UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim preraevinama jednog manjeg podruja (optina ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vrila samo ograniena obrada mesa, dok se prerada praktino nije ni vrila. Industrijske klanice su preduzea koja se bave klanjem stoke i to potpunijim iskoriavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodei na taj nain irok asortiman obraenog mesa, proizvoda od mesa, tehnikih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem ivotinja, uz primenu naela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne preraevine. Klanice moraju graevinski, tehnikom opermom i organizacijom rada omoguavati provoenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeuje zdravstvena ispravnost mesa u irem smislu rei. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnoloki proces klanja stoke i primarne obrade mesa moe biti organizovan u osnovi na dva naina: 1. Zanatski nain (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski nain (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim takama linije du koje se kree trup) Zanatski nain Ovaj nain rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan nain. U naim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski nain. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) nain Industrijski nain karakteristian je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim naim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, vei
1

broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnoloku celinu. Industrijka klanica, po pravilu, treba da ima sledea odeljenja : Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje, za smrzavanje, kao i za skladitenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mainsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomona odeljenja Administrativno-upravno odeljenje

KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA

Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnolokih operacija, poev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili etvrti. Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledeih radnji: Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje koe, odnosno urenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbune i grudne upljine i vadjenje unutranjih organa- egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke

Slika 1- Tehnoloka ema klanja i primarne obrade

PRIPREMA STOKE ZA KLANJE

Pored optih fakrora (vrsta, starost, pol, stanje ugojenosti, nain dranja ivotinja i dr.), za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike vanosti postupak sa ivotinjama pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u ivotinjskom organizmu promene koje se ravo odraavaju na kvalitet mesa. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice, kao i postupak sa ivotinjama u depou klanice, tj. neposredno pred klanje. Pripremanjem za klanje ivotinja treba da se dovede u tkvo fizioloko stanje koje e imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. ivotinje, neposredno pre klanja, ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizikim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuenje, remete rad vanih organa, utiu na raspored krvi u organizmu, na utroak glikogena u miiima i sl. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo paljivo da transportuje. Pri tome je vrlo vano pripremiti stoku za transport. Ova priprema se sastoji, pre svega, u primeni odreenog naina pre transportana primer, pri duem transportu, normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 asova pre utovara. ivotinjama u tom sluaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava, surutka i sl.), ve ih treba zameniti kabastim hranivima. Isto tako u koliko se daju koncentrati, treba odabrati one sa manjom energetskom vrednou. Napajanje treba vriti sat-dva pre utovara, naroito u toplim danima. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na teinu koju su grla imala pre prelaska na ogranienu ishranu). Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilino dobroj kondiciji stigne na odreeno mesto. Treba istai da su u suvie nahranjenih ivotinja funkcije dijafragme oteane i lako dolazi do naprsnua ovog organa za vreme transporta. Za prevoz stoke najee se koriste elezniko-transportna sredstva- vagoni i drumska transportna sredstva- kamioni. Goveda se obino tovare popreko na uzdunu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva.

Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u teini ivotinja. S jedne strane usled pranjenja sadraja digestivnog trakta i beike, a s druge strane usled smanjenja teine samih telesnih tkiva. Na veliinu kala transporta utiu mnogi faktori, a pre svega pripremljenost ivotinje za transport, nain i trajanje transporta, postupak sa ivotinjama za vreme transporta, starost, teina i stepen utovljenosti ivotinja, kao i godinje doba, odnosno temperaturni uslovi. U letnjim mesecima gubici su vei za 2-5% nego u zimskim. Prosene vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14,5%. Kalo transporta je vei u mravih nego u ugojenih ivotinja. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje, ozleivanje ili zlostavljanje ivotinja. I najmanje ozlede koe i drugih delova tela mogu da onemogue dobijanje kvalitetnog i odrivog mesa. Nisu nepoznati sluajevi da ozleene ivotinje u toku transporta i uginu. U klanicama, ivotinje sa veim ili manjim ozledama na telu, esto uslovljavaju konfiskovanje i veih komada, inae kvalitetnog mesa. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor, obilno hranjenje pre klanja, kao i dugotrajno gladovanje umanjuju odrivost mesa. U krvi takvih ivotinja, pored toga to su umanjene glikogenske rezerve, mogu se, skoro uvek, nai i bakterije (kojih inae u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). Ako jo slabo iskrvare, to je ko umornih i uzrujanih ivotinja redovan sluaj, onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnoavanje bakterija u mesu i razvijanje trulenih procesa. Miii zamorenih i uzrujanih ivotinja sadre znatno manju koliinu glikogena, neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. Zato je neophodno da se ivotinje pre klanja dovoljno odmore.trajanje odmora zavisi od duine trajanja transporta, godinjeg doba i vrste ivotinja. Posle jaih zamora ivotinje treba da se odmaraju najmanje 48 asova. Hranjenje ivotinja neposredno pred klanje, pogotovo ako je ono obilno, izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. Zato je potrebno da ivotinje pre klanja izvesno vreme (od 812 asova) gladuju.

