METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM 1.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Sampel Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008). Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu -tokoferol (titik cair 158-160 0C); , tokoferol (titik cair 138 140 0C); dan tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Gambar : Minyak Kelapa Kandungan jenis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit terdiri atas fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%), dan asam linoleat 11% (Silviana, 2008). Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).

2.2 Prinsip Metode Analisa Menurut Herlina (2002) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein sampai tepat warna merah jambu. Angka asam Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan indikator pp sampai merah jambu. Angka asam

2.3 Lemak dan Minyak Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga

MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM mengandung kolestrol, yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007). Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 2002). Sedangkan menurut Sediaoetama (2008), lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pada suhu kamar. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008). Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. H2C OH HC OH H2C OH Gliserol O H2C O C R1 O + HOOCR2 HC O C R2 O HOOCR3 H2C O C R3 asam lemak trigliserida HOOCR1

+ 3 H2O air

MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran (mixed trigliseride) (Sudarmadji, et. al., 2007).

2.4 Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%. Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14). Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (Sudarmadji, et. al., 2007). 2.5 Prinsip Kerja Bahan 2.5.1 Indikator PP Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya warna merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100 ml alkohol 2.5.2 KOH KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH adalah KOH sebanyak 6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L (Sudarmadji, et. al., 2007).

MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum Gizi Ikani Materi penentuan Angka Asam Lemak dapat disimpulkan: Angka Free Fatty Acid adalah indikasi jumlah ketengikan hidrolitik lemak atau minyak. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak bebas dan campuran asam lemak. Merode yang digunakan pada analisa FFA ini adalah metode titrasi. Nilai angka asam tertinggi terdapat pada kelompok 3 dengan hasil sebesar 9, 7614 dan nilai terendah terdapat pada kelompok 6 sebesar 5,61. Semakin tinggi nilai angka asam, maka mutu minyak semakin jelek.

5.2 Saran Saran yang dapat diberikan yaitu agar praktikan belajar dahulu mengenai analisa prosedur tiap perlakuan sehingga praktikum berjalan dengan lancar dan mendapatkan hasil yang lebih baik.

MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM DAFTAR PUSTAKA

Bonnel, A.D. 1998. Quality Assurance in Seafood. Processing A Practical Guide. Chapman dan Hall. New York. Buckle, Edwards, Fleet, dan Wotton. 2007. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Herlina. 2002. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dari KFC dengan Menggunakan Adsorben Karbon Aktif . Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Ketaren, 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta. Murrachman, Soetrisno, dan Sumardi. 1983. Cara Analisa Komposisi Kimia Daging dan Hasil Perairan Lainnya. Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang. Sartika. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Jakarta. Silviana, 2008. Analisis Kdar Asam Lemak Bebas dari Palm Fatty Acid Destilate (PEAD) dan Coconut Fatty Acid Destilate (CAFD). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sudarmadji, S.H. Bambang dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. PAU. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Sumardi dan Bambang. 1992. Kimia dan Mikrobiologi Pangan Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya. Widjanarko. 1993. Analisa Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Wikipedia. 2010. Minyak Goreng. http:// Wikipedia. Com. Diakses tanggal 8 Juni 2010. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widyaningsih. 2004. Perubahan Kandungan -Karoten dan Kandungan Asam MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

METODE ANALISIS DAN MANAJEMEN LABORATORIUM Lemak Bebas Minyak Sawit Merah Selama Pemanasan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008.

MATERI ANALISA ASAM LEMAK BEBAS