I.

Judul Hari/tanggal Percobaan

: ENZIM PENCERNA KARBOHIDRAT : Jumat, 14 Oktober 2011

II.

Tujuan : a. Menghidrolisis pati dengan amilase air liur. b. Mempelajari pengaruh pH pada aktivitas amilase air liur.

III.

Dasar Teori

Karbohidrat Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Klasifikasi karbohidrat : Monosakarida Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa. Disakarida dan oligosakarida Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Polisakarida Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum. Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.

Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot. Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan. Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya, selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Kayu terutama terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas terbuat hampir seluruhnya dari selulosa. Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi. Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak dan sitoplasma di dalam sel. Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat dengan molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan, tulang rawan, dan cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara itu, glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid) banyak ditemukan pada permukaan sel hewan. Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel. Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O) mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.

Pati Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Amilopektin tidak larut dalam air. Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,4-glikosidik sehingga tidak bercabang. Sedangkan walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian,

pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 25 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Glikogen (disebut juga 'pati otot') yang dipakai oleh hewan sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin. Perbedaannya, percabangan pada glikogen lebih rapat/sering. Glikogen mengandung satu unit terminal glukosa untuk setiap 10-12 glukosa, sedangkan amilopektin mengandung satu untuk setiap 25 unit. Glikogen, amilosa, dan amilopektin dapat di hidrolisis dengan asam-asam mineral atau enzim-enzim seperti amilase, glikosidase, dan glikogen fosforilase.

Enzim Amilase Enzim amilase mengacu pada sekelompok enzim katalis yang berfungsi menghidrolisis pati dan glikogen. Amilase mencerna karbohidrat (polisakarida) menjadi unit-unit disakarida yang lebih kecil. Akhirnya, mengubahnya menjadi monosakarida seperti glukosa.Orang yang tidak mampu menoleransi lemak akan lebih sering makan gula dan karbohidat untuk menebus kurangnya lemak dalam makanan mereka. Jika makanan mereka kelebihan kabohidrat, makanan texsebut dapat menyebabkan kekurangan amilase. Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam mulut; makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencemaan Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung enzim amilase. Enzim Amilase bekerja memecah molekul yang besar (seperti pati dan protein) menjadi molekul yang kecil, sehingga dapat diserap oleh usus. Molekul pati, sebagai contohnya, terlalu besar untuk diserap oleh usus, namun enzim akan menghidrolisis rantai pati menjadi molekul kecil seperti maltosa, yang akan dihidrolisis lebih jauh menjadi glukosa, sehingga dapat diserap. Amilase mempunyai kemampuan untuk memecah molekulmolekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-l,6-glikosida. Kerja -Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah: pertama, degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa. Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak. Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat. Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa. Enzim amylase memotong ikatan -1,4 amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi. Proses ini juga dikenal dengan nama proses likuifikasi pati. Produk akhir yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltose. -amilase akan menghidrolisis ikatan -1,4 glikosida pada polisakarida dengan hasil degradasi secara acak di bagian tengah atau bagian dalam molekul.

Hidrolisis Pati Oleh Amilase Air liur atau saliva disekresikan oleh tiga pasang kelenjar air liur yaitu kelenjar parotis di bawah telinga, kelenja submaksilaris di bawah rahang bawah, dan kelenjar sublingual di bawah

lidah. Cairan ini terdiri dari kira-kira 99,5% air dan 0,5% benda padat. Dua pertiga benda padat tediri dari bahan-bahan organik terutama ptialin dan musin. Benda padat lainnya ialah ion-ion anorganik seperti SO42-, PO43-, HCO3-, Cl-, Ca2+, Na+, dan K+. musin dalam air liur berfungsi sebagai pelicin rongga mulut dan membasahi makanan sewaktu makanan dikunyah sehingga mugah ditelan. Ptialin ialah nama lain dari amilase saliva yang akan menghidrolisis pati menjadi dekstrin-dekstrin dan maltosa. Amilase saliva ini hanya aktif pada pH 4 atau lebih rendah lagi. Air liur ini biasanya ber-pH sekitar 6,8. Amilase saliva hanya mengkatalisa hidrolisis ikatan -1,4-glikosidik, baik yang terdapat dalam molekul glikogen maupun pati. Hal ini dibuktikan dengan hanya didapatkan 20-30% hasil hidrolisis yang bergugus reduksi pada aktivitas total enzim, karena masih terdapatnya fragmenfragmen seperti dekstrin yang berikatan -1,6-glikosidik.

