ROLUL LEGUMELOR N ALIMENTAIA RAIONAL Alimentaia raional reprezint una din cele mai importante verigi din complexul

de factori, ce au o influen nemijlocit asupra existenei omului i a puterii sale de munc, sporind totodat rezistena organismului la mbolnviri. In alimentaia raional a omului, alturi de produsele de origine animal; i de fructe, legumele ocup un loc important i de nenlocuit. Acest fapt se datorete bogiei lor n hidrai de carbon (zaharuri), proteine, vitamine, sruri minerale etc. Insuficiena acestor substane din hran, n timpul iernii, care se resimte mai ales primvara, reprezint una din cauzele scderii rezistenei organismului uman. Orict de bune ar fi preparatele sintetice oferite de industria de medicamente din zilele noastre, ele pot s nlocuiasc numai parial substanele absolut necesare vieii i bunei funcionri a organismului, deoarece acestea nu reprezint ntregul complex de substane ce se gsesc n produsele naturale, ndeosebi n cele n stare proaspt. In cele ce urmeaz vom cuta s facem cunotin cu unele noiuni elementare privind compoziia de baz a legumelor, n cadrul multitudinii de produse alimentare, pentru a putea nelege mai bine ct sunt acestea de necesare organismului nostru. Proteinele sunt substane din care se formeaz celulele esuturilor organismului viu, servind totodat ca material energetic care prin descompunere produce energie termic. Aceste substane, sub aciunea enzimelor din intestine, se dezintegreaz n substane simple numite aminoacizi i care sub aceast form trec direct n snge, fiind conduse n toate celulele. Lipsa acestora din alimentaie duce la dereglri ale activitii organismului. In legume, proteinele se gsesc n boabele de fasole, soia, mazre etc. Dei n cantiti reduse, ele ocup un rol nsemnat n raia alimentar zilnic. Rolul important al proteinelor din legume este i de a facilita asimilarea proteinelor de natur animal. Grsimile sunt substane care au rol energetic, dar particip i la procesele metabolice din organism. Legumele conin cantiti foarte mici de grsimi, aa c, sub acest aspect, ele nu particip dect n mod redus n alimentaia omului. Hidraii de carbon (zaharurile) au o mare importan n alimentaie, ca surs de energie a organismului viu. Ele se mpart n trei grupe : 1) rnonozaharidele din care fac parte : glucoza, fructoza i galactoza; 2) dizaharidele din care fac parte : zaharoza, cunoscut sub denumirea de zahr, lactoza i maltoza ; 3) polizaharidele din care fac parte : amidonul, celuloza i pectina. In legume se gsesc n cantiti variabile toate aceste zaharuri, cu excepia galactozei i lactozei.

Dintre zaharuri, numai rnonozaharidele trec direct n snge. Dizaharidele i mai cu seam polizaharidele, trebuie mai nti s se descompun pn la monozaharide, proces care se petrece sub aciunea enzimelor specifice. Dintre polizaharide, celuloza i pectina, care reprezint scheletul celulelor de legume, nu se asimileaz n organismul uman, ns au rolul de a facilita peristaltismul intestinal, servind ca regulator al micrii intestinale, combtnd astfel constipaia. Substanele minerale se gsesc n alimente sub form de sruri ale urmtoarelor metale i metaloizi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, zinc,molibden, mangan, cupru, fosfor, fluor, iod etc. Aceste substane sunt indispensabile organismului uman. Astfel, sodiul menine echilibrele osmotice ;calciul particip la fenomenele de coagulare a sngelui, la buna funcionare a muchilor i a nervilor,de asemenea intr n compoziia scheletului i a dinilor; fosforul intr n alctuirea scheletului i particip la metabolismul sistemului nervos; potasiul ia parte la metabolismul cardiac etc. Unele substane denumite microelemente se gsesc n proporii infime n produsele alimentare, dar au rol fiziologic important n organismele vii. Aa sunt: borul, manganul, fierul, zincul, molibdenul,clorul, fluorul, cobaltul, titanul etc. Fierul i cuprul intervin n sinteza hemoglobinei. Fluorul mpiedic formarea cariilor dentare; iodul este indispensabil formrii hormonilor tiroidieni etc. Calciul se gsete mai mult n morcov, spanac,ceap i varz. Legumele mai bogate n fosfor sunt: mazrea verde, ceapa, morcovii. Mult fier intr n constituia morcovilor, verzei, spanacului, pepenelui galben. Cel mai mare coninut n sodiu l au: ceapa, salata verde, morcovii, sfecla roie etc. Bogate n potasiu sunt: ptlgelele vinete, ridichile, varza etc. Apa st la baza tuturor proceselor vitale ale organismului. Ea constituie o parte important din compoziia legumelor. Substanele aromate confer diferitelor tipuri de legume mirosuri specifice, caracteristice. Mirosul, mpreun cu gustul i aspectul legumelor mresc apetitul. Adaosul n mncruri sau buturi a frunzelor de ptrunjel, mrar, elin, tarhon, cimbru etc., n afar de aportul lor mare vitaminic, le face mai gustoase, mai apetisante. Acizii organici. Legumele conin cantiti variabile din acizii : malic, citric, tartric i oxalic. Principalul lor rol este de a facilita digestia. Fitoncidele sunt substane caracteristice unor legume ca hrean, ceap, usturoi etc., i au o aciune bactericid (distrug microbii). Substanele antocianice dau anumitor legume (varza roie, sfecla roie, ardeiul rou) o coloraie roie intens. Ele au rolul de a mri aciunea bactericid a legumelor.

