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Leche Cruda

Leche Cruda

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Universidad Michoacana de SanNicolás de Hidalgo
“FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA”LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOSPRACTICA #3“LECHE CRUDA”ALUMNOS.-DUEÑAS GONZALEZ JUAN PABLOFISCAL LECHUGA ANGELICA GABRIELAGARCIA SANCHEZ JESUSMALDONADO HERRERA GUADALUPE TORRECILLAS FIERRO VICTOR1ra.SECCION FARMACIA9º.SEMESTRE
 
FUNDAMENTO
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que haadquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar deleche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Encaso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, lechede oveja, etc.La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano,sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de loscuales se obtienen las leches de consumo.Historia y origen: El consumo regular de leche por parte de las personasse remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadasy comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animalescapturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en elNeolítico aproximadamente 6000 años a.C.En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigasanimales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejabanexpuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgióel que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya sehacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.Obtención y procesado de la leche: La obtención de la leche cruda serealiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unaspautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño seha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de formacompleta. De esta manera se asegura que la leche contiene todos losnutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio yhasta el final del ordeño.La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenidabajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado,y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y latuberculosis.Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos deforma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene sesomete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a unatemperatura de unos 4º C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en elque el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De lostanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambiénrefrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la plantaprocesadora.Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata paraobtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamientoque se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de
 
su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generalesque tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuarsu composicn a los tratamientos de elaboracn a los que sesometida.El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar unatemperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. Deeste forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la lechecruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacn. Acontinuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasavariables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustarsu contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtenciónde leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muydeterminadas de grasa en función del uso estimado.Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas alconsumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es laque ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuirsu tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa spequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando laformación de una capa de nata en la superficie de la leche entera.Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, unsabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sinembargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya quepuede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

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