MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA PRODUCCIN DE CHOCOLATE

REALIZADO POR:

LEIDY CRISTINA CAMARGO JENNY ALEXA CARVAJAL CARLOS ENRIQUE POSADA ANYI KATHERINE TORRES

SENA (C.A.S.A) TECNLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PIEDECUESTA 2009

CONTENIDO
INTRODUCCION ..................................................................... 4 OBJETIVOS .......................................................................... 5 PROCESAMIENTO DEL CACAO..................................................... 6 1. RECOLECCION: .................................................................. 6 2. APERTURA DE LA MAZORCA: ................................................. 7 3. EXTRACCIN DE HABAS: ...................................................... 8 4. FERMENTACIN: ............................................................... 9 5. SECADO: ........................................................................ 11 6. SELECCIONADO DEL GRANO: ............................................... 13 7. TORREFACCIN O TUESTE: ................................................. 16 8. TRILLADO O DESCASCARILLADO: .......................................... 18 9. MOLIENDA:..................................................................... 20 11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO ................................... 22 12. PRENSADO:................................................................... 26 13. ATEMPERADO: ................................................................ 28 14. RECUBRIMIENTO O BAADO:.............................................. 30 15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE ................. 32 16. DOSIFICACIN DE COBERTURA DE CHOCOLATE ....................... 33 17. ENFRIAMIENTO: ............................................................ 34 18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO ............................................... 36 PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE CHOCOLATE ........................................................................ 38 MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ................................................... 39 LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y UTENSILIOS ....................................................................................... 43 MEDIDAS DE SEGURIDAD ....................................................... 45 GLOSARIO .......................................................................... 46 BIBLIOGRAFA..................................................................... 48

LISTADO DE FOTOGRAFAS DE MQUINAS Y EQUIPOS

Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas ............................................................6 Fotografa 2. Apilamiento de mazorcas............................................................6 Fotografa 3. Apertura de las mazorcas ..........................................................7 Fotografa 4. Extraccin manual de las habas ................................................8 Fotografa 5. Fermentador tipo escalera. .....................................................10 Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente .................................11 Fotografa 7. Seleccionadora Penagos Clausen. ............................................13 Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.........................16 Fotografa 10. Trilladora Penagos Clausen....................................................18 Fotografa 11. Molino de martillo.....................................................................20 Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y conchadora) ..........................................................................................................22 Fotografa 14. Prensa hidrulica......................................................................26 Fotografa 15. Atemperadora (Unitemper)....................................................28 Fotografas 16, 17 y 18. Recubridora o baadora de chocolate .................30 Fotografa 19. Grajeadora .................................................................................32 Fotografa 20. Dosificadora neumtica..........................................................33 Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.............................................34 Fotografa 24 y 25. Cuarto de enfriamiento .................................................36

LISTADO DE CUADROS Cuadro 1. Caractersticas organolpticas de las habas fermentadas......9 Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado...................................29

LISTADO DE FIGURAS Figura Figura Figura Figura Figura 1. Almendras de cacao en diferentes estados ............................9 2. Proceso de limpieza de los granos............................................14 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral) ..............................24 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior) ...........................25 5. Formato de reportes de anomalas ..........................................42

INTRODUCCION

Este manual muestra claramente la maquinaria y equipos para la produccin de chocolates dando a conocer el manejo y el uso adecuado de estos equipos con el fin de aportar a los aprendices sena una gua para tener en cuenta a la hora de necesitarlos. Estos equipos son adecuados para la fabricacin de productos a partir del cacao, los cuales disponen de unidades aptas para realizar ciertas gamas o lneas de chocolatera fina. Tenemos como privilegio un equipo con ciertas caractersticas que disponen de menor tiempo y mayor produccin tal como es la CHOCOEASY (mezcladora, refinadora y conchadota), siendo un equipo compacto y de muy buena tecnologa. Con el pasar de los tiempos, el avance tecnolgico ha permitido desarrollar diferentes tipos de equipos que cumplen las especificaciones tcnicas de desarrollo de la produccin de chocolates.

OBJETIVOS

Capacitar a los operarios de la maquinaria de chocolatera para garantizar al manejo seguro y eficiente.

Dar a conocer el tipo de mantenimiento adecuado segn el tipo de equipo que se maneje.

