INTRODUCCIN

La qumica de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la qumica de las protenas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la qumica de la Reaccin de Maillard. Todos los toffees, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vtreo. Consisten en azcar en estado vtreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, altas temperaturas en presencia de bicarbonato sdico. El calor descompone el bicarbonato dando dixido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azcar que se asienta al enfriarse. La mayora de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azcar, jarabe de glucosa y algn tipo de lcteo. El producto lcteo preferido para la fabricacin de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees estn prximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es slo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azcar y glucosa. Segn norma venezolana COVENIN 3341coccin de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azcar, jarabe de glucosa, o

Toffee El toffee o tofi es un caramelo cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogneo, se le aade nata y se termina de cocer el caramelo, evitando as que fermente la nata. Son afamados los toffees ingleses. En Espaa, son conocidos los toffees de piones El Casero de Tafalla. Tambin son marcas conocidas de toffees Solano y el Avin. Clases de toffees

Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior. Toffee de chocolate: bombn de toffee. Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etctera. Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etctera. Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.

Variantes del toffee A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos como los Toffees de agua salada, tambin deriva el Dulce de Azcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en un dulce de azcar con chocolate.

CARAMELOS, CONFITES Y SIMILARES Fuente: Norma Tcnica Peruana. ITINTEC N 208.001 Esta Norma define y establece requisitos para los caramelos, confites y similares. Especficamente abarca:

Caramelos duros y blandos Confites o grageas Pastillas Gomas Mazapn Gomas de Mascar Turrn Marshmellow Aditivos Alimentarios y Sustancias Auxiliares Condiciones Generales

Debern estar exentos de toda sustancia no permitida en su fabricacin, as como tambin de toda sustancia contaminante. Debern estar exentos de microorganismos patgenos y de microorganismos causantes de descomposicin del producto. Ser permitido el uso de conservadores autorizados como el cido srbico o sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor a 0,1% Los aditivos alimentarios a emplearse, debern cumplir con la Norma ITINTEC 209.134 Aditivos alimentarios. Colorantes de uso permitido en alimentos. En el caso de caramelos rellenos; el material de relleno deber cumplir con su norma respectiva antes de ser utilizado. Requisitos Requisitos para los caramelos: Contenido mximo de sacarosa 100% Contenido mximo de azcar invertido 30% Contenido mximo de sustancias ligantes aglutinantes ( gomas, dextrinas, etc. ) no podr exceder el 4% del peso total, excepto en el ncleo de los caramelos rellenos, en los que ser permitido un mximo de 50%.

Las sustancias auxiliares ( almidn, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrn exceder el 5% del peso total. Esto no rige para el talco cuyo mximo ser 0,5% ( requisito tambin aplicable para los no caramelos). Humedad mxima en porcentaje en masa ser la siguiente:

Caramelos duros: 2% Caramelos blandos: 8% Caramelos rellenos: 10%

Requisitos para todos los otros productos ( no caramelos):

El contenido mximo de sacarosa ser de 68% a excepcin de las pastillas en que puede llegar al 90% Las sustancias ligantes o aglutinantes no podrn exceder el 4% del peso total, excepto para las gomas de mascar y gomas en las que ser permitido un mximo de 50%. La humedad mxima en porcentaje en masa ser la siguiente:

Pastillas : 3% Gomas de mascar y confites: 5% Turrn y mazapn: 10% Gomas y marshmellow: 15% Rotulado:

Deber cumplir con la Norma Tcnica Nacional Obligatoria 209.038 Norma General para el rotulado de los alimentos envasados, y se indicar especialmente lo siguiente: Nombre o Marca comercial del producto Nombre o razn social del fabricante o del distribuidor Cdigo o clave de produccin COLORANTES DE USO PERMITIDO EN ALIMENTOS Fuente: Norma Tcnica Peruana ITINTEC 209.134 La presente Norma establece el nombre comn y sinonima de los colorantes cuyo uso puede permitirse en alimentos. Requisitos Las materias colorantes artificiales puras debern tener una proporcin mnima de 85% del principio colorante excluyendo colorantes subsidiarios y como mximo 15% de la suma de cloruros, sulfatos y humedad; a excepcin de de las materias colorantes Punzo 4 R, Marrn chocolate HT y Negro brillante PN, en los que la proporcin mnima del principio colorante ser de 80% incluyendo colorantes subsidiarios, y el mximo de la suma de cloruros, sulfatos y humedad ser de 20%

En los colorantes alimentarios comerciales, la proporcin de la materia colorante o la suma de ellos y la de las sustancias no txicas deber ser declarada en el rtulo por el comerciante o fabricante y controlada por la Autoridad Sanitaria. Las sustancias no txicas a emplear sern las siguientes:

Dextrosa Lactosa Azcar Dextrinas Almidones Etanol Glicerol Propilenglicol Sorbitol Acietes alimenticios Grasas comestibles Cera de abejas Goma - laca Parafina slida Agua y otros productos que en el futuro se autoricen

Colorantes Artificiales:

Amaranto / C.I. Food Red N 9 Amarillo Ocaso / FD and C. Yellow N6 Azul brillante / C.I. Food Blue N2 Eritrosina / FD and C Red N3 Indigotina / C.I. Food Blue N1 Tartrazina / FD and C Yellow N5 Azorrubina / Carmoisina Ponceau 4 R / CI (1975 ) Food Red N7 Negro Brillante PN / CI (1975) Food Black N1 Marrn Chocolate / Chocolate Brown HT Rojo Allura / FD and C Red N40

