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Normas generales de uso del laboratorio

Para el desarrollo de las prcticas es conveniente tener en cuenta algunas normas elementales que deben ser observadas con toda escrupulosidad. 1. Antes de realizar una prctica, debe leerse detenidamente la gua para adquirir una idea clara de su objetivo, fundamento y tcnica. Los resultados deben ser siempre anotados cuidadosamente apenas se conozcan. 2. El orden y la limpieza deben presidir todas las experiencias de laboratorio. En consecuencia, al terminar cada prctica se proceder a limpiar cuidadosamente el material que se ha utilizado. 3. Cada grupo de prcticas se responsabilizar de su zona de trabajo y de su material. 4. Antes de utilizar un compuesto hay que fijarse en la etiqueta para asegurarse de que es el que se necesita y de los posibles riesgos de su manipulacin. 5. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. 6. No tocar con las manos y menos con la boca los productos qumicos. 7. Todo el material, especialmente los aparatos delicados deben manejarse con cuidado evitando los golpes o el forzar sus mecanismos. 8. Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) deben mantenerse alejados de las llamas de los mecheros. Si hay que calentar tubos de ensayo con estos productos, se har al bao Mara; nunca directamente a la llama. Si se manejan mecheros de gas se debe tener cuidado de cerrar las llaves de paso al apagar la llama. 9. Cuando se manejan productos corrosivos (cidos, lcalis, etc.) deber hacerse con cuidado para evitar que salpiquen el cuerpo o los vestidos. Nunca se vertern bruscamente en los tubos de ensayo, sino que se

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dejarn resbalar suavemente por su pared. 10. Cuando se quiera diluir un cido, nunca se debe echar agua sobre ellos; siempre al contrario: cido sobre agua. 11. Cuando se vierta un producto lquido, el frasco que lo contiene se inclinar de forma que la etiqueta quede en la parte superior para evitar que si escurre lquido se deteriore dicha etiqueta y no se pueda identificar el contenido del frasco. 12. No pipetear nunca con la boca. Se debe utilizar la bomba manual, una jeringuilla o artilugio que se disponga en el Centro. 13. Las pipetas se cogern de forma que sea el dedo ndice el que tape su extremo superior para regular la cada de lquido. 14. Al enrasar un lquido con una determinada divisin de escala graduada debe evitarse el error de paralaje levantando el recipiente graduado a la altura de los ojos para que la visual al enrase sea horizontal. 15. Cuando se calientan a la llama tubos de ensayo que contienen lquidos debe evitarse la ebullicin violenta por el peligro que existe de producir salpicaduras. El tubo de ensayo se acercar a la llama inclinado y procurando que sta acte sobre la mitad superior del contenido y, cuando se observe que se inicia la ebullicin rpida, se retirar, acercndolo nuevamente a los pocos segundos y retirndolo otra vez al producirse una nueva ebullicin, realizando as un calentamiento intermitente. En cualquier caso, se evitar dirigir la boca del tubo hacia la cara o hacia otra persona. 16. Cualquier material de vidrio no debe enfriarse bruscamente justo despus de haberlos calentado con el fin de evitar roturas. .

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1. TITULO Determinacin de Humedad 2. OBJETIVO

Determinar en contenido de agua, en diferentes muestras de alimentos. Establecer la relacin entre el contenido de agua y la actividad acuosa de un alimento. Establecer la relacin entre la actividad acuosa de un alimento y su vida til.

3. MARCO TERICO

El agua es el componente mayoritario de los seres vivos y, por tanto de los alimentos, variando su contenido desde un 60-70% en la carne, hasta un 90-95% en las verduras. En los productos alimenticios el contenido de agua es una de las causas que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos y por ende el riesgo de deterioro. Constituye el medio en el que ocurren las reacciones qumicas y participa como sustrato en las de hidrlisis. La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localizacin definida en los tejidos vegetales y animales es esencial para la turgencia de las clulas, ya que a travs de interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye de forma importante a las caractersticas de textura requeridas en los alimentos para que tenga una calidad aceptable por el consumidor. Sin embargo, el contenido de agua en los alimentos hace que estos sean altamente perecederos, y por ello se requieren mtodos efectivos de conservacin si se pretende almacenar estos productos durante largos periodos. La eliminacin del agua o su inmovilizacin por incremento de las concentraciones de sal o de azcar, conduce por tanto a la inhibicin de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos, consiguindose con ello un aumento de la vida til de gran cantidad de alimentos. Adems, es bien conocido que la extraccin del agua por deshidratacin o la transformacin al estado slido (congelacin) de un alimento, son mtodos muy eficaces para la conservacin de los alimentos, aunque altera sus propiedades. FUNDAMENTO: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130C bajo presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este mtodo de desecacin a 130C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducidos a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 170

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de las cuales, menos del 10% sern superiores a 1000 y mas del 50% inferiores a 500 .

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Balanza con precisin de1 mg. Mortero. Cpsulas de porcelana ( tres por grupo) Varilla de vidrio Estufa de calefaccin elctrica regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de130C. Desecador de vidrio. Muestras de: Harina de trigo, vegetal y un grano (cereal).* *Materiales que debe traer el estudiante para la prctica

5. REACTIVOS No se necesitan.

6. PROCEDIMIENTO

Pesar 5 g de la muestra en la cpsula de porcelana, tarada despus de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Pesar con aproximacin de1mg. Debe operarse rpidamente. 2. Tener en la estufa, durante hora y media la cpsula con la muestra. Transcurrido ese tiempo, y operando rpidamente, retirar la cpsula de la estufa y colocarla en el desecador. Pesar en cuanto se enfri en el desecador. *Los deshechos deben ir en el recipiente: desechos orgnicos slidos

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CALCULO: El contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es:


M m M

Humedad%

En la que: M= masa inicial en g, de la muestra m= masa en g del producto seco. La medida de dos resultados, con una aproximacin de 0.05 % g, representar la humedad de la muestra. Dispersin de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deber ser mayor que 0.1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetir la determinacin por duplicado.

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitndose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras, al no tener cuidado al manipular la muestra en la estufa. 8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York. Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998

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Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Cul es el mnimo contenido de agua que requieren los microorganismos mas comunes de los alimentos, que los puedan alterar? 2. Por qu razn, los alimentos que contienen agua son los nicos que sufren degradaciones enzimticas? 3. Por qu razn la estabilidad de un alimento se incrementa al reducir su contenido de agua? 4. Podemos decir que el contenido de agua de un alimento es igual a la actividad acuosa? Explique. 5. Cul es el contenido de agua de los alimentos de mayor consumo en el pas: Leche entera de vaca, Queso; Carne de res (magra), Carne de res con grasa (20 a 30%), de Cerdo (magra), de Cerdo con grasa (20 a 20%), Pollo; Leguminosas Verdes (arvejas, frjol), Secas ( arvejas, garbanzos, habas, frjol rojo), Man; Cereales: Arroz blanco, Maz, Harina de Trigo; Frutas: Sanda, Fresas, Ctricas (limn, naranja, etc.), Banano; Verduras y Hortalizas: Espinacas, tallos, apio, repollo; Zanahoria, Remolacha;. Tubrculos y pltanos: papa, pltanos; Productos manufacturados: Panela, Bocadillo, Chocolate, Azcar; Aceites y Grasas: Mantequilla, Aceites Vegetales, Manteca de cerdo. 6. De acuerdo a lo anterior, clasifique los alimentos desde los mas perecederos a los menos perecederos.

1. TITULO Determinacin del Extracto seco. 2. OBJETIVO

Determinar el extracto seco, en diferentes muestras de leche. Establecer la relacin entre el contenido de agua y la actividad acuosa de un alimento. Establecer la relacin entre la actividad acuosa de un alimento y su vida til.

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3. MARCO TERICO

El agua es el componente mayoritario de los seres vivos y, por tanto de los alimentos, variando su contenido desde un 60-70% en la carne, hasta un 90-95% en las verduras. En los productos alimenticios el contenido de agua es una de las causas que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos y por ende el riesgo de deterioro. Constituye el medio en el que ocurren las reacciones qumicas y participa como sustrato en las de hidrlisis. La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localizacin definida en los tejidos vegetales y animales es esencial para la turgencia de las clulas, ya que a travs de interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye de forma importante a las caractersticas de textura requeridas en los alimentos para que tenga una calidad aceptable por el consumidor. Sin embargo, el contenido de agua en los alimentos hacen que estos sean altamente perecederos, y por ello se requieren mtodos efectivos de conservacin si se pretende almacenar estos productos durante largos periodos. La eliminacin del agua o su inmovilizacin por incremento de las concentraciones de sal o de azcar, conduce por tanto a la inhibicin de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos, consiguindose con ello un aumento de la vida til de gran cantidad de alimentos. Adems, es bien conocido que la extraccin del agua por deshidratacin o la transformacin al estado slido (congelacin) de un alimento, son mtodos muy eficaces para la conservacin de los alimentos, aunque altera sus propiedades. FUNDAMENTO: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 98-100C bajo presin atmosfrica normal, durante una hora y media.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Cpsula de porcelana con tapa ( 3 por grupo) Pipeta graduada de 20 ml Horno elctrico de 150C Varilla de vidrio Arena lavada. Vaso de precipitado de 250 ml Soporte, aro, malla y mechero. Muestra de leche en polvo, leche condensada y leche lquida*.

