You are on page 1of 22

DOMAA KARCINOGENA HRANA Franjo Plavi

UVOD Svaki as u sredstvima javnog priopavanja ovjek moe pronai sigurne podatke o karcinogenim namirnicama, a na internetu je takva mnoina podataka da normalan graanin to sve skupa ne moe provariti. Uglavnom se napada na aditive i to vrlo esto s pravom, ali se u svemu pretjeruje. Najvanije je to to veina ne zna povezati doze i vrijeme izloenosti s vjerojatnou stradavanja. ak niti intelektualci ne shvaaju to znai doza, a shvaao je velianstveni renesansni znanstvenik Paracelzus. Njega novi toksikolozi preziru, a udario je temelje modernoj medicini i naravno toksikologiji. Dananji strunjaci nismo mu prema svojim sposobnostima do glenja. Moju malenkost omalovaavaju zbog potovanja prema velikanu medicine iz 15. stoljea, a ja tek nastojim razmiljati logikom zdravog razuma ba poput velikog Paracelzusa i ne stidim se to potujem sve velikane iz prolosti. Na ideju o pisanju ove brourice doao sam sjeajui se jednog dogaaja od prije 1520 godina. Pred Povjerenstvo za otrove je stigao zahtjev za uvozom cinamaldehida kao mirisa za sapune i inilo se da e to proi jednostavno i lako. Meutim, nala se znanstvenica, koja se otro suprotstavila takvoj ideji tvrdei kako je ta tvar karcinogen ili barem mutagen. Zapravo su postojali vrlo slabi dokazi da moe izazvati mutacije na nekim jednostavnim modelima u epruveti. Njoj se suprotstavio toksikolog danas ugledni dunosnik, koji je naglasio kako se taj cinamaldehid nalazi u cimetu i troi ga se stoljeima u domainstvima. Neki ne mogu zamisliti kuhano vino bez cimeta i/ili klinia, a da se o posipanju brojnih kolaa s mljevenim cimetom ne govori. Po logici zdravog razuma nije mogao izrazito mirisni cinamaldehid u nekakvom sapunu na bilo koji nain utjecati na ljudsko zdravlje, pa je na kraju veinom glasova doputen uvoz te kemikalije. Bili smo razumni. Dakako, potencijalnih prirodnih karcinogena ima u hrani sasvim sigurno mnogo i bilo je korisno malo prouiti literaturu, jer treba vidjeti to je od toga problem ili ozbiljan problem, a na to pak nema smisla obraati bilo kakvu pozornost. Tako je nastao ovaj pregled karcinogena u kuhinji Kaj su jeli nai stari. Neka svatko sam zakljui o opasnostima prirodne hrane, a onda e se lako nositi s onim sintetskim dodacima ili sluajnim kontamitantima hrane. Moda e se netko u prvi mah uplaiti kod itanja karcinogenog jelovnika na sveanom ruku i popisom mutagena ili karcinogena iz naih namirnica, ali e vjerojatno ipak na kraju donijeti neke razumne zakljuke o opasnostima i rizicima.

KARCINOGENI JELOVNIK NA SVEANOM RUKU S DOMAOM HRANOM DOEK GOSTIJU -Alkoholna pia uglavnom domaa (metanol, formaldehid, acetaldlehid) -Voni sokovi (metanol, formaldehid, acetaldehid, benzaldehid, benzojeva kiselina, parabeni, kafeina kiselina, benzen) -Grickalice krobne (akrilamid, etilkarbamat, acetilaldehid, ohratoksin) -Sjemenke (afla toksini) PREDJELO -unka, prut, kobasice i salame (ohratoksin, policikliki aromatski ugljikovodici ili PAH i u salamama nitriti iz kojih nastaju opasni nitrozamini) -Sir (benzojeva kiselina, sterigmatocistin) JUHE -Govea s domaim rezancima (furan i derivati, furfural, kafeina kiselina, D-limonen i Nnitrozopiperidin iz papra, pirazilidin, psoraleni, anilin, parabeni) -Juha od divljih ampinjona, lisiarki i vrganja uglavnom za vegetarijance (benzaldehid, benzil-alkohol, D-limonen, agaritin, ergotionein, izoveleral, derivati fenil-hidrazina, Nnitrozopiperidin, derivati furana, furfural) GLAVNA JELA -Peena purica (heterocikliki amini i moda PAH-ovi) -Za vegetarijance gof na aru (heterocikliki amini, PAH-ovi) -Preni krumpirii (akrilamid, furan, furfural, kafeina kiselina) -Mijeano povre, od brokule do blitve (acetaldehid, alil-izocijanat, anilin, benzaldehid, estragol, kafeina kiselina, kvercetin, D-limonen, parabeni, pirazilidini, psoraleni) -Povre s rotilja (PAH-ovi, kafeina kiselina, parabeni, benzojeva kiselina) -Salate (alil-izocijanat, tanini, hidrokinon, katehol) -Kruh (acetaldehid, formaldehid, etil-karbamat, kafeina kiselina i moda ohratoksin ako se radi o domaem skladitenju itarica) -Vino (etil-karbamat, formaldehid, acetaldehid, metanol, parabeni, tanin) DESERT -Kolai razni (akrilamid, benzojeva kiselina, formaldehid, acetaldehid, kafeina kiselina, benzen, parabeni, cinamaldehid, hidrokinon, kumarin, kvercetin, metil-eugenol, tanini) -Voe (acetaldehid, benzaldehid, kafeina kiselina, D-limonen, estragol, etil-akrilat, kvercetin, patulin kao mikotoksin) -Kavica za rastanak (alil-izocijanat, kafeina kiselina, estragol, metil-eugenol, benzaldehid, tanin, benzen, hidrokinon, katehol). DOBAR TEK!

MUTAGENI ILI KARCINOGENI U HRANI 1. acetaldehid (jabuke, kruh, kava, rajice) 2. agaritin (ampinjoni ili peurke) 3. alil-izocijanat (arugula, gorica, brokula) 4. anilin (mrkva) 5. azoksiglikozidi popu T-cikasina (cikade) 6. benzaldehid (jabuke, kava, rajice, voni sokovi, gljive) 7. benzen (maslac, kava, peena govedina) 8. benzil-alkohol (sve mogue voe i povre, gljive) 9. benzil-benzoat (metabolit je moda benzen) (cimet) 10. benzojeva kiselina (jabuke, marelice, bobice, zreli sirevi) 11. beta-nitroanilin (gljive poput peurki i lisiarki) 12. cikazin (Cikade) 13. cinamaldehid (cimet, klinii) 14. estragol (jabuke, bosiljak) 15. etil-karbamat (kruh, vino) 16. fenil-hidrazini (uglavnom gljive iz uzgoja, ali moda i one divlje) 17. formaldehid (voe i voni sokovi ukljuujui vino) 18. furan i derivati (kruh, luk, celer, gljive, slatki krumpir) 19. furfural (kao furan) 20. hidrazini (gljive gyromitre) 21. hidrokinon (kava) 22. izoveleral (lisiarke) 23. kafeina kiselina (jabuke, mrkva, celer, rajica, kava, grejp, mango, krumpir) 24. katehol (kava) 25. kumarin (cimet) 26. kvercetini (floridizin, floretin, avikularin, hiperin)(jabuka, rajica) 27. D-limonen (crni papar, mango, narana itd.) 28. metanol (formaldehid)(razliito voe) 29. metil-eugenol (bosiljak, cimet, mukatni orai) isto eugenol 30. parabeni (brojno voe i povre) 31. piperadin i alfa-metilpirolin (N-nitrozopiperidin) (crni papar) 32. piralizidin (crni papar) 33. psoraleni (celer, perin) 34. safrol (crni papar i mukatni oraii) 35. tanini (aj, kava, crno vino) KARCINOGENI NASTALI KOD KUHANJA (PRENJA) 1. 2. 3. 4. akrilamid (kruh, kolaii) heterocikliki amini (peeno meso) nitrozamini (suho meso s natrijevim nitritom) PAH-ovi (rotilj)

