UNIVERSIDAD DOCTOR JOS MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRICOLA JULIA HILL DE SULLIVAN

ELABORACIN DE HELADO DE AGUACATE

AUTORES: LOPEZ AGUIRRE, OSCAR ANTONIO URRUTIA RIVERA, AMADO JAVIER

CATEDRA: INTRODUCCIN A LA INGENIERIA

CATEDRATICO: ING. JUAN CARLOS CALDERN

CICLO: 01/2010

OMNIA CUM HONORE ANTIGUO CUSCATLN, 11 DE JUNIO DE 2010

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INDICE DE CONTENIDO PORTADA 1

INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIN

GENERALIDADES PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DELIMITACION DEL PROBLEMA JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIN

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS

MATERIALES Y METODOS

METODOLOGIA MARCO TEORICO EL AGUACATE EL HELADO

GRAFICA DE ENCUESTA

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CONCLUSIN

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BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCIN

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia econmica y social de singular importancia.

Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experiment cambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su consumo a prcticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos adems de hacer la descripcin tecnolgica para la obtencin de los helados, detallar los conceptos bsicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un anlisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservacin y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboracin, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.

1. GENERALIDADES

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En qu medida el desarrollo de un producto no tradicional como es el helado de aguacate puede beneficiar al mejoramiento de la salud de los consumidores de helados en el municipio de San Salvador?

1.2 DELIMITACION DEL PROBLEMA La elaboracin de helados artesanales ya es prcticamente un micro industria, por tal motivo se entiende que debe de existir una constante innovacin dentro de productos y procesos. As con un producto innovador en el mercado local se pretende fortalecer la agricultura, los productores artesanales, y beneficiar la salud de las personas del municipio de San Salvador por medio de un producto elaborado a base de aguacate.

1.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIN En el mercado podemos encontrar alimentos que no slo alegran nuestros platos y son sabrosos al paladar, sino que tambin aportan beneficios a la salud de los consumidores. El Conocimiento es el motor que mueve a los pueblos. Es sabido que la falta de conocimiento, las creencias y mitos de las personas sobre el consumo de el

aguacate, no puedan aprovechar al mximo y disfrutar de un fruto tropical con una amplia diversidad de sabores, colores y olores, que aporta adems, beneficios extras para la salud, as como la prevencin de algunas enfermedades. El aguacate es rico en gran cantidad de nutrientes, entre los que destacan los minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, vitaminas como E y D, cido flico y aminocidos. Su consumo reduce el colesterol, previene de enfermedades cancergenas y el hgado. Es digestivo, diurtico y antirreumtico. Es ideal para diabticos, ya que ayuda a equilibrar los niveles de azcar en la sangre. El aguacate tambin en bueno para la vista, previniendo las cataratas. El uso tpico ayuda a prevenir eczemas, dermatitis y granos, siendo este adems, es un gran hidratante. Siendo estos solo unos pocos beneficios de los muchos que posee, se pretende contribuir a una mejor calidad de vida y a la bsqueda de un desarrollo sostenible.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto creativo a base de aguacate y lcteos, que ayude al mejoramiento de la salud de los consumidores.

1.4.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Promover el consumo del aguacate dando a conocer los muchos beneficios que el helado de aguate puede brindar a la salud de los consumidores. Desarrollar un producto comercial adicional al mercado del aguacate. Implementar nuevos sabores en el desarrollo de las fbricas de helado. Optimizar el proceso productivo de los helados artesanales.

2. MATERIALES Y METODOS Materiales Ingredientes: Aguacate Leche condensada Crema espesa Huevo Limn Nuez garapiada Miel Batidora Nevera o congelador Copas o envases. Yogurt

Mtodos: 1. Pela los aguacates y mezcla la pulpa del aguacate con el yogur y la miel en la batidora, hasta que quede un pur fino. Exprime el limn y la naranja y mezcla los dos zumos y adelos a al pur de aguacate. Bate las claras de huevo a punto de nieve, e incorpora con cuidado la espuma al pur con una cuchara sopera. Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mnimo. Vuelve a batir en la batidora en la opcin para helados y guarda en el congelador hasta el momento de servir. Recuerda que has de sacar el sorbete del congelador al menos 10 minutos antes, para batir la mezcla hasta que quede cremosa antes de servir en copas individuales, adornadas con unas rodajas de limn. 2. Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta que la mezcla tenga la consistencia uniforme y tersa o batirlo con una batidora elctrica artesanalmente se hace manualmente pero con la tecnologa se puede hacer ms rpido y ms fcil. Meter al congelador hasta que el helado se haga firme. Servir en copas con la nuez garapiada picada finamente fresas en rebanadas con hojas de hierbabuena.

3. METODOLOGIA: 3.1 MARCO TEORICO:

3.1.1 EL AGUACATE: El aguacate es considerado como la ms primitiva de las dicotiledneas. Existen numerosas especies importantes desde el punto de vista econmico, rboles que proporcionan maderas excelentes como el laurel y finsimos aceites esenciales; siendo el aguacate quiz la nica de frutos comestibles.

3.1.2 ORIGEN. Las zonas montaosas central y del este de Guatemala y Mxico estn consideradas como el centro de origen del gnero Persea y por consiguiente de los aguacates cultivados. Se ha sealado que los nombres de aguacatero y aguacate con los cuales se designan el rbol y el fruto en muchos pases iberoamericanos, derivan de formaciones de vocablos de la antigua lengua nhuatl, con la cual se expresaban los aztecas de Mxico, estos llamaban Ahuacacuahitl el rbol y Ahuacatl el fruto que por la forma y manera de colgar de la planta, comparaban el testculo de el mismo dios que se conoca precisamente como ahuactl. Mxico podra decirse es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.). La evidencia ms antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 aos A. C. y fue encontrada en una cueva localizada en Coxcatln, Puebla. El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de Mxico, y partes altas de Guatemala. Esta misma regin est incluida en lo que se conoce como Mesoamrica, y tambin es considerada como el rea donde se llev a cabo la domesticacin del mismo. Por otra parte en el Cdice Mendocino existen jeroglficos donde se indica el poblado Ahuacatlan como el lugar donde abunda el aguacate que est compuesto por un rbol con dentadura en el tallo ahuacacahuitl y un calli que significa poblado o lugar. En el caso de la matrcula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercanca del poblado de Ahuacatlan era el ahucacahuitl solo. Mientras que en el cdice Florentino se mencionan tres tipos de aguacate: Aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales, es posible que correspondan a las tres razas que son conocidas ahora. En la poca colonial los espaoles introdujeron el aguacate a otros pases americanos y a Europa. A finales del siglo
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XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado en la produccin de plantas de las razas mexicanas y antillana. Posteriormente con la adopcin de tcnicas de propagacin como el injerto y con el descubrimiento del aguacate Fuerte comenz el establecimiento de las primeras huertas. En las dcadas de los 50, 60 y 70s comienza el cultivo de las variedades Hass, Fuerte, Bacon, Rincn, Zutano y criollos raza mexicana.