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*Deben ser tradas por los estudiantes


5. REACTIVOS Agua destilada: 10 ml por grupo

6. PROCEDIMIENTO

Leche concentrada o evaporada. Abrir el envase al borde de la tapa, verter la leche despacio en otro recipiente y mezclar bien por sucesivos transvases. La leche o la grasa que se adhiere a la tapa, debe incorporarse a la muestra. Calentar entonces la muestra tapada a una temperatura de 40C y mezclar ntimamente revolviendo. Dejar enfriar. Leche condensada. Abrir el bote al borde de la tapa. La leche o grasa adherida a la tapa debe incorporarse a la muestra. Calentar a 49C y mezclar ntimamente removiendo de arriba hacia abajo con una cuchara. Dejar enfriar. Determinacin: Colocar en la cpsula aproximadamente 25 g de arena y una pequea varilla de vidrio. Secar la cpsula u su contenido, con la tapa abierta, a 98-100C durante dos horas. Colocar la cpsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Arrastrar la arena hacia el borde de la cpsula, pesar exactamente en el espacio libre, aproximadamente 1,5 g de la muestra. Aadir 5 ml de agua destilada, mezclar los lquidos y la arena mediante una varilla de vidrio. Dejar la varilla en la mezcla. Colocar la cpsula en bao de agua hirviendo durante 20 minutos y remover con cuidado la mezcla de cuando en cuando. Colocar la cpsula con la varilla y la tapa en una estufa de desecacin a 98-100C durante una hora y treinta minutos. La tapa se bebe colocar al lado de la cpsula. Cubrir la cpsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesar. Colocarla una hora mas en la estufa de desecacin; dejarla enfriar y pesar como antes. Repetir la desecacin hasta que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas, no exceda de 0,5 mg. Repetir el proceso para los tres tipos de muestras.

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*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos slidos CALCULO: Contenido en extracto seco % =

P . 100
P

P= peso en gramos de la muestra despus de desecar P = peso en gramos de la muestra antes de desecar La diferencia entre dos determinaciones repetidas, no debe ser mayor de 0,1% del extracto seco.

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitndose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras con el horno.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

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9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Cul es el mnimo contenido de agua que requieren los microorganismos mas comunes de los alimentos, que los puedan alterar? 2. Por qu razn, los alimentos que contienen agua son los nicos que sufren degradaciones enzimticas? 3. Por qu razn la estabilidad de un alimento se incrementa al reducir su contenido de agua? 4. Podemos decir que el contenido de agua de un alimento es igual a la actividad acuosa? Explique. 5. Cul es el contenido de agua de los alimentos de mayor consumo en el pas: Leche entera de vaca, Queso; Carne de res (magra), Carne de res con grasa (20 a 30%), de Cerdo (magra), de Cerdo con grasa (20 a 20%), Pollo; Leguminosas Verdes (arvejas, frjol), Secas ( arvejas, garbanzos, habas, frjol rojo), Man; Cereales: Arroz blanco, Maz, Harina de Trigo; Frutas: Sanda, Fresas, Ctricas (limn, naranja, etc.), Banano; Verduras y Hortalizas: Espinacas, tallos, apio, repollo; Zanahoria, Remolacha;. Tubrculos y pltanos: papa, pltanos; Productos manufacturados: Panela, Bocadillo, Chocolate, Azcar; Aceites y Grasas: Mantequilla, Aceites Vegetales, Manteca de cerdo. 6. De acuerdo a lo anterior, clasifique los alimentos desde los mas perecederos a los menos perecederos.

1. TITULO

Reacciones de carbohidratos: Tollens, Benedict, Fehling, osazonas

2. OBJETIVO

Reconocer en algunos alimentos, la presencia de azcares reductores. Determinar el tiempo de formacin de ozasonas en diferentes muestras de alimentos. Diferenciar los cristales formados en las muestras de alimentos.
3. MARCO TERICO

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Los azcares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos, trisacridos, oligosacridos y polisacridos. Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar para producir monosacridos. Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que slo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares no reductores. Las osazonas de los mono y disacridos son compuestos amarillos, que cristalizan en formas caractersticas de la solucin en que se produce. Todos los azcares epmeros, que difieren en la configuracin del C-2, forman la misma osazona. Los monosacridos forman precipitado en caliente y los disacridos no. En una suspensin del producto de reaccin se observan con el microscopio haces de cristales amarillos. FUNDAMENTO: Con base a la tendencia de los azcares reductores a oxidarse, se han creado varias pruebas bien conocidas para detectar azcares reductores. Entre estas se encuentran la prueba de Tollen ( los azcares se mezclan con Ag+ en solucin acuosa de amoniaco). Al mezclarse con esta solucione, los azcares reductores se oxidan, lo que hace que se reduzca la valencia del in metlico. En la prueba de Tollen, se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag0) en la superficie del interior del tubo de ensayo. Los compuestos carbonlicos (tanto las cetonas como los aldehdos) reaccionan en medio cido con 2,4-Dinitrofenilhidrazina, dando slidos cristalinos amarillos osazonas y de puntos de fusin caractersticos.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Vaso de precipitados 600 ml (1) Tubos de ensayo (10) Vaso de precipitado de 100 ml (2) Esptula y gotero Pipeta graduada de 10 ml Embudo Papel filtro Soporte Universal

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Aro para embudo Agitador magntico Microscopio Portaobjetos

5. REACTIVOS AgNO3; 100 ml; 2,5 % NaOH; 100 ml; 5 % NH3; 100 ml 5 % 2,4 Dinitrofenilhidrazina Glucosa Anhdra al 5% 100 ml Fructosa, 100 ml, 5%

6. PROCEDIMIENTO

NOTA 1: Antes de comenzar el procedimiento preparar reactivos y muestras: VER ANEXO 1. Prueba Tollens a. Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 ml de solucin de nitrato de plata al 2.5% b. Agregue una gota de hidrxido de sodio al 5% (se formar un precipitado de xido de plata) c. Despus gota a gota y con agitacin, agregue una solucin de amoniaco al 5% justo hasta que se disuelva el xido de plata que precipit, evitando cualquier exceso de NH3 NOTA 2: Este reactivo debe usarse recin preparado y debe destruirse con un exceso de cido ntrico al terminar de utilizarlo, ya que forma compuestos explosivos. d. Agregue al reactivo recin preparado 5 a 10 gotas de solucin de la muestra de carbohidratos, agite y caliente brevemente en bao mara, sin dejar de agitar durante el calentamiento. La aparicin de un espejo de plata indica prueba positiva para azcar reductor. Una vez terminada la prueba el tubo de ensayo se deber limpiar con cido ntrico para destruir el espejo de plata. Repita el procedimiento anterior con todas las muestras y anote sus resultados en la siguiente tabla.

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Muestra Jugo en Caja Fruta Miel Azcar Azcar Flor Leche Glucosa Fructosa

Resultado Prueba Tollens

2. Formacin de osazonas a. Coloque en un tubo de ensaye limpio 10 gotas de la muestra, y agregue 1 a 2 gotas de reactivo 2,4 Dinitrofenilhidrazina. Caliente la mezcla en bao de agua durante 10-20 minutos. b. Filtre los cristales y obsrvelos en un microscopio. El tiempo de formacin de la osazona y la apariencia de los cristales ser diferente para los distintos azcares. Anote los resultados en el cuadro siguiente:

Muestra Jugo en Caja Fruta Miel Azcar Azcar Flor Leche Glucosa

Tiempo de formacin Apariencia de los cristales

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Fructosa

ANEXO Preparacin de Muestras Jugo en Caja : Filtrar entre 50 a 100 ml del jugo. Fruta : Extraiga entre 20 y 50 ml del jugo utilizando mortero y una gasa esterilizada que acte como filtro. : Disuelva 2 a 5 gramos de miel en 50 ml de agua caliente (60C) : Disuelva 2 a 5 gramos de azcar en 50 ml de agua : Disuelva 2 a 5 gramos de azcar flor en 50 ml de agua. : Tome 30 a 50 ml de leche adicione unas gotas de cido actico concentrado, para separa r la protena del suero, agite y espere hasta que decante la protena. Extraiga con ayuda de una pipeta el suero lquido, filtre y neutralice con bicarbonato de sodio (pequeas porciones) hasta que desaparezca la efervescencia, compruebe pH, con pHmetro

Miel Azcar Azcar flor Leche

Preparacin de Reactivos AgNO3 (Nitrato de plata, 2,5%): Disuelva 2.5 gramos de nitrato de plata en 100 ml de agua, utilizando un matraz aforado, transfiera el contenido a una botella color mbar. (YA PREPARADA) NaOH (Hidrxido de sodio, 5%): En un matraz aforado de 100 ml, agregue 2,5 gramos de NaOH, y afore hasta la marca. NH3 (Amoniaco, 5 %): Con una pipeta tome 8,6 ml de Amoniaco y colquelos en un matraz aforado de 100 ml, completar con agua destilada hasta la marca. (YA PREPARDA) Glucosa Anhdra (5%): Pese 5 gramos de glucosa y adalos a un matraz aforado de 100

