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Cours Examen Bacteriologique Des Aliments 2008

Cours Examen Bacteriologique Des Aliments 2008

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ExamenBactériologique desAliments
Auto-Contrôle par les Professionnels
I  m pi  m e c  omm en t   ai   e d i   a
K
Cadre réglementaire
Abrogation de l’arrêtédu 21 décembre 1979
relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfairecertaines denrées d’origine animale.
Règlement CE 2073/2005
de la CommissionEuropéenne Critères microbiologiques applicables aux denréesalimentaires.Un des règlement du
Paquet Hygiène
,Applicable depuis le 1er janvier
2006
.
On est passéd'un cadre strict, contraignant mais sécurisant, avec descritères microbiologique imposés
A une "responsabilisation" moins confortable ! Conséquence fréquente= augmentation du nombre d'analyses microbiologiques !
 
FSO/ALOP based food safety policy
FSO
=
FoodSafetyObjectiveALOP = AppropriateLevelof Protection
Objectifde Sécuritéde l'Aliment(FSO) =Fréquence(ouconcentration) d'un danger,dansl'alimentconsommé, qui donnele niveauappropriéde protection (ALOP).
Exemple hypothétique de FSO:le niveau de Listeria monocytogenesdans un aliment prêt àl'emploine doit pas dépasser 3 Log CFU/portion (=1000 bactéries)
Comment établit-on les FSO àpartir des ALOP ? 
 
-7-6-5-4-3-2234567Log (Nb CFU pathogènes) / Repas
   L  o  g   P  r  o   b  a   (   C  a  s   d  e   T   I   A   C    /   R  e  p  a  s   )
Epidémies réelles observées
De ALOP àFSOLa théorie
2-Choisir ALOP: par ex.on décide qu'on veutUn "cas" malade pourUn million de repasDonc
ALOP = 10
-6
1-On construit la courbeobservée entre les casépidémiques et lacontamination des repas(
bcpd'incertitudes !!)
3-On en déduit qu'onVeut moins de 3.5 logDu pathogène par repas
FSO = 3.5 log CFU
4-On met le critère desécuritésous FSO,par ex
< 3 CFU
du pathogène
FSO, Food safety objectiveALOP, Appropriatelevel of protection
 
Loi dose-réponse: en pratique !
Dose (exposition àun nombre de bactéries)
       P     r     o       b     a       b       i       l       i      t       é       d       ’       i     n       f     e     c      t       i     o     n
 
«Pour contribuer àla
protection de la santépublique
et éviterles interprétations différentes, il convient de
définir des critèresde sécuriharmonisés
relatifs àl’acceptabilides denréesalimentaires. »
critères de sécuritédes denrées alimentaires
«Les critères microbiologiques fournissent également une
orientation sur l'acceptabilitédes denrées alimentaires et deleurs procédés de fabrication, de manutention etdedistribution
. L’utilisation de ces critères devrait faire partieintégrante de la mise en oeuvre des procédures fondées sur les
principes HACCP
et les autres mesures de contrôle del'hygiène.»
critères d’hygiène des procédés

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