INSTALACIN DE UNA HELADERIA A BASE DE AGUAYMANTO Y DE MORA

I.- JUSTIFICACIN II. ESTUDIO DE MERCADO

I.

OBJETIVOS: Objetivo General: Implementar una heladera a base de frutos nativos de Cajamarca.

Objetivos Especficos: Generar una nueva opcin para el consumo de frutas nativas, a travs de la venta de helados. Fomentar la produccin de las frutas nativas en la zona y crear nuevos puestos de trabajo Identificar el mercado al cual va ir dirigido nuestro producto Determinar la presentacin del producto. Evaluar e identificar los atributos ms valorados por el consumidor.

II.

DEFINICIN DEL PRODUCTO COMERCIALIZACIN 2.1 CATEGORA ESENCIAL:

DESDE EL PUNTO DE VISTA DE

Definicin Helados. Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o mas de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodoriza- das; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. (Fuente NTP).

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, frutos, etc.), son considerados como una importante fuente de:

Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como enagua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

2.2 CATEGORA REAL Este helado est elaborado por frutas nativas de la regin. Su presentacin es en envases plsticos de 190ml, 1L, y 5 L es de forma y color similar a los envases que utilizan comnmente este tipo de productos. 2.3 CATEGORA AMPLIADA Su antecedente es un producto elaborado con a base de frutos nativos de la regin Cajamarca y se obtiene por el batido de crema de leche y el sabor caracterstico del fruto nativo. Este producto es novedoso y posee estndares de calidad, cumpliendo con certificaciones ISO, Programa de control de calidad, HACCP y BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) BPH.

III.

SEGMENTO AL CUAL EST DIRIGIDO EL PROYECTO a) Variables Demogrficas Edad: 5-55 aos Sexo: Femenino y Masculino Ocupacin: Nios, Estudiantes, Profesionales, Pblico en General Nivel socioeconmico: Medio, Bajo y alto.

b) Variables Geogrficas

Cobertura: Local y Regional Regin: Sierra Hbitat: Metropolitano y Rural

c) Variables Psicogrficas Valores: se valora la calidad y sus caractersticas organolpticas (color, sabor y aroma). Actitudes: positiva hacia la economa y calidad del producto. Estilos de vida: personas que disfrutan del consumo de helados elaborados con frutas nativas de la Regin.

IV.

DEMANDA PARA EL PROYECTO Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), Regin Cajamarca cuenta con una poblacin de 1 493 159 habitantes (5,1 por ciento del total nacional), siendo el cuarto departamento ms poblado del pas, despus de Lima (30,8 por ciento), Piura (6 por ciento) y La Libertad (5,9 por ciento). La provincia tiene una poblacin aproximada de 317 000 habitantes (Censo INEI 2007). Tipo de mercado a) Definicin de la demanda La demanda de helados se da principalmente por ser un producto comercial, de sabor agradable, nutritivo y ser destinado a las personas cuyas edades estn entre los 5 y 55 aos. b) Investigacin de mercado Antecedentes del problema El consumo Helados elaborados a partir de Aguaymanto y mora no es tan comn pues existen pocos lugares donde se producen estos. Existen datos cuantitativos como cualitativos sobre el consumo de Helados e nivel de la regin Cajamarca, es por eso que para realizar el estudio se tuvo como herramientas la aplicacin de encuestas.

El producto que se plantea es chicha de jora elaborada de manera industrial, en una nueva presentacin y que cumpla con todos los requisitos necesarios para ser tomada en cuenta como un producto de una calidad aceptable. Consumo per cpita de helados crecera 20% en el 2008 llegando a 1.5 litros por persona. Establecimiento del problema La necesidad de obtener datos cualitativos y cuantitativos sobre los hbitos de consumo, el precio que estara dispuesto a pagar el pblico por el producto, la cantidad de consumo de los habitantes de la ciudad de Cajamarca, as como datos sobre empresas que se dedican al mismo rubro. Planteamiento del problema Para obtener los datos de los consumidores, esencialmente del mercado objetivo, el cual est conformado por los segmentos de la poblacin perteneciente a las personas cuyas edades estn comprendidas entre edades de 5 a 55 aos. CUADRO N2: Distribucin por edades de los habitantes de la ciudad de Cajamarca Poblacin la Region 2007 Provincia de Cajamarca Poblacin por edad Tasa de crecimiento 1 493 159 habitantes 317 000 habitantes 1255000 habitantes 1.5%