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ml, completar con agua hasta la marca. Fructosa (5%): Pese 5 gramos de glucosa y adalos a un matraz aforado de 100 ml, completar con agua hasta la marca. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados
7. NIVEL DE RIESGO Alto. Se deben utilizar guantes, gafas y tapabocas. Manipular el amoniaco dentro de la campana extractora.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO:
1. Cules alimentos contienen azucares reductores? 2. Consulte que tipo de monosacridos o disacridos contienen el jugo de fruta, la miel, la leche, el azcar y azcar flor 3. Por qu la sacarosa es un azcar no reductor? 4. Escriba la reaccin entre glucosa y el reactivo de Tollens 5. Dibuje la estructura qumica de 2,4-Dinitrofenilhidrazina (2,4-DFH) 6. Escriba la reaccin entre glucosa y 2,4-DFH

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1. TITULO Reconocimiento de Azcares 2. OBJETIVO Distinguir mediante pruebas especficas azcares reductores y no reductores. Recordar algunas caractersticas qumicas importantes de los carbohidratos 3. MARCO TERICO

Los azcares son aldehdos o cetonas polihidroxiladas. Por lo tanto, participan en las reacciones caractersticas de los alcoholes, los aldehdos y las cetonas. Los alcoholes reaccionan en forma reversible con los aldehdos o las detonas para formar hemiacetales o hemicetales. Cuando los grupos alcohol y carbonilo estn en la misma molcula, como en los azcares, se forma una estructura cclica o de anillo. Los hemiacetales contienen un tomo de carbono unido a un grupo -OH y un grupo O-R. Los hemiacetales son relativamente inestables. En solucin acuosa, las formas abierta y de anillo estn presentes en equilibrio. As, los azcares, como la glucosa, participan en las reacciones caractersticas de los aldehdos aun cuando la forma predominante es la de hemiacetal Cuando las condiciones son correctas, los hemiacetales reaccionan con alcoholes para formar acetales. Por ejemplo, la glucosa en forma de hemiacetal podra reaccionar con fructosa para formar el acetal mejor conocido como sacarosa. Los acetales de carbohidratos se llaman glucsidos. Los acetales contienen un carbono enlazado a dos grupos -O-R. A diferencia de los hemiacetales, los acetales son relativamente estables en solucin acuosa y no se descomponen en las formas hemiacetal y alcohol con facilidad. Sin embargo pueden descomponerse en el alcohol y el hemiacetal por hidrlisis catalizada con cidos Los azcares que contiene el grupo hemiacetal se llaman azcares reductores, porque son capaces de reducir diversos agentes oxidantes. FUNDAMENTO: Con base a la tendencia de los azcares reductores a oxidarse, se han creado varias pruebas

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bien conocidas para detectar azcares reductores. Entre estas se encuentran la prueba de Tollen ( los azcares se mezclan con Ag+ en solucin acuosa de amoniaco), la prueba de Fehling ( los azcares se mezclan con Cu2+ en solucin acuosa de tartrato) y la prueba de Benedict ( los azcares se mezclan con Cu2+ en solucin acuosa de citrato). Al mezclarse con estas soluciones, los azcares reductores se oxidan, lo que hace que se reduzca la valencia del in metlico. En la prueba de Tollen, se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag0) en la superficie del interior del tubo de ensayo. En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu2+ es reducido a Cu+, que reacciona con agua para formar xido cuproso de color caf rojizo. El reactivo de Benedict se usa en algunos de los detectores de azcar que los individuos diabticos utilizan para determinar la presencia de azcar en la orina.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Tubos de ensayo ( 9 por grupo) Gradilla y pinza de madera. Vaso de precipitado de 600 ml. Placa caliente. Bao de agua a 37C. Bao de agua, en ebullicin.

5. REACTIVOS

Glucosa cristalina, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol. HCl, 0.1 N NaOH, 0.5 N. 2 ml por grupo Solucin de Benedict (CuSO4 en solucin amortiguadora de citrato/carbonato).28 ml por grupo Solucin de almidn. 6 ml por grupo Solucin de amilasa. 2 ml por grupo Reactivo de Fehling A y Fehling B Lugol

6. PROCEDIMIENTO

1. Transfiera 3 ml de solucin de almidn a cada uno de dos tubos de ensayo.

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2. Agregue 5 gotas de solucin de amilasa a uno de los tubos preparados en el paso 1 e incube ambos tubos durante 15 minutos en un bao de agua a 37C. 3. Prepare soluciones de glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol ( 0.1 M, en agua). 3 ml por grupo 4. Prepare 10 ml de sacarosa (por grupo) 0.1 M en HCl 0.1 N . 5. Transfiera alcuotas de 5 ml de la solucin de sacarosa y HCl (preparadas en el paso 4) a dos tubos de ensayo. 6. Caliente uno de los tubos de ensayo preparados en el paso 5 en un bao de agua en ebullicin durante 10 minutos; enfre. Mantenga el otro tubo a temperatura ambiente. Neutralice el HCl de los tubos agregando 1 ml de NaOH 0.5 N a cada uno de ellos. 7. Transfiera 3 ml de cada solucin, incluyendo las soluciones de almidn y las soluciones de sacarosa calentada y sin calentar, a tubos de ensayo separados. 8. Agregue 8 gotas de solucin de Benedict a cada tubo (incluyendo las soluciones de almidn y un testigo de agua). Mezcle bien. 9. Coloque los tubos en un bao de agua en ebullicin durante 3 minutos. 10. Retire los tubos del bao y observe el color y el aspecto de las soluciones.

*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados

2. Reaccin de Fehling:
o

Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3 cc.)

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o o o o

Aadir 1 cc. de Fehling A y 1 cc. de Fehling B. El lquido del tubo de ensayo adquirir un fuerte color azul. Calentar el tubo al bao Mara o directamente en un mechero de Laboratorio. La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo. La reaccin ser negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azulverdoso.

3. Reaccin del Lugol: Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico.
o o o

Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del glcido a investigar. Aadir unas gotas de lugol. Si la disolucin del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reaccin es positiva.

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Fundamento: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

Una vez que tengas el tubo de ensayo con el almidn y el lugol, que te habr dado una coloracin violeta, calienta el tubo a la llama y djalo enfriar. !Sorprendido!. Vuelve a calentar y enfriar cuantas veces quieras.... Dnde est el color?.

El polisacrido almidn se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una reaccin qumica, sino a la fijacin del yodo en la superficie de la molcula del almidn, fijacin que slo tiene lugar en fro.

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*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados


7. NIVEL DE RIESGO Bajo ya que los reactivos sern preparados por el auxiliar del laboratorio. Sin embargo, hay que tener cuidado con el manejo de la solucin de Hidrxido de Sodio.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

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CUESTIONARIO: 1. Dibuje la estructura de cada uno de los azcares que prob. Identifquelos como reductores o no reductores. 2. Qu estructura es caracterstica de los azcares reductores? Explique. 3. Compare los resultados obtenidos con las tres soluciones de sacarosa ( en agua, en HCl, en HCl calentado). Explique cualquier diferencia. 4. Compare las estructuras de la glucosa y el sorbitol ( un alcohol de azcar). 5. La fructosa no es una aldosa; sin embargo, es un azcar reductor. Explique. Pista: Recuerde que las pruebas para los azcares reductores se realizan en solucin alcalina, y tenga presente el concepto de tautomerismo ceto-enol. 6. Dibuje y nombre las estructuras de cinco glucsidos que podran estar presentes en los alimentos. 7. Son todos los disacridos azcares no reductores? Explique. 8. Es reductor el almidn? Explique. Es reductor el almidn que se trata con amilasa? Explique.
1. TITULO

Determinacin del Gluten


2. OBJETIVO

Determinar la cantidad de gluten presente en diferentes muestras de harina de cereales. Comparar el contenido de gluten entre varias muestras de harina de cereales. Repasar algunas caractersticas importantes de las protenas. Establecer el contenido de protenas en algunos cereales y su utilizacin en la industria alimentaria.
3. MARCO TERICO

Las protenas son molculas complejas constituidas por carbono, hidrgeno oxgeno y nitrgeno y, a veces, tambin otros elementos como azufre, hierro, cobre fsforo y cinc. Estn formadas por aminocidos unidos entre s mediante enlaces peptdicos. Las propiedades de una protena y su funcionalidad dependen de su composicin aminoacdica y de la disposicin de los enlaces que estabilizan su estructura. Segn las funciones que realicen, pueden agruparse en tres grandes categoras: protenas estructurales, protenas con actividad biolgica y protenas con valor nutritivo, aunque es necesario indicar que pueden pertenecer a varios grupos, ya que hay protenas estructurales o biolgicamente activas que tambin son nutritivas.