Dar a conocer las acciones y condiciones inseguras de la operacin de los equipos para disminuir accidentes.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

1. RECOLECCION: La recoleccin de las mazorcas consiste en cortar el pednculo leoso, ya sea con cuchillo o tijeras podadoras, para las mazorcas que estn ms altas se emplea un cuchillo atado a una vara de madera o de metal larga, no se recomienda el uso de machete ya que podra causar algunas herida al rbol o a la mazorca, se debe tener cuidado de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionara un dao a los brotes de flores y a la planta en si. Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas

Fotografa 2. Apilamiento de mazorcas

2. APERTURA DE LA MAZORCA: Esta operacin se realiza manualmente ya que las maquinas pueden daar la semilla y ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al mximo causar algn dao mecnico a las habas, esto ocasionara el ataque de hongos y de insectos, al igual que las habas que terminan el proceso van a presentar un aspecto desagradable que influye en la calidad del producto. La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la mazorca con machete o con un mazo de madera. Fotografa 3. Apertura de las mazorcas

3. EXTRACCIN DE HABAS: Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no retirar la vena central de la mazorca, ya que puede ocasionar perdida de la calidad del producto. A esta operacin tambin se le denomina desgrane. Fotografa 4. Extraccin manual de las habas

4. FERMENTACIN: El proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene la pulpa. Durante la fermentacin se cumple con varios objetivos: Impedir que el haba germine. Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un lquido y se elimina. Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el color prpura del haba en un marrn o canela, este ltimo caracterstico del cacao fermentado. Producir aminocidos, que tienen que ver con el flavor del producto final. Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales que son desagradables como lo es la astringencia

Cuadro 1. Caractersticas organolpticas de las habas fermentadas

Figura 1. Almendras de cacao en diferentes estados

Fotografa 5. Fermentador tipo escalera.

FUNCIONAMIENTO: Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser superior a los 40 C, para los cacaos trinitarios. Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mnimo, facilitndose entonces la aireacin requerida. Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los lquidos que se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireacin y un incremento en la temperatura.

5. SECADO: Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre < 8% para mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el crecimiento de hongos y ataques de insectos. Es muy importante que la humedad disminuya lentamente, para favorecer las reacciones de oxidacin, responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la calidad del producto. La temperatura ptima del secado es de 35 C (No sobrepasar los 50C). Durante el secado disminuye el amargor y la astringencia de los polifenoles Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo o canela en los cotiledones. Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente

FUNCIONAMIENTO: Son secadoras en forma cilndrica horizontal la cual gira alrededor de su eje. Mantiene el producto en su interior, al cual se le inyecta aire caliente por el centro (eje), con un tiempo de secado que puede durar aproximadamente 2 horas, dependiendo de las caractersticas organolpticas de las habas de cacao, del flujo de aire caliente Componentes: Tanque cilindro Tolva area de carga Elevador mecnico Inyector de aire

Horno generador de calor

FICHA TCNICA Marca: Carlin Modelo 99 FRD Fuentes de Energa: Electricidad de 220voltios y combustible Diesel. Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio. Capacidad: 1150 Kilogramos hmedo. Tiempo de secado: 24 horas promedio. Fuente de Calor: Quemador diesel con capacidad de 1 galn por hora, Impulsor de aire: Ventilador tipo turbina de 14" de dimetro accionado por un motor elctrico de 3 HP 220voltios, marca Baldor. Tambor: para 1150 Kilogramos de granos hmedos, con un sistema reductor de velocidad a 2 revoluciones por minuto accionado por un motor elctrico de 2 HP 220 voltios, marca Baldor. Controles: un sistema de control trmico acolado al quemador para encendido y apagado automtico. Un termmetro exterior para control de la temperatura del aire de secado en grados centgrados.

6. SELECCIONADO DEL GRANO: Este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar los granos segn su tamao. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Fotografa 7. Seleccionadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO: El grano que llega despus de la fermentacin y el secado, es puesto sobre unas cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarn los granos, tratando de evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales grandes diferentes a los granos de cacao. Luego este grano es transportado a travs de un elevador de canjilones, la cual lleva el grano hasta una tolva ubicada sobre la seleccionadora, la cual posee tres series de tamices con dimetros diferentes que me selecciona o clasifica los granos de acuerdo a su forma y tamao; por ltimo estos granos ya seleccionados son transportados mecnicamente a travs de tres elevadores de canjilones hacia tres tolvas (cada una con los granos de tamaos correspondientes).

