LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENGUJIAN MUTU KAKAO

OLEH: KELOMPOK VI KHUSNUL KHATIM SALMAN ANDI TENRI LAWANG HUSNUL KHATIMAH YASIN MUSTAR AMRIDA AKKAS STEVANO W K NOVIYANTI ASISTEN G 311 09 006 G 311 09 007 G 311 09 015 G 311 09 257 G 311 09 275 G 311 09 279 G 311 09 268 : NUR ILMA

LABORATURIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

I. A. Latar Belakang Nilai ekonomi dari

PENDAHULUAN

tanaman

buah

kakao

sangat

tinggi

dan

produk-produk yang dibuat dari biji kakao sangat terkenal. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kakao yang terbesar, dan sangat berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia. Tanaman kakao ini memiliki dua varietas yang sangat dikenal yaitu kakao Mulia dan Lindak. Biji buah kakao merupakan bahan baku yang digunakan untuk memproduksi coklat. Biji buah kakao ini mengalami serangkaian proses pengolahan sehingga bentuk dan aromanya seperti yang terdapat di pasaran. Biji buah kakao (cokelat) yang telah difermentasi dijadikan serbuk yang disebut cokelat bubuk. Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti susu, selai, roti, dan lainlain. Membuat produk-produk dari biji buah kakao tersebut dipengaruhi oleh jenis buah kakao yang memiliki ciri khas dan keunggulan

masing-masing. Sehingga untuk perbedaan dari kedua jenis buah kakao tersebut sangat penting untuk diketahui sebelum diproses lebih lanjut menjadi produk-produk akhir. Sehingga dapat memperoleh produk yang berkualitas. Sesuai hal diatas maka dilakukan prakitkum mengenai pengujian mutu kakao dengan mengetahui cirri-ciri fisik dan perbedaan dari kedua jenis biji kakao tersebut.

B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah: 1. Untuk mengetahui perbedaan biji kakao mulia dan biji kakao lindak. 2. Untuk mengetahui mutu biji kakao mulia dan kakao lindak.

I. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Cocos nucifera) Adapun tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuhan, menurut Anonim (2011), tata nama kelapa diklasifikasikan sebagai berikut:

B. Pengolahan Kakao C. Jenis-Jenis Kakao D. 1.

II. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada mengenai Pembuatan Pengujian Mutu Kakao

hari Selasa, 26 Maret 2012,

pukul 08.00-11.00

WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - timbangan analitik - kamera Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - kakao lindak - kakao mulia - tissue roll - aluminium foil - penggaris

C. Prosedur Kerja Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah: 1. Dibersihkan biji kakao. 2. Ditimbang berat biji kakao. 3. Diukur panjang biji kakao. 4. Difoto biji kakao yang telah diukur. 5. Digambar biji kakao, kemudian dibedakan antara biji kakao lindak dan kakao mulia 6. Ditulis hasil yang diperoleh di dalam tabel.

D. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Bentuk 2. Berat 3. Ukuran

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat pada tabel sebagai berikut: Tabel 06. Hasil Uji Organoleptik Tepung Kelapa Parameter Perlakuan Aroma Rasa Warna Tekstur A1 Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka A2 Suka Agak suka Agak suka Agak suka A3 Suka Suka Agak suka Agak suka Sumber:Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012. Keterangan: A1 A2 A3 = kontrol (tanpa perlakuan) = blanching (uap air) = blanching (air mendidih)

B. Pembahasan Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang mengandung lemak tinggi sekitar 56%. Kandungan lemak kakao ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan coklat. Lemak pada kakao ini juga unik karena memadat pada suhu kamar dan mencair pada suhu tubuh. Selain sebagai makanan yang memiliki cita rasa yang khas juga memiliki manfaat pada kesehatan. Hal ini sesuai pernyataan. Fermentasi pada biji kakao bertujuan untuk menghasilkan warna coklat pada biji dan meningkatkan flavour serta mengeraskan kulit biji kakao. Biji kakao yang tidak difermentasi memiliki cita rasa dan mutu yang rendah.

Fermentasi pada biji kakao daat terjadi secara aerob dan anaerob. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2009), bahwa fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemproses. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencoklat hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatka aroma kakao (coklat) dan mengeraskan kulit biji eperti tempurung. Kakao mulia merupakan kakao yang memiliki mutu yang paling baik dibandingkan kakao lindak. Kakao mulia memiliki flavour dan aroma yang kuat. Kakao mulia mengandung lemak biji kurang dari 56%. Penggunaan kakao mulia dalam pengolahannya khusus untuk mencampur atau blending. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011), bahwa ciri-ciri kakao mulia (edel), memiliki aroma dan rasa lebih baik, mengandung lemak biji kurang dari 56%, warna kotiledon dominan putih, bentuk buah bulat telur sampai lonjong, ukuran dan berat biji homogen. Kakao lindak merupakan salah satu jenis kakao yang mutunya kurang diandingkan kakao mulia. Kakao lindak memiliki aroma dan flavour yang kurang kuat serta kandungan lemak bijinya mendekati atau lebih dari 56%. Penggunaan kkao lindak dalam pengolahannya digunakan sebagai bahan utama. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2011), bahwa ciri-ciri kakao

lindak (bulk), aroma dan rasa kurang, kandungan lemak biji kurang atau lebih dari 56%, ukuran dan berat biji dan heterogen, bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur. Ukuran kakao lindak yang dihasilkan setelah pengukuran adalah 2,5 cm. Sedangkan hasil yang diperoleh untuk kakao mulia adalah 2,3 cm. Berat biji kakao lindak yang dihasilkan setelah penimbangan adalah 1,19 gram. Sedangkan untuk kakao mulia diperoleh berat 1,28 gram. Biji kakao lindak lebih ringan dibandingkan kakao mulia. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2011), bahwa berat biji kering kakao mulia (edel) lebih dari 1,2 gram. Sedangkan berat biji kering kakao lindak rata 1 gram. Bentuk biji kakao mulia yang diperoleh yakni berbentuk bulat telur. Sedangkan untuk kakao lindak umumnya berbentuk lonjong. Bentuk biji kakao lindak maupun mulia ini dapat dibedakan berdasarkan bentuk fisik secara visual. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011), bahwa bentuk biji kakao mulia (edel) bulat telur sampai lonjong, sedangkan kakao lindak (bulk) bentuk bijinya umumnya bulat sampai bulat telur.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini, adalah: 1. Biji kakao mulia memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan kakao lindak. 2. Bentuk biji kakao mulia dari bulat telur sampai lonjong, sedangkan biji kakao lindak yakni bulat samapi bulat telur. 3. Ukuran biji kakao lindak lebih panjang dibandingkan kakao mulia, yakni biji kakao lindak 2,5 cm dan kakao mulia 2,3 cm. 4. Biji kakao mulia lebih berat dibandingkan biji kakao lindak, yakni kakao mulia 1,28 gram dan biji kakao lindak 1,19 gram. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan pengukuran kandungan lemak pada biji kakao, untuk mengetahui kualitas masing-masing biji kakao.

DAFTAR PUSTAKA