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Las protenas nutritivas se podran definir como aquellas que son digestibles, no txicas y utilizables por el organismo, encontrndose presentes en cantidades importantes tanto en productos animales como vegetales. Las protenas que utiliza corrientemente el ser humano en su alimentacin se denominan segn su origen en protenas de origen animal, a las cuales corresponde la leche, los huevos, la carne y el pescado y protenas de origen vegetal entre las cuales las mas importantes son las de los cereales y las d las leguminosas. Esto no significa que cada una de las fuentes proteicas mencionadas estn constituidas en un 100% de protenas, sino que son los alimentos que usualmente suministran la protena a los seres humanos, lo que tambin podramos denominar fuentes convencionales de protenas. Cada alimento proporciona adems una mezcla de protenas, que no se pueden distinguir por su estructura qumica, ni por su composicin fcilmente y muchas de ellas presentan solubilidades diferentes. Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes de protena comestible. Las variedades de cereales difieren un poco en cada pas, pero el de mayor aceptacin es el trigo cuya protena permite preparar una gran diversidad de productos. FUNDAMENTO: El gluten representa las materias nitrogenadas insolubles y forma la textura del pan. Por su cantidad y calidad, condiciona la capacidad de panificacin de la harina. El gluten hmedo en harina normal de trigo debe ser mayor o igual al 25%. Las harinas de centeno y cebada contienen menos, y es menos elstico. El maz es muy amarillo. Las leguminosas no tienen gluten. Las protenas componentes del gluten son glutenina y gliadina que tienen la propiedad de aglomerarse con facilidad y ser insolubles en agua. En esto se basa la tcnica empleada.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Cpsula de porcelana ( 3 por grupo) Pipeta graduada de 20 ml Horno elctrico de 150C

5. REACTIVOS No se necesitan. 6. PROCEDIMIENTO

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1. Pesar 25 g de harina y mezclar en cpsula de porcelana con 13 ml de agua corriente, hasta formar una masa homognea. Tapar y dejar en reposo durante 20 minutos. 2. Malaxar al chorro de agua con los dedos y proseguir lentamente hasta que se arrastre todo el almidn (agua transparente). 3. Apreciar sus caracteres y pesarlo hmedo sobre papel satinado (puede ser papel aluminio), tarado. 4. Extenderlo sobre el mismo lo ms posible y llevarlo a la estufa a 105C una hora. 5. Enfriar en el desecador y pesarlo de nuevo. *Los deshechos deben ir en el recipiente: slidos orgnicos

CALCULOS: Los granos de gluten seco y hmedo hallados, multiplicado por cuatro para obtener el contenido por ciento de uno y otro. Resultados: % Gluten (p`-p) 100/25 p`= peso papel + gluten p = peso papel

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitndose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras con el horno.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York

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Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Qu fracciones de protenas expresadas como porcentaje de la protena total presentan los siguientes cereales: Arroz, Avena, Cebada, Trigo y Maz? 2. Segn su estructura, qu clase de protena es el gluten? Qu caractersticas especficas le confiere esa estructura? 3. Qu diferencia las glutelinas del trigo, de la de otros cereales como el centeno, el arroz, la cebada, el maz y la avena? 4. Cul de los aminocidos esenciales es deficiente en los cereales? 5. Qu clases de protenas se encuentran en las hojas? Y en qu caractersticas se diferencian? 6. Describa brevemente cmo se pueden extraer las protenas de los granos y semillas. 7. Indique al menos tres formas de incrementar la disponibilidad de protenas para el consumo humano.

1. TITULO Reconocimiento de Protenas. 2. OBJETIVO

Comprobar la influencia de los tratamientos trmicos en la desnaturalizacin de las protenas. Reconocer la presencia de aminocidos con grupos bencnicos en su estructura. Reconocer el enlace peptdico presente en las protenas. Determinar la presencia de Azufre en algunos aminocidos.

3. MARCO TERICO

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Los aminocidos, pptidos y protenas son componentes importantes de los alimentos. Por un lado proporcionan los elementos necesarios para la sntesis protica. Por otro, los aminocidos y pptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromticos y las sustancias coloreadas que se forman mediante las reacciones trmicas y/o enzimticas que ocurren durante la obtencin preparacin y almacenamiento de los mismos. En tales reacciones tambin pueden participar otros componentes de los alimentos, por ejemplo carbohidratos. Adems, las protenas tienen capacidad para formar o estabilizar geles, espumas, masas, emulsiones y estructuras fibrilares de los alimentos. Los alimentos que se consideran fuentes proteicas siempre se ingieren despus de haberlos sometido a algn tipo de procesamiento as sea casero, siendo el mas comn la coccin en diversas condiciones segn el tipo de producto alimenticio que se est preparando. Las protenas experimentan modificaciones en su estructura y en sus propiedades tanto nutricionales como funcionales, como resultado de dichos tratamientos. Las modificaciones en algunos casos son beneficiosas y en otras no. Industrialmente se efectan alteraciones en las propiedades funcionales con el objeto de tener protenas que puedan ser empleadas en la elaboracin de ciertos alimentos o de utilizar fuentes proteicas que comnmente no se consumen. Entre los tratamientos a que usualmente se someten los alimentos proticos, encontramos los tratamientos trmicos que pueden subdividirse en moderados y severos. Los tratamientos moderados son los que podramos llamar los mtodos usuales de coccin que traen como resultado la Desnaturalizacin de las protenas. La Desnaturalizacin implica un rompimiento en los puentes de hidrgeno entre los aminocidos y de los enlaces disulfuro perdindose las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de las protenas. La digestibilidad de las protenas despus del proceso de coccin es usualmente mas alta que el de la protena cruda, como consecuencia del desdoblamiento o estiramiento de la protena al desnaturalizarse permitiendo que las enzimas del tracto digestivo, las hidrolicen mas fcilmente. Los procesos de cochino tambin inactivan factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina y las lecitinas, con lo cual la utilizacin de las protenas por el organismo es mayor. FUNDAMENTO: Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua Soluciones Coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70C. o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su Desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordena por la destruccin de

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su estructura terciaria y cuaternaria, como es el caso de las protenas de la clara de huevo en las cuales aparece una estructura rgida sin ningn tipo de ordenamiento. Las protenas producen reacciones coloreadas con ciertos reactivos, ante la presencia de ciertos compuestos o elementos: Reaccin Xantoproteica: Es debida a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color amarillo, cuando las protenas son tratadas con cido ntrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali vira a un color anaranjado oscuro. Reaccin de Biuret: La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (-CO-NH ) que se destruye al liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret, que en contacto con una solucin de sulfato cprico diluida, da una coloracin violeta caracterstica. Reaccin de los Aminocidos Azufrados: Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Bao mara de 100C. Frasco cuentagotas o gotero Tubos de ensayo ( 4 por grupo) Mechero Pinza de madera.

5. REACTIVOS

cido actico. 2ml por grupo cido ntrico concentrado. 1 ml por grupo Solucin de sosa al 40%. 2 ml por grupo Hidrxido de Sodio al 20%. 4 ml por grupo Solucin de sulfato cprico diluida al 1%. 2 ml por grupo Solucin de acetato de plomo al 5%. 4 ml por grupo Clara de huevo *

*Debe ser trada por los estudiantes para la prctica


6. PROCEDIMIENTO

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Coagulacin de las Protenas: 1. Colocar en un tubo de ensayo una pequea cantidad de clara de huevo. 2. Aadir 5 gotas de cido actico y calentar el tubo a la llama del mechero.

*Los deshechos deben ir en el recipiente: slidos orgnicos

Reaccin Xantoproteica: 3. 4. 5. 6. 7. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 c.c. de solucin problema ( clara de huevo). Aadir 1 c.c. de HNO3 concentrado. Calentar al bao mara a 100C. Enfriar en agua fra. Aadir gota a gota una disolucin de sosa al 40%

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*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados Reaccin de Biuret: 8. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 c.c. de albmina de huevo. 9. Aadir 2c.c. de solucin de NaOH al 20% 10. A continuacin 4 o 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al 1% 11. Debe aparecer una coloracin violeta-roscea caracterstica.

*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados Reaccin de los Aminocidos Azufrados: 12. Poner en un tubo de ensayo de 2 a 3 c.c. de albmina de huevo.

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13. Aadir 2 c.c. de solucin de NaOH al 20%. 14. Aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo al 5%. 15. Calentar el tubo hasta ebullicin. 16. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve para identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.

*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados

7. NIVEL DE RIESGO Alto. Por lo tanto deben tener cuidado al manipular los reactivos cidos y bsicos, tanto en el contacto con la piel, como con las inhalaciones. Deben usar lentes, guantes, tapabocas y la campana extractora.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 - Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 - Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. - Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 - Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York -

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Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Qu tipos de reacciones producen los tratamientos trmicos severos a temperaturas superiores a ll5C., que es la empleada generalmente para la esterilizacin de los alimentos? Explique. 2. Qu efectos producen sobre las protenas el calentamiento a temperaturas superiores a 200C. Explique. 3. En la industria de alimentos, algunos productos se tratan con soluciones cidas para extraer las protenas como es el caso de los concentrados proticos de las hojas verdes. Adems el cido se puede emplear en el fraccionamiento de algunas protenas para obtener hidrolizados con diferentes composiciones y propiedades. En estos casos, Qu efectos pueden causar el cido sobre los aminocidos? 4. Qu efectos indeseables pueden causar los tratamientos alcalinos empleados en la extraccin de algunas protenas? Explique. 5. Desde el punto de vista nutricional, Qu efecto tienen los agentes oxidantes sobre las protenas?