En 1963 se establecen los primeros viveros comerciales de la variedad Hass con una produccin potencial entre 18 y 20 mil plantas utilizando yemas certificadas procedentes de Santa Paula California, USA. El establecimiento de los huertos comerciales de esta variedad se extiende y sustituye en el mercado nacional a Fuerte y otras variedades. Con el incremento de la superficie de la variedad Hass, Mxico es actualmente el mayor productor y consumidor de aguacate en el mundo, con una produccin de 1,148,517 toneladas Cosechadas en 124, 823 hectreas en el ao de 1997. El consumo percapita de aguacate en Mxico aument de 3 kg. en 1970 a 10 kg. en los aos 90s. Mxico exporta cerca del 5% de su produccin anual. El aguacate, Persea americana Mill., en Mxico y Centroamrica est incorporado a la dieta de la poblacin desde hace muchos siglos, y muy posteriormente a la colonizacin lleg a otros puntos fuera del continente, y en estos ltimos aos Europa y Asia empiezan a importar aguacate en forma creciente. El aguacate pertenece a la familia Lauraceae y en la actualidad el gnero Persea contiene alrededor de 85 especies, y la mayora se encuentran desde el sur de los Estados Unidos de Norteamrica (Persea borbonia) hasta Chile (Persea lingue). Solo son las excepciones Persea indica que se encuentra en las Islas Canarias (Espaa) y probablemente otras del sur de Asia que se piensa pertenecen a Persea. La historia del aguacate en Mxico, de acuerdo a los antecedentes podemos mencionar que en un inicio en el Mxico precolombino ya realizaban seleccin de frutos de aguacate encaminados a obtener los de mayor tamao y de semilla pequea, sin embargo, desde el descubrimiento de Amrica permaneci desconocido hasta finales del siglo XIX, cuando se produjo el acontecimiento que marc la expansin de la primera industria productora de aguacate con la introduccin de la variedad Fuerte a California, en 1911, con material procedente de Atlixco Puebla, Mxico. (Bergh, 1975). Desde entonces, ha estado lleno de obstculos y sinsabores mismos que
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motivaron a los productores mexicanos a seguir trabajando de frente y con carcter para el cambio, de manera tal que ahora que vemos y disfrutamos un aguacate pensamos que es el fruto del esfuerzo de todo un pueblo que ha estado trabajando para lograr y mantener esa calidad. Con este trabajo tambin pretendemos hacer un reconocimiento a todos aquellos que cimentaron las esperanzas de lo que hoy es una realidad de tan grande cultivo y de este valioso fruto como alimento, que compartimos con todo el mundo y que ha dado como resultado mucha superficie cultivada, produccin y consumo de aguacate. Mxico es uno de los pases con amplia bioversidad de tipos de aguacate y existen en el pas al menos 20 diferentes especies relacionadas con el aguacate. Esta gran variabilidad puede ser debida a diferentes condiciones ambientales presentes a lo largo y ancho del territorio y a la naturaleza que le ha conferido al aguacate, mecanismos que hacen maximizar el cruzamiento con otros tipos, y por lo tanto incrementa la variabilidad gentica y por ende ampliar la adaptacin a un mayor nmero de ambientes (Bergh, 1992).

En El Salvador, las variedades de aguacate que se cultivan son gemoplasma criollo, seleccionadas en diferentes partes del pas, clasificadas dentro de la raza antillana e hbridos entre la raza antillana guatemalteca, presentando entre otras caractersticas su adaptacin desde el nivel del mar hasta los 1200 msnm, considerndose todas las zonas del pas con potencial para el desarrollo de cultivo, siempre que las condiciones edficas lo permitan. No obstante con la Introduccin de la variedad Hass (raza mejicana) existe la oportunidad de su cultivo en reas hasta los 2000 msnm.

El comercio mundial est especialmente dirigido a los mercados europeos; 60% del total es consumido por Francia, seguido en orden de importancia por Alemania, El Reino Unido e Italia. Los principales productores son Mxico, Estados Unidos, China, Indochina, Filipinas, Israel, Argelia, Cuba, Kenia y Espaa (Islas Canarias).

El Salvador a pesar de estar ubicado en el centro de origen del aguacate, no produce lo suficiente para el consumo interno, teniendo que importar de los pases vecinos, un volumen de 6,596,088 kg por un valor de $4,539,437.40 en el ao 2001 (MAG, 2002); constituyndose este cultivo, una alternativa muy valiosa para la
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diversificacin de nuestra agricultura, tanto por su rentabilidad, mercado potencial y por su riqueza nutricional.

3.1.3 BENEFICIOS e IMPORTANCIA

El cultivo de aguacate es una alternativa viable para la diversificacin en reas cafetaleras, ya que puede incorporarse a la estructura productiva de la finca en asocio con el caf, sirviendo de sombra para este y generando ingresos econmicos en el mediano plazo. El aceite de aguacate, por ejemplo, es tan competitivo como el aceite de oliva, por ser rico en grasas no saturadas y vitamina E, por su baja acidez y su alta composicin de fitosterol, un componente similar a la lanolina, usada en la industria de cosmticos. El aguacate mejorado ha ido tomando mucho auge en los ltimos aos debido a la apertura de mercados Europeos Asiticos y de Oceana siendo Mxico el lder mundial en produccin. Algunos pases de Centro Amrica y Sur Amrica se continan cultivando rboles nativos en un alto porcentaje estas tres razas en forma criollo en un alto porcentaje. La importancia de la fruta radica en las caractersticas nutritivas que posee ya que tienen un alto contenido de Caloras, (10 gramos de pulpa proporciona 150 a 300 caloras), Grasa Natural (5-30 %), Protenas (1-4.6%), Hidratos de Carbono(0.3 al 4 %), Vitaminas (A,B,C,D,E y K) y Minerales( 5.31 % solo de Calcio Fosforo y hierro) que contribuyen a la dieta alimenticia y por ello se han abierto mercados importantes en el mundo como los son Inglaterra, Francia, Alemania, Italia, Blgica, los Pases Bajos y otros.

3.1.4 ESTRUCTURA DEL AGUACATE

Aspectos Botnicos El aguacate pertenece a la familia Lauraceace, entre sus parientes se encuentran la canela y el alcanfor. Los aguacates cultivados corresponden a dos especies del gnero Persea: P. americana y P. nubigena, existiendo dos variedades en cada una de ellas:

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1. Persea americana var Drymifolia, aguacate mexicano Persea Pamaericana var Americana, aguacate antillano.

2. Persea nubigena var. Guatemalensis, aguacate guatemalteco. La mayora de las variedades se han clasificado en tres razas bsicas: mexicana, guatemalteca y antillanas. Para diferenciarlas se toma en cuenta la poca de floracin y recoleccin, el perodo de floracin- recoleccin, el peso, y tipo de corteza de la fruta, el contenido de aceite de la pulpa y la resistencia a fro. El rbol tpico del aguacate, por lo general es el alto, y a veces erecto, es un cultivo perenne de 6 a 20 m de altura, el tronco generalmente torcido y de ramas bajas, con corteza spera y a veces surcada longitudinalmente, la corona es ovoide-globosa, irregular y densamente foliada.

Raz El sistema radicular tiene una raz principal corta y dbil, las races carecen de pelos absorbentes y tienen un crecimiento superficial, la mayor parte se encuentra en los primeros 50 cm, del suelo. La clase de suelos juega un papel determinante en el desarrollo radicular, siendo ms abundantes, extendidas y profundas en suelos arenosos y sueltos que en los suelos con abundancia de partculas finas (arcillosas). En suelos arenosos, la profundidad alcanzada puede ser de 1 a 1.5 m o ms, la absorcin de agua y nutrimentos se realiza principalmente en las puntas de las races a travs de los tejidos primarios; esto determina la susceptibilidad del rbol al exceso de humedad que induce a la asfixia y ataques de hongos que pudren los tejidos radiculares. Se ha encontrado alta asociacin simbitica de esta especie con hongos endomicorrzicos arbsculares, las cuales facilitan la absorcin de los elementos minerales, pero sobre todo los de baja movilidad en el suelo como fsforo, cobre y zinc. El micelio de los hongos penetra en el tejido cortical de la raz, causando una hipertrofia notable y una ramificacin extensiva. Como consecuencia de este hecho, e incrementa la superficie de absorcin de las races. En el aguacate la eficiencia de la raz se ve limitada por la carencia de pelos absorbentes y el empleo de micorrizas, constituye una alternativa.

Tallo
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El aguacate es una especie muy polimara; sus ramas son bajas, extendidas, de forma globulosa o de campana, gruesas, cilndricas, al principio son verdeamarillentas y densamente pubescentes; despus, son negras, glabras, opacas o con poco brillo y con cicatrices prominentes, abundantes, delgadas y frgiles, sensibles a las quemaduras de sol y a las heladas, se rompen con facilidad al cargar muchos frutos o por accin del viento. Su corteza es spera y a veces surcada longitudinalmente.

Hojas Las hojas son alternas, aglomeradas en las puntas de las ramas, la base es acuada u obtusa, rara vez redondeada y a veces ligeramente oblicua; el pice es agudo, obtuso o acuminado. Las nervaduras laterales constan de 4-10 pares, son transparentes, de color amarillo plido, con las nervaduras pequeas translcidas y formando una red densa. Son coriceas dispuestas en posicin alternada, pecioladas, oblongas o elpticolanceoladas hasta ovaladas, 8-40 cm de largo con base aguda o truncada. Cuando jvenes presentan color rojizo, pero maduras, el haz es verde oscuro y con brillo escaso. Pecolo largo, semicilndrico, al principio poco pubescente, despus de glabro, de 1.5 a 5 cm de largo.