Figura 2. Proceso de limpieza de los granos

FICHA TCNICA: Marca: Penagos Clausen Modelo: M600 Voltaje: 220 voltios Corriente: 5 Amperios Potencia: 1,5 HP Velocidad: 1600 r.p.m Presenta tres tamices Est conectada a tres tolvas. Motor: Peso (9,5 Kg), potencia (1,6 HP), velocidad (1650 r.p.m).

7. TORREFACCIN O TUESTE: Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de obtener el sabor adecuado para cada producto. Otros objetivos del tostado son: Secar los cotiledones Definir el sabor y aroma tpico del chocolate Continuar la eliminacin de aromas y sabores indeseables, que ya haba iniciado con la fermentacin y el secado Facilitar la separacin de la cascarilla Reducir el contenido de agua Proporcionar el color final del cacao

Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya destruccin de microorganismos patgenos principalmente de la salmonella. Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO: El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por conveccin procedente de la parte inferior del mismo. El tostador continuo funciona en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan

durante la fase de tostado, generalmente entre 125 C y 130 C. El tiempo de tostado dura generalmente 45 minutos. Es en esta fase es donde se producen los cambios fsicos y qumicos del tostado. Una vez que el cacao est tostado se conduce hasta una tolva de espera (aireadora), donde se enfra rpidamente para no perder su aroma, luego este grano es llevado a la fase de descascarillado o trillado. El equipo presenta una serie de controles: Control de parada de emergencia (botn rojo), quemador (perilla negra), tostadora (on/off), enfriador (on/off), ventilador enfriador (on/off) controlador digital de temperatura. FICHA TECNICA: Marca: Penagos clausen. Modelo: T 120 Voltaje: 220v Corriente: 20A Velocidad: 1720rpm Medidor de temperatura: de 0 a 300C Aireados en acero inoxidable Motor con bomba hidrulica(Ramf), potencia 2hp, velocidad(1700rpm)peso(41kg)

8. TRILLADO O DESCASCARILLADO: Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras. Fotografa 10. Trilladora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO: El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura; pasan luego a una criba o tamices giratorios vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba. En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras que las almendras que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser enviadas al proceso de molienda.

FICHA TCNICA: Marca: Penagos clausen. Modelo: DC 150 Voltaje: 220v Corriente: 7A Velocidad: 1660rpm Potencia: 1 hp Presenta tres tamices Presenta tres juegos de polea Presenta una tolva de entradas Un tornillo sinfn Motor: potencia (1 hp), peso (8.1 kg), velocidad 1600 RPM, 60 Hz

9. MOLIENDA: El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las clulas del cotiledn, con el fin de que esta pueda recubrir las partculas no grasas del chocolate. La molienda se realiza a travs de molinos de impacto esto se conoce como triturado. Fotografa 11. Molino de martillo.

FUNCIONAMIENTO: El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que golpean los granos contra tamices. Aqu la manteca de cacao se funde por la temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de martillos. Por ltimo se realiza la molturacin, donde la masa gruesa se tritura, emplendose molinos de rodillos, discos o bolas liberndose entonces toda la grasa, obtenindose al final la pasta de cacao., que no es ms que partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. El producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.

FICHA TCNICA: Polea: Aluminio. Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304, acero inoxidable 316 e hierro. Velocidad de molido: 190 rpm. Motor elctrico : Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios), Productividad de Moler: 30 kilos por hora. Recipiente de Entrada de los granos. Frecuencia de 50 Hz.

11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO

Mezclado: Aqu se combinan los distintos ingredientes hasta formar una

pasta homognea, que vara de acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar.

Refinado: Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la

refinadora se transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus partculas y hacerlas imperceptibles al paladar.

