Tanggal Praktikum

: 1 Maret 2012

Tanggal Penyerahan : 8 Maret 2012

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Kelompok 5 Pratita Amelia 240210090072

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN 2012

I.

PENDAHULUAN Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat menilai sifat-sifat atau karakteristik dari suatu produk atau

untuk

makanan.Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip,pencium,pendengaran,dan penglihatan.Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik berasal dari sensasi rasa-sentuhan jari maupun rasa di mulut. Setiap jenis pengindraan ini terlibat dalam grup mutu sensori tersendiri. Kualitas sensori sering digunakan dalam proses pengendalian mutu, terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dnegan pengukuran sifat-sifat fisik, kimia dan atribut mutu bahan atau produk industri pangan. Pada praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

II.

TUJUAN 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk

3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh

III.

ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan : Apel,kerupuk,dodol,saus tomat,kopi,jelly,dan teh Alat-alat: Sendok,gelas,piring,dan pisau

IV.

PROSEDUR 1). Makanan padat/setengah padat Diperhatikan contoh yang ada di hadapan,kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut: Penglihatan Penciuman Perabaan : - menggunakan menggunakan jari tangan indera mulut/bibir,langit-langit,gigi,dinding

(tekan/pijitlah diantara jari tangan,contoh yang disajikan) mulut dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan). Pencicipan : dicicip contoh yang disajikan sambil digerak-gerakan 2). Makanan cair Makanan cair diperiksa dengan menggunakan indera: Penglihatan Pembauan Pencicipan Perabaan : - menggunakan jari tangan menggunakan indera mulut. Ditulis semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan I. Karakteristik Makanan Padat /Setengah Cair a. Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Bentuk 1. Apel Bulat tidak beraturan Bulat tidak beraturan Persegi (balok) Setengah lingkaran Ukuran 5,2 cm Warna Hijau muda merah Putih kekuningan Coklat tua kehitaman Merah bening Keseragaman Warna Tidak seragam, sebagian merah Tidak seragam, ada bagian yang tidak mekar seragam seragam

2. Kerupuk 3. Dodol 4. Jelly

5 cm 2 x 2 cm 3, 5 cm

b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan Contoh 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Jelly Karakteristik Bau Tak Agak Sangat Berbau Tajam tajam Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa suka suka

c. Berdasarkan Perabaan 1. menggunakan jari Contoh 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Jelly Lembut Karakteristik Perabaan Keras Elastis Kenyal

2. Menggunakan Indera Mulut

Contoh 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Jelly

Keras

Rapuh

Karakteristik Perababan Renyah Lembut Kenyal

Halus

Kasar

d. Berdasarkan Pencicipan Contoh 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Jelly Manis Asam Karakterristik Cicip Asin Berpasir Pahit Lainnya

II. a. Contoh

Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Penglihatan Warna Merah orange Coklat kehitaman Coklat Karakteristik Kenampakan Jernih Keruh Kental Encer

1. Saus Tomat 2. Air Kopi 3. Air teh b. Contoh 1. Saus Tomat 2. Air Kopi 3. Air teh

Berdasarkan Penciuman/Pembauan Karakteristik Perabaan Agak Sangat Tak berbau Tajam tajam Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa suka suka

c.Berdasarkan Perbaan 1. Contoh 1. Saus Tomat 2. Air Kopi 3. Air the Menggunakan Jari Tangan Halus Karakteristik Perbaan Berbutir Lengket Kental Encer

2. Contoh 1. Saus Tomat 2. Air Kopi 3. Air teh d.

Menggunakan Indera Mulut Halus Karakteristik Perbaan Berbutir Lengket Kental Encer

Berdasarkan Pencicipan Manis Asam Karakteristik cicip Asin Pahit Lainnya Tawar

Contoh 1. Saus Tomat 2. Air Kopi 3. Air teh

Pembahasan Indra manusia ini merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indra manusia disebut penilaian indra atau pengujian organoleptik. Setiap jenis makanan yang diujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik dengan menggunakan indra pencicip, pencium, pendengaran, perabaan dan penglihatan. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan. Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda. Praktikum penilaian sensori kali ini praktikan melakukan cara-cara mengenali sifat inderawi makanan. Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu makanan padat/setengah padat meliputi apel, kerupuk, dodol, dan jelly serta makanan cair meliputi saus tomat, air kopi dan air teh. Pengujian dilakukan

