Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
8Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Cheag natural de miel sau vitel si Cheag de sinteza microbiana

Cheag natural de miel sau vitel si Cheag de sinteza microbiana

Ratings: (0)|Views: 447 |Likes:
Published by romeo1966
BRANZETURILE

Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas si fermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, se pot folosi ca materii prime, singure sau in amestec, smantana si zara. Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacterii lactice sau mucegaiuri (Penicillium roqueforti sau cammemberti). In functie de caracteristicile materiei prime si a maielei, cat s
BRANZETURILE

Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas si fermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, se pot folosi ca materii prime, singure sau in amestec, smantana si zara. Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacterii lactice sau mucegaiuri (Penicillium roqueforti sau cammemberti). In functie de caracteristicile materiei prime si a maielei, cat s

More info:

Published by: romeo1966 on Apr 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/26/2013

pdf

text

original

 
BRANZETURILE
 
Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas si
 
fermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, se
 
 pot folosi ca materii prime, singure sau in amestec, smantana si zara.
 
 
Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacteriilactice sau mucegaiuri
(Penicillium roqueforti
sau
cammemberti).
In functie de caracteristicile
 
materiei prime si a maielei, cat si de tipul de branza avut in vedere, dozele de cultura demicroorganisme variaza intre 0,05 si 10%. Urmeaza o maturare pentru dezvoltarea maielei. Prin
 
generarca de acid lactic are loc o intarire a globulelor de grasime si prevenirea dezvoltarii de
 
 bacterii nedorite.
 
Coagularea se efectueaza prin adaos de cheag sau prin simpla actiune a microorganismelor maielei de tip
Streptobacterium lactis
si
cremoris,
dintr-o singura cultura si specie sau din
 
amestecuri.
 
Se foloseste cheag natural sau de sinteza microbiana. Cheagul (chinozina, renina) reprezinta
 
o proenzima ce se gaseste in mucoaselc stomacale de vitel, miel si mai putin in ale altor 
 
rumegatoare care n-au mancat inca
 
 jarba. Se activeaza cu acid clorhidric, avand astfel oactiune proteolitica si in special de coagulare a laptelui. Prin extractie cu soluble acida sarata
 
se denatureaza si substantele mucilaginoase ale mucoaselor, respectiv mucina. Sub actiunea
 
cheagului cazeina se transforma in paracazeina, precipitand in prezenta clorurii de calciu sub
 
forma de cheag. Se suprapun astfel doua reactii, din care cea primara consta in punerea in libertate
 
a 1 ... 2,5% azot neproteic, iar a doua reprezinta proteoliza propriu-zisa. Prin reactia primara seataca -cazeina si nu -cazeina. In faza a doua se ataca si k-cazeina punand in libertateglicomacropeptide, formandu-se para-k-cazeina insolubila. Aceasta din urma stabilizeaza miceliile
 
de cazeinat de calciu.
 
Temperatura de coagulare difera in functie de sortul de branza, fiind de 18 ... 22°C pentru
 
 branzeturi proaspete si 31 ... 32°C pentru cele de tip Emmental (svaiter).
 
In vederea separarii zerului se taie coagulul, procesul fiind favorizat de aciditatea
 
mediului, cat si de temperatura ridicata. Operatia se efectueaza in cazane semisferice cuagitator sau in vane paralelipipedice.
.
Functie de sort difera marimea si forma boabelor decoagul, acestea
 
asemanindu-se cu cele de cereale, ajungand pana la dimensiunile de nuci
 
 
(Cammembert); la branzeturile moi si proaspete boabele au dimensiuni mari.
 
In celelalte cazuri, pentru branzeturile cu pasta semitare sau tare boabele
 
sunt mici. Se procedeaza si la o incalzire pentru favorizarea deshidratarii.
 
Boabele de coagul sunt introduse
 
in forme cu peretii perforati (pentru
 
favorizarea scurgerii zerului), captusite cu panza de sedila. De
 
cele mai multe
 
ori se procedeaza si la presarea formelor. Dupa presare branzeturile (casul -
 
 branzacruda) sunt sarate pentru eliminarea suplimentara de zer, inhibarea
 
activitatii unor microorganisme acidifiante nedorite si favorizarea maturarii
 
enzimatice.
 
Sararea are loc prin amestecarea cu boabe (Cheddar, Tilsit), prin presare pe suprafata(cascaval) sau cu saramura (Trapist, Olanda). In ultimele cazuri, pentru uniformizare este necesarao durata de 10 zile la branzeturile moi, aceasta crescand la cateva luni pentru cele tari. Continutulde sare ajunge pina la 3%.
 
Din cauza resurselor insuficiente de stomace de rumegatoare tinere s-a incercat inlocuirea
 
cheagului cu alte enzime de provenienta animala sau microbiana. Astfel, se foloseste pepsina pentru
 
obtinerea de branzeturi proaspete din lapte de vaca; ea este comercializata sub denumirea de,,colepsina". Uneori se livreaza in amestec cu cheag.
 
In ultimul timp se extinde utilizarea de cheag microbian obtinut din culturi de
 Mucor michei
(Rennilase),
 Mucor pusillus Lindt, Endothia parasitica
s.a.
 
Dupa sarare urmeaza fermentarea-maturarea branzeturilor. Prin acest proces au loc modificari biochimice (in parte neelucidate) care confera gustul si aroma specifica produselor. In decursul
 
fermentarii lactoza trece succesiv in acid lactic si alti acizi (propionic, acetic, carbonic), formandu-se ochiurile prin CO
2
degajat .Cazeina este hidrolizata in albumoze, peptone si aminoacizi. Grasimile
 
sufera o lipoliza partiala cu formarea de acizi grasi liberi si glicerina care uneori, sub actiuneamucegaiurilor, sunt transformate in cetone. In acelasi timp are loc o reducere a umiditatii cumodificarea consistentei. Fermentarea si maturarea se desfasoara in incaperi cu conditii stricte detemperaturi (12...22°C) si umiditati relative ale aerului(85... 95%),functie de sort. Branzeturile

Activity (8)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Andrei Guțu liked this
Berescu Mihaela liked this
Ioan Kiszel liked this
Dan liked this
cmcernea liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->