Pereaksi Benedict Larutan Benedict mengandung ion-ion tembaga (II) yang membentuk kompleks dengan ion-ion sitrat dalam larutan natrium karbonat. Lagi-lagi, pengompleksan ion-ion tembaga (II) dapat mencegah terbentuknya sebuah endapan kali ini endapan tembaga (II) karbonat. Larutan benedict dapat dibuat dengan cara mencampurkan 173 g natrium sitrat dan 100 g Na2CO3 anhidrat ke dalam 800 ml air, aduk, lalu saring. lalu ke dalamnya tambahkan 17,3 g tembaga sulfat yang telah dilarutkan dalam 100 ml H20. volume total dibuat menjadi 1 liter degan penambahan air. Molekul maltosa atau glukosa yang terlihat dari hasil positif pada uji benedict yang terbukti dengan terbentuknya warna merah bata pada tabung reaksi yang telah dipanaskan. Maltosa yang diuji dengan benedict memberikan warna merah bata, sedangkan amilum yang diuji dengan iod akan memberikan kompleks warna biru-ungu. Warna merah bata yang terbentuk disebabkan oleh maltosa dan glukosa memiliki gugus aldehid yang bebas sehingga dapat mereduksi ion-ion tembaga (Cu) yang terdapat pada larutan benedict menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.

Pereaksi Iodium Iodium digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung karbohidrat atau tidak. Amilum salah satu kabohidrat terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa yaitu amilosa (kirakira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa adalah dari 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Molekul amilo pektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dinggin tapi apabila suspensi dalam air dipanaskan maka akan terjadi suatu karutan koloid yag kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang terbentuk senyawa. Bila makanan yang kita tetesi lugol menghitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin hitam berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidrat

Amilopektin dengan ioduim akan memberikan warna ungu dan menrah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amilase dirubah menjadi maltosa.Larutan amilum yang ditempatkan dalam tabung reaksi kemudian ditambah larutan iodine (lugol) warnanya menjadi biru kehitaman. Setelah larutan tersebut dipanaskan warnanya menjadi kuning agak bening dengan uap berwarna biru. Setelah didinginkan kembali, warna larutan tersebut kembali menjadi biru kehitaman. Ketika larutan tersebut ditambah dengan larutan NaOH, warna biru menjadi hilang berubah menjadi kuning agak jingga. Na yang bersifat alkalis dapat mengikat iodin sehingga warna biru kehitaman menjadi hilang. IV. Metode percobaan 4.1 Tempat : Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Sam Ratulangi Manado. 4.2 Alat dan Bahan 4.2.1 Alat : a. Papan uji b. Kain kasa c. Sarung tangan plastik d. Tabung reaksi e. Erlenmeyer 250 mL 4.2.2 Bahan : a. Air liur b. Larutan pati 1% c. Pereaksi iodium d. Pereaksi Benedict e. HCL 0,1 M f. Asam asetat 0,1 % g. Na2CO3 0,1 % 4.3 Prosedur Percobaan 4.3.1 Hidrolisis Pati Oleh Amilase Air Liur

Untuk mendapatkan saliva yang banyak, mula-mula dikumur dahulu, lalu diletakkan setetes larutan asam cuka encer (asam asetat encer) pada lidah. Dikumpulkan saliva ke dalam erlenmeyer melalui corong yang dilapisi kain kasa. 1. Disiapkan papan saji (papan pencampur cat untuk menggambar) dan ditetesi setiap lekukan dengan satu tetes peeaksi iodium. 2. Dimasukkan 15 mL larutan pati 1% dalam erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan ke dalamnya 2 mL saliva. Segeralah dikocok baik-baik sampai homogen. 3. Setiap selang waktu 0,5 menit dipindahkan satu tetes larutan pati 1% + saliva ke papan uji. Dicatat pada menit keberapa timbulya warna biru, warna kecoklat-coklatan, dan kapan tidak memperlihatkan perubahan warna lagi. Perhatikan: pereaksi iodium sendiri berwarna kecoklat-coklatan. Saat pereaksi iodium tidak lagi positif disebut titik akhromatik.

4. Selama no. 3 dikejakan, janggan lupa untuk memperhatikan peubahan kekentalan larutan pati + saliva. Apakah terlihat sebelum atau setelah reaksi positif iodium berhenti ?

4.3.2.

Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase Air liur

1. Disediakan 4 tabung reaksi dan masing-masing diisi dengan: a) 2mL HCL 0,1 M; b) 2 mL asam asetat 0,1%; c) 2mL aquades dan d) 2mL Na-Karbonat 0,1%. Masing-masing pH dari setiap tabung adalah 1,5,7,9. 2. Ditambahkan pada setiap tabung 2 mL larutan pati 1% diikuti 2 mL air liur. Dikocok dengan air dan dibiarkan selama 15 menit. 3. Larutan dalam setiap tabung (a,b,c,d) dibagi menjadi dua bagian, bagian pertama diuji dengan pereaksi iodium. Caranya : tambahkan larutan dengan 1 mL pereaksi iodium. Bagian kedua diuji dengan peeaksi Benedict. Caranya : ditambahkan 3 mL pereaksi Benedict ke dalam tabung, diaduk rata, dan dimasukkan ke dalam penangas air mendidih selama 5 menit. Setelah dingin, diamati warna dan endapan yang terbentuk. Dibandingkan ke-2 uji tersebut dan terangkan hasil percobaan anda!

