UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

Biotecnologa Pecuaria

Modelo HACCP para el sacrificio de aves, puercos y reses

Equipo 1
Grupo: 461
Reyna Daniela Acosta Quezada Janeth Czares Samaniego Elda Ariadna Flores Contreras

Abraham Isa Garca Uribe

Erick Adn Snchez Lara

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

1
Formacin de un equipo de HACCP

2
Descripcin del producto

3
Determinacin del uso al que ha de destinarse

4
Elaboracin de un diagrama de flujo

5
Confirmacin in situ del diagrama de flujo

6
Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Principios del sistema HACCP

4 2 1 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control

LMITES CRTICOS

Revisar cada uno de los puntos crticos de control

Propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano

Valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo tiene que ser controlado en un punto crtico

Procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin

Debern contener los valores y observaciones reales obtenidos durante el proceso de vigilancia

Procedimiento de verificacin

Firma y fecha del plan HACCP

Reevaluarlo por lo menos una vez al ao

Sacrificio; todas las especies

Productos con inhibidores secundarios; perecederos

Productos crudos; molidos

Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos; perecederos

Plan HACCP

Productos crudos; sin moler

Totalmente cocidos; perecederos

Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial

Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos

Sin tratamiento trmico; no perecederos

Seleccionar el modelo
Ganso Cerdo Pollo
Reses

Pavo

Lista de todos los productos producidos en la planta

Agrupar los productos similares

Comparar productos vs lista de procesos

Modelo General

Sacrificio de Aves

Etapas del sacrificio

1.- Colgado 9.Refrigeracin 2.- Aturdido

8.- Eviscerado

3.- Sangrado

7.- Cortado de patas

4.- Escalado

6.- Separador de cabezas

5.Desplumado

Notas importantes antes del aturdimiento

Tranquiliza al pollo y mayor transferencia elctrica.

Sobar pechuga del pollo

Humedecer pies

Aturdimiento

Condiciones elctricas de 0,2 a 0,4 amperios, 4050 voltios, 400980 Hertz (Hz)

Propicia un mejor medio de transferencia de electricidad y se relajan los msculos y la ave en estado anestsico

El agua debe formar una solucin salina al 0,1%

Cortar vena yugular

Degelle y desangre

El tiempo de desangre no deber exceder 2 minutos

No cortar trquea ni mdula sea

Provoca coagulacin

Desangre incompleto

Escaldado
Los canales se preparan para el desplumado , se realiza con agua caliente y afloja la insercin de las plumas a una temperatura determinada.
Temperatura: 48 y 52 C durante 120-180 segundos. Ms utilizado para el sacrificio de pollos de engorde.

Escalado bajo (low scald)

Escalado Alto (sub scald)

Temperatura: 58 y 60 C durante 60-90 segundos. Altera la integridad de las capas cutneas, y en el desplumado las paredes foliculares son extradas junto con las plumas.

Equipos de escaldado
Suele realizarse en la mayora de los mataderos por inmersin, donde las aves son sumergidas hasta arriba de las articulaciones tarsianas, a la vez que avanzan por cada sacrificio.

Desplumado

Se utilizan unos dedos de goma o plstico que estn dispuestos en unos discos que giran con gran rapidez arrancando las plumas de los folculos

Desplumado final
Se utilizan dos cilindros que giran en sentido contrario entre si. Constan de dedos que van a arrancar las plumas que quedan en la canal a la vez que se van lavando.

Desplumado inicial

Separado de cabezas
Esta operacin se realiza mediante maquinas automticas cuyo funcionamiento es el siguiente: la cabeza pasa entre dos barras gua, que tiran de ella y la separan del tronco junto con el esfago y la trquea.

Cortado de patas
Las patas se seccionan a la altura de la articulacin del tarso. Si el corte no coincide con la unin de los huesos, los extremos puntiagudos pueden daar o romper el film de plstico posteriormente envolver a la canal.

