Professional Documents
Culture Documents
4. DESCRIPCION DEL PROCESO El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):
ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin. El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin. Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares. La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin. Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo. La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este.
5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION. La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratacin. ( Ver figura 1 a continuacin).
Figura 1. Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx. Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de Lerici et al ., 1977). La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.
10
15
20
Cloruro de sodio 0.172 0.885 1.832 2.845 3.927 Etanol 0.166 0.611 1.288 2.031 2.285
Cloruro de calcio 0.127 0.688 1.655 2.871 ----Etilenglicol Fructosa Glucosa Sacarosa 0.085 0.460 0.987 0.030 0.159 0.349 0.550 0.030 0.159 0.342 0.015 0.084 0.181 0.295 0.428
La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. (Ver figura 2 a continuacin).
Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx).
* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977). El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin. Ver figura 4. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas. (er figura 3 a continuacin).
Figura 3. Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx mantenida a diferentes temperaturas ( Lerici, 1977) La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta:jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular.
FRUTA
Prdida Agua %
FRUTA
Prdida Agua %
Banano
34
Manzana
37
Mora
18
Melocotn 38
Peras
53
Tomate
32
Pia
52
Mango A.
52
Curuba
46
Breva
13
Guayaba
52
Papayuela
36
Fresa
51
Feijoa
38
Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as: Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solucin de cido ascrbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solucin osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso. La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin. Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano. La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe. La deshidratacin de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cscara. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar. La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte sabor caracterstico y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba. En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin han sido mnimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios. En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboracin de la facultad de ingeniera, sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las caractersticas de los productos obtenidos a escala de Planta piloto. Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnologa de procesamiento de frutas. 9. BALANCE DE MATERIA En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratacin y para evitar su deterioro.
Esquema2: del balance de materia en la deshidratacin de fruta con sacarosa La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la concentracin del jarabe. Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote son mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua. (analizar esquema adjunto).
Bongirwir. D.r. & Sreenivasan , A. (1977). Studies on osmotic dehydration of bananas. J. Food Sci Technol. India, 14 104 - 12. Brimelow,C.J.B. & Brittain. J.E. ( 1977). Procede et appareil pour impregnation d' un matire alimentaire,Nestle S.A., brevet no. 4004/1976,Int.CI.A 23 P1/100.A.23B//100., BOP134. Contreras, J.M. & Smyrl,T.G. (1981). An evaluation of osmotic concentration of apple rings using corn syrup solids solutions. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 14.301-14. Conway, J., Castaigne, F., Picard, G. & Voxan , X. ( 1983). Mass transfer Considerations in the osmotic dehydration of apples. Can. Inst. Fooc Sci. Technol J., 16,25-9. Crivelli, G., Torreggiani, D., Senesi, E., Forni, E.,Bertolo G. & Maestrelli, A. (1989). Researches on the osmotic dehydration of apricots, In IX Int. Symposium on Apricot Culture, Caserta, Italy, p. 146. Dixon, G.M. & Jen J. J. (1977). A Research note-changes of sugar and acidsof osmodried applies slices.J. Food Sci., 42, 1126 - 7. Dixon, G.M. & Jen J. J. & Paynter, V.A.(1976). Tasty apple slices result from combined osmoticdehydration ans vacuumdrying process. Food Product Development, 10,60-66. Farkas, D.F. & lazar, M:E: 81969). Osmotic dehydration of apple pieces: effect of temperature and syrup concentration on rates. Food Technolo.,23,688-90.