Fuente: INEI, 2007

En la fase de recoleccin de datos se ubic a personas que viven en la provincia de Cajamarca las cuales estaban entre las edades de 5 a 55 aos como se plante en la segmentacin de mercado. El tipo de muestreo utilizado fue el muestreo por cuotas debido a que la caracterstica de control utilizada fue la edad, teniendo siempre en cuenta que la muestra sea representativa de la poblacin. c) Diseo de la investigacin Tipo de diseo

Al inicio de la investigacin se dio con la recopilacin de los datos primarios, ya que por tratarse de un producto nuevo, no existen o son muy pocas las estadsticas de consumo que no pueden servir como datos secundarios. La investigacin fue exploratoria y descriptiva, ya que se pudo conocer a travs de las encuestas realizadas algunas de las caractersticas y hbitos de consumo de los habitantes de la ciudad de Cajamarca, y adems porque se pudo obtener una visin clara de las caractersticas del mercado al que va dirigido el producto chicha de jora. d) Recopilacin de datos Fuentes Primarias La obtencin de datos fue realizada a travs de las fuentes primarias por medio de la realizacin de encuestas a los habitantes de la ciudad de Cajamarca cuyas edades se encuentran entre los 5 y 55 aos. e) Tcnicas de Muestreo Poblacin Meta La poblacin a quien va dirigida el producto son personas que tienen un rango de edad de 5 a 55 aos, los cuales son 1255000 habitantes que pertenecen a la regin Cajamarca. Marco Muestral Personas cuyas edades estn entre los 5 a 55 aos de edad. Seleccin de la tcnica de muestreo La tcnica de muestreo fue no probabilstica por cuotas, porque se van a tomar categoras de control demogrficas y la seleccin va a ser por conveniencia o juicio, pero hay que tener siempre en cuenta la representatividad de la muestra. Determinacin del tamao de muestra Para el estudio se consider como poblacin 317 000 a los que es el nmero de habitantes de la provincia de Cajamarca que se encuentran entre los 5 y 55 aos segn el censo poblacional del ao 2007. Frmula: Como la poblacin en estudio es conocida, la frmula del clculo de tamao de muestra ser:

Z 2 PQ N . (1) n ( N 1) e 2 Z 2 P Q

Donde: Z: Valor de la distribucin normal estandarizada e: Error Muestral = 0.1 P: Proporcin que posee caracterstica Q: Proporcin que no posee caracterstica N: Tamao de la poblacin Se tom el error de 0.1 para disminuir el tamao de la muestra.

CUADRO N3: Nivel de confianza necesaria para el proyecto NIVEL DE CONFIANZA 95.0% Z 1.96

Fuente: Tabla estadstica (distribucin normal)

Para la obtencin de los valores de P y Q se realiz una pre-encuesta, la cual consisti en aplicar 20 encuestas entre los alumnos de la universidad, teniendo como principal interrogante si comprara el producto o no. Los resultados fueron los siguientes: Cuadro N4: Valores de P y Q Total Encuestas S comprara No comprara Valor P Valor Q 20 17 3 0.85 0.15
Fuente: Elaboracin Propia

Con estos resultados se est en la capacidad de obtener el nmero de muestra, para ello se utiliza la frmula nmero (1) obteniendo los siguientes resultados:

Cuadro N5: Nmero de muestra

N 1255000 1255000

P 0.85 0.85

Q 0.15 0.15

Z 1.96 1.96

e 0.05 0.1

n 196 49

Fuente: Elaboracin Propia

Se utiliza la segunda opcin que corresponde al error mximo permisible de 10%, para de esta manera reducir el nmero de encuestas. Trabajo de campo El trabajo de campo se realiz en la provincia de Cajamarca, incluido los distritos, tratando que los entrevistados, cumplan con los requerimientos, osea que se encuentren entre las edades de 5 y 55 aos.