Colorantes Naturales:

Beta - apo - 8 - carotenal / DFGL Orange N8 Extractos de annatto / C.I. Natural Orange N 4 Crocina y Crocetina / C.I. Natural Yellow N 6 Cantaxantina / DFG Lebensmittel Orange N7 Caramelo / Colorante al caramelo Carotenos / C.I. Natural Yellow N26 Carmn de cochinilla / C.I. Natural Red N4 Clorofila / C.I. Natural Green N 3 Crcuma y curcumina / CI Natural Yellow N3 Rojo de remolacha y betamina / Rouge de bettraves Riboflavina / Lactoflavine Oleoresina de pimentn / oleoresin of paprika Xantfilas / filoxantinas Criptoxantina / cryptoxanthin

Flavoxantina / flavoxanthin Lutena / xanthophyll Rodoxantina / rhodoxanthin Rubixantina / rubixanthin Violaxantina / violaxanthin Zeaxantina / zeaxanthin

Fuente: Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad. N.B. 38007 Requisitos Los ingredientes y aditivos usados en la elaboracin de caramelos, deben ser aptos para el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en el Codex Alimentarius: Azcares: Se permite el uso de los siguientes:

Azcar refinado Azcar invertido Dextrosa Miel Jarabe de glucosa

Leche: Debe cumplir con las especificaciones de la NB 33010 Ingredientes adicionales: Se permiten los siguientes:

Caf Almidones grado alimenticio Chocolate Cacao Frutos secos Nueces y/o semillas Gelatina Sal Mantequilla Crema de leche Albmina de huevo Margarina Aceites vegetales

Aditivos: Se permiten los siguientes: Colorantes Saborizantes: Naturales y artificiales Acidificantes: cido L-ascrbico, cido ctrico y sus sales de sodio, potasio y calcio, cido fumrico, cido L-mlico, cido tartrico y otros aprobados. Edulcorantes: aspartame, acesulfame, ciclamatos, sacarina, estivia, taumatinas y polioles.

Humectantes: Glicerinas y aceites minerales. Emulsificantes: lecitina de soya, mono y digliceridos. Requisitos fsico - qumicos de los caramelos Caramelo Duro Caramelo Requisito Caramelo Duro Relleno Comprimido Caramelo Blando Mn. Mx. Mnimo Mximo Mnimo Mx. Mnimo Mx. Humedad % p/p 0 3 0 5 0 3 0 10 Azcares reductores % p/p 0 35 0 35 0 0 0 28 Prdida de peso por roce % p/p 0 0 0 0 0 10 0 0 Materias extraas ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Grasa total % p/p 0 0 0 0 0 0 1 10 Valores de contaminantes mximos permitidos en caramelos. Requisitos Arsnicos mg/kg Plomo mg/kg Valores Mximos 1,0 2,0

Requisitos fsico - qumicos de los caramelos

Los envases y empaque deben ser de un material suficientemente inerte a la accin del producto, de tal forma que no altere sus caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas, y a la vez que no originen sustancias txicas durante su manejo, transporte y almacenamiento. Deben ser aprobados por la autoridad competente. El uso de calcomanas, tatuajes, stickers y otros debe ser aprobado por la autoridad competente. El etiquetado debe cumplir con lo especificado en la NB 314001 Requisitos para los edulcorantes nutritivos Dextrosa Anhdra: Factores esenciales de composicin y calidad:

Contenido de D - glucosa: 99,5 % m/m como mnimo en seco Contenido de slidos totales: 98,0% m/m mnimo Cenizas sulfatadas: 0,25% m/m como mximo en seco Aditivos: Dixido de azfre: dosis mxima 20 mg/kg Contaminantes: Arsnico: 1 mg/kg Cobre: 2 mg/kg Plomo: 0,5 mg/kg Dextrosa, Monohidrato: Factores esenciales de composicin y calidad: Contenido de D - glucosa: 99,5% m/m como mnimo en seco. Contenidos de slidos totales: 99,0% m/m mnimo Cenizas sulfatadas: 0,25% m/m como mximo en seco Aditivos: Dixido de azfre: dosis mxima 20 mg/kg Contaminantes: Arsnico: 1 mg/kg Cobre: 2 mg/kg Plomo: 0,5 mg/kg Dextrosa en polvo: Factores esenciales de composicin y calidad: Almidn: 5,5% m/m del producto como mximo, a continuacin de que no se emplee otro antiglutinante. Contenido de slidos totales en dextrosa en polvo preparada a partir de dextrosa anhdra 98,0% como mnimo. Aditivos: Dixido de azfre: dosis mxima 20 mg/kg Agentes antiaglutinantes: pueden emplearse los siguientes, solos o en combinacin a Condicin que no haya presente almidn:

Silicato clcico Fosfato clcico tribsico Carbonato magnsico Estearato magnsico 1,5% m/m como mximo

Dixido de silicio amorfo Silicatos: aluminosilicato sodoclcico.

Contaminantes: Arsnico: 1 mg/kg Cobre : 2 mg/kg Plomo: 0,5 mg/kg