NASTALI SKLADITENJEM PLIJESNI 1. afla toksin (kikiriki i drugo pa ak i paprika) 2. fumonizini (itarice) 3. ohratoksin (itarice) 4

4. patulin (jabuke i drugo voe) 5. sterigmatocistin (sir, itarice, mahunarke, kava)

TO ZNAI KARCINOGEN U HRANI ILI PIIMA?


Osnovna stvar je znati prave injenice kad ovjek razgovara o bilo kojoj temi. Ako to ne znate, onda ste spremni za brojne glupe zakljuke, a moete donositi jo gluplje odluke povedeni svojim glupim zakljucima. Tako je to bilo oduvijek i biti e naalost u budunosti. Neu sad pisati o mehanizmima djelovanja karcinogena i slinim stvarima, jer je to prekomplicirano. Meutim, moram rei da izraz karcinogen moe znaiti stvarno svata i nita. Nisam ja to izmislio. Kad pogledate ak literaturu za graane, moete otkriti jednostavne stvari. Danas se sve moe proglasiti karcinogenom, jer brojni znanstvenici obavljaju jo brojnija istraivanja i onda iz njih svata zakljuuju. Slubeno postoje kod nas u Europi i Hrvatskoj tri skupine karcinogena. Treba uzeti u obzir i neke tvari za koje postoji jako malo dokaza o mutagenosti, ali su dole pod sumnju. Postoje sitne razlike u razvrstavanju izmeu Europe i SAD, ali one su nebitne. Evo kako to izgleda u Europi: 1. Karcinogeni kategorije I. (tvari kod kojih je sigurno dokazano da u nekim sluajevima mogu izazvati rak u ovjeka). 2. Karcinogeni kategorije II. (tvari za kojih nema dovoljno dokaza da mogu izazvati rak u ovjeka, ali je pokazano da ga mogu izazvati u nekih ivotinjskih vrsta). 3. Karcinogeni kategorije III. (tvari kod kojih nema nikakvih dokaza da mogu izazvati rak u ovjeka, dokazi o izazivanju raka u pokusnih ivotinja su nesigurni, a jedino je sigurno da mogu u epruveti izazvati mutacije na prikladnom modelu) 4. Sumnjive tvari na mutagenost (nema naravno nikakvog pouzdanog dokaza o izazivanju raka u ovjeka ili ivotinje, nema sigurnog dokaza o mutagenosti, ali neki znanstveni radovi pokazuju da se na nekim modelima nesigurno dokazala mutagenost) Veina ljudi misli da kad kaete karcinogen, to znai da od toga sigurno dobivate rak. ak kod karcinogena kategorije I. neete sigurno dobiti rak nego tek moda, a da se o ostalim skupinama ne govori. Naravno da nitko ne garantira vau sigurnost dok uivate u crnom vinu, ali prema sadanjim saznanjima nema nikakvog dokaza da ete zbog uivanja u vinu dobiti rak. Moda ak i hoete, ali tko kae da uzrok pojave raka nije bilo neto drugo. Uostalom, najbolje je pokazati stvarna opasna svojstva svih onih stranih kemikalija iz gornje liste. Onda i sami odluite hoete li i dalje jesti janjetinu s ranja ili sitne kolaie iz bakine kuhinje. Naglaavam da u pisati samo o nekim tvarima, koje se u naoj prehrani nalaze ve tisuama godina u viim ili niim koncentracijama, a bez njih bi do danas umrli od gladi. Idemo po abecedi!

Prirodno prisutni karcinogeni ili mutageni u hrani


1. Acetaldehid Svud je prisutan kao metabolit obinog etanola. U prirodi ga nalazimo u zrelom vou (naravno i u svim vonim sokovima) i povru (npr. rajice), kruhu, kavi itd. Naravno da e u organizmu nastati nakon ispijanja alkoholnih pia iz etanola. Neki ak smatraju da acetaldehid ima vanu ulogu u procesu javljanja ovisnosti o alkoholu. Nalazi se takoer u okoliu (zrak i vode), pa ga je naprosto nemogue izbjei u ivotu. Bio je oduvijek prisutan u namirnicama biljnog podrijetla, pa je stalni pratitelj ljudi jo iz ranog Kamenog doba. U novije vrijeme je dokazan oneiiva okolia, pa moe dospjeti u organizam zbog razliitih industrijskih procesa. Ako pijete alkoholna pia etanol e se sigurno metabolizirati preko acetaldehida i moe ga se nai u krvi manjih ili veih ovisnika o alkoholu. Tko god pije alkohol izloen je djelovanju acetaldehida. Toksikolozi kau da je on karcinogen skupine III. ili mutagen kategorije III. To znai da postoje ograniena saznanja o njegovim karcinogenim uincima, odnosno da nema nikakvog dokaza kako bi on mogao izazvati rak u ovjeka, a ni podaci na pokusnim ivotinjama nisu sigurni. Problem je u tome to uope nije mogue izbjei unos acetaldehida u organizam ovjeka, bez obzira na to da li on pretjeruje u ispijanju vina ili u gutanju voa poput npr. breskvi ili ananasa. Ne postoji ak niti nain prekida unosa te kemikalije u organizam zbog ve reenih razloga. Za utjehu, acetaldehid s ogromnom vjerojatnou nee izazvati rak u ovjeka. 2. Agaritin

Prvenstveno je sastojak peurki, ali ga se moe nai i u drugim gljivama poput smrka. Rani pokusi s mutagenou ekstrakta peurki su pokazali blagu mutagenost (Ames test), a kasnije je obavljena izolacija brojnih sastojaka ove gljive i za njih su raena razliita istraivanja. U sluaju agaritina rijetki radovi su dokazali mutagenost kategorije III, ali u te rezultate se ne moe imati puno povjerenje. Obzirom na injenicu to se ove i druge gljive povezuju s anti-karcinogenim djelovanjem imamo dobar primjer nepouzdanih podataka. Za sad nema nikakvih dokaza o tome da bi agaritin mogao uzrokovati rak u neke pokusne ivotinje, ali nije iskljueno da e se istraivanja nastaviti. Nema razloga bojati se peurki zbog ovih nejasnih podataka o agaritinu. 3. Alil-izocijanat