Flor Se desarrollan inflorescencias en racimos axilares, y se presentan en grandes cantidades, insertadas cerca de la base del brote nuevo; raquis cilndrico o comprimido, de color verde amarillento, densamente pubescente con numerosas brcteas oblongas, lanceoladas; pubescentes cortas y fugaces. Lores pequea, verdosas, hermafroditas, densamente pubescente, pedicelos cortos. La envoltura exterior o perianto de la flor es una sola, la cual se ha interpretado como un cliz constituido por seis partes agudas dispuestas en dos grupos, siendo las externas ligeramente mayores. Los estambres llegan a 12 en 4 verticilos, cuya serie interna formada por tres reducida a estaminoides; los tres estambres funcionales ms internos son ms largos que los otros con anteras vueltas hacia fuera y con glndulas ovoides de tallo corto color anaranjado en la base de los filamentos nectarios. Los 6 estambres perfectos

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ms externos tienen anteras con dehiscencia interna y carecen de glndulas. El ovario es unicelular con un estilo sencillo y el estigma mal formado. En algunos lugares, como Israel, California y Espaa y el aguacate es una planta dicgama, lo que significa que el polen de la flor no pueden fecundar al ovario de la misma, siendo necesario una fecundacin cruzada, por lo que se utilizan plantas polinizadoras. En las regiones tropicales y subtropicales, se ampla la viabilidad fecundizadora del polen, las plantas en algunos casos actan como auto frtiles, tal es el caso de Mxico y Centroamrica.

Biologa Flora Existen dos tipos florales, los cuales se han denominado grupo A Grupo B. Las principales caractersticas de estos dos grupos se mencionan a continuacin:

Fruto El fruto es una drupa globosa generalmente periforme, oviforme o globosa de color verde amarillento hasta marrn prpura. La piel puede ser notablemente rugosa, gruesa y quebradiza (guatemalteca) delgada (mexicana), gruesa y como cuero (antillana). La pulpa es de color amarillo claro verdoso, o verde claro de consistencia amantequillada, rica en aceite (hasta 25-28%), aunque menos abundante en los frutos de la raza antillana. La semilla es grande, globosa o puntiaguda, con dos envolturas muy pegadas; los cotiledones son casi hemisfricos, de color rosado, blanco amarillento o verde claro. A pesar de las numerosas flores que hay una inflorescencia menos del 1% fructifican. Los frutos de las ltimas flores son, generalmente, ms pequeos que los de las primera. El fruto suele ser asimtricos, externamente la epidermis est recubierta de una ligera capa de cera y es ms o menos rica en lenticelas amarillentas dependiendo del cultivar.

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Semilla La semilla es grande y al madurar puede separarse de la pulpa. Suele ser monoembrinica. A veces se observa ms de un tallo, pero no se trata de plantas provenientes de embriones diferentes, sino de ramificaciones formadas en la base entre las dos mitades de la semilla. Caractersticas del aguacate Forma: con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada de color claro y 2-4 centmetros de longitud (salvo la variedad dtil), que aparece recubierta de una delgada capa leosa de color marrn. Tamao y peso: aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que ms se comercializan suelen medir 10-13 centmetros, con un peso de 150-350 gramos. Color: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloracin verde que vara en intensidad en funcin de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o plido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. La recoleccin generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se emplea una escalera y se corta el pednculo por encima de la insercin con el fruto. Los frutos no maduran en el rbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria (desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por perodos largos es difcil. Dicha actividad respiratoria difiere segn la variedad y el grado de madurez, las condiciones ambientales y de almacenamiento.

3.1.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL AGUACATE Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calrico es elevado con respecto a otras frutas, pero inferior al del coco, de mayor contenido graso. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. En cuanto a la grasa, sta es mayoritariamente mono-insaturada; el 72% del total de grasas es cido oleico, caracterstico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El
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magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Destaca su contenido de vitamina E (antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad) y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Grasas Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina E (alfa-tocoferol) (mg) Vitamina C (mg) Acido flico (mcg) Piridoxina (mg) mcg = microgramos 134.3 13.8 1.3 2.4 320 18 119 2.3 4 8 0.3

3.1.6 PROCESAMIENTO Las tres razas de aguacate conocida difieren en las exigencias climticas especialmente lo referente al factor trmico. La raza mexicana, es originaria de tierras altas con altitudes de 2400 y 2800 msnm, es muy resistente al fro pudiendo soportar temperaturas mnimas hasta de 2.2.C. La raza guatemalteca es originaria de altitudes entre los 800 y 2400 msnm. Puede ser considerada subtropical y ser cultivada en regiones donde las temperaturas mnimas medias sean superiores a los 4.5.C algunos autores consideran que las temperaturas medias anuales de 17 y 19. C son los lmetes de plena trmica para las variedades de raza mexicana y raza guatemalteca. En relacin con la humedad, todas exigen clima hmedo o semi-hmedo, preferiblemente con estaciones secas y lluviosas bien definidas. En las regiones donde hay exceso de humedad, dada la marcada susceptibilidad a las infecciones de
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origen fungoso que caracteriza a la planta, su explotacin se ve seriamente limitada. La raza mexicana es la que tolera mejor la sequedad atmosfrica, siguiendo en orden decreciente la guatemalteca y la antillana. El viento es un factor climtico de importancia, pues llega a causar graves daos a la plantacin. Vientos secos provocan el desecamiento del estigma, impidiendo as la polinizacin. La accin mecnica del viento que depende a la vez de su direccin, frecuencia e intensidad, ocasionada cada de flores y frutos y, en ciertos casos, quebraduras de ramas enteras que llegan muchas veces a alterar el equilibrio de la copa de la planta. Todas las razas de aguacate son exigentes a suelos bien drenados, cuya profundidad sea al menos de un metro. En suelos mal drenados, las plantas presentan un ciclo de vida muy corto, siendo susceptibles a la pudricin radical. En los trpicos, los rboles de aguacate pueden morir en pocos das de plantados en suelos que tengan capas impermeables o un manto fretico de 60 a 90 cm de profundidad de suelo, incluso si son plantados en camellones altos. En suelos pesados se ha observado que hay una reduccin el nmero total de races aumentando el grosor de las mismas y en los suelos livianos, por el contrario se incrementa el nmero total de races, favorecindose ampliamente el desarrollo de las mismas.

3.1.7 ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN

Preparacin del Suelo Si el suelo permite el uso de maquinaria agrcola, debe preparase mediante un paso de arado y uno o dos pasos de rastra; en suelo de topografa accidentada nicamente se eliminan las malezas y se preparan los hoyos de siembra, los cuales pueden ser dimensiones variables segn la calidad del suelo, debiendo ser de 06.0 x 0.60 x 0.60 hasta 0.80 x 0.80 x 0.80 m. En suelos de mala calidad eber agregarse materia orgnica. En este momento deber tomarse la muestra de suelo para su anlisis y obtener as recomendaciones precisas para la fertilizacin, aunque ste siempre es necesario para todo tipo de suelo.

poca de siembra. La poca ms recomendable para siembra en el lugar definitivo, es al inicio de las lluvias para lograr un buen crecimiento inicial de las plantas; sin embargo, es
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posible realizar la siembra en otra poca si se cuenta con riego, aunque los costos se incrementan.

3.1.8 DISTANCIAMIENTO DE SIEMBRA Antes de establecer un huerto de aguacate debe considerarse la distancia entre plantas o densidad de la poblacin, debido a los diversos factores fsicos y biolgicos que intervienen en su determinacin y por las consecuencias econmicas. La distancia de la plantacin depende entre otros factores de la variedad, tipo de suelo y de las caractersticas climticas. Anteriormente se recomendaba distanciamiento de 8 x 8 m hasta 14 x 14 m. Se ha encontrado que los rboles crecen ms en zonas con altitudes bajas, en este sentido se recomienda para zonas altas (1000-2000 msnm) a cuadro 6 x 6 m (277 plantas por hectrea) 7 x 6 m (238 plantas por hectrea), si el suelo es muy frtil, profundo y bien drenado. En zonas de mediana altura (500-900 msnm) a cuadro a 7 x 7 m (204 plantas por hectrea) es adecuado y en zonas de baja altura (30-500 msnm) recomienda de 8 x 8 m (156 plantas por hectrea) o 8 x 7 m (178 plantas por ha).

3.1.9 SISTEMAS DE SIEMBRA. Los sistemas ms utilizados son: - Cuadro - En Rectngulo - Tres bolillos previos al trazado de curvas a nivel.