f) Resultados de la encuesta aplicada CUADRO N6: Intencin de Compra de Nuevo Producto Intencin de Compra Nmero de Personas Total encuestados Porcentaje del Total Def. S Comprara 19 50 38 % S Comprara 25 50 50% Indeciso 2 50 4% Def. No Comprara 4 50 8%
Fuente: Encuesta aplicada

Grfico N1: Intencin de Compra de Nuevo Producto

4%

8% 38% Defi. S Comprara S Comprara

50%

Indeciso Def. No Comprara

Fuente: Cuadro N6

CUADRO N7: Intencin de compra total del producto Prefieren y compraran el producto No prefieren o estn indecisos
Fuente: Elaboracin Propia

88% 12%

Demanda potencial (D.P) De acuerdo a estos resultados se obtiene la demanda disponible: D.P = (0.88)*( 1255000 habitantes) D.P = 1104400 habitantes Demanda objetiva (D.O) Se considera el 20% de la demanda potencial D.O = D.P *0.20

D.O = (1104400)*(0.20) D.O = 220880 habitantes Demanda presente (D.P) D.P = D.O * F * C.C F = frecuencia de compra F = 12 veces/mes C.C = promedio de cantidad de compra por vez expresado en litros C.C = 6 envases de 250g por mes que equivale = 3L D.P = (220880 hab.)* (12veces/ mes)*(3lts/ vez) D.P = 7951680 lts. habitantes/mes Demanda futura (D.F) Se obtiene al proyectar la demanda presente. Poblacin futura = poblacin actual (1 + tasa crecimiento) 5 =220880 (1+1.5)5 =145816308.6 Demanda futura = poblacin futura * consumo per cpita = 145816308.6 * 3 = 437448925.8 Consumo per cpita: 3 lts/vez Tasa de crecimiento: 1.5% CUADRO N8: Consumo estimado CONSUMIDORES (habitantes) 220880 1987920 1702021.95 CONSUMO (lts.hab/mes) 410836.8 3697531.2 3165760.83

AOS 2007 2008 2009

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

5106065.85 15318197.6 45954592.7 137863778 413591334 1240774002 3722322005

9497282.48 28491847.4 85475542.3 256426627 769279881 2307839643 6923518929

Fuente: Elaboracin Propia

GRFICA N3: Proyeccin de la demanda

PROYECCION DE LA DEMANDA
8E+09 7E+09 6E+09 habitantes 5E+09 4E+09 3E+09 2E+09 1E+09 0 0 2E+09 consumo 4E+09 Series1

Oferta (O) O = Produccin + Importaciones Exportaciones Donde: Produccin = Demanda en lts. Habitantes/mes

Importaciones = 0 Exportaciones = 0 O = 437448925.8+ 0 0 O = 437448926lts. Habitantes/mes ANALISIS DE COMPETENCIA CAJAMARCA ITEM SITUACIN DEL PROBLEMA HELADERIA HOLANDA Algunos de sus helados no se elaboran con insumos naturales EN EL SECTOR DE HELADOS EN LA CIUDAD DE

CONTEXTO

OBJETIVOS

POSIBILIDAD DE SOLUCIN

IMPACTO

Es una empresa que esta posicionada en la mente de los consumidores. Llegar hacer uno de los primeros empresas en elaborar helados y dar empleo a las personas sin estudios superiores. Utilizar frutos de estacin, para evitar el uso de colorantes artificiales. Ofrecer helados elaborados a partir de frutas de la zona.

HELADOS NATURALES DE MORA Y AGUAYMANTO Elaboracin de helados de fruta, sin conservantes, ni colorantes artificiales. En la zona donde est ubicada la fbrica, no existe produccin ni venta de helados, y mucho menos una variedad de helados que sean producidos con insumos naturales en su totalidad. En gran parte la gente prefiere productos naturales libres de insumos artificiales.

HELADERIA LA CREMERIA Los precios a los cuales se ofertan estos productos, no son muy accesibles para la mayora de personas, que consumen estos productos.

Es una empresa que tiene gran prestigio y aceptacin en Cajamarca. Ofrecer al consumidor otras opciones en cuanto a presentacin del helado.

