La Leche esta dentro de un grupo selecto de alimentos, como uno de los ms completo nutricionalmente y con un buen valor biolgico.

Presenta una de las mejores dinmica de industrializacin, generando diversos productos fluidos, concentrados y slidos para la alimentacin y la industria.

Esto permite que sea un producto con demanda creciente, manteniendo un ritmo a nivel global en los ltimos aos de un 7%.
No as su produccin, lo que ha creado un desabastecimiento, esto se deriva en altos costos en los precios internacionales . Los cambios climticos que afectan a los pases altamente productores y en los costos de produccin y ciertos casos la aplicacin de medidas sanitarias.

En promedio porcentual la Leche de Vaca.

Agua Protena Grasa Lactosa Minerales 87.6% 3.3% 3.8% 4.7% 0.5 %

Vitaminas

0.1%

La Cadena de Produccin de la Leche.

La vaca, mediante su metabolismo de hembra productora.
Los Nutrientes (Pastos, Concentrados) precursores de los componentes de la leche. Manejo de la Vaca (entorno y tcnica aplicada). Extraccin de la Leche (lactancia y ordeo).

Conservacin de la Leche.

Factores en la Calidad de la Leche. Salud de la Vaca.

Perodo de Lactancia. Calidad y Tipo de Nutrientes.

Edad.
Gentica.

Manejo. Conservacin.

Extraccin.

Como debera ser una Leche Cruda para la Industria. Que provenga de vacas sanas, de ordeo higinico, libre de calostro, impurezas, qumicos, donde solo se permite el filtrado y el enfriamiento. No mayor de treinta horas de almacenamiento en fro y que no haya sufrido alteracin ni sustraccin de sus componentes.

Leche Grado A.
En productores individuales.
No mayor de 100, 000UFC/ml.
No mayor de 450,000 clulas somticas/ml. Conservacin a 4oC. Libre de Inhibidores.

En Leches Colectivas.
No mayor de 300, 000UFC/ml. No mayor de 750,000 clulas somticas/ml. Conservacin a 4oC. Libre de Inhibidores.

Peligros en La Inocuidad de la Leche.

Brucelosis. Tuberculosis. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Antibiticos.

Partculas Slidas Extraas a la Leche.

Inhibidores (perxidos, Cloro, Etc.). Desparasitantes.

Listeria Monocytogenes.
Bacillus cereus

Aflatoxinas (Aspergillus).
E. coli.

Propuestas de Puntos Crticos de Control (PCC) para evitar o disminuir. Los Potenciales Peligros en la Leche en su Industrializacin.
PCC en La Recepcin. Peligros Biolgicos (UFC).
Peligros Qumicos (Antibiticos, Inhibidores). Peligro Fsico (Partculas Extraas). PCC en La Pasteurizacin. Programas Complementarios. Rastreabilidad, BPM, POES. Para las dems etapas de proceso en los productos lcteos. Tiempo y Temperatura Adecuada.

Tratamientos Trmicos Permitidos en La Leche.

En la Leche cruda Almacenamiento a 4 C
0

En la Recepcin en Planta
Que no exceda los 10 C
0

Leche en Proceso. Termizacin Pasteurizacin Lenta o Abierta Pasteurizacin Rpida o Continua (HTST) UHT (Temperatura Ultra Alta) Otros tratamientos no trmicos 40 60 C/ 5-10 Minutos.
0

64 C/30 Minutos.
0

72 C/15 Segundos.
0

135-140 C/2-4 Segundos.

0

Ultra filtracin.

En nuestro medio que nos afecta en la

Inocuidad de la Leche.
Produccin Primaria.

Buenas Prcticas de Ordeo (BPO).

Almacenamiento y Transporte. Leche caliente y vehculos no adecuados en un 80%.

Procesamiento.
Conciencia a lo INOCUO, Equipos, Infraestructura, etc. Comercializacin. Mercado Informal, Falta de Informacin y Poder Adquisitivo del Consumidor.

Diversificacin de Productos.

Leyes y Normativas.

Nuestra Realidad en Cuanto a la

Calidad de la Leche.
800, 000 -2,000.00 UFC/ml. 750, 000 clulas somticas/ml.
Temperaturas no controladas de almacenamiento. > Status sanitario de hatos lecheros en duda?

Alteraciones a la leche.
Deficientes Buenas Prcticas de Ordeo.

Fuera de las Unidades Internacionales de Medidas.

Acreditacin de Laboratorios de Referencia?