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3.1.10 MANEJO DE CULTIVO Fertilizacin Para definir la cantidad de fertilizante que puede suministrarse a una plantacin de aguacate debe realizarse un anlisis de suelo antes de establecerla y aproximadamente cada tres aos; adems de un anlisis foliar anual. Estos anlisis indicarn si los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta son satisfactorios. Se ha observado que en las diferentes zonas productoras, el aguacate responde favorablemente a la fertilizacin, especialmente a la nitrogenada. Algunos investigadores han determinado que el nitrgeno tiene gran influencia en el incremento del dimetro del tronco, la produccin tamao de frutos, condicin de la planta y en general en el tamao del rbol; se debe guardar una relacin de nitrgeno, fsforo y potasio (N-P-K) de 1:0.5:1. En trminos generales se pueden tomar como base para la fertilizacin del aguacate las siguientes sugerencias: Al trasplante: 250 g de un fertilizante rico en fsforo como el de la fertilizante rico en fsforo como el de la frmula 18 46-0 o triple superfosfato, en el fondo del hoyo. Por cada ao de edad del rbol, se recomienda un kilo de un fertilizante rico en nitrgeno y potasio como el de la frmula 15-15-15, repartido en tres aplicaciones, una a la entrada de las lluvias y las otras dos cada dos meses una de la otra. La cantidad mxima de fertilizante es de 12 kg para rboles de 13 aos en adelante. Esta cantidad se mantendr si la produccin es constante y abundante. Cuando el rbol entra en produccin, la fertilizacin nitrogenada debe incrementarse, es recomendable aplicar, por medio de fertilizantes foliares, micro elementos como: cobre, zinc, manganeso y boro una o dos veces al ao. Los fertilizantes suministrados como frmulas completas deben aplicarse en surcos u hoyos paralelos a la lnea de plantacin a 20 cm de profundidad y a 20 cm del goteo del rbol.

Riego Las plantas, de acuerdo con su edad, tamao y densidad del follaje presentan diferencias en cuanto a sus exigencias hdricas, en funcin a la poca del ao y del estado fisiolgico en que la planta se encuentre. En plantas jvenes, el sistema
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radical es reducido, por lo tanto, las exigencias hdricas se deben suministrar en pequeas proporciones pero en forma frecuente. En cambio, en las plantas adultas, que poseen un sistema radical ya desarrollado con el cual exploran un mayor volumen de suelo, se deben suministrar en pequeas proporciones pero en forma frecuente. En cambio, en las plantas adultas, que poseen un sistema radical ya desarrollado con el cual exploran un mayor volumen de suelo, se deben aplicar mayores volmenes de agua y con una menor frecuencia. Los sistemas de riego ms empleados son: por surcos por goteo. En el riego por surcos, stos deben correr paralelamente a la hilera de las plantas, las cuales deben estar rodeadas de un anillo de un metro de dimetro, en plantas jvenes. Nunca debe permitirse que el agua toque el tronco de la planta. De acuerdo al desarrollo de la planta los surcos de riego deben irse alejando del tronco hasta situarse al nivel de la proyeccin de la copa de los rboles. El riego por goteo est basado en la conduccin del agua a presin hasta que llega a los puntos de dispersin de donde el agua sale del sistema a travs de boquillas de goteo sin presin. Este sistema humedece solamente parte de la superficie del suelo. La profundidad de la humedad esta funcin de la relacin entre la cantidad de aplicacin de agua y de la evapotranspiracin, as como del tipo de suelo. Este mtodo tiene la ventaja de economizar gran cantidad de agua. Para la mayora de zonas productoras de aguacate, se hace necesaria la aplicacin de riego durante la poca seca para alcanzar la rentabilidad del cultivo. Es de considerar que la floracin y el cuajado del fruto se da entre diciembre y marzo, por lo que el requerimiento de agua para esta poca es indispensable; la deficiencia de la misma, provocar la reduccin en el tamao del fruto, cada del fruto y en casos extremos la prdida de la cosecha.

Algunas limitaciones del agua de riego para el aguacate son: Concentracin total de slidos disueltos (TDS) generalmente: menos 1,200 micromhos por centmetro (Ecx 106) a 25C o menos 850 ppm a) Sodio: menos de 5 SAR o menos de 3 miliequivalentes por litro b) Cloruros: menos de 3 meq./litros o menos de 107 ppm c) Boro: menos de 0.7 ppm.

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En el Salvador no existen estudios o experiencias claras sobre las necesidades de agua de riego para el cultivo de aguacate, por lo que es necesario estudiar y calcular el uso consuntivo del mismo, que corresponde bsicamente a la evapotranspiracin real. El uso consuntivo es variable, segn la edad de las plantas, clima y suelo; en algunas zonas productoras de Mxico las necesidades del rbol de aguacate son de 3.2 milmetros de agua por da, acuerdo con esta determinacin se recomienda aplicar los siguientes volmenes de riego en litros por rbol por semana.

3.1.11 INDUSTRIALIZACIN Manejo de Plantas en el Vivero Dependiendo del clima, de 25 o 40 das las semillas se retiran del germinador podando ligeramente las raicillas. Luego se trasladan a bolsas de almcigo que previamente se han llenado de una mezcla de tierra negra, materia orgnica descompuesta y piedra pmez a razn de 1:1:1. Las mezclas pueden variar segn sean las condiciones del vivero. Las bolsas a utilizar en el almcigo son de 8 x 12 x 3mm, 8 x l4 x 3mm, 9 x l4 x 4mm y 10 x 14 x 4mm. Como una medida de proteccin las plantas pueden ser asperjadas de una solucin de Benomyl (Benlate) 100 gramos + Captan (Captan 50 WP) 200 gramos y Metalaxil-M (Ridomil) 100 gramos en 100 litros en agua a cada 30 das si es necesario. Las plantas deben despatronarse constantemente eliminando las ramas muy bajas y procurando dejar un solo eje. El riego es importante en esta etapa y el mejor sistema es por micro aspersin a razn de 2 litros por bolsa a cada 3 das. Debe evitarse el riego a chorro directo y sin control. La fertilizacin puede realizarse en forma foliar y al suelo. En la foliar puede utilizarse Bayfolan forte a razn de 300 cc/100 litros o Complesal 200 cc/100 litros a cada 30 das, en la fertilizacin al suelo puede utilizarse Gallinaza de 2 a 5 gramos por bolsa 1 vez cada 3 meses luego nitrgeno (urea) de 2 a 4 gramos por bolsa o nitrato de amonio 3 a 5 gramos por bolsa a cada 30 das.
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Las principales plagas que afectan en los viveros son pulgones, gusano telaraero, trips, minador de la hoja y otros para lo cual en caso sea muy severo el ataque podr utilizarse productos como Malathion (Malathin 1000 50 %) 1-2 cc/ l, Endosulfan (Thiodan 35EC) 3-5 cc/l o un Piretroide (0.3cc/l) . El desmalezado debe ser manual y constante segn aparezcan las malezas para evitar la competencia de nutrientes. Antes de 20 das de la injertacin debe fertilizarse con nitrgeno o materia orgnica, figura

Un vivero comercial de aguacate debe estar bien organizado a fin de poder realizar todas las tareas del mismo

3.1.12 INJERTACION Y CUIDADOS DEL INJERTO

Segn el manejo y las condiciones ambientales donde se encuentra el vivero, entre 60 y 80 das, las plantas estn listas para ser injertadas. Los injertos recomendados para este cultivo y en esta etapa de crecimiento son de pa lateral con descopado.

La etapa de injertacin es delicada y se requiere de mucha destreza para realizarla. Tanto los patrones como las varetas deben estar en su punto ptimo de utilizacin Para ptimos resultados.

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Estado final del injerto de aguacate con el sistema de pa lateral con descopado

Luego de realizada la injertacin y dependiendo de las condiciones donde se encuentra el vivero, se recomiendo cubrir con una bolsa plstica los injertos para su proteccin y brotacin efectiva

A los 30 o 40 das debe aflojarse la venda del injerto para permitir el normal desarrollo y evitar estrangulamiento de la planta. A los 60 das debe eliminarse la venda, en caso sea hecho el injerto de pa lateral sin descopado es la oportunidad de eliminar el resto del patrn que qued arriba del injerto. Los cuidados posteriores de las plantas injertadas deben ser similares a los descritos previamente en el caso de los patrones. Se recomienda subir la dosis de fertilizacin en un 15 % para cada aplicacin.