Ser conocidos por ofrecer |productos naturales y de buena calidad. Lanzar al mercado productos naturales libres de sustancias qumicas

Publicidad: Hacer referencias acerca de sus propiedades. Promocin: En los primeros das de venta, se ofrecer el producto a un bajo precio. El producto se ofrecer acompaada de mermelada de aguaymanto y mora.

Disminuir el costo de elaboracin, para precio del helado. Se ofrecen productos acompaados de jarabes y mermeladas

V.

INVERSIONES: F.1. Activo Fijo: INSUMOS CANTIDAD POR PRODUCCION 150.00 150.00 250.00 250.00 0.50 Kg Kg Kg Kg Kg

INSUMO Aguaymanto Mora Leche Azcar Aditivos(colorantes naturales) Margarina Gas Barquillos
costos directos total

PRECIO/ KG 3.00 3.500 0.90 2.80 15.00 10.00 1

0.2

COSTO TOTAL MENSUAL 450 525 225 700 8 1000 50 60 3017.50

COSTO ANUAL 5400.00 6300.00 2700.00 8400.00 90.00 12000.00 600.00 720.00 36210.00

100.00 Kg 50 Kg
300 Barquillos

ITEM Luz

COSTO MENSUAL 50.00

COSTO POR AO 600.00 720.00 240.00 1,560.00

Agua 60.00 Telfono TOTAL 20.00 130.00

PERSONAL INGENIERO ADMINISTRADOR TECNICOS OBREROS TOTAL

N DE TRABAJADORES 1 1 1 2

SUELDO 1500 1500 950 550

TOTAL 1500 1500 950 1100 5050

F.2.Capital de Trabajo: Cuotas Mensuales: ( ( ( ) ( ) ) )

Remanente: ( ( ( ) ( ) ) )

VI.

COSTOS E INGRESOS: G.1. Ingresos: PRESUPUESTO DE INGRESO

AO

PRODUCCION INICIAL (UNIDADES)

MERMA (10%)

CAPACIDAD DE PRODUCCION (UNIDAD)

CAPACIDAD DE PRODUCCION (L)

1 2 3 4 5

430706 441474 452510 463823 475419

43071 44147 45251 46382 47542

387635 397326 407259 417441 427877

1309579 1342319 1375876 1410273 1445530

INGRESOS DEL PROYECTO

AO

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA (UNIDAD)

INGRESOS POR VENTA

1 2 3

430706 441474 452510

1 1 1

430706 441474 452510

4 5

463823 475419

1 1

463823 475419

G.2. Costos de operacin: DEPRESIACION

Equiipos y Maquinarias
cocina semi industrial

costo 150.00 125.00 75.00 1200.00 125.00 350.00 75.00 75.00 150.00 300.00 150.00 50.00 125.00 15.00 10.00 30.00 5.00 20.00 20.00 10.00 50.00 150.00 50.00 15.00 3325.00

vida util 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 5.00 5.00 5.00 10.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.00

Balanza (0-50Kg) Balanza (0-2000Kg) Licuadora industrial

Exprimidor de citricos

Refractmetro PH metro Termmetro Mesa de trabajo Ollas cilindros plasticos (200L) Tinas plasticas. (150L) Jabas plsticas Tablas de picar cuchillos Paletas Jarras plsticas
juego de cucharas medidoras

Depresiacion Anual Mensual 15.00 1.25 12.50 1.04 7.50 0.63 120.00 10.00 12.50 1.04 17.50 1.46 3.75 0.31 3.75 0.31 15.00 1.25 15.00 1.25 7.50 0.63 2.50 0.21 6.25 0.52 0.75 0.06 0.20 0.60 0.10 0.40 0.40 0.20 1.00 3.00 1.00 0.15 246.55 0.02 0.05 0.01 0.03 0.03 0.02 0.08 0.25 0.08 0.01 20.55

Coladores Espumadera Tamiz Uniforme de trabajo Equipos de seguridad Utensillos de limp. y desinf.

total

III. LOCALIZACION DE PLANTA

3.1 OBJETIVO: Identificar el lugar en que los beneficios netos generados sean mayores que en cualquier otro lugar.

A. Macro localizacin: Introduccin: En esta seccin se encuentran comparadas las ciudades consideradas como las principales cuencas lecheras en el Per, tambin se compararan los diferentes tems como: la tecnologa que se va utilizar en la planta, situacin del mercado, disponibilidad de materia prima, etc. 0: Psimo; 1: Muy malo; 2: Malo; 3: Regular; 4: Bueno; 5: Muy bueno