1. TITULO

Anlisis de grasa en leche.


2. OBJETIVO

Determinar el contenido de materia grasa en diferentes muestras de leche. Comparar el contenido de materia grasa de la leche natural con el de otras muestras de leche tratadas. Repasar algunas caractersticas importantes de los lpidos. Establecer el contenido de lpidos presentes en la leche.
3. MARCO TERICO

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Los lpidos a diferencia de las protenas y carbohidratos no son un grupo que posea una identidad en cuanto a estructura; en l encontramos molculas con composicin y funcin diversas, por ejemplo: vitaminas y ceras. Los lpidos se definen usualmente como compuestos orgnicos que son insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Estn constituidos generalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno. En algunos casos contienen adems fsforo y nitrgeno. Los lpidos constituyen uno de los componentes mayoritarios de los alimentos; adquieren importancia al formar parte de las membranas y paredes celulares, por su valor nutritivo y por el destacado papel tecnolgico ( emulsificante, transmisin de calor, etc.) que desempean. En trminos generales, los lpidos de los alimentos presentan cidos grasos de cadena lineal y nmero par de tomos de carbono, normalmente entre 12 y 24 carbonos. Lo que caracteriza a los lpidos de la leche es la presencia de glbulos de grasa emulsionados en el plasma acuoso. La estabilidad de la emulsin se debe a la existencia de una membrana envolvente lpido-protica cargada negativamente, que impide la salida de la grasa de aceite y asegura la repulsin electrosttica entre los diferentes glbulos. En un milmetro de leche hay unos 10.000 millones de glbulos, cuyo dimetro vara de 0.1 a 20 micras con un valor medio de 3 a 5 micras. En el centro del glbulo se halla una gota de grasa compuesta por lpidos de bajo punto de fusin, que son lquidos a temperatura ambiente, y en la periferia se encuentran glicridos neutros, fosfolpidos y protenas. El ordenamiento de los constituyentes individuales no es fcil de definir, pero es fcil de imaginar el papel que juegan los fosfolpidos, que deben asegurar la transicin entre la gota de glicridos apolares, gracias a su extremo lipfilo (cido graso) y la pelcula protica polar, gracias a su grupo hidrfilo (fosfato). Igualmente la membrana tiene gran cantidad de enzimas, tales como: xantn-oxidasa (2575%), catalasa ( 20%), fosfatasa alcalina (35-60%), fosfatasa cida ( 5%), lipasa, acetilcolinesterasa. La cantidad de enzimas presentes en la membrana vara en funcin de factores zootcnicos y tecnolgicos. FUNDAMENTO: Este mtodo es aplicable a las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, enteras o parcialmente desnatadas. El contenido en materia grasa se determina gravimetricamente previa extraccin de la citada materia grasa de una solucin alcohlico-amoniacal de la leche mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesada del residuo, segn el principal mtodo de Rose-Gottlieb.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Ampolla de decantacin y aro ( dos por grupo)

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Soporte, aro, malla y mechero. Pipetas de 5 y 10 ml. Matraz de 250 ml de fondo plano. Vaso de precipitado de 100 ml. Varilla de vidrio. Termmetro de 0-50C. Horno elctrico Balanza de precisin. Equipo de destilacin.

5. REACTIVOS

Solucin de amoniaco, de un 25% en P/V. 12 ml por grupo Etanol del 96%. 90 ml por grupo ter etlico exento de perxidos. 200 ml por grupo ter de petrleo de punto de ebullicin entre 40-60C. 200 ml por grupo Muestras de leche: cruda, pasterizada, descremadada y UHT.*

*Materiales que debe traer el estudiante para la prctica


6. PROCEDIMIENTO

1. Preparacin de la Muestra: Mezclar la muestra ( 15 ml a 20C) cuidadosamente hasta obtener una distribucin homognea de la materia grasa. Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata, calentar lentamente hasta 35-40C, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaucin de reincorporar a la muestra la nata que pudiera adherirse a las paredes del recipiente; enfriar rpidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. 2. Determinacin: Secar un matraz de paredes delgadas y base plana con capacidad de 150-250 ml, en el horno elctrico. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar en balanza de precisin. 3. Tomar de 10 a 11 gramos de la muestra (densidad media = 1.032, se puede medir exactamente 10 ml.), bien mezclada con aproximacin del mg. 4. Aadir 1.5 ml de la solucin de amoniaco al 25% y mezclarlo agitando enrgicamente. 5. Transvasarlo a una ampolla de decantacin. 6. Aadir 10 ml de etanol y mezclar suavemente pero de modo homogneo. 7. Aadir 25 ml de ter dietlico, cerrar la ampolla y agitar suavemente. 8. Agregar 25 ml de ter de petrleo, agitando de nuevo. Se debe agitar suavemente ya que si no se forma una emulsin y no se separan las dos capas.

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9. Dejar la ampolla en reposo hasta que las dos capas se hallan separado claramente. 10. Transvasar la capa acuosa a otra ampolla de decantacin y la capa etrea se transvasa al matraz previamente tarado. 11. Se hace una segunda extraccin para agotar la grasa en la capa de agua repitiendo las operaciones descritas, pero utilizando solo 15 ml de ter dietlico y 15 ml de ter de petrleo. 12. Eliminar el mximo de disolvente mediante destilacin. 13. Terminar la desecacin en estufa a 100C. 14. Dejar enfriar el matraz hasta temperatura ambiente y pesar en balanza de precisin . 15. Se realizar un ensayo en blanco con 10 ml de agua. Mas de 0.5 mg de diferencia, comprobar reactivos. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos CALCULOS: El contenido en materia grasa de la muestra, expresado en porcentaje de la masa es:
( M 2 M 1) ( B 2 B1) .100 S

M1 = peso en gramos del matraz seco y vaco M2 = peso en gramos del matraz con la materia grasa S = peso en gramos de la cantidad de muestra utilizada B1 y B2 = peso del matraz en el ensayo en blanco RESULTADOS: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0.03 g de materia grasa de 100 g de producto. G%=

7. NIVEL DE RIESGO Alto. Por lo tanto deben tener cuidado al manipular los reactivos, tanto en el contacto con la piel, como con las inhalaciones. Deben usar lentes, guantes, tapabocas y la campana extractora. 8. BIBLIOGRAFA

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Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Segn la legislacin, Cul es el mnimo porcentaje de materia grasa que debe contener la leche natural? 2. Cmo est compuesta la grasa lctea? 3. Cules son los cidos grasos saturados de cadena lineal y de cadena ramificada presentes en la leche? Cules son sus porcentajes en peso? 4. Cules son los cidos grasos insaturados presentes en la leche? Cules son sus porcentajes en peso? 5. Qu sustancias componen la membrana del glbulo graso y en qu porcentaje de fraccin? 6. Qu sustancias presentes en la leche en pequeas cantidades, se utilizan para diferenciar la leche en polvo desnatada de la mazada en polvo? Explique.

1. TITULO Reconocimiento de Lpidos 2. OBJETIVO Comprobar los usos de las grasas y aceites segn las propiedades funcionales que

poseen.

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3. MARCO TERICO

Los Lpidos son biomolculas orgnicas de naturaleza grasa o aceitosa, presentes en tejidos y clulas. Generalmente son insolubles en agua y muy solubles en solventes orgnicos de baja polaridad; algunos contienen cidos grasos. Constituyen un grupo de sustancias muy heterogneas que solo tienen en comn estas dos caractersticas: Son amfipticos. Son hidrofbicos. Las grasas y aceites que se encuentran en alimentos son usualmente glicridos o sea acilgliceroles.

FUNDAMENTO: Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos que la forman: glicerina y los cidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. La reaccin es la siguiente:

Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotitas formando una "emulsin" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sita sobre la de agua.

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Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgnicos como el ter, benceno, xilol, cloroformo, etc.
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Bao Mara. Gradillas con tubos de ensayo (5 por grupo) Vaso de precipitado de 250 ml. Soporte, aro, malla y mechero Pinza de madera Aceite vegetal*

*Debe ser trado por los estudiantes.

5. REACTIVOS

Solucin de Sudn III en frasco cuentagotas Tinta roja en frasco cuentagotas* Solucin de Hidrxido sdico al 20%. ter o cloroformo.

*Debe ser trado por los estudiantes.

6. PROCEDIMIENTO

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1. Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite vegetal y 2cc de una solucin de hidrxido sdico al 20%. 2. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos. 3. Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de aceite no utilizado, y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabn formado.

Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabn, se puede ir echando en un vaso de precipitado el contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta que se haga un buen trozo de jabn. Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III. Proceder as: Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2cc de aceite.Aadir a uno, 4 o 5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III. Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar. Se observar en el tubo al que se le aadi Sudn, que todo el aceite aparece teido. En cambio en el frasco al que se aadi tinta roja, la tinta se habr ido al fondo y el aceita aparecer sin teir. Solubilidad: Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotitas formando una "emulsin" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sita sobre la de agua. Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgnicos como el ter, benceno, xilol, cloroformo, etc.