Pripremanje stoke za klanje vri se u stonim depoima. Stoni depo se sastoji iz niza obora (ili tala), snabdevenih ureajima za hranjenje i pojenje i meusobno povezanih hodnicima ili alejama.

Slika 2 Stoni depo

OMAMLJIVANJE GOVEDA

Omamljivanje je uspavljivanje ivotinje neposredno pre klanja tako da srce i plua ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. Goveda se omamljuju mehanikim postupcima, pomou mesarskog bata ili pitolja sa penetrirajuim klinom, a mogu i elektrinom strujom. Omamljivanje batom vri izveban i snaan radnik. Udarac treba da pogodi sredinu ela tj. sredite zamiljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. Zbog potresa i ozlede velikog mozga ivotinja gubi svest i pada. U nekim klanicama je u obiajeno da se kroz nastali otvor na eonoj kosti utisne tanka metalna ipka u produenu modinu kojom se razore motorini centri. Time se iskljuuju greviti trzaji ekstremiteta omamljenih ivotinja. Na taj nain se meutim mogu otetiti i centri za disanje i cirkulaciju, to ima za posljedicu slabije iskrvarenje.

Omamljivanje pitoljom je prikladnji postupak. Izvodi se pitoljem sa penetrirajuim klinom po Schermer-u.

Slika 3- Pitolj sa penetrirajuim klipom po Schermer-u

Otvor cijevi se prislanja na sredini eone kosti.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pitolja potiskuje iz cijevi penetrirajui klin koji probija eonu kost i ozledjuje veliki mozak,a zatim obruga vraa u leite. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje, a u manjim lokalnim klanicama veu za metalnu kariku ugraenu u podu.

Slike 4, 5, 6- Boks za omamljivanje goveda

ISKRVARENJE

Goveda se usmruju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne ile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj treini vrata. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. Goveda se iskrvaruju u leeem poloaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolau odgovarajuim prostorom i ureajima za klanje u viseim poloaju. Klanje u leeem poloaju je neadekvatno zbog higijenskog gledita. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom poloaju trupa, okaena za zadnje noge na visei kolosek iznad mesta predvienog za iskrvarenje.

ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA

Nakon faze iskrvarenja, koja traje 6-7 minuta, zaklanoj ivotinji se na viseem koloseku odsecaju rogovi sekirom, a u klanicama koje su tehniki bolje opremjene elektrinom krunom testerom. Zatim se skida koa sa glave, podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. Nakon pregleda glave odstranjivaju se one jabuice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna upljina i spoljna povrina glave mlazom vode ili u kabini.

SKIDANJE KOE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA

Kou treba skinuti to pre sa trupa iskrvarene ivotinje radi to breg hlaenja mesa, a i zbog toga to se koa sa toplog trupa lake skida i manje oteuje.

U slabije opremljenim klanicama koa se skida veim ili manjim delom u horizotalnom poloaju trupa bilo da je i iskrvarenje ivotinje vreno u tom poloaju, ili da se trup nakon iskrvarenja sa viseeg koloseka premestio na odgovarajue metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. Krunim rezom se preree koa iznad papaka i rez produi uzdu ekstremiteta (medijalno) do linije sledeeg reza, kojim se razdvaja koa ventralno po sredini trupa, du vrata, grudi i trbuha. Koa se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skonom) zglobu runim rezom ili pneumaskim kletima. Potom se koa odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi, trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjaa i postepeno die dizalicom na kolosek. Pri tome se odvaja koa od ostalih delova trupa. Pri skidanju koe sa butova rektum se oslobodi krunim rezom od prirodnih veza i podvee. U savremenim klanicama sa veim dnevnim kapacitetom klanja goveda,koa se u celosti skida u viseim poloaju trupa. Na liniji obrade je ugaren poseban ureaj za mehaniko skidanje koe. Trup ivotinje se fiksira privrivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugraenu u pod paralelno sa viseim kolosekom, ispred ventalne strane viseeg trupa. Pri manulenom skidanju koe koriste se krivi mesarski noevi za kou, a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noevi na elektrini ili pneumaski pogon. Nakon skidanja koe a prije otvaranje telesnih upljina, odstranjuju se spoljni genitalni organi , a kod enskih ivotinja i vime.

Slika 7- Sto za skidanje koe

VAENJE UNUTRANJIH ORGANA- EVISCERACIJA

Telesne upljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju koe radi hlaenja trupa i spreavanja tetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbune dulpje. Najpre se otvara trbuna upljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karlinih kostiju, do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karline i trbune upljine. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. Zatim se obree tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa unim mehurom. Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. Matericu treba pregledati odmah nakon vaenja i odstraniti u posudu za konfiskate. ludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim vorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehnikih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. I u ovoj fazi rada postoji mogunost kontaminacije mesa bakterijama iz mokranog i unog mehura i eludano-crevnog sadraja. Stoga treba vrlo paljivo egzenterirati. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10
cm i na tom delu prerezati crevo, da se sprijei izlazak sadraja. Otvara se i grudna upljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dunik, plua i srce.