IV.

Hasil Percobaan Hidrolisis Pati Dengan amilase Air Liur Menit ke0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 Warna yang Timbul pada Uji dengan Iodium Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Perubahan Kekentalan Mengencer Mengencer Mengencer Mengencer Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap

Pengaruh pH pada Aktivitas Air Liur Larutan Pati 1% + Saliva HCL 0,1 M CH3COOH 0,1 % Aquades Na2CO3 0,1 % pH 1 5 7 9 Warna Hasil Uji Pereaksi Iodium Benedict Hitam Hijau, endapan orange Merah kecoklatan Hijau kebiru-biruan Merah kecoklatan Orange, endapan orange Merah kecoklatan Orange-hijau, endapan orange

V.

Pembahasan Hidrolisis pati dengan amilase air liur. Jika suatu iodium di tambahkan amilum maka warnanya akan menjadi biru kehitaman. Terbentuknya warna biru kehitaman tersebut menunjukkan bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat. Pada percobaan yang telah dilakukan yaitu penambahan tetes demi tetes larutan pati 1% + saliva ke dalam papan uji yang telah berisi pereaksi iodium setiap 0,5 menit tidak terjadi perubahan warna dari kecoklat-coklatan menjadi biru kehitaman. Tidak terjadinya perubahan warna mungkin disebabkan oleh sedikitnya konsentrasi amilum yang digunakan. Dengan tidak terjadinya perubahan warna, maka percobaan dapat dikatakan gagal. Sehingga kemudian kami mengubah prosedur percobaan yaitu dengan menambahkan/menaikkan volume amilum. Hasilnya barulah terbentuk warna biru kehitaman. Sehingga kesimpulan yang di dapat yaitu tidak terjadinya perubahan warna disebabkan oleh volume amilum yang di gunakan terlalu sedikit. Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase Air Liur Enzim amilase saliva memiliki pH sekitar 6,8. Enzim ini tidak aktif pada pH 4 atau lebih rendah. Uji iodium pada amilase saliva dengan pati pada pH 1 menghasilkan warna hitam. Sedangkan pada pH 5,7,9 menunjukkan warna merah kecoklatan. Pada uji Benedict, amilase saliva pada pH 1 setelah dipanaskan menunjukkan warna hijau dan terbentuk endapan orange, untuk pH 5 menunjukkan warna hijau kebiru-biruan, pH 7 menunjukkan warna orange dan terbentuk endapan orange sedangkan pada pH 9 menunjukkan warna orange dan hijau dan terbentuk endapan orange. Endapan yang terbentuk pada uji Benedict dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Warnawarna yang terbentuk disebabkan oleh maltosa dan glukosa memiliki gugus aldehid yang bebas sehingga dapat mereduksi ion-ion tembaga (Cu) yang terdapat pada larutan Benedict menjadi Cu2O.

VI.

Kesimpulan

1. Pati dapat dihidrolisis dengan amilase air liur. Amilase saliva hanya akan mengkatalisis hidrolisis ikatan -1,4-glikosidik, baik yang terdapat dalam molekul glikogen maupun pati. 2. pH sangat berpengaruh pada aktivitas amylase air liur. Amylase saliva tidak aktif pada pH 4 atau lebih rendah.

Daftar Pustaka
Anonim , (http://www.forumsains.com/biologi-smu/lugol-biuret-benedict-dan-fehling/) http://www.bioa-iainsnj.com/bioa/berita-146-karbohidrat.html(Diakses Pada : 20 Oktober 2011). http://www.intannursiam.wordpress.com/2011/02/16/enzim-pencernaan (Diakses Pada 20 Oktober 2011). http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimia-karbohidrat.html(Diakses Pada 20 Oktober 2011). http://www.nurhalim1709.blogspot.com/2009/10/uji-benedict-dan-ujiiodium.html (Diakses Pada 20 Oktober 2011). Fessenden, F.1982. Kimia Organik.Jilid 2.Edisi Ketiga. Erlangga : Jakarta. Lehninger, A.L.1997. Dasar-dasar Biokimia (edisi ke-Jilid 1, diterjemahkan oleh M.Thenawidjaja). Jakarta: Erlangga. Tim Penyusun.2011.Penuntun Praktikum Biokimia.Manado: FMIPA UNSRAT. Suhardjo.1992.Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.