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1. Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 cc de agua y en el otro 2-3cc de ter u otro disolvente orgnico. 2. Aadir a cada tubo 1cc de aceite y agitar fuertemente. Observar la formacin de gotitas o micelas y dejar en reposo. Se ver como el aceite se ha disuelto en el ter y en cambio no lo hace en el agua, y el aceite subir debido a su menor densidad. *Los residuos deben ir al recipiente se orgnicos no halogenados.

7. NIVEL DE RIESGO Alto. Por lo tanto deben tener cuidado al manipular los reactivos cidos y bsicos, tanto en el contacto con la piel, como con las inhalaciones. Deben usar lentes, guantes, tapabocas y la campana extractora.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS CUESTIONARIO

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1. De los diferentes grupos de lpidos formadores de compuestos presentes en los alimentos, cules son los de importancia para la industria de alimentos y por qu? 2. Explique por qu la temperatura de solidificacin de un lpido es mucho ms baja que la temperatura a la cual funde. 3. Explique cmo influye la propiedad fsicoqumica conocida como polimorfismo en la consistencia y textura de los alimentos formados. 4. Cmo se define el ndice d Acidez de un lpido? 5. Defina Punto de Humo. 6. De acuerdo a las propiedades presentes en los lpidos, relacione cules se utlizan en los siguientes procesos: a. Lpidos para freir. b. Lpidos para ensaladas y salsas para ensaladas. c. Lpidos para productos horneados y para panadera. d. Lpidos para la preparacin de cremas heladas y rellenos. e. Lpidos para repostera.

1. TITULO

Enzimas: Pruebas de Comprobacin del Calentamiento


2. OBJETIVO

Comprobar la presencia de la enzima peroxidasa en muestras de leche cruda, hervida, pasterizada y ultra pasterizada. Comprobar la presencia de la enzima fosfatasa en muestras de leche cruda, hervida pasterizada y ultra pasterizada. Establecer si algunos tratamientos tecnolgicos efectuados sobre la leche, cumplen con la Normatividad. Recordar algunos conceptos bsicos sobre las enzimas.

3. MARCO TERICO

Las enzimas son protenas globulares solubles sintetizadas por los organismos vivos con la finalidad especfica de catalizar las reacciones bioqumica que de otra forma no ocurriran

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bajo las condiciones fisiolgicas habituales. Las enzimas estn presentes en forma natural en los alimentos, pues provienen de los tejidos de plantas y animales o de microorganismos. Muchas de ellas son responsables de numerosas modificaciones que tienen lugar en los alimentos. Estos cambios pueden ser beneficiosos o perjudiciales. As, por ejemplo, a veces ciertas enzimas son responsables de la alteracin de productos vegetales tras su recoleccin, participan en la alteracin de tejidos animales y en las modificaciones de color, olor, textura y valor nutritivo de muchos alimentos, en los que en algunos casos resulta positivo y, en otros, conlleva una prdida de la calidad sensorial y nutritiva. Adems, colaboran tambin los cambios que tienen lugar durante la transformacin de una materia prima en un producto nuevo, como es el caso de quesos, embutidos y otros. Se conocen un gran nmero de reacciones de las protenas de los tipos mas diversos catalizadas por enzimas; entre otras tenemos reacciones hidrolticas (escisin del enlace peptdico y de otros enlaces, por ejemplo el enlace ster de las fosfoprotenas), reacciones de transferencia ( transferencia de grupos de cido fosfrico, restos de azcares, grupos metilo), reacciones redox ( oxidacin de tioles, reduccin de disulfuros, oxidacin de grupos amino, introduccin de grupos hidroxilo). Los procesos proteo lticos juegan un papel importante en los alimentos, bien sean, como ocurre en la carne, reacciones auto lticas catalizadas por proteinasas propias del tejido, bien se trate, como en el caso del queso de microorganismos aadidos que realizan una proteo lisis mas o menos intensa.

FUNDAMENTO: La leche cruda contiene la enzima peroxidasa, que se inactiva si se calienta la leche a una temperatura de 80C o mas durante unos segundos. La presencia de la peroxidasa se puede detectar por su capacidad de descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno atmico capaz de fijarse a una sustancia oxidable, como el guayacol, dando un producto de oxidacin de color salmn. La fosfatasa, enzima siempre presente en la leche cruda es progresivamente inactivada por calentamiento a temperatura superior a 60C. La presencia de fosfatasa activa se pone en evidencia por sus propiedades de liberar por hidrlisis el p-nitrofenol, compuesto coloreado, a partir del sustrato p-nitrofenilfosfato di sdico
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Tubos de ensayo ( 5 por grupo) Gradilla y pinza de madera. Pipeta de 2 ml.

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Frasco cuentagotas o gotero. Tubos de ensayo con tapn ( 4 por grupo) . Bao mara. Pipeta graduada de 5 ml. Bao termostatado de 37C Muestra de leche cruda, pasterizada y ultra pasterizada*.

*Deben ser tradas por los estudiantes para la prctica

5. REACTIVOS

Agua oxigenada de 10 volmenes. 1.5 ml por grupo Solucin saturada de guayacol ( alrededor del 2%). 8ml por grupo Solucin reguladora de carbonato/bicarbonato: Na2CO3 anhidro: 3.5 g HNaCO3: 1.5 g Agua: hasta 1000 ml

Reactivo de Ashaffenburg et Mullen. 40 ml por grupo p-nitrofenilfosfato di sdico tampn de carbonatos: hasta 100ml Conservar en fro; estable 8 das

6. PROCEDIMIENTO

1. Introducir en el tubo de ensayo 2 ml de la leche a examinar, 2 ml de la solucin saturada de guayacol y una gota de agua oxigenada. 2. Agitar y guardar el tubo en la mano para mantener la mezcla a una temperatura de 20 a 30C. 3. Repetir el procedimiento con la leche hervida, pasterizada y ultra pasterizada. 4. Comparar con la leche cruda. La reaccin es positiva si aparece un color rosa salmn en menos de 1 minuto. Se considera, por tanto, que la leche ha sido calentada a 80C o ms, si no se observa ningn cambio en la coloracin al cabo de 1 minuto aproximadamente. 5. Hacer hervir 5 ml de leche en un tubo de ensayo. Esta leche servir como referencia.

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6. En dos tubos de ensayo introducir 5 ml de reactivo de Ashaffenburg et Mullen, tapar y dejar 3 minutos al bao mara a 37C. 7. Aadir a uno de los tubos 1 ml de leche a analizar y a otro 1 ml de la leche esterilizada de referencia. 8. Mezclar, tapar y dejar 30 minutos al bao mara a 37C. El desarrollo de una coloracin amarilla revela la presencia de fosfatasa activa. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos no halogenados.
7. NIVEL DE RIESGO Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitndose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras. 8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 - Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 - Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. - Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 - Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York - Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 - WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioqumica - Prez, G., Navarro, Y. Bioqumica UNISUR - HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioqumica - Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 - Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001 -

9. ANEXOS

CUESTIONARIO:

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1. Qu son enzimas endgenas? Explique. 2. A qu grupo pertenecen la peroxidasa y la fosfatasa? Qu funcin realizan? 3. Qu tipos de cambios pueden producir las enzimas endgenas en los alimentos? Explique. 4. Qu mtodos se utilizan para disminuir la actividad enzimtica endgena en los alimentos? 5. Explique brevemente las condiciones de los tratamientos de pasterizacin y ultra pasterizacin de la leche.

1. TITULO

Eficacia del Blanqueado o Escaldado

2. OBJETIVO

Aprender a utilizar una prueba para determinar si el blanqueado es adecuado. Recordar algunas caractersticas de los tratamientos efectuados sobre los alimentos y su incidencia sobre las enzimas.
3. MARCO TERICO

Las enzimas son un grupo de protenas que cumplen con la funcin esencial de catalizar las reacciones qumicas que en su conjunto constituyen el metabolismo. Estas protenas, que antiguamente se denominaron fermentos, reciben el nombre de enzimas y su distribucin es muy amplia ya que todos los seres vivos las poseen y podemos asignarles el papel de catalizadores biolgicos. Las ventajas de utilizar enzimas en la elaboracin de alimentos derivan de su capacidad para catalizar reacciones determinadas, debido a su gran especificidad, sin originar reacciones secundarias. Adems son activas en condiciones moderadas de pH, temperatura y a bajas concentraciones, por lo que se puede controlar fcilmente la velocidad de reaccin mediante el ajuste de estos parmetros. Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha, de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. As que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las estabilidades trmicas de las enzimas varan considerablemente. Por lo tanto, las condiciones del blanqueado necesitan enfocarse a las enzimas ms resistentes al calor. La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas ms estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador de qu tan adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos trmicos

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suficientes para inactivar a la peroxidasa tambin inactivan a la mayora de las otras enzimas. Las peroxidasas son oxidorreductasas, es decir, son miembros del grupo de enzimas que catalizan reacciones de oxidacin-reduccin. Como su nombre lo implica, uno de los sustratos de la peroxidasa es un perxido: Peroxidasa ______________

ROOH + AH2

H2O + ROH + A

En la reaccin el AH2 , un donador de hidrgeno, se oxida por accin de un perxido, ROOH. Muchos perxidos tienen baja especificidad, es decir catalizan la oxidacin de muchos donadores de hidrgeno distintos. Algunos sustratos comunes son los compuestos fenlicos y otros compuestos aromticos. Adems, o un hidroperxido de lpido o el perxido de hidrgeno funciona como el agente oxidante. FUNDAMENTO: El perxido de hidrgeno oxida al guayacol ( o-metoxifenol) para formar productos de estructura desconocida que son de color caf rojizo. La peroxidasa cataliza la reaccin: esta proporciona un ensayo conveniente y cualitativo para determinar si el blanqueado es adecuado. Los sustratos perxido de hidrgeno y guayacol se mezclan con verduras o frutas maceradas y se incuban durante un breve periodo. Si aparece un color caf rojizo, entonces se encuentra presente peroxidasa activa, lo que indica que el blanqueado fu inadecuado.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Vasos de precipitado d 600 ml. ( 2 por grupo) Cuchara perforada Cuchillo * Mortero con pistilo Probeta graduada de 10 ml. Pipetas de 1 ml. ( 2 por grupo ) Placa caliente. Tubos de ensayo ( 2 por grupo ) Pipeta de 5 ml Servilletas de papel*.