Conchado: Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta

adquiere fluidez en virtud de un amasado constante y del calor creado por la friccin. Esta operacin sirve para eliminar la humedad, el exceso de acidez y de sabor amargo. Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y conchadora)

FUNCIONAMIENTO: El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas complementarios como son la mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los molinos de bolas MB. La universal es un equipo idneo para el mezclado y pre-refinado de los ingredientes, mientras que el molino MB realiza ala perfeccin el refinado final. Combinando ambas unidades, y aadiendo el tanque conchador con su acelerador de conchado y automatizando el proceso se logra gran eficiencia en la planta. Se dosifican los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o lecitina, azcar y leche, en funcin del producto que se vaya a elaborar. Se mezclan en la amasadora para que se produzca un contacto ntimo entre los diferentes ingredientes. Todos ellos (cacao, azcar y cualquier slido de la leche) deben estar convenientemente triturados de forma que las partculas sean suficientemente pequeas para que no sean detectadas por la lengua. Para conseguirlo se procede al refinado.

El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa entre cilindros (molino de bolas MB cuya presin aplasta y reduce el tamao de las partculas hasta 25-30micras. Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecnicos y el acelerador de conchado, lo que produce un calentamiento por friccin que evapora la humedad y cidos voltiles que pueda contener el producto. El conchado se prolonga durante horas y horas segn la calidad del producto que se desea elaborar. La temperatura se programa entre 70 y 80 C por un programador PCL. Partes de la CHOCOEASY: 12345678Mezcladora/Refinadora/Concha Universal Bomba de descarga Tanque intermedio Bomba de alimentacin del molino Molino de bolas MB Grupo receptor producto, bomba de descarga Vlvula de tres vas, recirculacin descarga Acelerador de conchado

Figura 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral)

Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior)

FICHA TCNICA: Mezcladora/Refinadora/Concha Universal Molinos de bolsas MB Tanque conchador intermedio ARCX (versin unicom 2) Acelerador de conchado(instalado en el ARCX versin unicom 2) Lecitinador automtico Bombas de trasiego con regulacin de velocidad Sistemas de tuberas intermedias a doble fondo con control de temperatura y calefaccin centralizada con programador. Panel de control con programa PLC, para todos los parmetros y procesos.

12. PRENSADO: Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de cacao. La Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para obtener chocolate o se puede seguir el tratamiento para separar la grasa. Una buena parte de grasa se extrae por presin obteniendo la manteca de cacao, que se utiliza para la elaboracin del chocolate y de paneles u hogazas duras y compactas que pasando por las relativas mquinas se convierten en cacao en polvo. Fotografa 14. Prensa hidrulica.

FUNCIONAMIENTO: La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y moldeada en bloques. La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin de obtener una manteca de cacao clara y sin sabor a quemado.

FICHA TCNICA: Capacidad de 8 Ton/da (200 Kg/h a 500 Kg/h) Presin de extraccin: 900 Kg/cm2 Calentador de tres pisos Velocidades de trabajo: 8 rpm a 12 rpm

- Manmetros: rango 900 Kg/cm2 - Tablero de control: controlador de velocidad, controlador de presin, controlador de temperatura. - Filtros de placa - Motor: Potencia 30 HP, velocidad 1170 rpm, voltaje 220 v, frecuencia 60 ciclos. - Sistema de poleas: Bandeja para la recoleccin de licor, descarga de slidos, cuchilla de descarga.

13. ATEMPERADO: Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la untuosidad son las caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este proceso.

Fotografa 15. Atemperadora (Unitemper).

FUNCIONAMIENTO: El Unitemper rene depsito de reserva y columna de atemperacin en una sola mquina, posibilitando la precristalizacin en el ms pequeo espacio. Las mquinas, refrigeradas por fren, disponen ya de un compresor integrado y son por lo tanto flexibles para su instalacin en cualquier lugar. A peticin podemos ofrecer tambin mquinas refrigeradas por agua. Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una bomba integrada para poder transportar la masa all donde es requerida. Cada mquina est provista de una unidad de control central. Esto facilita considerablemente el intercambio de aparatos adicionales como pueden ser un cabezal baador o un dispositivo rellenador.

FICHA TCNICA: Capacidades entre 100 300 kg/h Refrigeracin por gas de fren Compresor integrado Bomba integrada Unidad de control Central Cabezal baador (dispositivo rellenador). Tamiz oscilatorio. Acero inoxidable.

Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado

14. RECUBRIMIENTO O BAADO: Fotografas 16, 17 y 18. Recubridora o baadora de chocolate

FUNCIONAMIENTO: El producto a recubrir entra a la recubridora mediante una banda transportadora de rejillas, luego esta pasa por una cmara de esterilizacin que funciona con una lmpara de luz ultra violeta, luego el chocolate pasa a travs de un rodillo de tefln y recubre el producto, este sigue su recorrido por la banda y pasa a travs por una cmara de enfriamiento o calentamiento inyectado por medio de una manguera de aire caliente, tibio o fro; por ltimo pasa nuevamente por una segunda cmara de esterilizacin empleando luz U.V..

FICHA TCNICA: - Marca: Dedy GMBH - Banda transportadora desmontable: La banda se recubre con papel parafinado. - Rodillo y ruedas de tefln, desmontables. - 2 lmparas U.V esterilizada - Ventilador - Cable PCL - Manguera para flujo de aire - Controles: Parada de emergencia, perilla de temperatura, 2 perillas noche y da para el control de la luz U.V., 2 programadores digitales para luz U.V., 2 perillas para el sistema de velocidad (una de encendido y apagado y la otra control de velocidad), 2 perillas para el sistema de ventilacin (una de encendido y apagado y la otra para el control del ventilador), 2 perillas para el sistema de onda elctrica (una de encendido y apagado, y la otra para el control de onda elctrica), swiche de los equipos. - Llave de salida para el lavado del equipo. - Voltaje: 220 v

15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE Fotografa 19. Grajeadora

FUNCIONAMIENTO: Se adicionan manualmente las grajeas y el chocolate en la grajeadora, la cual mediante un movimiento de rotacin y direccin y un sistema de aire caliente se recubren de chocolate las grajeas, esta manguera cambia el aire caliente por aire fro para endurecer la cobertura. FICHA TCNICA: - Controles: Velocidad de la bola, ventilador, ON/Off, Swiche, botn de seguridad, botn de direccin y rotacin. - Manguera de aire caliente - Motor: Potencia HP, velocidad 1660 rpm, voltaje 220 v.

16. DOSIFICACIN DE COBERTURA DE CHOCOLATE Fotografa 20. Dosificadora neumtica.

FUNCIONAMIENTO: El chocolate ingresa por la tolva la cual presenta un filtro en la parte superior de la tapa para filtrar las emisiones de vapor. La dosificadora cuenta con un sistema de mangueras, las cuales transmiten la presin de aire a los dosificadores que cuentan con una serie de bridas y mariposas, las cuales permiten la regulacin de la dosificacin. El equipo funciona por medio de un sistema neumtico empleando un pedal; este equipo puede estar conectado a la Chocoeasy.

FICHA TCNICA: Marca: Universal Controles: Swiches ON/OFF y controles de calibracin para la dosificacin. Cuerpo en acero inoxidable Bridas y mariposas de acero inoxidable Mangueras: Dimetro entre 0,8 a 1,0 mm Vlvulas de paso Pedal de control neumtico

17. ENFRIAMIENTO: Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.

FUNCIONAMIENTO: En todos los modelos se puede regular la temperatura del aire y la velocidad. Opcionalmente se puede utilizar agua fra circulante para el enfriamiento de la base. El enfriamiento por aire puede ser concebido como enfriamiento por radiacin o conveccin. Una combinacin de ambos mtodos de refrigeracin hace que el canal sea universalmente aplicable. Las chapas de revestimiento en el bloque de accionamiento as como en los mdulos inferiores de fro se pueden retirar fcilmente de cualquier lado para fines de limpieza y mantenimiento. Regulacin automtica de la cinta para mayor seguridad de produccin y larga durabilidad de las cintas de transporte. Enfriamiento intensivo por contacto en la base, a opcin por aire fro o agua fra circulantes.

Para fines de limpieza, las cubiertas de poliuretano libres de CFC pueden retirarse fcilmente sin necesidad de herramientas. FICHA TCNICA: Longitud: 10 metros Altura operativa de entrada/salida: 100 cm. Puede instalarse tras una mquina de rueda de 100 Kg. dotada de unidad de recubrimiento. Pueden fabricarse todas las medidas: por defecto con anchos de 40 cm. / 80 cm. / 100 cm. / 120. Temperatura: 10C Elaboracin integral en acero inoxidable Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente aislamiento. Con velocidad variable de forma continua, desde 30 cm. por minuto hasta 1 metro por minuto como mximo. Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato electrnico. Con accionamiento electro-neumtico de la banda.