Alil-izocijanat izgleda da nije ba jako est u prirodi, ali do sada postoje izvjea o njegovim nalazima u brokuli, gorici i aruguli (biljka sve ee na jelovniku i u nas). Nitko ne kae da se ova tvar ne nalazi i u drugim biljkama, ali je zanimljivo da se vee uz navodno ljekovitu brokulu. Meutim, podaci o mutagenosti ove tvari su izrazito nepouzdani To znai da su podaci o njezinom moguem izazivanju mutagenih uinaka u epruveti (Ames test) neprovjereni. Pogotovo o rezultatima treba raspravljati slijedom injenice da znatno vei broj radova govori o izrazito ljekovitom djelovanju brokule, pa ak i o njezinim antitumorskim svojstvima. Takav antitumorski spoj je sulforafan (4-metilsulfinilbutil-izocijanat) iz brokule i dolazi u visokim koncentracijama, a brojni radovi govore o njegovom antitumorskom djelovanju. Bez dostatnih podataka ovaj as ima vie vjere u to da je brokula zdrava i korisna nego da bi mogla izazivati neke probleme 5. Anilin Anilin je izrazito vana tvar u industriji, a u sluaju hrane kao sirovina za proizvodnju nekih azo boja (uglavnom zabranjene zbog karcinogenosti). Neki radovi opisuju njegov nalaz u povru, a posebno u mrkvi, ali ne pie o kojim koncentracijama se radi. On je dokazani karcinogen kategorije III. i zbog toga ga se ne moe zanemariti. Meutim, kao izrazito vana industrijska kemikalija sasvim sigurno je jako dobro ispitan to se tie opasnih svojstava i malo je vjerojatno da e se pronai neka opasnija svojstva u budunosti. Nikako ne treba zanemariti injenicu da se kod kroninog unosa mogu javiti ozbiljni uinci na organe poput jetara, ali se to odnosi na koncentracije vie od 1%, to je sigurno daleko od realnog u sluaju povra. Ne treba imati suvie povjerenja niti u radove o nalazu anilina u mrkvi i nekom drugom povru, pa je najbolje ne obraati pozornost na ovaj tekst. 6. Benzaldehid Ova tvar je izrazito esta u vou, povru i vonim sokovima. Dokazana je u jabukama i slinom vou, rajicama, kavi i brojnim vonim sokovima, a normalni je produkt metabolizma brojnih biljaka. Poznata je po vrlo ugodnom mirisu, koji se uklapa u mirisne smjese brojnih kemikalija iz biljaka. Podaci o mutagenosti su prilino dvojbeni, ali se mora spomenuti da postoje (relativno nepouzdani Ames test). To znai da bi se u najgorem sluaju moglo rei kako se sumnja na pripadnost kategoriji III mutagena, a o stvarnoj karcinogenosti nema nikakvih podataka u dobroj literaturi. Vjerojatno se ne treba bojati benzaldehida u namirnicama, posebno kad dolaze u vrlo niskim prirodnim koncentracijama. 7. Benzen

Ne moe se nikako zanemariti pria o benzenu u brojnim hranidbenim proizvodima, ali treba o tome razmiljati vrlo razumno. Prvo su se pojavili radovi (1968.) da u vonim sokovima s 7

dodanom benzojevom kiselinom i C vitaminom nastaje benzen i to izgleda bakterijskim metabolizmom. Kasnije je bilo osporavanja i potvrivanja nalaza benzena, ali se postavilo jedno vano pitanje o nastanku benzena u prirodnim vonim sokovima. Naime, oni sadre ove dvije komponente u veim ili manjim koliinama, pa je onda za oekivati benzen u svakom vonom soku, koji neto due stoji prije uporabe. Onda su marljivi analitiari otkrili tragove benzena u maslacu, kavi i peenoj govedini, pa su se poela postavljati brojna pitanja. Problem je u tome to benzen pripada karcinogenima kategorije I (sasvim sigurno moe izazvati rak u ovjeka), pa pitanje o njegovom nalazu u razliitim namirnicama barem uznemiruje ljude. Zapravo su se uvijek nalazili tragovi benzena, a do danas nije jasno je li se on tamo naao zbog prirodnog metabolizma nekih bakterija ili pak dolazi kao oneienje izvana. Benzen je svud oko nas, uglavnom zbog goleme potronje naftnih derivata, koji ga znaju sadravati u koncentracijama 1-5%. S druge strane, postavlja se pitanje o glavnim izvorima benzena u ivotu dananjeg ovjeka i o opasnosti od njih. Sasvim sigurno se benzen najbolje apsorbira u organizam preko dinih putova, a probavni sustav je manje vaan. Ako je benzen sastojak atmosfere u svim ljudskim naseljima, onda od tuda dolazi posebna opasnost. U odnosu na tu vrstu unosa, prehrana je sasvim nebitan izvor unosa benzena u organizam. Nema dovoljno dobrih i pouzdanih radova o opasnostima vonih sokova ili peene govedine zbog unosa benzena preko probavnog sustava. Naravno da treba iskljuiti sve izvore unosa tako opasne kemikalije u organizam, ali ne postoji nikakav dokaz da bi trebalo prestati s uivanjem u peenoj govedini ili ispijanju vonih sokova radi smanjena rizika od benzena. Puno je mudrije na benzinskim postajama koristiti rukavice za jednokratnu uporabu tijekom natakanja benzina u rezervoar automobila, jer to je danas nedvojbeno najrizinija aktivnost to se tie izlaganja benzenu. 8. Benzil-benzoat Evo kakve sve udne strukture mogu nastati metabolizmom biljaka. Nije sam benzil-benzoat udna struktura nego je udno zato se javlja u tako popularnom cimetu. Istina, javlja se u izrazito niskim koncentracijama i sam po sebi nije jako nezgodan. Postoje neki radovi, koji ga smjetaju u mutagene kategorije III. Meutim, nikad nije iskljueno da iz njega moe nekako nastati benzen. Prvo se treba dogoditi hidroliza u benzil alkohol i benzojevu kiselinu, a onda ljudska mata moe svata zamisliti. Je li mogue da se neki od tih metabolita prevede u benzen? Nitko nema dokaza da je to mogue ili da nije mogue, ali ostaje sumnja. Vjerojatno je cijela pria o opasnom benzil-benzoatu bez temelja, to se tie opasnosti od mutagenih ili karcinogenih uinaka, ali ve silno poplaenom graaninu moe zvuati vrlo ozbiljno. Eto prvog iracionalnog razloga protiv koritenja cimeta za poboljanje okusa kolaa ili kuhanog vina, a biti e ih jo napretek. Onaj tko vjeruje neka vjeruje, a onaj tko ne vjeruje neka ivi i dalje mirno uivajui u cimetu. 9. Benzojeva kiselina i njezine soli Opet jedna jednostavna struktura, a izazvala je do sada brojne rasprave meu strunjacima. Europska komisija se ponijela prema ovoj kemikaliji prilino nejasno. Ona sama je zabranjena kao aditiv, a njezina natrijeva sol je doputena. Dakle, najbolje je ne dodavati u hranu ovaj aditiv u bilo kojem obliku. Meutim, to puno ne pomae obzirom na injenicu to se ona nalazi u brojnim biljkama (npr. jabuke, marelice, razliito bobiasto voe) i drugim prehrambenim artiklima 8