*Debe ser trada por los estudiantes para la prctica

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5. REACTIVOS

Guayacol (1% en etanol 95%). 1 ml por grupo Perxido de hidrgeno (0.5% v/v). 1 ml por grupo Agua destilada. 310 ml por grupo Arena ( lavada)

6. PROCEDIMIENTO

El siguiente procedimiento est adaptado del mtodo descrito por Masure y Campbell. 1. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana como sigue: ponga a hervir 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 600 ml. Sumerja, durante 2 minutos, trozos de cada muestra en el agua en ebullicin. Retire los trozos y sumrjalos en agua fra para enfriarlos. Colquelos sobre una servilleta de papel. 2. Analice la papa y la manzana antes y despus del blanqueado en la siguiente forma: a. Corte en pequeos pedazos un trozo de muestra que pese aproximadamente 5 g. b. Transfiera la muestra a un mortero que contenga una pequea cantidad de arena. Agregue aproximadamente 5 ml de agua destilada y muela la muestra durante 2 a 3 minutos. c. Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo. d. Agregue 1 ml de solucin de guayacol al 1% y 1 ml de perxido de hidrgeno al 0.5%. Mezcle invirtiendo el tubo. e. La actividad de la peroxidasa est indicada por la formacin de un color rojizo. Si no aparece ningn color en 3.5 minutos, considere que el producto fu blanqueado adecuadamente. *Los deshechos deben ir en el recipiente: slidos orgnicos.

7. NIVEL DE RIESGO Bajo. Se debe tener cuidado con el manejo del cuchillo.

8. BIBLIOGRAFA

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Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioqumica Prez, G., Navarro, Y. Bioqumica UNISUR HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioqumica Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Por qu algunas enzimas son mas estables al tratamiento trmico que otras? 2. Enumere tres enzimas que causan problemas en las verduras congeladas si no se inactivan. Describa las reacciones que tienen lugar. 3. Qu son enzimas inmovilizadas? Explique.

1. TITULO Reconocimiento de Sales Minerales

2. OBJETIVO

Demostrar que en la composicin de la materia viva entran a formar parte las sales minerales.

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Conocer el proceso de la coagulacin de la leche, como tcnica para poder obtener el suero de la leche (fraccin lquida) en el que quedan fundamentalmente las sales que pretendemos identificar.
3. MARCO TERICO

De los diversos componentes que se encuentran en los alimentos, los nicos que no presentan propiedades funcionales son los minerales. Sin embargo, estos juegan un papel importante para el desarrollo del ser humano y el mantenimiento de la salud. Los minerales son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que restan como cenizas cuando estos se incineran. El contenido de minerales en los vegetales depende principalmente de las condiciones edafolgicas. En los alimentos de origen animal el nivel de minerales es relativamente constante y depende de la especie y del tejido que se analice. Los minerales esenciales para el desarrollo normal y mantenimiento de la salud se clasifican en macro y microminerales, segn el requerimiento de los seres humanos o el contenido de dichos elementos en el cuerpo humano. Como componentes de los alimentos, los minerales no solo son importantes desde el punto de vista fisiolgico, ya que participan adems con mucha frecuencia en el sabor, activan o inhiben la catlisis enzimtica, as como otras reacciones e influyen sobre la textura. FUNDAMENTO: La leche contiene sales tanto disueltas (molculas e iones) como en estado coloidal. La mayora de estas sales son de tipo mineral, siendo por ejemplo fosfatos de calcio, aunque tambin los hay de origen orgnico (que contiene carbono). La fraccin aninica de estas molculas suele ser el citrato, y el catin siempre es de origen mineral. Entre las sales es difcil cuantificar la parte que est en forma molecular y la que est ionizada. Por otra parte, no es fcil cuantificar el conjunto de las sales presentes en la leche en estado nativo, por lo que los valores dados no pueden ser ms que estimaciones. Con este punto de vista, se puede decir que los valores van de 8 a 10 g.l-1 en la leche de vaca. Son compuestos con caractersticas cidas. Por el contrario, los minerales o las cenizas de la leche si pueden cuantificarse, por ejemplo con la tcnica de calcinacin a 550C (norma NF V 04-208 de Septiembre de 1969. (AFNOR 1980)). Este mtodo solo permite calcular los minerales, pues las sales de origen orgnico dan CO2 y H2O, que se volatilizan; incluso ocurre lo mismo con una parte de los cloruros. Las cenizas de la leche tienen carcter bsico, pues los minerales presentes son todos xidos bsicos:

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Ejemplo: caso del sodio, presente en forma de Na2O o Na2O + H2O 2 NaOH (hidrxido de sodio)

igualmente, el calcio, presente en forma de CaO o CaO + H2O Ca (OH)2 (hidrxido de calcio)

Como sales de la leche pueden considerarse los cloruros, fosfatos y citratos de magnesio, sodio, calcio y potasio. El azufre proviene de las protenas que tienen aminocidos azufrados y el hierro no se encuentra ms que en estado de trazas. El calcio y el fsforo son dos elementos fundamentales en la estructura de la micela, condicionan la estabilidad de la fase coloidal, particularmente el Ca, y son los ms importantes desde el punto de vista biolgico. En la coagulacin lctica, la disminucin del pH a 4,6 entraa la solubilizacin total del fosfato de calcio micelar, por lo que se produce entonces la coagulacin por aglomeracin de las subunidades micelares. El sodio, el potasio y el cloro, elementos de origen alimentario, junto con la lactosa, permiten que exista el equilibrio entre la presin osmtica de la leche en la mama y la sangunea. Sus valores estn sometidos a grandes variaciones, particularmente en el caso de la mamitis. La concentracin de estos elementos, no aumenta en caso de un exceso en la alimentacin.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS


Vaso de precipitado Matraz o probeta Embudos con papel de filtro Gradilla con tubos de sayo

Pinzas para calentar tubos Mechero Leche

5. REACTIVOS

cido ntrico cido actico

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Solucin molibdato amnico al 1% Solucin de nitrato de plata al 1%. Solucin de oxalato amnico al 1%.

6. PROCEDIMIENTO

1. PREPARACIN DE LA MUESTRA. o Para determinar la presencia de sales es interesante utilizar el suero de leche. Para conseguirlo, podemos realizar esta sencilla receta: o Colocar en un vaso de precipitado unos 250 cc. de leche. o Aadir unas gotas de cido actico y esperar unos minutos. FIGURA 1 o Al producirse el "cuajado" filtrar por papel, para obtener el suero. FIGURA 2 o Recoger el filtrado en un matraz o probeta. FIGURA 3

FIGURA 1

FIGURA 2

FIGURA 3

2. REALIZACIN DE LAS REACCIONES. o Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo. o En cada tubo de ensayo poner unos 3cc. de suero de leche. FIGURA 4 o Numerar los tubos con 1, 2 y 3. FIGURA 5

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o o

Al tubo de ensayo nmero 1, aadir 1cc. de solucin de nitrato de plata. Al tubo de ensayo nmero 2, aadir 2cc. de solucin de molibdato amnico al 1%, tratado con cido ntrico concentrado en cantidad suficiente para que el cido molbdico que se forma se redisuelva. Calentar el tubo al bao Mara. Al tubo de ensayo nmero 3 unas 10 gotas de solucin de oxalato amnico al 1%.

3. RESULTADOS OBTENIDOS. o La reaccin en el tubo de ensayo nmero 1 nos sirve para identificar los cloruros. La explicacin es la siguiente: Los cloruros en contacto con una solucin de nitrato de plata forman cloruro de plata, que da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso. o La reaccin en el tubo de ensayo nmero 2 nos va a permitir identificar la presencia de fosfatos . La explicacin es la siguiente: Los fosfatos en presencia de molibdato amnico, forman un precipitado amarillo de fosfomolibdato amnico. o La reaccin en el tubo de ensayo nmero 3 nos sirve para identificar el calcio. Esto es debido a: El calcio al reaccionar con el oxalato amnico forma un precipitado blanco cristalino de oxalato amnico.

En la FIGURA 6 podemos ver el resultado en los tres tubos de ensayo.