pada

masing-masing

sampel

dengan

dilakukan

pengamatan

berdasarkan

penglihatan, penciuman atau pembauan, perabaan dan pencicipan. Pada uji penglihatan ini berfungsi untuk menngenali adanya benda-benda disekeliling kita, indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair sama-sama menggunakan penglihatan. Tetapi pada karakteristik makanan padat ini karakteristiknya yang diuji adalah bentuk, ukuran, warna dan keseragaman warna. Sedangkan karakteristik makanan cair ini yang diuji adalah warna, jernih, keruh, kental, dan encer. Pada warna ini merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan suit cara pengukurannya oleh karena itu penilian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian bahan yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan berdasar penglihatan, masing-masing sampel padat/setengah padat memiliki kenampakan yang berbeda-beda sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. Bentuk dan ukuran sampel yang diamati memiliki bentuk dan ukuran yang standar dan tidak terdapat penyimpangan. Warna yang tampak pada masing-masing sampel sesuai dengan kekhasan produk tersebut. Keseragaman warna pada masing-masing sampel relatif sesuai dengan persepsi panelis. Sedangkan sampel makanan cair memiliki karakteristik kenampakan yang sesuai dengan deskripsi masing-masing produk. Pengujian pembauan ini sebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis ini mengenal enaknya mkanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan, karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan.Dalam pengujian indarwi ini bau lebih kompleks dari pada rasa, bau(aroma), dan suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakanBau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik yang berbeda untuk setiap makanan.Dimana bau makanan ini masuk lewat indra pembau, dimana ransangan akan diterima oleh regio alfactori suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium ) dan bisa juga lewat mulut terutama bai panelis yang sukar mengamati lewat hidung

Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel makanan padat/semi padat, untuk sampel apel dan kerupuk panelis menilai memiliki bau yang agak tajam sedangkan dodol dan jelly memiliki bau yang sangat tajam. Tingkat kesukaan terhadap bau oleh panelis dianggap biasa saja karena persepsi panelis yang kurang menyukai aroma makanan tersebut. Pada sampel makanan cair, saus tomat dan air kopi memiliki bau yang sangat tajam dibandingkan dengan air teh dengan tingkat kesukaan panelis yang sangat suka dengan bau dari air kopi dan air teh dibandingkan dengan saus tomat. Penilaian kesukaan merupakan penilaian tergantung dengan persepsi panelis. Penilaian berdasarkan perabaan ini mengunakan alat indra dua jenis yaitu jari tangan dan indra mulut. Pengindraan ini terdapat pada alat tubuh yang khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan sentuhan atau perabaan ini terjadi hampir diseluruh permukaan kulit. Kepekaan tidak merata diseluruh daerah, pada perabaan dengan jari ini lebih terasa karena pada jari tangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi dibandingkan dengan rongga mulut, bibir. Ujung jari ini mempunyai keistimewaan dan sangat berguna untuk menilai komoditi atau produk. Ujung jari ini dapat menditeksi tekanan sebesa 3 gram/mm2. Ujung jari juga titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mmm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari, didaerah pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jaraknya 67 mm. Berdasarkan hasil pengamatan masing-masing sampel sesuai dengan karakteristik deskripsi produk tersebut. Untuk dodol dan jelly memiliki karakteristik perabaan kenyal yaitu bila di tekan tidak tidak pecah bila di tarik putus. Sampel cair kopi dan teh yang dilarutkan memiliki karakteristik perabaan yang encer karena proses pelarutan dengan air. Pada pengujian dengan indera mulut didapatkan hasil yang hampir sama dengan perabaan hanya saja indikator dengan mulut lebih banyak dibandingkan dengan tangan karena mulut lebih sensitif dibandingkan dengan tangan. Pada pencicipan ini mengunakan indara pencicip, dimana indra pencicip berfungsi untuk menilai cicip (teste) dari suatu makanan dan minuman yang diujikan. Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (paltum mole ). Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini

megumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu tetapi kadangkadang juga responsive terhadap beberapa ransangan cicip.Putting pencicip ini membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa manis , pahit, asin dan asam Dimana dari keempat dasar itu menerima ransangan berupa zat cairan atau padatan kimia. Dimana kedua hal perangsang itu mengisi pori-pori diatas putting pencicip sehingga menjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus(silis) dari sel-sel sensorik.Impuls saraf yang dihasilkan oleh sel-sel sensorik Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan rasa yang sesuai dengan deskripsi produk dan tidak terdapat penyimpangan. Apel memiliki rasa yang manis karena sudah matang, dodol dan jelly memiliki rasa yang manis karena pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Pada sampel makanan cair, saus tomat memiliki rasa asam karena rasa khas dari tomat yang asam, sedangkan air kopi dan teh memiliki rasa yang pahit karena tidak ditambahkan bahan lain hanya kopi dan teh saja yang dilarutkan dengan air. Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Selain itu, dengan adanya penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai karakteristik dari masingmasing bahan yang tergantung pada karakteristik tersendiri bahan tersebut.

KESIMPULAN 1. Masing-masing bahan memiliki karakteristik masing-masing sesuai dengan deskripsi bahan. 2. Masing-masing sampel yang diujikan sesuai dengan standar karakteristik produk tersebut baik. 3. Penggabungan dar semua faktor penilaian dapat menentukan kesaukaan terhadap produk tersuut oleh panelis. 4. Semua faktor yang diujikan dideskripsikan secara subjektif oleh panelis.

DISKUSI 1. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap. Jawab:
-

Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, berpasir pada saat dimulut, dan teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis, keras jika ditekan dengan tangan, memiliki aroma yang tajam khas jambu biji.

Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan memiliki aroma khas gula.

Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras, rasanya asin, memiliki aroma yang tajam (biasanya khas ikan) dan terdapat kesan berminyak.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol. Jawab: setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama, karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga

menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Pada produk kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda. Dan sifat organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya. 3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui? Jawab: Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu untuk menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan. 4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benarbenar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara. Aroma, karena dari aroma atau bau dapat menggambarkan rasa dari suatu bahan pangan. DAFTAR PUSTAKA Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor.