Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
53Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
LAPORAN BISKUIT

LAPORAN BISKUIT

Ratings: (0)|Views: 3,519|Likes:
Published by Themmy_Yuni_7625

More info:

Published by: Themmy_Yuni_7625 on Apr 27, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/14/2013

pdf

text

original

 
 1
LAPORAN PRAKTIKUMPENGAWASAN MUTU
SNACK DAN BISKUIT
Oleh:Lauw Kevin (03420090003)Themmy Yuni (03420090012)Stella Olivia (03420090018)Yessica Hartanto (03420090036)Hendra Erwanto (03420090044)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIUNIVERSITAS PELITA HARAPANKARAWACI2012
 
 
 2
BAB IPENDAHULUAN
1.1
 
Latar Belakang
Pada masa kini, snack menjadi makanan yang banyak diminati olehmasyarakat. Snack dan biskuit menjadi makanan tengah hari untuk dikonsumsidiantara jam makan. Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biskuit mengandung banyak karbohidrat dan lemak sehingga kitaharus memperhatikan kualitas mutu pada biskuit. Mutu biskuit ditentukan olehdua kriteria, kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian dalammeliputi warna daging, porositas, dan sifat tekstural sedangkan kriteria bagian luarmeliputi warna kulit, bentuk simetri, karakteristik kulit hingga volume biskuit(Kramer dan Twigg, 1973).Syarat mutu snack diatur dalam SNI 01-2886-1992 yang mencakup analisaorganoleptik dari rasa, bau hingga warna. Kadar air pada biskuit dan kadar lemak  juga menjadi faktor yang penting terhadap mutu biskuit dimana fungsi air dalampembuatan biskuit sebagai pelarut dari beberapa bahan seperti gula, garam, dansusu (Winarno, 2002).Faktor lain seperti kondisi penyimpanan, pengemasan dan cara pengolahanyang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dari biskuit. Lamanya penyimpananyang dilakukan cenderung akan menaikkan kadar air yang masuk dan terserapoleh biskuit. Tingginya kadar air juga akan meningkatkan pertumbuhan mikrobayang akan semakin menurunkan mutu produk bahan pangan.
1.2
 
Tujuan
Tujuan pada praktikum ini adalah melakukan pengujian mutu pada sampelproduk biskuit dan snack dengan membandingkan pada SNI 01-2886-1992 danmelihat
health claim
dan
 food standards and labeling
pada sampel.
 
 3
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mutu Biskuit
Menurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktorpenting pada produk pangan. Mutu pada produk dapat meliputi parametr keadaan(bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadarsilikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga cemaranmikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan keadaan pada produk tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan.Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkanbeberapa cara seperti metode pengeringan yang dilakukan pada produk pangan.Faktor lain yang mempengaruhi mutu snack dan biskuit adalah dari sistempengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yangtepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk pangan yangtetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses penyimpanan.Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan danpenyimpanan yang tepat.Biskuit merupakan produk pangan yang berbahan dasar terigu yangdipanggang hingga memiliki kandungan akdar air kurang dari 5%. Kandunganlemak dan minyak yang terdapat dalam biskuit berfungsi untuk melembutkanadonan biskuit dan membuat hasil biskuit menjadi lebih renyah. Penambahanbahan lain seperti gula, garam, soda kue, air, perasa, dan susu juga menjadikomponen pada biskuit yang harus diperhatikan kebersihannya untuk mencegahpertumbuhan mikroba di dalamnya. Kandungan komponen-komponen padabiskuit tersebut harus dilakukan pengujian terhadap mutu dari biskuit tersebut.Snack diproses melalui tahap penggorengan dengan menggunakan minyak yang berperan sebagai media transfer panas. Kandungan minyak yang terserapdan masuk ke dalam adonan akan menjadi faktor yang akan mempengaruhi umursimpan dan mutu dari produk. Kualitas dan kebersihan minyak akan menjadifaktor mutu penting. Minyak dan lemak merupakan komponen penting dalambahan pangan yang akan menyebabkan adanya ketengengikan sehingga

Activity (53)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Princess Lizana liked this
Putry Arianii liked this
Ikha Ramadan liked this
Tsamrotul Fuadah liked this
Aldo Swaztyant liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->