Con un buen manejo las plantas y dependiendo del clima estarn listas para el trasplante definitivo a los 3 a 5 meses

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Plantas de aguacate con 1 mes de haberse injertado

Plantas injertadas de aguacate debidamente desvendadas y preparadas para campo definitivo

3.1.13 COSECHA En rboles injertados, la cosecha se inicia a partir del tercer ao; la recoleccin es uno de los factores que ms influye en el xito del mercadeo. La misma puede hacerse cuando se alcanza la madurez fisiolgica. El aguacate no madura en el rbol; ese estado lo alcanzar slo despus de separado de la planta.

Se debe cosechar los frutos que hayan alcanzado su madures fisiolgica y que estn en un estado conocido regionalmente como sazn tres cuartos, etc. Los frutos no deben golpearse, sufrir rozaduras o cualquier otro dao en la piel. Se sugiere los siguientes procedimientos: a) Cortar con ganchos que tengan un objeto cortante como tijeras o cuchillas afiladas integradas en el aro donde se inserta la bolsa o red, que impide la cada del fruto al suelo. b) De la bolsa del gancho la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del hombro del cortador. Al llenarse esa bolsa, el cortador transfiere la fruta a cajas de plstico ubicadas en lugares sombreados; nuevamente, debe vaciarse el contenido de las bolsas con cuidado para no maltratar la fruta. o red, que impide la cada del fruto al suelo. c) Las cajas de plstico no deben llenarse ms all de un 80% de su capacidad, para evitar al estibarse se maltrate la fruta que contienen. d) Los remolques o vehculos que transportan la fruta dentro de la huerta hasta su lugar de acopio no deben sobrecargarse y la carga no debe ir suelta.

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e) La fruta debe llevarse a la empacadora el mismo da que se corta. El transporte debe de ir cubierto para evitar los rayos directos del sol o que se moje la carga si llueve, pero se debe dejar la suficiente ventilacin para evitar un calentamiento de la fruta. Durante el transporte, la carga debe tener un movimiento mnimo, por lo que hay que asegurarla. f) Las maniobras de carga y descarga deben efectuarse con cuidado, evitando golpear las cajas y un movimiento excesivo de las mismas. Otras Precauciones en el sistema de recoleccin: En la recoleccin de los frutos debe evitarse los daos por algunos hongos como Collectrichum Gloeosporioides o especies de Fusarium. Debe realizarse cortando el pednculo a unos 10 mm distantes del aguacate. Lo mejor es cosechar los frutos a mano cortando uno a uno o usando una bolsa de lona atada a una vara larga y liviana para cosechar las frutas de las ramas distantes. Es conveniente colocar los frutos en cajas, preferiblemente con zacate seco en el fondo y entre camadas.

Seleccin de Cultivares La seleccin del material a plantar depender del mercado a donde ira el producto, del clima donde se encuentra la finca y de otros factores no menos importantes tales como comportamiento del cultivar, productividad, tipo de suelo, entre otros. De acuerdo a la demanda y mercado actual, el material que ms se consume en el Mundo es el Hass por lo tanto este sera uno de los candidatos para establecer una plantacin siempre y cuando el clima lo permita, ya que las exigencia de este material es para cultivarse comercialmente desde los 1,000 a 2,200 msnm. Desde luego existen microclimas especiales en donde podra cultivarse fuera del rango antes indicado. Este requiere de una temperatura anual de l8 C. El Booth 8 es el cultivar que puede recomendarse para clima clido ya que producen muy bien desde los 200 a 1800 msnm. Para mercados locales o regionales pueden cultivarse el Panchoy, Nabal, que son de requerimiento climtico similar al Hass y el Chichinquira que puede cultivar en climas un poco ms clido.

En cada regin aguacatera existen criollos de buena calidad los cuales deben conocerse muy bien para poderse propagar y cultivarlos comercialmente. En este caso el mercado ser bastante restringido pero que puede ser una buena alternativa

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para ciertos productores que estn acostumbrados a este tipo de materiales aprovechando las ventajas que estos tienen en determinadas reas productoras

Seleccin Del Terreno Las mejores plantaciones son aquellas que se inician en terrenos vrgenes es decir donde no haya habido ningn otro cultivo con fines comerciales. Los terrenos deforestados son los de ms alto riesgo para el establecimiento de nuevos huertos debido a la existencia de varios hongos que ah conviven y que al eliminar el bosque no existir la competencia que ocurre a nivel de suelos con los microorganismos benficos adems que se pierde la materia orgnica quedando nicamente los hongos fitopatgenos dainos para el aguacate. El aguacate puede cultivarse en una gran diversidad de suelos, desde los francos hasta los arcillosos, dependiendo de la precipitacin y las prcticas de cultivo que se utilicen, la caracterstica que debe prevalecer en un huerto de aguacates es que el terreno tenga buen drenaje para evitar los problemas de pudriciones de las races, a las cuales este frutal es susceptible. Previo a la plantacin debe limpiarse el terreno, eliminar los restos vegetales y luego realizar trabajos de arado y si se puede deber rastrersele, luego viene la desinfeccin que puede ser en cada agujero, con el mismo producto que se utiliz para las semillas.

poca del Establecimiento de la Plantacin Mientras haya agua disponible y el clima lo permita, se puede realizar la plantacin en cualquier poca, en caso contrario deber realizarse en la estacin lluviosa, preferentemente al inicio de esta (Mayo Junio), para que las plantas tengan la oportunidad de arraigarse bien y no sufran en la poca seca.

ndice de Cosecha El cambio de color de la cscara es el sntoma ms obvio de la maduracin. En los aguacates de cscara morada se manifiesta por la prdida de la brillantez del color y la adquisicin de su color caracterstico. Una gran mayora de las variedades exhiben muy pocos cambios en el color de la cscara, lo cual dificulta el procedimiento y exige conocer mucho el cultivo. El tamao de los frutos, aunque no es un criterio muy prctico, puede ayudar en la determinacin del momento de la
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cosecha, cuando se conoce el tamao promedio en diferentes variedades. Tambin existen criterios fsicos como la cada del futo o la facilidad con que se quiebra el pednculo del fruto cuando se somete a cierta torsin. La firmeza o proceso de ablandamiento del fruto es la alteracin ms asociada a la madurez del fruto. El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlacin con el contenido de aceite y se usa como ndice de madures en California y en la mayora de las reas productoras de aguacate; el mnimo requerido de materia seca vara de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.05 para fuerte, 20.8% para hass y 24.2% para Gwen).

El tiempo de conservacin del aguacate depende esencialmente del estado de madurez En el que la fruta sea cosechada y de los cuidados dispensados durante el manejo. Las frutas cosechadas totalmente maduras, como tambin aquellas que no alcanzaron su madures fisiolgica o desarrollo completo debe ser rechazadas para su conservacin. Los aguacates se conservan muy bien en cmaras frigorficas durante cuatro semanas. Todas se mantienen bien a 7. C y una humedad relativa del 85% a 95%. La concentracin de CO2 debe ser alrededor del 10%

3.1.14 COMERCIALIZACIN El mercado centroamericano contina siendo de gran importancia por el alto consumo y por los buenos precios en que se cotiza el aguacate. Tomando como base el consumo per cpita, Guatemala, El Salvador, y Costa Rica tienen un consumo de 2.5 Kg percapita por ao, Belice, Honduras, Nicaragua y Panam 1 kg. Si consideramos que Centroamrica tiene una poblacin estimada de 32 millones de habitantes se necesitarn 60000 tm, para abastecer el mercado centroamericano, esto equivale a 6000 hectreas de aguacate en plena produccin. Pero tambin existe demanda de otros mercados importantes, como La Unin Europea, Canad y el Caribe. El mercado de los Estados Unidos, por de pronto queda fuera de toda posibilidad por las barreras cuarentenarias derivadas de la mosca del mediterrneo y el barrenador de la semilla.