(npr. u sirevima). Nastaje prirodnim metabolizmom iz hipurne kiseline i moe se nai u svakom ivom organizmu u kojem postoji hipurna kiselina. Sama po sebi je sasvim bezazlena kemikalija i jedino opasno svojstvo joj je nadraivanje oiju pri koncentracijama viim od 20%. Problem je naravno njezin nedokazani bakterijski metabolizam do benzena, ali to e se dogoditi i s njom takvom kakva je ili s njezinim metalnim solima, ako je vjerovati radovima o bakterijskom metabolizmu u benzen. Obzirom na to da je o benzenu ve bilo prilino mnogo govora, onda itatelju tek ostaje vjerovati ili ne vjerovati u prie o opasnom metabolizmu ove tvari. Onaj tko vjeruje, mora se uvati bilo kakvog zrelog voa ili vonog soka, koji je stajao neko vrijeme bez antibakterijske zatite, a bilo kakvi dodaci protiv rasta bakterija ili plijesni su neprihvatljivi za prosjenog ovjeka naih vremena. 10. Cikazin i metil-azoksimetanol

U prvoj verziji nisam htio pisati o cikazinu i njegovom metabolitu metilazoksimetanolu, koji nastaje hidrolizom cikazina (eterglikozid) u probavnom sustavu. Na trite dolazi u branu sago (ili sabudana), koje se sloenim postupkom dobiva iz plodova nekih cikada iz ekvatorijalnih krajeva. O kvaliteti tog postupka ovisi koliko e konani produkt sadravati cikazina. Zapravo obiaj priprave takvog brana dolazi s Guama, a onda se ono proirilo u Indiju, Australiju, neke afrike zemlje, Ameriku itd. Kod nas se neke biljke iz obitelji cikada sade u vrtovima za ukras, ali nije bilo interesa za sago brano. Meutim, u nekim zemljama poput npr. Filipina ili Indije od njega rade navodno vrlo ukusne pudinge i kolae, a smatraju se specijalitetima. Naravno da se onda sve skupa irilo u druge drave. Na internetu sam naao hrvatski recept za pripravu nekog pudinga od sago brana, to znai da taj proizvod polako ulazi na nae trite. Preko interneta se moe kupiti od jedne kineske tvrtke i druge iz Beograda. Tvrtka iz Beograda ak daje recept za nekakvu pitu od jabuka na bazi saga. Koje nam opasnosti prijete od cikazina? Mogui tetni uinci su prvo opaeni kod ljudi iz Guama. Javljali su se neuroloki poremeaji (npr. demencija) ee tamo nego u SAD do deset puta, a onda su poeli pokusi na ivotinjama. Pravi krivac je naravno metilazoksimetanol. Sasvim sigurno se moe razvrstati u mutagene kategorije II. i karcinogene kategorije II., ali postoje nepouzdani dokazi o mogunosti nastanka raka u ljudi uivatelja ovog brana. Tek usput treba dodati da je i reproduktivno otrovna tvar kategorije II. to se tie raka, najee su na udaru eludac, jetra i bubreg. Ima razloga upozoriti na problem, posebno uz injenicu da sadraj cikazina u branu ovisi o nainu njegove priprave uklanjanjem opasnih tvari. Lako je zakljuiti da treba paziti od koga se kupuje sago. Sigurno je brano iz dobro kontroliranih tvrtki s proizvodnim certifikatima prilino sigurno, a kupovanje na crno moe biti opasno vie ili manje. Sago e neminovno sigurno prodrijeti na hrvatsko trite, pa je onda dobro pripremiti se za njega.

11. Cinamaldehid Najvaniji je sastojak cimetovog ulja i zbog svojih mirisnih svojstava se vrlo iroko primjenjuje. ak ga koriste kao sastojak mirisnih proizvoda za razliite namjene. Slubeno razvrstavanje ga stavlja u nadraljivce pri koncentracijama 20% ili vie, ali rijetki pojedinani radovi govore drugaije o njemu. Kau da je slabi mutagen, ali nije dovoljno opasan ak niti da dobije oznaku R68, barem ne slubeno. To znai da se cinamaldehida ne treba bojati. 12. Estragol

Ovoj sirotoj strukturi se svata pripisuje, a i samo ime govori u emu je problem. Meutim ovdje e biti rijei samo o karcinogenosti ove tvari iz jabuka, bosiljka i drugih biljaka. Dobro je istraen i svrstava ga se u mutagene kategorije III. ili ak II. (ograniena saznanja o karcinogenim uincima. Naravno da se ipak nitko ne usudi rei kako je on karcinogen osim moda kategorije III., ali se postavljaju brojna pitanja. Lijenici ve desetljeima kau da bi normalan ovjek trebao pojesti barem jednu jabuku dnevno, a sad se javljaju sumnje. Pa ni pria o problematinom bosiljku nije umirujua. 13. Etil-karbamat

Davno je to poznata tvar, a tek zadnjih desetljea se otkriva da se moe nai u hrani, a posebno u kruhu i vinu. To znai da bi se vjerojatno mogao nai u drugim proizvodima iz itarica i u drugim proizvodima iz voa, ako hoemo vjerovati nalazima ove tvari u tim hranidbenim proizvodima. Rijetki znanstveni radovi pokazuju prema Ames testu da bi ova tvar mogla biti mutagena, ali za sada su to rijetki i nedovoljno provjereni podaci. Meutim, bude se sumnje u opasnosti uivanja kruha i vina. to li je to Isus nudio svojim apostolima na Posljednjoj veeri? 14. Formaldehid Nema mjesta bez formaldehida, jer on nastaje u brojnim biolokim i kemijskim procesima. Sadri ga brojno zrelo voe, voni sokovi, alkoholna pia poput vina, mlijeko i sirevi, meso, morski plodovi itd. Naravno da ga susreemo u razliitim industrijskim proizvodima (od iverice do sredstava za ienje u kupaonici). Uvijek ga je bilo u ljudskom okruju i uvijek e ga biti. Evo samo malo podataka iz literature o formaldehidu svuda i na svakom mjestu:

10

Vrsta hrane Jabuke Marelice Banane Cikla Razliito povre (npr. luk) Zelje Mrkva Cvjetaa Krastavci Grejp Koleraba ljiva Krumpir pinat Rajica Lubenice Salata Svjee shitake gljive Govedina Svinjetina Jetrena pateta Kravlje mlijeko Sir

Koncentracije (mg/kg) 6-22 9,5 16 35 11 5 10 27 4 22 30 11 20 5 20 9 4 100-400 4 6-20 12 3 3