Predeluci se koriste u ishrani, a creva kao prirodni omotai za kobasice. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. Sadraj tih organa se isputa u posude koje se svakodnevno prazne u ubrite. U meso u sirem smislu ubrajaju se, pored skeletne muskulature, i drugi jestivi delovi ivotinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). Tu spadaju iznutrice (grudni i trbuni organi, mozak i jezik), krv, kosti i delovi koe. Jetra, srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadraju mineralnih materija i vitamina. Krv ne utie na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem ivotinje isputa iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature, imaju znaenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti ivotinje. Koa, odnosno jestivi delovi koe takoe nemaju vee vrednosti u ishrani. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od koica) u proizvodnji nekih mesnih preraevina kao tehniki vredni sastojci. Sadre vodu mast, minerale, ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). Endokrine lezde (hipofiza, titna, grudna, nadbubrena, guteraa, testisi) i neki organi (mozak, kimena modina, jetra, plua) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji.

10

RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE

Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa, trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom du kimenog stuba. Ako se rasecanje vri runo, onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kimenih prljenova, pri emu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i vei deo tela prljenova. Takvo poluenje daje teu i laku polutku, pri emu laka sadri manje kostiju. Savremeniji nain jeste poluenje elektrinim testerama koje mogu biti cilindrine, diskoidne ili sabljaste. Ovim testerama je mogue izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kimenog stuba, od poslednjih prljenova do atlasa. Osim pokretnih elektrinih testera kojima upravlja ovek, postoje i automatske testere, a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vre poluenje.

Slike 8 i 9- Testere za rasecanje trupova na polutke

11

DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI

Nakon zavrenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju- odstranju se komadii tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. Pranjem se odstranjuje zaostala krv, dlake i eventualno druge neestoe. Ujedno se redukuje i povrinska kontaminacija mesa bakterijama, zavisno od pritiska i toplote vode. Preporuke su da se polutke nakon pranja briu istim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na povrini.

ZAKLJUAK

Iz stonog depoa, posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda, goveda se preko vage (na kojoj se vri pojedinano merenje) dovode u ekaonicu, a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vri u ekaonici). Ukoliko se klanje goveda obavlja delimino u viseem, a delimino u horinzotalnom poloaju (to je est sluaj u naim pogonima), onda se razlikuju etiri faze. Prva faza- Posle omamljivanja ivotinja se vee lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podie na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4,88m). Krv se sliva u betonski bazen koji je ugraen ispod koloseka za iskrvarenje. Kad je iskrvarenje zavreno, odsecaju se rogovi, skida se koa sa glave i na kraju odseca glava. Druga faza- U ovoj fazi ivotinja se sputa sputalivom na postolje za skidanje koe i postavlja u leni poloaj. Koa se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom poloaju se skine s trbuha i delimino s grudi, a zatim se rasee grudna kost. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom, odnosno tarzometatarzalnom zglobu. Najzad se isprepariu ahilove tetive i u njih uvlae krajevi raspinjae. Trea faza- Trup se podie dizalicom u poluvertikalni poloaj i nastavlja skidanje koe sa prednjih delova tela i repa, a koa se potpuno svue kad je trup u potpunom vertikalnom poloaju. U vertikalnom poloaju trupa, uzdunim rezom du bele linije, otvara se trbuna i karlina duplja.
12

Po liniji simphisis pelvis uzduno se raseca karlica, odvoji se zadnje crevo i miina beika, a kod enskih ivotinja jo i vagina i materica. Kad je to zavreno, produi se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom, elucem i predelucima. Po ovim operacijama podveu se jednjak i zadnje crevo- da sadraj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica, koja se prethodno postave ispod trupa ivotine. Istovremeno sa elucem vadi se i slezena i guteraa. Posle toga se odstrani jetra sa unom kesom, a krunim rezom izree se tetivni deo dijafragme. Na kraju se izvadi dunik s pluima, srcem, perikardom i velikim krvnim sudovima. Bubrezi obino ostaju u trupu. etvrta faza- Po zavrenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kimenih prstenova. Sledi doterivanje polutki i pranje. Organi grudne duplje, zatim jetra i slezena veaju se na metalni ram sa kukama i tu se vri veterinarski pregled ovih organa. Veterinarski pregled creva s predelucem i guteraom, kao i polnih organa enskih ivotinja, vri se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaeni. Glave se posle temeljnog pranja veaju na metalni ram, gde se vri veterinarski pregled istih.

13

LITERATURA

1.

mr Paunovi, N. (2002): Tehnologija mesa, Via tehnika kola Popovi i sinovi Poarevac

2. 3. 4.

http://www.scribd.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/meso http://www.vet.bg.ac.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje.pdf

14