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FIGURA 6

*Los deshechos deben ir en el recipiente:

7. NIVEL DE RIESGO

Alto. Deben manipularse con cuidado los reactivos. Usar guantes y tapabocas
8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York

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Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioqumica Prez, G., Navarro, Y. Bioqumica UNISUR HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioqumica Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS 1. Cules deben ser los criterios que se deben tener en cuenta para clasificar a un mineral como microelemento? 2. Cules son las causas que por lo general ocasionan la aparicin de enfermedades como la anemia endmica en una poblacin? 3. Elabore un listado de microminerales y macrominerales. 4. Por qu razn la refinacin o molienda de los cereales causa prdida de los minerales que poseen? 5. Por qu razn la determinacin de los minerales en vegetales durante un anlisis proximal no es un buen criterio para medir la riqueza mineral de un suelo agrcola? 6. Por qu razn en Colombia es obligatorio agregar yoduro de potasio a la sal de cocina?

1. TITULO

Pigmentos vegetales (Aditivos colorantes)


2. OBJETIVO

Estudiar los efectos del calentamiento y del pH sobre el color de algunos vegetales. Repasar algunas caractersticas importantes de los aditivos. Recordar las normas que se deben seguir para el uso de aditivos.
3. MARCO TERICO

Los agentes qumicos han sido utilizados desde tiempos remotos por el hombre para prolongar la vida de los productos, mejorar las caractersticas sensoriales o facilitar las

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operaciones de procesamiento. Estos agentes qumicos son los aditivos que se definen segn la F:A:O ( Food and Agriculture Organization): y la O:M:S: ( Organizacin Mundial de la Salud), ( Reunin en Roma, 1956), como sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a un alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedad de almacenamiento. Generalmente, no se incluyen como aditivos a los agentes qumicos conocidos como tradicionales o naturales y a los condimentos como la sal comn, el azcar, vinagre y las sustancias incorporadas a los alimentos por exposicin directa al humo y las especias. Los atractivos colores de las frutas y verduras se deben a la presencia de compuestos que se encuentran en los tejidos de las plantas y que absorben luz de ciertas longitudes de onda. Estos pigmentos constituyen un gran grupo de compuestos con estructura diversa, cuya presencia y concentraciones relativas varan segn la especie, el grado de madurez y las condiciones de cultivo de la planta. Segn su estructura pueden clasificarse en dos grupos: Compuestos que contienen dobles enlaces conjugados y compuestos con anillos de porfirina coordinados con metales ( que tambin contienen dobles enlaces conjugados). Muchos de los pigmentos que existen en las plantas en forma natural se encuentran disponibles en forma pura y concentrada para ser utilizados como aditivos colorantes. La FDA los clasifica como colores exentos de certificacin. En la actualidad hay 26 colores exentos de certificacin aprobados como aditivos colorantes para alimentos. Algunos de estos, aunque existen en forma natural, se encuentran disponibles en forma sinttica. En la mayora de los casos, la forma sinttica es idntica qumicamente a la forma natural y, por tanto, se conoce como idntico al natural. En general, los colorantes de origen natural son mas costosos y menos estables que los colorantes sintticos. Por lo tanto, gran parte de los 26 colorantes de estae grupo rara vez se utilizan.

FUNDAMENTO: Las antocianinas son compuestos solubles en agua, que varan el color desde el morado intenso hasta el rojo naranja. Se encuentran principalmente en frutas, pero tambin estn presentes en algunas verduras, por ejemplo: el rbano, la berenjena, la col morada y la papa roja. El color de las antocianas es sensible al pH. Tienden a ser rojas en un medio cido, incoloras en una zona de pH alrededor de 4, y azules en el intervalo de pH neutro. Las clorofilas son pigmentos verdes que contienen un anillo de porfirina unido a un tomo de magnesio. Las dos clorofilas principales, a y b, difieren en que un grupo metilo de a est sustituido por un grupo aldehdo en . Las clorofilas a y b se degradan a feofitina a y b, respectivamente, al sustituirse el magnesio con un protn. Esta degradacin cambia el color de las plantas verdes de un verde brillante a un color pardo olivo apagado. Las condiciones cidas que se producen durante el procesamiento trmico son la causa de este cambio de color.

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interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye de forma importante a las caractersticas de textura requeridas en los alimentos para que tenga una calidad aceptable por el consumidor. Sin embargo, el contenido de agua en los alimentos hacen que estos sean altamente perecederos, y por ello se requieren mtodos efectivos de conservacin si se pretende almacenar estos productos durante largos periodos. La eliminacin del agua o su inmovilizacin por incremento de las concentraciones de sal o de azcar, conduce por tanto a la inhibicin de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos, consiguindose con ello un aumento de la vida til de gran cantidad de alimentos. Adems, es bien conocido que la extraccin del agua por deshidratacin o la transformacin al estado salido (congelacin) de un alimento, son mtodos muy eficaces para la conservacin de los alimentos, aunque altera sus propiedades. FUNDAMENTO: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130C bajo presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este mtodo de desecacin a 130C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducidos a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 170 de las cuales, menos del 10% sern superiores a 1000 y mas del 50% inferiores a 500 .

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Balanza de precisin Licuadora Papel filtro ( 4 por grupo) Tubos de ensayo (16 tubos por grupo) Gradilla y pinza de madera Potencimetro Bao de agua en ebullicin. Vaso de precipitado de 600 ml ( 3 por grupo) Erlermeyer de 250 ml ( 4 por grupo) Embudos ( 2 por grupo) Placas calientes. Campana extractora. Probeta de 50 ml

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5. REACTIVOS

1. Espinaca cruda y enlatada; col morada, cruda y cocida * 2. Solucin amortiguadora de acetona-fosfato, pH 8, mezcla (80:20), v/v, 100 ml por grupo 3. Solucin amortiguadora de citrato-fosfato-borato-HCl, pH: 2, 3, 5 y 7. 20 ml de cada una por grupo 4. cido actico, 0.1 N. 100 ml por grupo 5. Bicarbonato de sodio, 0.1 N. 100 ml por grupo 6. Ejotes congelados * 7. Agua destilada. 300 ml por grupo

* Muestras que el estudiante debe traer para la prctica


6. PROCEDIMIENTO

A. Extraccin de Pigmentos Vegetales Solubles en Lpidos: 1. Pese 50 g de espinaca cruda. 2. Transfiera a una licuadora. Agregue 50 ml de solucin amortiguadora de acetonafosfato y licue durante 2 minutos. Filtre con papel filtro. Conserve el filtrado. Realice Esta operacin en la Campana de Extraccin. 3. Mida y registre el pH del filtrado. 4. Repita los pasos 1 a 3 utilizando espinaca enlatada. 5. Compare las intensidades y tonos de los colores entre las muestras enlatada y cocida. B. Extraccin de Pigmentos Vegetales Solubles en Agua: 1. Pese 100 g de col morada cruda. 2. Transfiera a una licuadora. Agregue 100 ml de agua destilada y licue durante 2 minutos. Filtre con papel filtro. Conserve el filtrado. 3. Mida y registre el pH del filtrado. 4. Repita los pasos 1 a 3 utilizando la col morada cocida. 5. Compare las intensidades y tonos de los colores entre las muestras crudas y cocidas.

C. Efectos del pH y del Calor sobre los Pigmentos Vegetales:

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1. Marque varios tubos de ensayo grandes en la siguiente forma: pH 2, 3, 5 y 7 ( 4 tubos para cada pH). Agregue a cada uno de los tubos, 5 ml de la solucin amortiguadora apropiada. 2. Transfiera a los tubos 2 ml de los extractos que prepar en las secciones A. Y B. (Haga esto de modo que cada extracto sea expuesto a los cuatro valores de pH). Mida y registre el pH de cada mezcla de solucin amortiguadora-extracto. 3. Observe el color de cada solucin. Registre sus observaciones en el cuaderno de notas. 4. Coloque sus tubos en un bao de agua a ebullicin durante 5 minutos. Realice esta operacin en la Campana de Extraccin. Observe nuevamente los tubos y registre sus observaciones. D. Demostracin: 1. Coloque 100 ml de cido actico 01.1 N., 100 ml de bicarbonato de sodio o.1 N. Y 100 ml de agua destilada en tres vasos de precipitado diferentes de 600 ml. 2. Caliente a ebullicin en placas calientes. 3. Agregue 50 g de ejotes congelados a cada vaso de precipitado 4. Caliente otra vez a ebullicin y hierva durante 5 minutos 5. Observe el color de los ejotes despus de cada tratamiento.

*Los deshechos deben ir en el recipiente: orgnicos

7. NIVEL DE RIESGO Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitndose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras.

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999.

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Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York. Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Cules fueron los principales pigmentos extrados de la espinaca y de la col morada? 2. Compare los extractos de la espinaca cruda y la enlatada. De la col cruda y cocida. Afect el calentamiento a los extractos? Si es as, Cul es una posible explicacin? 3. Afect el pH al color de los extractos de la espinaca? Al de los extractos de col? Explique. 4. Cmo se dividen los aditivos qumicos? Explique cada uno de ellos. 5. Qu normas deben tenerse en cuenta para el uso de los aditivos? 6. Teniendo en cuenta sus caractersticas, Cules clases de aditivos se pueden emplear en la industria de alimentos? Explique brevemente.

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