Problem vezan uz formaldehid je u tome to je on definitivno sigurno karcinogen kategorije III (ograniena saznanja o karcinogenim uincima). Naravno da nema dokaza o tome da bi formaldehid izazivao rak u ovjeka ili na pokusnim ivotinjama, pogotovo ne nakon uzimanja na usta. Puno je vaniji put njegova ulaska preko dinih putova, kako na radnim mjestima tako i u okoliu. Granine koncentracije formaldehida u zraku na javnim prostorima iznose 30 g/m3, pa prosjean ovjek na taj nain dnevno unese oko 3 mg formaldehida s visokom biolokom raspoloivou i barem jo toliko hranom. To je naravno normalni unos iz prirode kakav je postojao od kad je svijeta. Inae, u jednoj tableti Aspartama se nalazi oko 0,3 mg metanola iz kojeg nastaje priblino ista koliina formaldehida. Znai da se uz golemu dozu od 10 tableta u organizmu moe metabolizmom stvoriti oko 3 mg formaldehida, a to je znatno manje nego se unosi ukupno drugom hranom prirodnog podrijetla. Vie formaldehida se unese udisanjem zraka kroz 12 h u sobi s novim namjetajem od iverice. Besmisleno je bojati se unosa formaldehida prirodnim putovima, posebno zbog injenice da se kod znaajno vee izloenosti na radnim mjestu putem zraka nikad nije dokazalo da bi formaldehid mogao uzrokovati u ljudi rak. Slobodno treba jesti ak i takve proizvode poput shitake gljiva za koje uostalom mnogi tvrde da su izvrsne u sprjeavanju ili ak lijeenju raka.

15. Furan i derivati

11

Nalazimo ih kao prirodne sastojke u brojnim namirnicama kao to su kruh, luk, celer, gljive, slatki krumpir itd. Prema toksikolokim svojstvima puno je gori nego obini formaldehid. Svrstava ga se u karcinogene kategorije II., to znai da je sasvim sigurno dokazana karcinogenost u pokusnih ivotinja. Kod ljudi nema za sad dokaza da bi mogao izazivati rak, ali naravno da nije iskljuena njegova pojava kod kronine izloenosti na radnom mjestu. Istina, za sad nije opaena pojava raka kod dugotrajno izloenih ljudi. To znai da je vjerojatnost pojave raka jo znaajnije manja u normalnoj populaciji uivatelja luka ili kruha. Dapae, mnogi strunjaci tvrde kako su luk i gljive jako zdravi bez obzira na neke navodno tetne sastojke u njima. 16. Furfural i derivati Nalazi se praktiki u istim namirnicama kao i furan, ali je kljuno rei da je furfural toksikoloki manji problem. Za njega je dokazano jedino to da pripada karcinogenima kategorije III., slino kao npr. formaldehid. Vanije je to to su ljudi uzimanjem hrane ipak znatno manje izloeni unosu furfurala nego formaldehida, a mala je vjerojatnost izloenosti iz zraka u okoliu, jer furfural je ipak relativno rijetka kemikalija i moe se nai samo na mjestima gdje se proizvodi ili koristi. Zbog toga je karcinogen bez neke velike vanosti i treba zanemariti njegovo nalaenje u hrani bilo kojeg podrijetla. 17. Hidrazin i derivati Hidrazin je do sada uglavnom kao prirodni sastojak nalazi u gljivama i to posebno vrste Gyromitre (npr. smrak). On je svakako karcinogen kategorije II., to znai da je sasvim sigurno dokazana karcinogenost u pokusnih ivotinja a ne u ljudi. Njegova primjena u industriji takoer je sve manja i nalazi se na listama zabrana za stavljanje u maloprodaju. Obzirom na to to se kod nas malo jedu gljive iz ove obitelji, smatra se kako su rizici izrazito mali ak kod povremenih dobrih poznavatelja gljiva, koji smatraju neke od predstavnika gyromitri izrazito ukusnima. 18. Hidrokinoni Hidrokinon i derivate ne nalazi se esto u hrani, ali sigurno su dokazani u kavi, koju svakodnevno uzimamo u veim ili manjim koliinama. Slubeno se razvrstavaju u karcinogene kategorije III. i to je dobro dokazano zbog toga to je ova tvar vana i u brojnim industrijskim granama, a ima znatnu vanost takoer u izradi fotografija. Zanimljivo je za njega da je antioksidans i vjerojatno zbog toga manji problem za ljudski organizam nego to bi se u prvi mah pomislilo zbog njegove slabe karcinogenosti. U svakom sluaju nije vjerojatno da e netko prestati s uivanjem ispijanja kave zbog tvari poput hidrokinona.

19. Kafeina kiselina

12

Ova kemikalija se nalazi u brojnom vou i povru kao prirodni metabolit. Nalazi se npr. u kavi, jabukama, mrkvi, celeru, rajici, krumpiru i junom vou poput manga. Tipian je primjer tvari o kojoj se javljaju teke kontradikcije to se tie opasnih svojstava. Nema slubenog razvrstavanja, a neki proizvoai daju joj oznaku R: 40 (ograniena saznanja o karcinogenim uincima) i smatraju je karcinogenom kategorije III. Nema nikakvih dokaza da bi mogla uzrokovati rak u ovjeka ili pokusnih ivotinja. S druge strane, javljaju se radovi u kojima se proglaava antioksidansom i antitumorskom tvari. Vjerojatno ne treba obraati pozornost na sve ove podatke, posebno dok ovjek mirno ispija svoju jutarnju kavu ili jede jabuku. 20. Katehol Nevjerojatno je kakve se sve tvari nalaze u obinoj kavi. Moda bi ih nali i u drugim biljkama da su tako dobro istraivane poput najomiljenijeg jutarnjeg napitka. Slubeno razvrstavanje katehola zapravo govori o sasvim bezazlenoj tvari sa svojstvima nadraivanja sluznica pri koncentracijama iznad 20%. Meutim, javljaju se neki radovi o ispitivanju mutagenosti sasvim nespecifinim Ames testom i u njima se tvrdi kako je katehol mutagen kategorije III. ili je moda samo sumnjiv da bi mogao biti slabi mutagen. Ovaj as ne bi trebalo obraati nikakvu pozornost na tu tvar iz kave. 21. Kumarin

Moe ga se nai u cimetu i kliniima, a moda u jo nekim biljkama. Obzirom na esto koritenje jednog i drugog zaina vano je znati njegova opasna svojstva. Slubeno uope nije razvrstan, ali postoje brojni podaci o njegovim opasnim svojstvima. Proizvoai naglaavaju da je tetan ako se proguta te da izaziva nadraivanje svih sluznica u koncentracijama iznad 20%. Takoer ga razvrstavaju u mutagenu tvar kategorije III. To znai da postoje ograniena saznanja o karcinogenim uincima. Meutim, javljaju se i neki radovi u kojima se opisuje pojava raka jetre kod izloenih ivotinja (takori), ali uz visoke koncentracije istog kumarina. Inae ga se nalazi u cimetu u izrazito niskim koncentracijama i vaan je za poseban miris tog vrijednog zaina. Vrlo je malo vjerojatno da bi pri primjenjivanim koliinama kod priprave kolaa ili kuhanog vina mogao imati ikakvog utjecaja na zdravlje potroaa.