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3.1.15 PLAGAS Entre las plagas ms importantes en aguacate se mencionan: Trips (Triphs sp). Son pequeos insectos que puedan medir de 0.3 a 1.4 mm de longitud, de color blanco, amarillo plido o castao oscuro, se alimentan de tejidos tiernos como: brotes foliares, florales, hojas y frutos tiernos, en estos ltimo provoca protuberancias y aspeados en la piel cuando el fruto est del tamao de una canica, dao que provoca en el caso ms extremo cada del fruto o heridas que permiten la entrada de enfermedades como la roa. Se recomienda la aplicacin de Malathion 57%, en dosis de 1.5 1/ha. Cypermetrina, 0.2 a 0.4 l/ha y Endosulfn 1.5 a 2 l/ha.

Barrenador de Ramas (Copturus aguacate) Coleptero de la familia curculinidae, oviposita en la cortez de la ramas. En la entrada de las galeras que hace, se puede observar secreciones de apariencia y color polvosa blanquecina. Para controlar se deben podar y quemar las ramas y se puede aplicar Dimetoato (Endolsulfn) 35 CE, a razn de 1.5 a 2 l/ha. Clorpirifos 4E, 1.5 a 2 l/ha, Azinfos metil, y Malathin, en dosis similares a las anteriores. La
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aplicacin de estos productos debe concentrarse entre julio y octubre, que es la poca de mayor actividad de los insectos.

Barrenadores de la semilla (Stenoma Catenifer Walsigha: Conotrachelus persaea Barber y Helilupus lauri Boheman). Los tres son reportados como los causantes del dao que se encuentra en la semilla de los frutos, ya que estos penetran en el fruto para alimentarse de la semilla, la cual pueden destruir por completo. El control que se recomienda es podar y destruir frutos y brotes daados y aplicar Ciflutrin, a razn de 1.0 a 1.5 l/ha. Endosulfan, Metonmil, a razn de 1.5 a 2 l/ha, Cipermetrina 25 EC, en dosis de 0.10 a 0.2 l/ha.

Enrollador de la Hoja (Amorbia Emigratella). Ataca las hojas y los frutos, cuya calidad se demerita. El adulto es una palomilla de color pajizo, de 2.5 cm, cuya larva de color verde, se refugia y alimenta en hojas que une con seda. En ocasiones une frutos entre s, alimentndose de los tejidos de la epidermis, ocasionando lesiones excavadas de aspecto desagradable. En variedades que producen en racimo, el dao es ms considerable. Para su control se efectan aplicaciones de Malathin 57%, dosis de 1.5 a 2 l/ha

Agalla de la Hoja (Trioza Anceps) Se presenta en todas las zonas aguacateras del pas, aunque slo es de importancia para los cultivares criollos, y con poblaciones muy bajas en los mejorados. Su ataque se manifiesta por agallas en las hojas, que en infestaciones fuertes, provocan escasa produccin.

La hembra (3 mm) inserta sus huevecillos en el envs de las hojas y las ninfas succionan la savia e inyectan toxinas que inducen a la formacin de las agallas. Al terminar su desarrollo emergen como adultos por perforaciones en el envs.

Se presentan varias generaciones al ao, de enero a diciembre. De hacerse necesario su control especfico, ste se realiza con Paration metlico 50% Azinfos metil. Suspenda los tratamientos insecticidas, 3 semanas antes del corte de los frutos.

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Arauelas rojas Varias especies de arauelas rojas principalmente Oligonychus punicae, se presentan en todas las reas aguacateras del pas. Ninfas y adultos succionan la savia en el haz de las hojas, las cuales toman una coloracin caf-rojiza. Los rboles se debilitan y las hojas muy afectadas caen en la poca de la sequa. Los adultos (rojos) miden 0.3 mm, las hembras son algo mayores que los machos y depositan huevos esfricos en el haz. El ciclo biolgico transcurre

aproximadamente en 14 das. Oligonychus perseae, es ms pequea que la anterior y de color verde, ataca en el envs, a lo largo de las nervaduras, en pequeas colonias que secan el rea donde se alimentan. Por el haz de las hojas, esas pequeas reas toman primero un color verde claro, luego amarillo rojizo y por ltimo caf oscuro. Para el control de las arauelas, se emplea productos a base de Azufre (elosal en dosis de 1.5 l/ha) por cada 100 litros de agua. La variacin en la dosis, depende de la gravedad de la infestacin. Si es necesario, repita a las 2 semanas. Debe procurarse un buen cubrimiento del follaje. El tratamiento con Disulfoton 10% GR, protege el follaje del ataque de las araas rojas.

Enfermedades. Tristeza o Marchitamiento (Phytopphthora Cinnamom). La ms importante de las enfermedades del aguacate es la tristeza o marchitamiento causado por el hongo Phytophthora cinnamomi. Es una de las enfermedades ms desvastadoras del aguacate del mundo, se tiene reporte en donde la enfermedad termin con plantaciones completas del cultivo. El primer sntoma en rboles infectados, es un leve estrs o marchitamiento en la planta por pudricin de las races aborbentes y secundarias, disminuyendo la absorcin de agua y nutrimientos; las hojas se tornan de color amarillento y las puntas de las mismas pierden rigidez como si necesitaran agua, al final la planta muere gradualmente por marchitez. La enfermedad deber reconfirmarse mediante el proceso de muestras en el laboratorio. Como control preventivo se recomienda seleccionar adecuadamente los suelos, principalmente en relacin con el drenaje. Los suelos mal drenados como los arcillosos deben descartarse; las semillas para patrn deben estar libres de la
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enfermedad. Como control curativo, en plantaciones jvenes y rboles recin infectados se recomienda el uso de Metalaxil al suelo y aplicaciones foliares de fosetyl-Al (aliiette), al tronco o cido fsforoso. Las adiciones de materia orgnica, aporta enemigos naturales del hongo y mejora las condiciones de drenaje.

Antracnosis (Colletotrichum gloesporiodes, Glomerella cingulata). Es causante de grandes prdidas de frutos, que se pudren, principalmente en el almacn. El hongo penetra por lesiones de frutos, en ocasiones por Sphaceloma o Cercospora.

El hongo ataca al principio, las hojas viejas, y luego presenta manchas cafs irregulares y despus aparece tambin en hojas tiernas, ramillas y flores, llegando a secarlas, con apariencia de dao por heladas. El dao a las ramas (probablemente debido a este mismo hongo, o a una especie cercana), es llamado tambin marchitez de las puntas, o cncer de las ramas. Las hojas apicales se caen y las ramas se van desfoliando, con las puntas secas, de color caf oscuro. Puede haber dao a los frutos, an sin marchitez de las puntas.

El ataque de los frutos ocurre cuando alcanzan un tamao mediano, y las lesiones se manifiestan generalmente hasta el almacn. Los frutos jvenes en la huerta, tambin pueden ser atacados, deteniendo su desarrollo y pudrindose. Tambin son daados los frutos que se pasan del corte.

La infeccin se caracteriza por manchas circulares hundidas, color caf grisceo y en descomposicin. Con el tiempo se observa exteriormente un desarrollo fungoso de aspecto algodonoso en crculos concntricos.

La antracnosis puede incidir sobre frutos tiernos, en forma de pequeas lesioens como cabeza de clavo y se le llama Viruela.

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Control Evitar la excesiva cercana entre los rboles y el follaje muy denso. Los frutos deben cortare antes de la madures comercial. El tratamiento fungicidas debe realizarse al inicio de la floracin, continundola cada 2 a 3 semanas, despus de ella, efectuar 2 a 3 tratamientos cada 2 semanas; antes del corte aplicar Oxicloruro de Cobre de 1.4 a 2.5 kg/ha. A la concentracin de 300 a 400 g por cada 100 litros de agua, adicionando 50 cc de adherente.

Mancha prpura (Cercospora purpurea). Es una enfermedad prcticamente endmica en todas las regiones aguacateras del pas. Se propaga durante la estacin lluviosa, pero sus daos son mayores cuando las temperaturas son elevadas y la humedad escasa. En las hojas se observan al principio, manchas irregulares color caf claro, que ms tarde se tornan violceas, ms notorias desde el envs. Con el agua de lluvia, las esporas se acumulan en los bordes y puntas de las hojas, haciendo que toda la hoja se deforme, tomando un aspecto cncavo, con aspecto de dao por heladas. La enfermedad se generaliza rpidamente en la plantacin y cuando el ataque es fuerte y avanzado, ocurre la defoliacin. Los frutos tambin sufren un dao directo por este hongo y aunque no profundiza en la pulpa, abre la puerta a las pudriciones. Se recomienda no dejar restos del material podado en la huerta y tratar con fungicida los primeros brotes de la enfermedad, con Oxicloruro o Hidrxido de cobre, en dosis de 1.4 a 2.5 kg/ha, para el primero y de 2.0 a 4.0 kg/ha para el segundo, en concentracin de 300 a 400 g por cada 100 lt de agua. La frecuencia del tratamiento estar determinada por la gravedad del problema y la frecuencia de las lluvias.

