt
 láng bóng và r
ất
dai ch
ắc
. K
ết
qu
xác
định
hàm
ẩm
c
ủa
th
ạch
d
ừa
là 99%,th
hi
ện
rõ b
ản
ch
ất
háo n
ước
c
ủa
th
ạch
d
ừa
( do chu
ỗi
polymer c
ủa
m
ạng
 th
ạch
d
ừa
ch
ứa
các nhóm –OH nên r
ất
d
dàng t
ạo
liên k
ết
hidro v
ới
n
ước
).-
 
C
ấu
trúc m
ạng
polysaccharide c
ủa
th
ạch
d
ừa
: Th
ạch
d
ừa
có c
ấu
trúc m
ạng
các polysaccharide, chúng s
ắp
x
ếp
không theo tr
ật
t
, không theo quy lu
ật
,
 
TH
ẠCH
D
ỪA
 CBGD : Nguy
ễn
Thuý H
ươ 
ng3chúng
đ
an xen vào nhau r
ất
ch
ằng
ch
ịt
theo m
ọi
phía. Do trong quá trình lênmen, các vi khu
ẩn
 
 Acetobacter xylinum
 
đ
ã chuy
ển
 
động
h
ỗn
lo
ạn
không theoquy lu
ật
.
Đó
là nguyên nhân t
ạo
nên tính dai và ch
ắc
v
m
ọi
phía c
ủa
mi
ếng
 th
ạch
. Bên c
ạnh
 
đó
, m
ạng
luôn luôn ng
ậm
m
ột
l
ượng
n
ước
 
đáng
k
(99%).-
 
Thành ph
ần
monosaccharide chính c
ủa
th
ạch
d
ừa
là socboza n
ằm
 
ở 
d
ạng
L-socboza, th
ường
ch
ứa
trong vi khu
ẩn
lên men d
ịch
trái cây. Công th
ức cấu
 t
ạo
c
ủa
L-socboza là : CH
2
OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH
2
OH.
 
TH
ẠCH
D
ỪA
 CBGD : Nguy
ễn
Thuý H
ươ 
ng4
CHƯƠNG II : SẢN XUẤT THẠCH DỪA.
 
II.1. Vi sinh v
ật trong sản xuất thạch dừa
 
Gi
ống
vi sinh v
ật
dùng trong s
n xu
ất
th
ạch
d
ừa
 Acetobacter xylinum
.
 II.1.1.
 Đặc điểm giống vi khuẩn A
 cetobacter.
-
 
Gi
ống vi khuẩn
Acetobacter 
thu
ộc họ
Pseudomonadieae
, phân b
ố rộng r 
ãitrong t
ự nhi
ên và có th
ể phân lập được các vi khuẩn n
ày t
ừ không khí, đất,nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 lo
àithu
ộc giống
 Acetobacter 
 
đ
ã
được phân lập v
à mô t
ả, trong đó có nhiều lo
àicó ý ngh
 ĩa kinh tế.
-
 
Vi khu
ẩn
A
cetobacter 
:
 
D
ạng h
 ình que, tu
ỳ điều kiện nuôi cấy (t
0
, thành ph
ần môi trường nuôi
c
ấy) m
à các vi khu
ẩn acetobacter có thể sinh ra các tế b
ào có hình tháikhác bi
ệt dạng kéo d
ài ho
ặc ph
 ình to ra.
 
K
ích thước thay đổi tuỳ lo
ài (0.3-0.6 x 1.0-8.0µm).
 
Có th
ể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động
(không có tiên mao).
 
Không sinh nha bào t
ử.
 
 
Hi
ếu khí bắt buộc.
 
 
Ch
ịu được độ acid cao.
 
 
Vi khu
ẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbonkhác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.
 
 
T
ế bào đứng ri
êng l
ẽ hoặc kết th
ành t
ừng chuỗi.
 
 
Có kh
ả năng tạo th
ành vá
ng trên môi trường lỏng, khả năng tạo th
ành
váng thay đổi tuỳ loại:
 
o
 
 Acetobacter xylinum
: t
ạo th
ành váng cellulose khá dày và ch
ắc.
o
 
 Acetobacter orleanoe
: t
ạo th
ành váng m
ỏng nhưng chắc.
 
o
 
 Acetobacter pasteurianum
: t
ạo thành váng khô và nhăn nheo.
 
o
 
 Acetobacter suboxydans
: t
ạo th
ành váng m
ỏng dễ tan r 
ã.
o
 
 Acetobacter curvum
: sinh acid acetic v
ới nồng độ cao nhưng tạo th
ànhváng không ch
ắc chắn.
 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->