18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO Fotografa 24 y 25. Cuarto de enfriamiento

FUNCIONAMIENTO: El equipo contiene una cortina cortafro para conservar la temperatura. En el caso de las chocolatinas y los chocolates, se podr conservar a una temperatura entre 4C y 10C (temperatura de refrigeracin). En la puerta existe un dispositivo de seguridad para la entrada y salida del producto. Presenta un sistema de resistencias que mantienen temperatura de calor para evitar la formacin de escarcha en las puertas. Presenta en la parte de afuera un tablero de control de encendido y apagado, el control de las resistencias de la puerta y la temperatura de refrigeracin.

FICHA TCNICA: Dimensiones en cuarto fro: Las dimensiones del cuarto fro sern en base al proyecto o las necesidades del cliente. El espesor en muros depender de la temperatura que se requiera dentro del cuarto fro, ya sea un cuarto con temperatura de confort, cuarto conservador o cuarto congelador. Barrera de vapor: La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que debe instalarse en la cara ms caliente del aislamiento. Esta barrera evita el paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento; de ocurrir esta penetracin, el aislamiento perdera eficiencia y en el caso de operar la cmara a temperaturas inferiores a la de congelacin se formara hielo que al acumularse destruira el aislamiento. Requisitos trmicos La transmisin trmica a travs de los paneles entre el lado interior y el lado exterior no deber exceder de 10W/m2 (Hacemos notar que este es un dato que nos ayuda a determinar el espesor de los paneles y no para determinar la capacidad de refrigeracin. Unidades incorporadas o a control remoto: Control de temperaturas Cubierta: Los paneles sern forrados en amabas caras (exterior e interior) con lmina de acero galvanizado calibre 24. Puertas: En acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado, con dispositivos para abrir desde el interior. Con sistema de corredera o segn su necesidad. Aislamiento: Los paneles de las cmaras sern aislados con poliuretano inyectado de densidad 35 kg/mt cbico. Ensamble: Se pueden instalar modularmente, de fcil desarme y transporte

PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE CHOCOLATE

MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

A manera de establecer un mantenimiento general preventivo, de las maquinarias y equipos empleados en la elaboracin de chocolate de mesa y chocolatera fina, de defini lo 1- Antes de poner en funcionamiento cualquier equipo o maquinaria, ser imprescindible realizar una inspeccin interna y externa, registrando la informacin en las listas de chequeo; las revisiones a efectuar son las siguientes: a. Revisin general del aspecto fsico: - Si se detectan posibles impactos fsicos, maltratos o golpes, - Corrosin de la carcasa, accesorios, cordones de soldadura, tornillos, tuercas, pernos, entre otros. - Se incluye la falta de sealizaciones, la falta de componentes y accesorios. b. Revisin de los componentes mecnicos: - Falta de lubricacin, desgaste de piezas, sobrecalentamientos, roturas, etc., por ejemplo: En los sistemas de poleas y engranajes, accesorios de proteccin acondicionados para los equipos y mquinas con el fin de proteger a los operarios, los acoples, las bandas transportadoras, los tamices, las astas, discos y cuchillas de corte, ventiladores, dosificadores, tornillo sinfn, empaques, etc. - La lubricacin y engrase: Lubricar y/o engrasar ya sea en forma directa o a travs de un depsito, motores, y cualquier otro mecanismo que lo necesite. Puede ser realizado en el momento de la inspeccin, y deben utilizarse lubricantes recomendados por el fabricante o sus equivalentes. El aceite mineral se cambia cada 2000 horas. El aceite sinttico se cambia cada 12000 horas. - Identificar ruidos y vibraciones inusuales, Tambin se incluyen los sistemas neumticos e hidrulicos, en los cuales se detectan posibles fugas de agua, aceite, vapor, gases, combustibles lquidos, etc.