ITEMS Disponibilidad de materia prima Disponibilidad de terreno Mercado Mano de obra Servicios agua, desage y luz Tecnologa Localizacin de la planta TOTAL

LIMA 3 0 3 1 0 2 2 11

CAJAMARCA 5 5 4 3 3 4 3 27

AREQUIPA 4 0 3 2 0 2 2 13

B. Micro localizacin: Introduccin: Esta comparacin se realiza a nivel de la regin de Cajamarca con los distintos distritos, los cuales tienen caractersticas semejantes. Aqu se compara el distrito seleccionado con otros que se adecuen a las necesidades que deben cumplir para construir la planta en donde se

elaboraran los productos anteriormente descritos. Aqu se analizaran: la situacin de las carreteras, disponibilidad de terreno, servicios como agua, luz y desage, entre otros.

ITEMS Clima Agua Materia prima Desage Mercado Estado de Carreteras Maquinaria TOTAL

SAN PABLO 3 2 5 0 1 3 3 17

CAJAMARCA 4 5 4 3 5 4 4 29

SAN JUAN 4 2 1 0 0 3 2 12

DISEO DE PLANTAS I UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

17

3.2 FACTORES LOCACIONALES

F1: Disponibilidad de materia prima. F2: Mano de obra. F3: Mercado potencial F4: suministro de agua potable. F5: suministro de energa elctrica y combustible. F6: Vas de Transporte F7: Terreno F8: Impacto ambiental.

3.3 METODOS

A. RANKING DE FACTORES FACTORES LOCACIONALES: F1: Disponibilidad de materia prima. F2: Mano de obra. F3: Mercado potencial F4: suministro de agua potable. F5: suministro de energa elctrica y combustible. F6: Vas de Transporte F7: Terreno F8: Impacto ambiental. F1 F1 F2 1 F3 1 F4 1 F5 1 F6 1 F7 1 F8 1 PUNTOS 7 % 18.92

FACULTAD DE SIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO DE PLANTAS II F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 7 7 6 7 1 2 37 0 18.92 18.92 16.22 18.92 2.7 5.4 100

Calificacin y Puntaje: FACTOR % BAOS DEL INCA C 4 3 4 5 4 4 5 1 PUNTOS 75.68 0 75.68 94.6 64.88 75.68 13.5 5.4 405.42 LA COLPA JESUS

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8

18.92 0 18.92 18.92 16.22 18.92 2.7 5.4

C 4 3 4 5 3 3 5 2

PUNTOS 75.68 0 75.68 94.6 48.66 56.76 13.5 10.8 291.16

C 4 3 1 1 2 2 2 2

PUNTOS 75.68 0 18.92 18.92 32.44 37.84 5.4 10.8 202.97

CONCLUSION: Segn este mtodo la localizacin de nuestra planta es en baos del inca B. ANALISIS DE COSTOS DE TRANSPORTE

DISEO DE PLANTAS I

Pgina 18

DISEO DE PLANTAS II IV. TAMAO DE PLANTA A. TAMAO DE MERCADO: Introduccin: Al realizar el anlisis para elegir proveedores, se deben analizar distintos caractersticas como por ejemplo: la distancia que se recorre del lugar elegido a la planta de produccin, los costos que se generan para realizar el acopio de la materia prima, la situacin de las carreteras, la calidad y cantidad de materia prima, etc. Se escogieron los siguientes distritos por tener una produccin mayor al resto de distritos, de la regin de Cajamarca, ya que al buscar proveedores que nos abastezcan de mora y aguaymanto, se pudo determinar que estos distritos son los mayores productores de estos alimentos.

Cantidad Producida diariamente: 500L de helado

Leche: Distritos Cajamarca Llacanora Jess Porcentaje 70% 15% 15%

Aguaymanto y mora Distritos Cajamarca San Pablo Cajabamba Porcentaje 50% 30% 20%

B. TAMAO DE FINANCIAMIENTO: Introduccin: Se decidi realizar un prstamo, yq que la inversin que se necesita para implantar el proyecto es de 30000 nuevos soles, de los cuales el 100% va hacer financiado.