Vitaminele sunt substane necesare unei bune funcionri a organismului. Spre deosebire de celelalte principii nutritive, vitaminele sunt necesare n doze mici i nu constituie surse de energie, ns au rolul de a nlesni procesele de nutriie i metabolice din organism. Ele intervin n procesele de asimilare, mresc capacitatea de lucru i rezistena organismului la mbolnviri, nlesnesc creterea i nmulirea celulelor, ntr-un cuvnt, ridic tonusul vital. Lipsa, sau chiar insuficiena vitaminelor din hrana omului se reflect defavorabil asupra sntii. O parte din vitamine se formeaz n organism din provitamine, altele iau natere prin procesul de asimilaie, dar cea mai mare cantitate este primit din alimentele de natur vegetal, legume i fructe. Vitamina A i provitamina A (carotenul). Aceast vitamin se gsete n legume. Unele dintre acestea ca de pild : morcovii, tomatele, ceapa verde, salata verde, ardeiul rou, spanacul etc., conin provitamina A, din care n organism se sintetizeaz vitamina A. Vitamina A se poate acumula n organism pentru un timp mai ndelungat, motiv pentru care se recomand un consum mai mare de legume vara i toamna. Carotenul nu se distruge n timpul fierberii legumelor, dar cuprul, fierul i un mediu acid ii scad simitor coninutul. De aceea se recomand ca legumele s fie preparate numai n vase cu emailul intact, iar oetul i lmia s se adauge n momentul consumrii acestora. Insuficiena vitaminei A n organism provoac: slbirea rezistenei la infecii, micorarea acuitii vizuale, ngrori ale pielii, afeciuni ale mucoasei faringiene i stomacale. Vitamina B1 se gsete n legume (bob, fasole), mei, tre de gru, drojdie de bere etc. Alimentaia zilnic trebuie s fie suficient de bogat n vitamina B1, ea neputndu-se acumula n organism. Aceast vitamin nu rezist la fierbere ndelungat, de asemenea se distruge sub influena razelor ultraviolete i a oxigenului din aer. Ea particip la numeroasele procese din celula vie. Lipsa ei din organism duce la tulburri n metabolismul proteinelor, grsimilor i hidrailor de carbon. Vitamina B2 se gsete n : varza alb, conopid, ceap, morcov, tomate, fasole, spanac etc. Aceast vitamin se distruge la o tratare termic ndelungat. Particip la toate procesele enzimatice din organism. Deficitul ei n organism determin tulburri in schimbul de substane. Vitamina B3 este destul de rspndit n natur. Spanacul, tomatele, cartofii, mazrea boabe (verde i uscat) conin aceast vitamin. Lipsa ei provoac ntrzieri n cretere, depigmentri ale prului, paralizii pariale etc. Vitamina B6 este coninut n : boabele de

mazre i fasole, salat verde, morcovi etc. Este indispensabil funcionrii normale a sistemului nervos. Vitamina B9 este coninut n : spanac, urzici, salat verde, foile verzi de varz, ceap verde etc. Se mai afl n pinea de secar, graham i neagr. Este o vitamin antianemic i antisclerotic. Vitamina C se gsete n cantiti mari n regnul vegetal cu deosebire n legume i fructe, dar nupoate fi sintetizat n organism. Cantiti mai mari se gsesc n urmtoarele legume : ardei, tomate, varz de Bruxelles, varz murat, ptrunjel, pepeni, pstrnac etc. Aceast vitamin este necesar pentru ntrirea general a organismului, particip la procesele de regenerare, mrind capacitatea de lucru i de rezisten ia diferite mbolnviri. Iarna i primvara, cnd raia alimentar conine puine fructe i legume proaspete, poate aprea fenomenul de hipovitaminoz C, manifestat prin slbiciune, dureri de cap, astenie etc. Tratarea termic, aciunea oxigenului din aer, prepararea legumelor n vase cu emailul deteriorat duc la distrugerea vitaminei C. De aceea se recomand s nu se fiarb ndelung legumele, s nu se repete nclzirea mncrurilor i la fierbere s nu se foloseasc bicarbonatul de sodiu. Vitamina D i provitamina D. Produsele vegetale conin numai provitamina D sub form de steroli. Acetia se transform la nivelul pielii n vitamina D sub aciunea radiaiilor ultraviolete. Vitamina D deine un rol important n procesul de formare a oaselor. Este absolut necesar s nu lipseasc, mai ales n alimentaia copiilor. Vitamina E se gsete n ulei vegetal i n legume ca : fasole, mazre, soia, salat verde, varz, elin, sfecl, spanac etc. Insuficiena acesteia produce tulburri ale funciilor genitale, atrofieri musculare, dereglri nervoase etc. Vitamina K este coninut n : morcovi, dovleac, spanac, varz, tomate, ptrunjel, elin etc. Ea mrete capacitatea de coagulare a sngelui, nlesnind vindecarea rnilor i micornd pierderile de snge n cazul operaiilor. Vitamina P se gsete n aceleai legume ca i vitamina C. Lipsa ei provoac fragilitatea vaselor sanguine capilare, avnd drept rezultat hemoragii interne. Vitamina PP este coninut n: fasole uscat, varz, conopid, morcovi, tomate, spanac, castravei etc. Are efect vasodilatator. Lipsa ei din organism provoac pelagra.