Ing. Arsenio Senz G. MSc.

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Cmo se hace el huevo? el gallo pisa a la gallina? cuntas veces?

En Biologa, se denomina huevo a: el vulo o gameto femenino. El producto biolgico de los animales ovparos, que contiene al embrin durante el periodo de incubacin.

Algunos huevos, como el de la gallina, son comestibles. Las aves han desarrollado un comportamiento mucho ms complejo que los vertebrados vistos hasta ahora, gracias al hecho de que poseen un sistema nervioso mas evolucionado. Esta complejidad se pone de manifiesto sobre todo cuando llega la poca de reproduccin, durante la cual estos animales hacen una serie de rituales, algunos de ellos muy elaborados, como el cortejo del macho para aparearse con la hembra, o la construccin de nidos para llevar a cabo la puesta de huevos. Se reproducen mediante fecundacin interna ponen huevos provistos de una cubierta calcrea dura (el cascarn). Los progenitores los incuban para mantener al embrin del interior a la temperatura adecuada. Cuando el embrin completa su desarrollo, rompe el cascarn y sale al exterior. Desde ese momento ha de ser alimentado i protegido por sus progenitores hasta que se puede valer por s mismo (salvo en el caso del kiwi, que desde que nace es autosuficiente). El pollo est cubierto por unas pequeas plumas llamadas plumn que le protegen del fro hasta que desarrolla el plumaje definitivo. ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA 1- Albmina o clara La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarn. Se distinguen tres capas
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diferenciales por su consistencia: dos densas y una acuosa. La clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo despus de haber sido puesto el huevo, y por lo tanto va perdiendo tambin su capacidad de mantener a la yema en la posicin central normal. Con el paso del tiempo la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7.6 a 9.3.

2- Yema La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color est determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersin de diferentes tipos de partculas suspendidas en una solucin protica. La cantidad de protena sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) est formada por un extracto seco de protenas
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globulares y LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo est con protenas globulares y lipoprotenas de baja densidad (HDL). 3- Cascarn El cascarn es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones estn las siguientes: la contencin y transporte del contenido, la exclusin de patgenos y microbios que puedan daar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Est revestida con una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto sta pelcula acta como un verdadero revestimiento. El color del cascarn depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo. El Cascarn constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por Carbonato de calcio (94%) como componente estructural, con pequeas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgnicos. 4- Membranas Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida al cascarn y otra contacta con la clara, ambas estn unidas ntimamente y se separan en polo ms ancho, para formar la cmara de aire. Son de naturaleza proteica. Estas membranas estn compuestas de pequeas capas de protenas. 5- Cmara de aire La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la cmara de aire, es ms fresco el huevo. 6- Chalazas Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el tero por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. La funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo est).
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7- Capa mamilar Es la porcin interna del cascarn del huevo ms calcificada. La mayor parte de la materia orgnica de esta estructura contiene mucopolisacridos (cadenas largas y no ramificadas de heteropolisacridos, compuestas generalmente por una unidad repetitiva de disacrido con la frmula general (azcar cido - amino azcar)n) y protenas azufradas. Cuando hay una distribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles y con reas delgadas. 8- Capas palizadas Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarn. 9- Cutcula Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que se deposita sobre el cascarn conforme pasa a travs de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina. Su funcin es impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y ms importante barrera contra la invasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs del cascarn y previene la invasin microbiana. 10- Disco Germinal Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el desarrollo embrionario. FORMACIN DEL HUEVO DE GALLINA Y FECUNDACIN En la hembra, los componentes nutritivos de la yema de huevo (protenas, lpidos) se fabrican en el hgado y se transportan al ovario por medio de la sangre. Ah se rene con el vulo o clula sexual femenina, producido en el ovario funcional de la hembra. El vulo, junto con la yema, maduran y bajan a lo largo de un tubo denominado oviducto. En este ltimo, puede ocurrir la fertilizacin, es decir, la unin del vulo con el espermatozoide. En caso de darse la fertilizacin, horas despus se va formando el embrin (la futura ave). Cada seccin del oviducto va aadiendo una parte a la yema a medida que esta baja por l; de esa manera se va formando un huevo, como en una especie de lnea de ensamblaje. El embrin (o el vulo con la yema, si es que no ocurri fertilizacin), al pasar por la seccin del oviducto llamada magnum, recibe el aadido de la clara o el
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albumen que protege al embrin de golpes y de grmenes. Luego, baja hacia el istmo, donde se forman unas membranas alrededor de la clara. En el tero de la hembra se aade la cscara y varios pigmentos. Finalmente, el huevo pasa a travs de la vagina y sale por la cloaca. La mayora de las aves depositan sus huevos en la maana, despus de que la cscara dura se ha ido formando en la noche, mientras duermen. Dentro de la cscara porosa del huevo, estn tres membranas: el amnios, el corion y el alantoides. Este sistema de membranas tiene vasos sanguneos que permiten al ave en desarrollo obtener oxgeno y desechar dixido de carbono. Que el gallo pise a la gallina no significa que la hembra ponga huevos, el gallo sirve para que los huevos sean frtiles y se pueda desarrollar el embrin. Las gallinas por ms que no las pise un gallo ponen huevos.