13

22. Kvercetin

Ovaj flavonid se nalazi u brojnom vou (npr. jabuke, marelice) i povru (npr. rajica i luk). Nije slubeno razvrstan u EZ, pa se onda mora krenuti od podataka iz literature, koji su esto suprotstavljeni. Svakako je u koncentracijama iznad 20% nadraujua tvar za kou i sluznice, a sve drugo nije sigurno. Postoje neki radovi u kojima se dokazalo kako je kvercetin karcinogen za neke ivotinje, ali to nije bilo dovoljno da ga se slubeno razvrsta. Takoer se javljaju podaci o mutagenosti i vjerojatno bi mogao pripadati karcinogenima kategorije III. Meutim, puno je vie radova o njegovim korisnim svojstvima uz moebitna pretjerivanja. Pokazana su njegova antioksidativna i antiimflamatorna djelovanja, a takoer moda moe smanjiti rizike od tumora. Sve u svemu, rezultati istraivanja govore da bi on mogao biti svata i dobar je primjer kako podaci iz literature mogu biti smueni i nesigurni. U svakom sluaju, zbog takvih podataka nitko pametan nee prestati s uivanjem u vou i povru. 23. D-limonen Evo jo jedne kemikalije za koju su podaci sasvim nejasni i esto kontradiktorni. Nalazi se u brojnim biljkama, a posebno mnogo u naranama, papru, mangu i drugom junom vou. U koncentracijama iznad 20% moe nadraivati kou i sluznice, a iznad 1% izaziva konu preosjetljivost. Osim to dolazi prirodno u namirnicama znaju ga dodavati u hranu, a takoer je zanimljiv u kozmetici. to se tie karcinogenosti, rezultati su jako razliiti. U jednom pokusu na takorima ak je dokazana karcinogenost, ali nitko to drugi nije ponovio. Zanimljivo je da su rezultati o mutagenosti suprotstavljeni. Ako se preuzmu takvi rezultati kao vjerodostojni, moglo bi se ovoj tvari dodijeliti R68 (mogua opasnost od neprolaznih uinaka). Meutim, ne moe se onda zanemariti radove, koji govore o njegovim ljekovitim svojstvima. Naravno da nema dovoljno dokaza o njegovom antitumorskom djelovanju, ali vrijedi rei kao prilog vie u smutnji oko D-limonena.

14

24. Metil-eugenol

Metileugenol i eugenol nalaze se u brojnim biljkama. Dolazi u brojnim uljima, razliitom vou i veini zaina (npr. bosiljak, cimet, klinii, mukatni oraii itd.). Eugenol je slubeno razvrstan u nadraljivce, a za njegov metil derivat nema slubenih podataka. Meutim, u literaturi ga razvrstavaju u siguran karcinogen kategorije II. uz sumnju da bi mogao biti takoer humani karcinogen. injenica je pak da ga se esto koristi kao aditiv hrani (kolai, puding, razliite kreme, vakae gume itd.) zbog vrlo ugodnog mirisa. Treba ipak naglasiti da zbog intenzivnog mirisa dolazi kao dodatak hrani u vrlo niskim koncentracijama. Naravno da ga se ne moe izbjei kod koritenja cimeta ili klinia kao zaina u hrani. 25. N-nitrozo-piperidin

Predstavlja cijelu skupinu piperidina, koji se javljaju u crnom papru. Ve ranije su obavljani pokusi s ekstraktom crnog papra i onda je dokazano da su sasvim sigurno mutageni kategorije II. ili III. Izolacijom ove tvari mogli su se obavljati opseni pokusi u kojima je dokazano da je N-nitrozo-piperidin karcinogen kategorije II., a mogao bi biti i karcinogen kategorije I. Meutim, doze reene tvari u namirnicama su izrazito niske zbog drugih sastojaka koji izazivaju snano nadraivanje svih sluznica. Zbog toga se papar ne moe uivati u velikim koliinama. U svakom sluaju, nema nikakvih dokaza da bi papar mogao izazivati rak (eludac, jednjak, jetra, plua itd.). S prilino velikom vjerojatnou se moe rei da uzimanje papra kroz cijeli ivot nee izazvati rak, ali nikad se ne zna.

15

26. Parabeni Praktiki nema voa i povra bez razliitih parabena, koji imaju protektivnu ulogu protiv bakterija i gljivica. Dakle, nemogue ih je izbjei u ljudskoj prehrani, ali su se zadnjih desetljea jo poeli dodavati u hranu ili ak kozmetike preparate i to u viim dozama. Jedno vrijeme se parabene sumnjiilo zbog moguih uinaka njihovog glavnog metabolita p-hidroksibenzojeve kiseline, ali nikada nisu naeni dokazi o njihovoj mutagenosti ili karcinogenosti. Preokret je nastupio objavljivanjem jednog rada o vezi parabena iz kozmetike s pojavom tumora dojki u ena. Iako rad nije bio dobro planiran niti je postojala kontrolna skupina, uzet je kao temelj za napade na parabene, ma gdje god se oni nalazili. Nakon toga su se javili radovi o visokoj estrogenskoj aktivnosti cijele skupine tvari. Drugi su pak dokazivali da sve to skupa nije istina, pa se npr. pojavio francuski rad o tome da je hormonska aktivnost parabena barem 8000 puta manja od estradiolske. To nije promijenilo odnos prema parabenima i danas se vode bitke za njihovu potpunu zabranu koritenja u hrani ili kozmetici. Bez obzira na to koliko su podaci o karcinogenosti toni (slubeno nisu prihvaeni) njih je naprosto nemogue izbaciti iz namirnica, jer bi se moralo prestati s uivanjem u itaricama, rajicama, jagodama, malinama, grou, mrkvi, luku, kvascu itd.). Najgore je to to nikome nije jasno zbog ega su ideoloki toksikolozi tako snano udarili po parabenima. 27. Psoraleni

Nalaze se u svim dijelovima celera i perina, a tradicionalno dolaze u brojnim jelima. Dosta rano je opaeno kako pomau kod tretiranja psorijaze u kombinaciji s UV zraenjem, a neki su ga pokuavali koristiti kod tretiranja elavosti. Po svojim toksikolokim svojstvima je relativno bezazlena kemikalija tetna ako se proguta u koncentracijama viim od 25%. Meutim, onda su se pojavili radovi o mutagenosti ovih tvari, ali takoer radovi koji osporavaju ove nalaze. Tako se danas nalazimo u situaciji da nije jasno kome vjerovati to se tie ovog svojstva. U najgorem sluaju, psoralen je mutagen kategorije III. i ne treba zbog toga prestati s dodavanjem celera i perina u hranu. 28. Safrol