Eviscerado
Remocin de intestinos, molleja, hgado, corazn, bazo y pulmones
nicamente en matanzas aisladas, no en mataderos industriales

Manual

Estos equipos permiten un faenado de hasta 5500 pollos /hora

Automtico

Lavado final
Se realiza un lavado final tanto de interiores como de exteriores de la canal.
El lavado puede realizarse con agua fra o caliente (35 C), en este ultimo caso el lavado es mas eficaz

Refrigeracin
Las canales de los pollos sern refrigeradas a una temperatura de 4.4o C

Puntos Importantes
Luces verdes y azules
Calma a los pollos evitando el desprendimiento de polvo cundo se les cuelga

Aturdimiento elctrico
Relaja los esfnteres y produce la liberacin de heces (contiene microorganismos que contaminan la superficie del animal)

Eviscesracin
Fuente de contaminacion frecuente de las canales por los operarios

CATEGORA DE PROCESOS: SACRIFICIO Producto: Pollos jvenes

Recepcin/Retencin aves vivas Recepcin de materiales para empaquetado Descarga/colado/aturdimiento/sacrificio/sangrado Escaldado/desplume/corte de la cabeza/chamusina/lavado/cortador de corvejn/traslado/colgado/inmovilizacin Evisceracin de la glndula aceitosa/fractura del pescuezo/extirpacin de la cola y el recto/abertura

Evisceracin/presentacin
Extirpacin de pulmn/buche, degello/recoleccin del pescuezo Inspeccin interna/recorte Lavado final Almacenamiento de materiales de empaquetado

Recoleccin del hgado/corazn; Recoleccin/ despellejo de mollejas

Reprocesamiento

Recuperacin

Enfriamiento-Canales/pescuezos/menudos Empaquetado/Etiquetado Almacenamiento (fro) del producto terminado Envo

Sacrificio de Cerdos

CATEGORA DE PROCESOS: SACRIFICIO Producto: puerco (canales) Recepcin de cerdos vivos

Recepcin de materiales para empaquetado

Aturdimiento/Desangrado/Chamusquina Eliminacin del pelo Corte del corvejn/Chamusquina/Pulido/Recorte Lavado (antimicrobiano) previo a la evisceracin Corte /separacin de la cabeza Lavado (antimicrobiano) Separacin y procesamiento de menudencias/vsceras

Evisceracin Recorte final/Lavado (antimicrobiano) final Almacenamiento de materiales de empaquetado

Almacenamiento fro/ A baja temperatura

Empaquetado/Etiquetado Envo

Lavado (antimicrobiano) Separacin y procesamiento

80 Kg

120 Kg.

Produccin de bacn

El sacrificio

Vceras Partes grasas Sangre Pieles Etc. 75-80% peso

Antes del sacrificio

Transporte Cumple inspeccin antemortem? Si

Corral de descanso o de espera

No Sospechoso
Cumple con reinspeccin?

Decomiso o devolucin a granja

Insensibilizado

Si

Insensibilizacin
Pistola o arma con proyectil fijo dotado de mecanismo de recuperacin y accionada por detonante o por aire comprimido, que logre introducir a profundidad suficiente u punzn de calibre variable segn la especie, raza sexo, y edad. Este proyectil perfora el crneo y produce la insensibilidad inmediata del animal.

Choque elctrico: Basado en someter al animal a la accin de una corriente elctrica de voltaje y amperaje determinados (75-87v, normalmente), que permiten la insensibilizacin del animal sin provocar su muerte.

Este aturdimiento produce un relax muscular que dura unos dos minutos. Pasado ese tiempo el animal empieza a despertarse, por lo que la matanza debe seguir inmediatamente al aturdimiento.