DISEO DE PLANTAS I

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DISEO DE PLANTAS II Por lo cual dicho prstamo se pagara en cuotas que se calcularan a continuacin, a travs del clculo de la amortizacin. Banco financiero:

Se piensa hacer un prstamo de 30000 nuevos soles, con un inters del 8%, este prstamo se pagara dentro de 8 aos. Prstamo de banco INVERSION INTERES AOS CUOTAS ANUALES 25000 21438.5903 18384.5261 15765.5329 13519.632 11593.6741 9942.08114 9590.85125 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 8 8 8 8 8 8 8 8 3561.409721 3054.064153 2618.993202 2245.900888 1925.957958 1651.592942 351.2298861 338.8217764 REMANENTE CUOTAS MENSUALES 0.14245639 0.14245639 0.14245639 0.14245639 0.14245639 0.14245639 0.0353276 0.0353276 296.7841434 254.5053461 218.2494335 187.1584074 160.4964965 137.6327452 29.26915717 28.23514803

1.266770081

1.266770081

1.266770081

1.266770081

1.266770081

6.631051199

6.631051199 1

C. TAMAO DE TECNOLOGIA: EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DE HELADOS: MAQUINARIA EQUIPOS Y PRECIO S/ CANTIDAD FABRICA

Maquinas batidoras de 1700.00 helados de 100 a 200 litros. cocina semi industrial Balanza (0-50Kg) Licuadora industrial Refractmetro PH metro 150.00 125.00 1200.00 350.00 75.00

1 1 1 1 1

DISEO DE PLANTAS I

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DISEO DE PLANTAS II Termmetro Mesa de trabajo Ollas Tinas plsticas. (150L) Cuchillos Jarras plsticas Tamiz 75.00 150.00 300.00 50.00 10.00 5.00 50.00 1 3 4 6 6 3 3

TECNOLOGIA Y PROCESO PRODUCTIVO

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA HELADOS RECEPCIN DE MATERIA PRIMA- LECHE Acidez Densidad Solidos totales
TAMIZADO SELECCION ANALISIS FISICO- QUIMICO

AGUAYMANTO MORA PESADO -Podridos -magullados

ENFRIAMIENTO

T= 4C

LAVADO Y DESINFECTADO

*100ppm de I *Inmersin

Cremix cab Manteca vegetal

DOSIMETRA DE INSUMOS

Agua

LICUADO

t=10

Azcar
MEZCLA DE INSUMOS ESTANDARIZADO

t=2

PASTEURIZADO

T=80C T= 8 T=4C
COCCIN

T=80C t=45

ENFRIADO

ENFRIAMIENTO

T=4C

HOMOGENIZACIN

DISEO DE PLANTAS I

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DISEO DE PLANTAS II

T=1C
MADURACION

T=3-4h

BATIDO

T=constante -7C

ENVASADO Y ETIQUETADO

T=10C

ALMACENAMIENTO

T de congelacin

5.2

HISTORIAL:

Elaboracin de Helados de Fruta 1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. 2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. 3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin. 4. Enfriado: 5. Homogenizado: 6. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 7. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin.

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8.

Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se

produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 9. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn. Insumos para la elaboracin de Helados de
Yogurt Leche

Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt. A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma. Cultivos Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus. Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la leche se produce la fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin del yogurt. Edulcorantes
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El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el aspartame. Saborizantes Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de colorantes. 1 Envasado Utensilios no retornables Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el helado, debern ser de tal naturaleza que no impartan sabor, olor o color, ni los contaminen con sustancias extraas, bajo condiciones normales de elaboraron, almacenamiento y uso. Los materiales de plstico que se empleen, debern cumplir con la Norma ITINTEC: Envases Plsticos para Alimentos. Las cucharitas de cartn, madera o plstico, que algunas veces se entregan con los vasos o cajas de helado, debern ser de superficie lisa, de bordes no afilados ni punzantes, de material no toxico; estarn perfectamente limpias, libres de todo tipo de contaminacin y dentro de un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura cerrada (sellada).