Malezas Las malezas, como en todos los huertos son indeseables, ya que adems de todas las desventajas que causan por la competencia, contribuyen a crear un medio favorable para que se establezcan algunas plagas y enfermedades al cultivo. El control mecnico se realiza en las zonas libres o en reas ubicadas entre plantas, pues en esa zona es casi nula la presencia de races y en la parte donde se encuentra el rbol hacer un control manual. En cuanto al control qumico durante los primeros aos no
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es aconsejable, sin embargo se pueden utilizar herbicidas de contacto, los cuales tienen un efecto residual moderado, pero deben de manejarse con precaucin para que no alcancen las hojas de las plantas. Tambin se recomiendan productos a base de Glifosato el cual no es selectivo pero de accin sistmica, teniendo presente la recomendacin indicada por el fabricante.

USOS: Se utiliza principalmente en la alimentacin, como complemento de todo tipo de comidas, y de su rica materia grasa puede extraerse un aceite utilizado en la industria cosmtica y farmacutica. El aguacate con sus propiedades nutracuticas (que nutren y curan) y cosmecuticas (que nutren y ayudan al cuidado de la piel) adquiere una importancia fundamental en la alimentacin de la poblacin en general y si se consideran problemas de salud como; diabetes, altos niveles de colesterol en la sangre y la hipertensin arterial, esta fruta adquiere una importancia mayor en la ayuda para contrarrestar estos problemas o ayudando a evitar enfermedades y hasta retrasar el envejecimiento. El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados entre otros: pulpas como base para productos ntales, tanto frescas como refrigeradas o congeladas, mitades congeladas, y obtencin de aceite, tradicionalmente para fines cosmticos, pero este ltimo tiempo se ha incrementado la produccin de aceite extra virgen para fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades.

PRODUCCION DOMESTICA: Se estima una produccin nacional de aguacate de 1,300 manzanas cultivadas, de las cuales, 800 manzanas estn produciendo. Actualmente en el pas existe la Asociacin de Productores de Aguacate de El Salvador (PRODAES), integrada por 42 socios y con un rea de siembra de 525 manzanas, de la cuales un 80% son de la variedad hass, con una produccin actual del 50 % de su totalidad. Las zonas de ubicacin corresponden a Santa Ana, Comasagua, Zona Alta de Chalatenango, Ataco, Apaneca y Salcoatitan. Zonas potenciales de siembra.

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En El Salvador todas las variedades son germoplasmas criollos que se clasifican dentro de la raza antillana e hbridos entre raza antillana y guatemalteca, presentando entre otras caractersticas su adaptacin desde el nivel del mar hasta los 800 msnm, considerndose todas las zonas del pas con esta caracterstica con buen potencial para el desarrollo del cultivo siempre que las condiciones edficas lo permitan. No obstante existe el potencial en las reas desde los 900 hasta los 2000 msnm para desarrollar variedades comerciales de la raza mexicana y guatemalteca que responden a zonas altas como la variedad 'Hass'.

4. EL HELADO: 4.1 HISTORIA: La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron hasta nuestros das. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un producto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se extendi por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusin de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoci rpidamente en toda Europa.

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En el siglo XVII tambin en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparacin con la incorporacin de azcar y la adicin de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida til.

Con esta modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico, sentando las bases para la aparicin de las modernas heladeras.

En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los pases de mayor consumo mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell comenz la fabricacin industrial de helados en este pas.

Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados. En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, entre otros, sin ninguna maquinaria.

Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin.

En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistn. En el ao 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada mantecadora) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolucin en la elaboracin de los helados fue la aparicin de los modernos equipos de fro, que adems de asegurar la produccin permite una ptima conservacin y distribucin.

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Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nern (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.

Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes).

Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los rabes "charat". El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

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produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.

En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche. Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servan heladas. Los cocineros rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparacin zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de all el nombre sorbete empleado hoy en da.
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Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparacin de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyara la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Obviamente la elaboracin de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban los Reyes y las personas privilegiadas de esa poca. Segn referencias histricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de Espaa, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servan helados.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho ms rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin.

Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una maquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf Procope", donde adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en
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Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, invent la primera heladora automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrn. Los primeros en servir refrescos helados fueron el Caf de Pars, el Caf de las Armas y el Caf de los Catalanes. Gradualmente aparecieron las heladeras y muchos de nosotros recordamos la clsica presentacin en copas de metal, con una galletita encima.

4.2 Cmo hacan el helado si no tenan mquinas enfriadoras?

Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa poca descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por ms tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.

De dnde obtenan el hielo? Mucho tiempo antes se haba descubierto que se poda almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de produccin de helados, sobre todo para pasar del fro natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la tcnica fueron fundamentales.

Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.
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En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las tcnicas de fabricacin de helados. La maquinaria disponible facilita la produccin industrial y domstica de helados. Tambin han mejorado las normas de higiene. Hoy en da un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelera, saber un poco de qumica y bacteriologa y tener algo de artista.

En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, fue tambin en los palacios Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea.

Definiciones tpicas para los postres congelados:

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Helado: en el sentido del italiano Gelato, tambin llamado crema helada (del ingls ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o ms de grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada pas. Leche Helada: con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de dulcificantes. Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y hasta 3% de grasa lctea. Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica. Muchos pases regulan el uso de stos trminos basados en cantidades porcentuales especficas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores ms populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn, dulce de leche y nata.

5. TIPOS DE HELADO Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado: Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes econmicos. Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo. Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o restaurantes de primera categora. Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen
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mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

En Mxico, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO, es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayora qumicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche. A diferencia de LA NIEVE, que es un proceso de trasformacin de lquido a slido con un mtodo natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, entre otros. A este proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una Norma Oficial Mexicana que rige qu es helado y qu es nieve. En los ltimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros diversos.

RECETAS DE HELADO:

Ingredientes 1 taza de pulpa de aguacate 1 lata de leche condensada 1 lata de crema espesa
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2 piezas de huevo Gotas de limn Nuez garapiada al gusto

Preparacin Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta que la mezcla tenga la consistencia uniforme y tersa o batirlo con una batidora elctrica artesanalmente se hace manualmente pero con la tecnologa se puede hacer ms rpido y ms fcil. Meter al congelador hasta que el helado se haga firme. Servir en copas con la nuez garapiada picada finamente fresas en rebanadas con hojas de hierbabuena.

Segunda receta: Ingredientes: 2 claras de huevo 3 cucharadas soperas de yogur 1 limn verde 2 aguacates pequeos 4 cucharadas soperas de miel liquidad 1 naranja

Preparacin: Pela los aguacates y mezcla la pulpa del aguacate con el yogur y la miel en la batidora, hasta que quede un pur fino. Exprime el limn y la naranja y mezcla los dos zumos y adelos a al pur de aguacate. Bate las claras de huevo a punto de nieve, e incorpora con cuidado la espuma al pur con una cuchara sopera. Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mnimo. Vuelve a batir en la batidora en la opcin para helados y guarda en el congelador hasta el momento de servir. Recuerda que has de sacar el sorbete del congelador al menos 10 minutos antes, para batir la mezcla hasta que quede cremosa antes de servir en copas individuales, adornadas con unas rodajas de limn.

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DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin pormenorizada de los ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.

Entre los primeros tenemos: Leche y derivados lcteos Grasas comestibles Huevos y sus derivados Azcares alimenticios y miel Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc. Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc. Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc. Bebidas alcohlicas Protenas de origen vegetal Agua potable Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y propiedades de estas materias primas. A continuacin estudiaremos los productos citados. La leche y sus derivados Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: Leche descremada Leche en polvo entera y descremada Suero de leche Crema de leche
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 Manteca Leches fermentadas Otros Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen) Protenas Materia grasa Lactosa Sales minerales Agua pH Acidez 3,2 3,6 3,2 4,3 4,9 5,0 0,7 0,8 86 87 6,60- 6,80 14,0 16,0 Dornic

Composicin de leches en polvo (%) Entera Materia grasa 24 25 Protenas Lactosa Minerales Agua 26 28 32 36 56 2,5 3 Descremada 1,2 1,5 35 52 8 23

Composicin del suero en polvo (%) Humedad Grasa Protenas Lactosa Minerales 35 0,5 1,5 11 13 70 72 10 11

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Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser ms econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podra darle una consistencia arenosa al helado.