Dixido de carbono
Utilizado dentro de una cmara especialmente construida, dotada de los aparatos de seguridad necesarios para garantizar presin y dosis constantes del gas, se consigue el aturdimiento del animal con una atmsfera del 60-70% de CO2, por un perodo de do s minutos, acabado el cual el animal comienza a reanimarse.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Polipasto para cerdos Equipo de atronamiento elctrico Plataforma de trabajo de funcionamiento elctrico para el degello Carril de desangrado con mecanismo transportador Engranajes del transportador Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidrulico Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento hidrulico Plataforma de trabajo Arriador vertical de cerdos Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador Eliminador de cerdas Mesa de raspado y limpieza de cerdos Carretilla para el predesollado Mquina horizontal de desollado de cerdos Polipasto vertical para cerdos

16.Carril de operaciones con mecanismo transportador 17.Regreso del transportador 18.Tensor del transportador 19.Plataforma de trabajo 20.Ducha de cerdos 21.Mesa de tratamiento e inspeccin de las visceras 22.Transportador de intestinos 23.Sierra elctrica para canales 24.Plataforma de trabajo de funcionamiento hidrulico 25.Plataforma para la inspeccin veterinaria 26.Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riones 27.Mecanismo transportador sincronizado controlado elctricamente 28.Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelacin 29.Balanza de cremallera area

2 1

4 5 6

1. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado 2. Degello del animal 3. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de aplicacin de ganchos

4. Izado de la canal al carril de carnizacin 5. Extraccin de entraas a la mesa para entraas, grasas y despojos comestibles al carril 6. Acabado y limpieza de la canal 7. Pesaje de la canal y paso al precongelador

Izado
Se sita entonces sobre la piscina de sangra y se hacen las incisiones adecuadas (se corta la vena cervical y un de las arterias) para que sangre el animal.

La sangre destinada al consumo humano debe ser recogida y manipulada higinicamente, inmediatamente despus del sangrado. Para una mayor seguridad se debe disponer de un sistema de sangrado de forma que un cuchillo provisto de un sistema de vaco, la sangre pase directamente del animal a un depsito cerrado.
El perodo de sangrado suele ser de unos seis minutos.

Escaldado y depilado
Escalado a 60-62C durante tres-seis minutos.
Mquina de escalar y depilar

Fabricacin: 80, 100, 120, 320 cerdos por hora

Faenado

Chamuscado
Se hace en un horno a una temperatura de unos 900-1,00C, eliminndose residuos y cerdas superficiales y destruyendo las bacterias presentes. Los cerdos son introducidos colgando, en el horno de chamuscado. Cuando se llega al lugar de contacto, se encienden los quemadores y el cuerpo del animal es flameado

Hornos chamuscadores

Limpieza previa final

Corte y evisceracin
El animal no ha sido an Separar las tres cavidades internas (pelviana, la los abdomen, procedindose a sacar despiezado.abdominalintestinos para inspeccin veterinaria. y la torcica).
El primer corte que se le da es por el

Se contina el corte hacia arriba y se extraen tambin los riones, hgado, pulmones, corazn, lengua, etctera.

1 Recepcin y separacin de estmagos 24 Vaciado, lavado y escaldado de estmagos 56 Separacin de los intestinos y paso al transportador de alimentacin 7 Depsito de recepcin de residuos de tripas 810 Eliminacin de las grasas restantes 1112 Elaboracin de los chicharrones 13 Determinacin de las irregularidades 14 Medicin y clasificacin de las tripas 15 Salazn de las tripas 16 Secado de las tripas 17 Envasado y almacenamiento de las tripas 18 Conservacin en sal

Limites criticos 4B La concentracin de la solucion antimicrobiana en el cuarto de desinfeccion se mantendra entre 0.5 y 2.5%. La presin de la solucion en la boca de los rociadores en el cuarto de desinfeccion se mantendra arriba de los 2.5kg/cm2 (35 PSI) Las presiones del lavado de las canales seran mantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)

1. Bandeja 2. Transportador 3. Raspador-Triturador 4. Transportador 5. Cuba de remojo 6. Conducto de mucosidad

7. Raspador 8. Raspador-Triturador 9. Depsito de recogida (depsito de mezcla) 10. Mquina de acabado 11. Depsito de recogida

Lavado antimicrobiano

La concentracin de la solucin antimicrobiana en el cuarto de desinfeccin se mantendr entre 0.5 y 2.5%. La presin de la solucin en la boca de los rociadores en el cuarto de desinfeccin se mantendr arriba de los 2.5kg/cm2 (35 PSI) Las presiones del lavado de las canales sern mantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)

Recorte final
La canal se corta en dos por el centro de la columna vertebral o a ambos lados. Se corta tambin la cabeza. Los intestinos pasan a otro departamento ara su limpieza. Los productos grasos pasan al departamento de fundido y purificacin de grasas para consumo humano.

Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan a la de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.

Grasas comestibles y su elaboracin

Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazn. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. Estos materiales proceden de las grasas de los redaos en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vsceras y de trozos de carne comestibles. Tambin se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.

Recogida de sangre comestible

La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de protenas que tiene muchos usos cuando se recoge y almacena de manera higinica.

Ser recogida de una manera que elimine la contaminacin

Corresponder a la canal hasta la conclusin de su inspeccin

Almacenamiento en recipientes identificados y no corrosivos con cubiertas ajustadas

Almacenamiento en fro
Las canales limpias se pesan y clasifican, siendo transportadas por redes areas a una primera sala de pre-enfriamiento entre (1 - 5C) donde estn un corto perodo de tiempo (2 3 hrs.) para que la temperatura descienda unos pocos grados por debajo de la temperatura normal del cuerpo (37- 40C a 5-7C).

Pasan despus las canales a una cmara de enfriamiento donde son rpidamente enfriadas a 0C y de 0-3C las vsceras por circulacin de aire forzado con una humedad relativa del 85-90%. Despus de este enfriamiento las canales estn listas para su transporte o para su despiece.

Envo
Las canales permanecen en las cmaras de refrigeracin hasta su posterior traslado a las salas de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vsceras y canales deben ir suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7C en canales y 3C en vsceras.

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:

Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin. No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehculo. Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o congelacin).

Almacenamiento de materiales para empaquetamiento Empaquetamiento /etiquetado

Envi

Sacrificio de Reses

Etapas del sacrificio (ganado vacuno)

1.- Apuntillado 9.-Inspeccion y ducha 2.- Elevacin

8.- Corte en canal

3.- Corte de cuernos y patas delanteras

7.Evisceracin

4.- Corte de patas traseras

6.Despellejado

5.- Corte de cabeza

Etapas del sacrificio (ganado ovino)

1.- Sacrificio 9.Refrigeracin 2.- Corte de patas

8.- Inspeccin sanitaria

3.Despellejado

7.- Ducha

4.- Corte de la cabeza

6.Evisceracin

5.- Corte abdominal

CATEGORA DE PROCESOS: SACRIFICIO Producto: Res

Recepcin de ganado vivo Recepcin de materiales para empaquetado
Aturdimiento/Desangrado Corte de la cabeza/pierna Despellejadura

Evisceracin Procesamiento de vsceras

Separacin Carril de recorte Lavado final Enfriamiento Almacenamiento de materiales de empaquetado Empaquetado/Etiquetado Almacenamiento (fro) del producto terminado Envo

Produccin de surtidos de menudencias comestibles

Efectividad del aturdimiento

Porcentaje de animales insensibilizados al primer intento.

Aturdimiento
Punzones elctricos
Porcentaje de animales que se deben arrear con punzones elctricos.

Insensibilidad en el riel de sangrado

Puntos Crticos de Control

Porcentaje de animales que permanecen insensibles antes y despus del desangrado

R
Resbalones y cadas
Porcentaje de animales que cae durante el manejo o aturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.

V
Vocalizacin
Porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen, rugen o chillan) por algn acontecimiento desagradable

Determinacin del grado de insensibilidad

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo:
En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente

Debe desplomarse inmediatamente

Prdida instantnea del conocimiento

La respiracin regular debe detenerse

Se presentan espasmos rgidos

No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo

No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento

Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado

En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos o mugidos) luego del aturdimiento

Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad

El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo

Desangrado
Parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral.
Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento elctrico. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.