c. Revisin de componentes elctricos, para determinar falta o deterioro del aislamiento de los cables internos, conectores, etc., que no hayan sido verificados en la revisin externa del equipo, revisando cuando sea necesario, el adecuado funcionamiento de stos con el multmetro. - El cable de alimentacin debe estar ntegro, sin dobleces ni roturas, cualquier signo de deterioro de aislamiento, el toma deber ser adecuado al tipo y potencia demandada por el equipo y debe hacer buen contacto con el toma de pared. Hacer mediciones con un multmetro si es necesario acerca de la conductividad del mismo, estado de portafusibles, etc. - Los elementos, componentes y cableados debern estar identificados y sealizados ya sea por numeracin, etiquetas, colores normalizados, etc), siempre en concordancia con el esquema. d. Revisin de los componentes electrnicos: Tanto tarjetas como circuitos integrados, inspeccionando de manera visual y tctil si es necesario, el posible sobrecalentamiento de stos. Cuando se trata de dispositivos de medicin (ampermetros, voltmetros, etc.) se debe visualizar su estado fsico y comprobar su funcionamiento con otro sistema de medicin que permita verificarlo con adecuada exactitud. - Peridicamente se revisarn los tableros de control de temperatura, velocidad de funcionamiento de los equipos y accesorios, caudal o flujo, tiempos, presin, parada de emergencia, contador, peso, entre otros. e. Reemplazo de accesorios, piezas o de ciertas partes: La mayora de los equipos tienen partes diseadas para gastarse durante el uso o funcionamiento del equipo, de modo que prevengan el desgaste en otras partes o sistemas del mismo. Por ejemplo: los empaques, los dispositivos protectores, pernos y tornillos, chumaceras, correas para las poleas, cadenas, cableado, entre otros. El reemplazo de stas, puede ser realizado en el momento de la inspeccin. Es importantsimo leer las especificaciones tcnicas de los accesorios, piezas, dems elementos que hacen parte de los equipos y maquinarias, en la cual se establece el tiempo de vida til de stos. Las piezas o equipos se disponen y ordenan adecuadamente en funcin de la secuencia de montaje. Es indispensable contar con los planos de diseo y especificaciones tcnicas.

Las protecciones fsicas de las partes con movimiento de la maquinaria que supone riesgo de accidente para las personas, se colocan y aseguran antes de la puesta en servicio del equipo. 2- El ajuste y calibracin: Es necesario ajustar y calibrar los equipos, ya sea sta una calibracin o ajuste mecnico, elctrico, o electrnico. Para esto deber tomarse en cuenta lo observado anteriormente en la inspeccin externa o interna del equipo, y de ser necesario poner en funcionamiento el equipo y realizar mediciones de los parmetros ms importantes de ste, de modo que ste sea acorde a normas tcnicas establecidas, especificaciones del fabricante, o cualquier otra referencia para detectar cualquier falta de ajuste y calibracin. Luego de esto debe realizarse la calibracin o ajuste que se estime necesaria, poner en funcionamiento el equipo y realizar la medicin de los parmetros correspondientes, estas dos actividades sern necesarias hasta lograr que el equipo no presente signos de desajuste o falta de calibracin. Entre los equipos a calibrar tenemos: Los manmetros, las termocuplas, bsculas, los dosificadores, los PCL, los programadores digitales anlogos para el control de variables como: tiempo, caudal o flujo, contadores, volumen, rea, temperatura, velocidad, presin, etc. 3- Realizar pruebas de funcionamiento de rutina, mejorando la comunicacin entre el tcnico y el operador, ste ltimo aprender ms acerca del funcionamiento del equipo, adems habr ms confianza para que el operario llene el formato de reporte de anomalas con ms facilidad y precisin.

Figura 5. Formato de reportes de anomalas

LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y UTENSILIOS Despus de terminado la produccin diaria se recomienda realizar la inspeccin de la limpieza y desinfeccin de la maquinaria, equipos y utensilios. Antes de iniciar operaciones se verificar nuevamente la limpieza y desinfeccin de estos equipos. a- Limpieza integral interna: El objetivo, es eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes internas que componen al equipo, mediante los mtodos adecuados segn corresponda. Esto podra incluir: - Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies lquido, lija, limpiador de superficies en pasta (robbin), etc. - Limpieza de tabletas electrnicas, contactos elctricos, conectores, utilizando limpiador de contactos elctricos, aspirador, brocha, etc. b- Limpieza integral externa: Cuando se trate de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios fabricados en acero inoxidable, donde el tipo de suciedad sea la grasa vegetal y protenas, se debern emplear detergentes y desinfectantes alcalinos (pH mayor de 8) que no generen olor y sabor. Estos pueden ser detergentes carbonatados, silicatos, fosfatos y quelatos (EDTA). El mtodo de limpieza puede ser mecnico cuando sea para tanques, cadenas transportadoras, paredes, pisos. El mtodo de limpieza manual implica el remojar, cepillar y lavar; se emplea para maquinarias y equipos complejos, donde sea necesario desmontar diferentes piezas y accesorios. Las piezas del conjunto de discos (cilindro, discos, corona y tornillo sinfn) deben ser lavadas primero con agua tibia jabonosa para quitar todo el exceso de chocolate. Tambin se recomienda la utilizacin de un desinfectante luego de lavar las piezas.

