El Cacao

En America Central tiene su origen, utilizado primero por Los Mayas y luego por Los Aztecas. Originalmente se usaban como moneda de intercambio y para pagar impuestos. Hernn Cortes descubre el Xacalat, bebida hecha de esta semilla, utilizada en ceremonias y ritos del rey Moctezuma y despus llevada Europa (Italia) donde se difundi rpidamente logrando gran aceptacin.

Derivados
El cacao se obtiene del Cacaotero, originario de America Tropical, producen un fruto con cscara resistente y en su interior 25 a 50 semillas. -Las semillas se fermentan de 3 a 7 das, logrando el aroma caracterstico del cacao. -Una vez secas son tostadas (110C a 135C)y se elimina la parte no utilizada (Cscara y germen). -Posteriormente se muele en estado caliente obteniendo la masa de Cacao.

Masa de Cacao
- De este producto se extraen el cacao en polvo, manteca y chocolate. - Cacao en polvo: se eliminan las sustancias amargas y acidas de la masa y se le agrega acido ctrico, para mejorar el sabor y la salubridad. -Se prensa y se retira la manteca, y luego se muele y tamiza, se debe conservar en lugar fresco y seco.

-Manteca de cacao: de color amarillo claro con sabor agradable, se debe conservar en lugar fresco y se utiliza en la elaboracin de chocolate y productos medicinales y de cosmetologa. -Chocolate: se obtiene de la pasta desgrasada se mezcla con azcar, manteca de cacao y otros ingredientes (saborizantes). -Esta mezcla se realiza con artefactos especiales los cuales combinan reiteradas veces los ingredientes para reducir al mnimo las partculas slidas.

Derivados del Chocolate

-Chocolate en polvo: es la mezcla del cacao en polvo, fcula (trigo, maz, arroz), esta mezcla puede ser endulzada o no. - Chocolate blanco: es la mezcla de manteca de cacao, azcar y leche en polvo. - Cobertura: se utiliza para bao por lo que debe contener un 33% de pasta de cacao, un 35% de manteca de cacao y un mximo de 50% de azcar. Para mayor fluidez la cobertura debe tener mayor cantidad de materia grasa.

Tipos de coberturas
-Coberturas Puras: son las ya mencionadas, elaboradas a base de pasta y manteca de cacao. - Cobertura sucedneas: Son aquellas coberturas que no contienen manteca de cacao en su elaboracin. Los ingredientes son saborizantes, manteca hidrogenada, lecitina, azcar. - Son de fcil manejo y de gran uso en las pasteleras siendo las mas reconocidas las de marcas. Ambrosoli, Costa, Nastle, Puratos. - La calidad de estas coberturas , sin duda estar determinada por la calidad de sus ingredientes. - La dureza se obtiene a travs de enfriamientos bruscos, - Su brillo, dureza y temperaturas de fundido, es menor de las coberturas reales y adems, su brillo es de corta duracin.

Proceso de templado
-Es el proceso mediante al cual se somete la cobertura de chocolate (Puras) a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalizacin de su elemento graso. - El templado busca obtener un chocolate con brillo, crocante y de buen sabor. -Si apuramos el proceso mediante un brusco enfriamiento resulta un producto con poco brillo y sin la dureza adecuada.

- Tabla de Temperatura
Chocolate Negro Chocolate con leche Chocolate blanco T Fusin 50 45 40 T Templado 31 28/30 28

Mtodos de Templado -M. Espatulado - Fundir la cobertura a la temperatura adecuada, volcar 2/3 sobre una mesa de mrmol y esptula. - Cuando la cobertura comienza a espesar mezclar con la cobertura restante y revolver bien aplicando la temperatura de templado.

M. Sembrado - Agregar a la cobertura fundida, cobertura rallada o picada, revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien. -Enfriar a 26 -27. Si quedaran grumos, llevar a bao mara por lapso de 1 a 2 segundos, disolver fuera hasta que los grumos se diluyan totalmente. - Luego llevar a temperatura de templado. M. Bao Mara Inverso - Poner la olla que contiene el chocolate fundido sobre otro recipiente con agua fra, revolviendo hasta reducir la temperatura ( 26c a 27c)

- Se recomienda para el control exacto de las temperaturas usar un buen termmetro. Los errores de T se traducen en -Falta de brillos, puntos blancos, consistencia grumosa, la cobertura no endurece, la cobertura se pega en el molde.

Precauciones a tener en cuenta: - No penetracin de humedad, agua o vapor - No a fuego directo a color intenso - No a bao Mara en agua Hirviendo - La temperatura de las coberturas no debe superar los 50