Kljuni je sastojak biljke sasafras i dugo se godina iz nje izolirao u obliku ulja, a bio je zbog ugodnog mirisa koriten kao aditiv u hrani. Prirodno se takoer nalazi u papru, cimetu, brazilskim oraiima i bosiljku. Problemi su zapoeli onim asom kad je otkriveno da je 16

blagi karcinogen na takorskom modelu, pa ga razvrstavaju u karcinogene kategorije II. To znai da se vie ne smije dodavati kao aditiv izvana. Naravno da ga nije mogue ukloniti iz biljaka u kojima normalno dolazi, ali valja znati da su koncentracije niske i da vjerojatno nema nikakvih opasnosti za ljudsko zdravlje. 29. Tanini

Tanini su izrazito esto prisutni u brojnim biljkama, ali najee u prehranu ulaze preko kave, aja, sokova i crnog vina. Ve dui broj godina je u Europi zabranjen kao aditiv hrani zbog sumnji na karcinogenost kod ljudi. Postoji niz radova u kojima se pokazuje poveana uestalost raka jednjaka u razliitim zajednicama gdje se u hrani nalazi puno tanina (puno aja, crno vino itd.). Sve skupa to nije sigurno dokazano, ali pokusi na ivotinjama takoer pokazuju da sigurno pripada kategoriji II. karcinogena, a moda se radi i o kategoriji I. S druge strane, jasno je da umjereno uivanje crnog vina vjerojatno nee dovesti do pojave raka, a postoje i radovi o razliitim njegovim sastojcima (npr. resveratorol), koji su antioksidansi ili antitumorske tvari. Nema nikakvih naznaka da bi se zbog ispijanja crnog vina moglo dobiti rak.

17

Karcinogeni nastali djelovanjem plijesni u hrani


Na svijet je pun razliitih plijesni, koje se moe nai skoro na svakom moguem mjestu u prirodi. Neke su jako plemenite (npr. one na siru), a neke pak mogu biti vrlo opasne za nae dragocjene ivote. Njihove spore rasprene u zraku izrazito lako padaju na svaku vrstu povrinu i uvijek e se nai na otkrivenoj hrani. Ovdje e biti rijei samo o plijesnima s karcinogenim produktima metabolizma, kojih se s pravom bojimo. 1. Afla-toksin

Ima vei broj tih afla-toksina, a ovaj se zove aflatoksin B1. Neki od njih se biotransformiraju u organizmima kraljenjaka (npr. krave), a metaboliti nisu nita manje opasni od svojih pretea. Doli su iz toplih krajeva u plodovima bogatima uljem (npr. kikiriki), ali e se javiti i na brojnim drugim plodovima. Prije vie godina su Maari otkrili afla-toksin u paprici uvezenoj iz Indokine. Sasvim sigurno je dokazana njihova karcinogenost kategorije I. Znai da kod ljudi mogu izazvati rak. Zbog toga su sumnjivi plodovi podvrgnuti strogim kontrolama na sadraj afla-toksina, pa se naravno i kod nas obavljaju takve analize. Izrazito se teko boriti protiv afla-toksina, a jedina dobra rjeenja su pravovremeno pobiranje plodova i dobro kontrolirano skladitenje. Potroaima se daju nepopularni savjeti da kupuju uljaste plodove iz junih krajeva iskljuivo od sigurnih posrednika, koji kontroliraju svoje proizvode za trite. Dakle, ne od ulinih prodavaa i slinih poduzetnika. 2. Fumonizini

Ovo je fumonizin B1 kao tipini proizvod naih plijesni, koje vole itarice. Ima i drugih fumonizina, koji se nalaze na itaricama (npr. kukuruz). Definitivno je dokazano da su karcinogeni kategorije I., a nalaze se posebno esto na loe uzgajanim i jo gore skladitenim itaricama. Na skladitima se moe relativno lako sprijeiti njihovo nastajanje suhim zrakom i dobrom fumigacijom prostora (obino primjena fumiganata poput fosfina, ali to je naravno nekima mrski otrovni biocid). Problem fumonizina i mnogih drugih mikotoksina je u tome to se esto kontaminirane itarice stavljaju u hranu tovljenih ivotinja poput svinja ili peradi. To znai da se fumonizini mogu unositi i mesom trovanih domaih ivotinja (npr. jetra ili masti). Najvei problem ipak predstavlja domaa proizvodnja itarica tradicionalnim metodama i tehnologijama. Nita ne znai to netko ne primjenjuje pesticide, ako s puno opasnijim mikotoksinom truje svoje kupce.

18

3. Ohratoksini

Ohratoksini su uz ergot alkaloide nai najbolje proueni mikotoksini. Razlog je bio u tome to se jedno vrijeme sumnjalo da bi oni mogli biti uzronici endemske nefropatije iz Slavonskog Kobaa. Nai znanstvenici su objavili golemi broj radova o ovoj skupini mikotoksina, pa vie nije bitno to to ga nisu uspjeli povezati s endemskom nefropatijom, jer izgleda da opasnost prijeti od njegove karcinogenosti. Proizvoa ohratoksina naselio se na svakoj moguoj hrani, od itarica do suhog mesa (unke, pruti, kulen, kobasice i sve to se sui na dimu i vjetru). Zanimljivo je da u razliitim klimatskim uvjetima nae zemlje nastaju manje ili vie opasni proizvoai ohratoksina. On je sasvim sigurno karcinogen kategorije II., ali postoje odreeni podaci o tome da moe izazvati rak u ljudi. to s kulenom? Opet je jedini pravi nain smanjivanja koliina ovog mikotoksina u hrani u kontroli proizvodnje i skladitenja, pa na to valja misliti kod kupovine namirnica. Nije uvijek sve sa seoskog gospodarstva najsigurnije. 4. Patulin Najvie je vezan uz jabuke loe skladitene prije prodaje, ali ga se moe nai i u drugom vou. Danas se posebno pazi na vone sokove od jabuka, jer znaju sadravati patulin. Kod nas je ukljuen u oneienja hrane, koju bi trebalo obvezno kontrolirati. Podaci o njegovoj mutagenosti nisu sasvim jasni, jer neki nalaze da je mutagen kategorije III, a drugi da nije ili je samo blagi mutagen prema Ames testu. Jasno je da se patulin ne moe usporediti s naprijed spomenutim mikotoksinima prema svojoj karcinogenosti ili mutagenosti. Meutim, patulin ima neka druga opasna svojstva zbog kojih bi trebalo drati pod kontrolom jabuke i jabune sokove ili druge proizvode. 5. Sterigmatocistin

19

Moe se rei da je slian ohratoksinima, ali nalazi se obino na sirevima i drugim proteinskim proizvodima. Zbog toga neki nemaju povjerenje u sireve izvan dobre kontrole, gdje se primjenjuju kulture plemenitih plijesni. Zapravo kupovanje sira od nepoznatog proizvoaa ili nekih suhomesnatih proizvoda iz istih izvora predstavljaju nepoznati rizik od ovog mikotoksina. Nema slubenog razvrstavanja, ali u literaturi se uglavnom nalaze podaci da pripada kategoriji II. karcinogena. Nema dovoljnih dokaza da bi mogao izazvati karcinom u ovjeka kod dugogodinje izloenosti, ali je sigurnije kupovati sir od dobro kontroliranog proizvoaa. Ovo ne ide u prilog kupovanju zrelog sira od malih proizvoaa sa sela, ali neki kau da su esto ti sirevi ukusniji i naravno jeftiniji od sira razvikanih velikih proizvoaa. Tu treba ovjek samostalno odluiti emu e se prikloniti, a ipak se mora priznati da se uz umjereno uivanje u siru moe prilino sigurno kupovati od malih nekontroliranih proizvoaa.

Karcinogeni nastali tijekom priprave obroka


Nauili smo kroz milenije pripravljati svoje obroke termikom obradom namirnica i takva nam je prehrana ukusna, osim kod onih koji vole sirovu hranu (npr. danas sve popularniji sushi i carpaccio). Zagrijavanjem hrane nastupaju kod odreenih temperatura razliiti kemijski procesi poput raspada ili pirolize, a produkti znaju biti svakakvi. Uz to na hranu mogu imati utjecaja i energenti koriteni za zagrijavanje, kao npr. kod rotilja. Danas znanstvenici intenzivno istrauju razliite produkte razgradnje i pirolize namirnica kod povienih temperatura, pa se ak i usko specijalizirani strunjaci teko u svemu tome snalaze. Opisuju na desetine opasnih produkata s ovim ili onim opasnim svojstvima, a mutagenost i karcinogenost esto im pripisuju. Ovdje e biti rijei samo o onim najpoznatijim i najdue prouavanim produktima uglavnom peenja ili prenja namirnica. Izgleda da kuhanje nitko ne smatra jako opasnim nainom pripreme obroka. 1. Akrilamid To je kemikalija koja se iroko koristi u sintezi poliakrilamidnih smola, a one nalaze uporabu na brojnim podrujima, od proiavanja otpadnih voda do analitikih laboratorija (npr. gel elektroforeza). Koristi se i u proizvodnji boja, ali ne spada u kemikalije koje se javljaju na tritu u koliinama od milijun tona. Problemi s njim su zapoeli 2002. godine, kad su vedski znanstvenici otkrili da nastaje peenjem mnogih namirnica poput npr. krumpira ili kolaa. Nakon toga su se razmahala istraivanja na drugim mjestima i u drugim zemljama, jer osobito mlada populacija voli jesti radije preno nego kuhano, a navodno se kod kuhanja na javlja akrilamid kao produkt. Zabrinutost je bila logina zbog izrazito opasnih svojstava ove kemikalije. to je temperatura pripreme via to nastaje vie akrilamida, a vjerojatno je i vrijeme odvijanja tog procesa izrazito vano. Akrilamid je karcinogen kategorije II. i mutagen kategorije II. Dakle, nije sigurno dokazano da izaziva rak u ovjeka, ali nema ni dokaza da odreeni broj ljubitelja ipsa ili kolaa nee dobiti rak. Problem nije jednostavan iako se zna da su temperature iznad 200 oC povezane s poveanim nastankom akrilamida, ali ve i peenje na niim temperaturama dovodi do stvaranja niskih koncentracija ove tvari. Ipak se moe sa sigurnou rei da peenje krobnih proizvoda nije nikakva novost u naem svijetu. Sasvim sigurno su prema otkrivenim receptima Rimljani pekli kolae sline naima, pa ovjeanstvo nije izumrlo zbog naglog irenja raka meu njima. Ne treba histerizirati i odbiti svaku mogunost

20

hranjenja s krumpirima prenima na stotine naina, a posebno odbijam plaenje ljubitelja kolaa iz penice. 2. Heterocikliki amini

Ovo je niacin kao jedan od predstavnika heterociklikih amina nastalih prenjem mesa na tavici, u penici ili na rotilju (ranju). to je temperatura via, to e nastati vie ovakvih produkata slinih struktura. Pogotovo treba paziti da meso ne zagori, jer onda nastaje puno ovakvih produkata i jo vie policiklikih aromatskih ugljikovodika. Slubeno razvrstavanje niacina nas ne treba plaiti, jer se radi o tvari koja nadrauje kou i sve sluznice. Meutim, znanstveni radovi dokazuju da su heterocikliki amini u najmanju ruku karcinogeni kategorije III, a moda ak karcinogeni kategorije II. Nema dokaza o tome da je izazvao rak u ovjeka, ali se ta mogunost ne iskljuuje. Onaj tko se boji heterociklikih amina nee se pomamiti za hrskavom koricom dobre peenke ili janjca s ranja. Radije e se okrenuti kuhanom ili pirjanom mesu, jer se proces pripreme hrane tada odvija na temperaturama od oko 100 oC. Meutim, uvijek je bitna duina unosa. Ako ovjek ne jede svaki dan peeno meso ili ono s rotilja nego samo koji puta u mjesecu, onda se ne bi trebao bojati heterociklikih amina. 3. Policikliki aromatski ugljikovodici (PAH)

Tih tvari ima izrazito mnogo, a znaajka im je da nastaju iz organskog materijala pirolizom pri temperaturama iznad 200 oC, a posebno ih mnogo nastaje pri temperaturi plamena goriva razliitog podrijetla. Uglavnom ih veu uz rotilj svake vrste, a posebno pri koritenju drvenog ugljena. Mogu nastati i u mesu kod povienih temperatura, posebno ako nam obrok zagori. Pojedini PAH-ovi pripadaju kategoriji II. karcinogena, ali ima ih dosta iz kategorije III. ili takvih uz koje nitko ne vee mutagenost ili karcinogenost. Nitko ne zna koji e se sve PAH-ovi stvarati prilikom peenja prasca na ranju ili rotiljanja svinjskih odrezaka. Moda oni opasni poput benz-a-pirena, a moda sasvim beznaajni. Znanstvenici su objavili golem broj radova o moguoj povezanosti ovakvog naina pripremanja obroka i pojavnosti raka kod ljubitelja takvog naina prehrane, ali smo jo jako daleko od konanih zakljuaka. U svakom sluaju, ne bi trebalo pretjerivati s uivanjem ovako prireenih mesnih obroka. 21

RED JE ZA NEKI ZAKLJUAK Je li zakljuak uope potreban? Plaljiv ovjek e rei da je sve opasno i da se svega treba uvati. Ne trebaju nam nikakvi aditivi, kad i prirodno hrana sadri svakakve sumnjive tvari. Ovdje je bilo govora tek o prirodnim mutagenim i karcinogenim tvarima, a bolje je o ostalim opasnostima ne govoriti, jer e ispasti da nita ne bi trebalo jesti, pa ak ni sirovo (npr. biljke i voe). Uvijek treba misliti na visinu rizika od svih tih opasnih tvari iz blieg ili daljeg okolia. Korisno je to vlasti zabranjuju odreene kemikalije i pogotovo aditive u prehrani, ali se ne mogu iskljuiti iz prehrane sve sumnjive namirnice s prirodno prisutnim opasnim tvarima. Ne treba nasjedati svakom proroku, koji govori o opasnostima ovakve ili onakve hrane. Treba uvijek razmisliti.

22

You might also like