Los residuos gruesos se retirarn con agua a presin. El mtodo de limpieza automatizado, empleados en la limpieza de tuberas y conductos y equipos sin desmontar. Aplicar desinfectante despus de la limpieza y antes de usar los equipos. El desinfectante ms comn a emplear es el hipoclorito de sodio al 5% de concentracin. Tener en cuenta al momento de la limpieza que el agua y detergente no entre en contacto con la mesa de tablero de control, tampoco con el motor y el sistema elctrico. De todas maneras de debern emplear instalaciones y conectores tipo explosin plus como los utilizados en el taller de crnicos.

MEDIDAS DE SEGURIDAD - Antes de realizar limpieza y desinfeccin, se debe verificar que los equipos y maquinarias estn desconectados. - Al finalizar la produccin diaria, se desconectarn los equipos y maquinarias, y se bajarn los tacos, teniendo siempre la precaucin de no bajar los tacos de los cuartos fros. - Verificar antes de iniciar la operacin de los equipos, que stos funcionen con sistemas de poleas y engranajes, y que realicen operaciones de corte, adems de las cajas y tableros elctricos, debern estar con los respectivos elementos o accesorios de seguridad. - Es necesario la ubicacin de extintores tipo ABC, cercano a las mquinas y equipos, para el control oportuno de posibles incendios. - Ser necesario contar con un plan de evacuacin donde se identifiquen las rutas de evacuacin, y sealizaciones preventivas. - Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y desinfeccin de las mquinas y equipos. Estos adems debern conocer las normas de seguridad en el lugar de operacin de maquinarias. - Capacitacin y entrenamiento del personal en BPM. - El personal debe contar y portar con la dotacin adecuada para la operacin de los equipos.

GLOSARIO Almacenamiento: El grano del cacao se resguarda en depsitos bien ventilados y frescos a una temperatura estable. Se revisan y seleccionan los mejores granos. Amasado: se unen todos los ingredientes para hacer el chocolate, mezcla de cacao, leche, azcar y manteca de cacao. Atemperamiento y enfriado: El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el cual el chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los ncleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos formas de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de leche y entre 32 y 33 C para el chocolate semidulce. Cacao en grano: Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L, limpia y seca Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo, mediante procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y parcialmente desengrasado. Conchado: La mezcla pasa a grandes pailas donde se pueden procesar hasta 6.000 kilos de chocolate. Aqu se aaden sustancias aromticas como vainilla y lecitina. Es una manera de cocinar el chocolate. Empacado: El empaque protege al producto, conserva su aroma y especifica datos de inters para el comercializar. Fermentacin de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado. Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos de las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta del caco.

Masa o pasta o licor de caco: El producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes. Moldeado: Se lleva a los vaciados para obtener las diferentes formas del chocolate. Se aaden frutas secas, avellanas y almendras. Molienda: La mezcla pasa por molinos, dando como resultado una pasta con alto contenido de manteca de cacao. Por ser fluida recibe el nombre de licor de cacao. Prensado: Este licor, expuesto a una gran presin en prensas hidrulicas, se convierte en manteca de cacao (sta le da consistencia y brillo al chocolate) y en polvo de cacao (destinado a la preparacin de bebidas, helados y postres). Torrefaccin: Proceso de tostado y descascarillado de las habas. Se realiza a una temperatura entre 100 y 150 grados centgrados. "De esta manera se desarrollan todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao". Trituracin: La almendra se muele, eliminndose la cascarilla y el germen de las semillas.

BIBLIOGRAFA

- OVIEDO VERA, HERNANDO; MQUINARIA Y EQUIPO; UNISUR, BOGOT, 1995. - HERNNDEZ ALARCN, ELIZABETH; MANUAL TECNOLOLOGA DEL CACAO, UNAD, BOGOT, 2005