Composicin de la manteca (% en peso) Humedad mx. 16

Mat. Grasa mn. 80 Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: - Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente - Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente - Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboracin de helados.

Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos.

Existen en el mercado en distintas presentaciones:

Huevos frescos, refrigerados o congelados Huevos en polvo

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Clara de huevo fresca, congelada o en polvo Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido o en polvo, entero o separado en clara y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente debern extremarse los cuidados en el proceso pasteurizacin de la mezcla final de la elaboracin de los helados. de

Los rendimientos aproximados son: Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operacin de rotura: 13 Kg de cscaras y 87 Kg de huevo lquido De estos 87 Kg de huevo lquido se obtienen: 21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad. En el caso de huevo lquido industrializado, por cada 100 Kg de huevos obtenemos aproximadamente: 30 Kg de yemas y 57 Kg de claras

stas son pasteurizadas por separado y envasadas aspticamente para su posterior comercializacin en fro o congeladas.

Composicin del huevo fresco YEMA Materia grasa Protenas Hidratos de carbono Sales Agua 3,5 35.5 % 15,6% - 16,6 % 0,3 - 1 % 1 - 1,1 % 48 - 52% CLARA 0% 10 - 11 % 0,8 - 0,9% 0,9 - 1 % 87 - 88 % HUEVO ENTERO 11,80% 12,80% 1% 0,60% 73,80%

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 Azcares alimenticios Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son: - Sacarosa - Glucosa - Lactosa - Azcar invertido - Sorbitol

Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.

Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energa Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante

La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azcares de la mezcla. No es

conveniente pasar de esta proporcin debido a que le dara un excesivo sabor dulce al producto.

El mximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentracin de azcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto ms tiempo tarde el proceso de congelado, ms grandes sern los cristales y darn origen al defecto de arenosidad en el paladar.

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Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar por otros con efecto anticristalizantes, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azcar invertido o miel). Los azcares derivados del almidn son componentes muy importantes en la elaboracin de helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un mximo del 25% del total de azcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporcin elevada dar un defecto arenoso al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o mediante el fermento invertasa de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos azcares se conoce como Azcar invertido. Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un 25% del total de azcares de la mezcla. El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de helados para diabticos. Comparacin del Poder Edulcorante de algunos azcares:

(Base Sacarosa = 1) Sacarosa Lactosa Glucosa Dextrosa Azcar invertido Fructosa Miel La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. 1,00 0,27 0,53 0,75 1,25 1,40

La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente proporcin aproximada: Fructosa 38%
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Glucosa

38%

Sacarosa 45%

Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podran darle una textura arenosa.

Composicin media de la miel de abeja (% de peso) Humedad Azcares Sales Protenas Grasas Cacao y chocolate El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentacin y posterior desecacin. Las principales propiedades son: Aspecto, olor y sabor caractersticos 7 % mximo de humedad 18 5 % mximo de impurezas como granos defectuosos. 15 20 75 80 0,2 0,6 0,4 0,5 0,1 0,2

Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboracin de helados:

Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado y tostado. Contiene como mnimo un 50 % de manteca de cacao. Se lo conoce como cobertura amarga.

Manteca de cacao: Obtenido por presin del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Es una masa slida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento.
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Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a presin, se obtienen dos productos: La manteca de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy rica en protenas y grasas.

Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverizacin de la torta de cacao. Se la clasifica segn su contenido de grasa en: Normal: Contiene un mnimo del 20 % de manteca de cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas. Semidesengrasado: Contiene entre 10 y 20 % de manteca de cacao

Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con azcar. Debe contener un mnimo de 32 % de cacao en polvo. Composicin del cacao Hidratos de carbono Protenas Grasas Humedad Sales 38 39 % 21 % 6 27 % 46 % 23 %

El chocolate es el producto obtenido por

la mezcla total y homognea en

cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azcar finamente pulverizado, con la adicin o no de manteca de cacao.

Tendr la siguiente composicin mnima: 14% en cacao seco desengrasado 18% en manteca de cacao

Con la denominacin de chocolate fino se define al que contiene ms del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%.

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Por supuesto con las distintas mezclas ms el agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate: Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido de estos ltimos variar entre el 8 y el 40%. Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azcar con o sin la adicin de manteca de cacao. Contienen como mnimo el 31% de manteca de cacao y el 35% de componentes de cacao. Frutas y jugos Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados, dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas ms utilizadas son: Frutillas Frambuesa Amarena Duraznos Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el contenido total de azcar no debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%.

Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles durante todo el ao, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congelada.

Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados.

Se pueden obtener directamente en el local de elaboracin mediante el exprimido de las frutas correspondientes.

Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados.
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Este producto ser envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente el producto de que se trate, la fecha de elaboracin y

vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, mtodo utilizado y las recomendaciones de conservacin. Agua Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios. Protenas de origen vegetal En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una torta de protena que puede ser utilizada debidamente procesada en la alimentacin humana.

A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Protena aislada de soja. En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo. Otros productos Adems de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboracin de helados:

Sal comn, para realzar el sabor y mejorar la textura La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., tambin utilizados como aromatizantes.
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6. Grafica de encuesta:
Elaboracin de helado de aguacate 70% Le gusto 20% Ni le gusto, ni le molesto 10% No le gusto

Elaboracin de helado de aguacate

10% 20% 1 2 70% 3

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7. CONCLUSIN

El aguacate es originario del nuevo Mundo y se utilizaba como alimento entre la poblacin en las regiones donde se produca. Revesta inters en anhuac y era fruto favorito de los habitantes de Mesoamrica. El origen del aguacate de acuerdo a Williams (1977b) tuvo lugar en las partes altas del centro y este de Mxico, y partes altas de Guatemala. Esta misma regin est incluida en lo que se conoce como Mesoamrica, y tambin es considerada como el rea donde se llev a cabo la domesticacin del mismo.

Existe evidencia directa de la domesticacin en el perodo Clsico Maya del maz, calabaza, yuca, algodn, aguacate, camote, y el agave, lo cual est sustentado por restos de planta en el contexto arqueolgico y lingstico que le dan validez a esta lista de cultivos (Turner and Miksicek, 1984).

El nhuatl fue hablado por innumerables pueblos del Mxico precolombino, establecidos principalmente en los valles de Mxico y Toluca, pero con ramificaciones que llegaban hasta Centroamrica, el pueblo que ejerca la hegemona era la azteca, que haba extendido su dominio territorial por espaciosas zonas en las que estaban comprendidas reas propicias para el cultivo del aguacate, donde los arboles eran semejantes pero los frutos presentaban caractersticas que los diferenciaban.

La evidencia ms antigua del consumo de aguacate fue encontrada en una cueva en Coxcatln, regin de Tehuacn, Puebla, Mxico, datada entre los aos 8,000-7,000 A.C. (Smith, 1966).

Las culturas antiguas tambin contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes, como se muestra en el Cdice Florentino, donde se mencionan tres tipos de aguacate, que de acuerdo a su descripcin; aoacatl podra tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), tlacacolaocatl a Persea americana var. Americana (Raza Antillana) y quilaoacatl a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemalteca). Por otra parte en el Cdice Mendocino existen jeroglficos donde se indica el poblado Ahuacatlan (lugar donde abunda el aguacate) que est compuesto por un rbol con
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dentadura en el tallo (ahuacacahuitl) y un calli que significa poblado o lugar. En el caso de la matrcula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercanca del poblado de Ahuacatlan era el ahucacahuitl solo.

Regulaciones para la seleccin de los aguacates:

_ Enteros: No se acepta ningn dao en este sentido _ Maduros: No tiernos ni sobre maduros _ Sanos: Que no tengan manchas, coloracin anormal ni daos por insectos. _ Sin daos fsicos: Descartar frutos con rozaduras, golpes, etc.

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BIBLIOGRAFIA: http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/aguacate/intro.php http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/frutales/aguacate.html http://www.centa.gob.sv/documentos/guias/Guia%20aguacate%202003.pdf http://www.frutal-es.com/uploads/Aguacate.pdf http://www.avocadosource.com/WAC5/Papers/WAC5_p749.pdf

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