5.3 FLUJO DE INGENIERIA (imprimir) 5.4

CLCULO DEL NMERO DE MAQUINAS: DATOS: Eficiencia : 80% Numero de turnos: 2 turnos/da Das de trabajo: 25 das/mes Horas de trabajo :18h 5400h/ao Cantidad de helado producida diariamente:171Kg C:0.8 operacin pasteurizado licuado batido congelado DISEO DE PLANTAS I Tiempo estndar 0.08 0.15 0.25 0.25 Porcentaje de defectos 2.5 2.0 2.5 2.0 Requerimientos anuales 37500 39220 38120 40800 Pgina 24

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a. Calculo de P Para la pasteurizacin:

Para el licuado:

Para el batido:

Para el congelado:

Calculando N: Clculo de nmero de pasteurizadora:

0.08h* 38461/4320h0*0.8 N1=0.89 N1= 1 pasteurizadora Clculo de nmero de licuadoras:

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DISEO DE PLANTAS II 0.15h* 40020/4320h0*0.8 N2=1.73 N2= 2 licuadoras Clculo de nmero de batidoras:

0.25h* 439097/4320h0*0.8 N3=2.80 N3= 3 batidoras Clculo de nmero de congeladoras:

0.25h* 4163/4320h0*0.8 N4=3.01 N4= 3 congeladoras

Conclusin: Se requieren 9 maquinas para la elaboracin de 489l de helado diariamente

5.5 CALCULO DE NUMERO DE OPERARIOS Etapa 1. Recepcin de materia prima 2. Seleccin 3. Anlisis 4. Tamizado 5. Enfriado 6. Dosimetra 7. Mezcla de insumos 8. Pasteurizacin 9. Enfriado 10. Homogenizacin 11. Maduracin MS(min) 10.00 20.00 5.00 10.00 15.00 3.00 5.00 8.00 15.00 5.00 MA 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 MA' 11.7647 23.5294 5.8824 11.7647 17.6471 3.5294 5.8824 9.4118 17.6471 5.8824 R 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 0.0503 Nt 0.5919 1.1837 0.2959 0.5919 0.8878 0.1776 0.2959 0.4735 0.8878 0.2959 Np 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Pgina 26 ma' 11.76 11.76 5.88 11.76 17.65 3.53 5.88 9.41 17.65 5.88 -

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DISEO DE PLANTAS II 12. Adicin de fruta 13. Batido 14. Envasado y Etiquetado 2.00 20.00 20 20 20 2.3529 23.5294 0.0503 0.0503 0.0503 0.1184 1.1837 TOTAL COMPROBACION: 1 2 14 2.35 11.76

PD = 30.6 La cantidad producida por hora de trabajo es 27L de helado. CONCLUSION: El nmero de operarios requerido para la culminacin de produccin diaria es 14 operarios pero tomando la cantidad producida por hora de trabajo.

5.6 CALCULO DE SUPERFICIE

MAQUINAS balanza de plataforma pasteurizadora licuadora congeladora artesas cmara de maduracin mesas

L A 0.8 0.6 0 0 0 0 1.8 0.5 1.2 0.85 4 3 4 1

H d 0.85 0 1.1 1.2 1 0.8 1.1 0 0.8 0 2.75 0.8 0 0

N 4 3 2 4 4 4 4

n 1 1 2 3 4 1 3

Datos adicionales: se cuenta con 14 operarios con una altura promedio de h:1.65 m un montacargas con las siguientes dimensiones: L: 0.8m; A: 0.75m; h: 1.6m

Maquinas fijas:

MAQUINAS DISEO DE PLANTAS I

Ss

Sg

Se

St

Stotal Pgina 27

DISEO DE PLANTAS II balanza de plataforma pasteurizadora licuadora congeladora artesas camara de maduracion

0,48 1,13 0,5 0,9 1,02 16

1,92

1,5816

3,9816

1 1 2 3 4 1

4 7 5 22 34 133 205

3,39 2,9787 7,49868 1,01 0,9951 2,50509 3,6 2,9655 4,08 3,3609 7,4655 8,4609

64 52,7200 132,72

Calculo de K: ( ( ) ( ) ) ( )

1.45

( ( ) ( ) ( ) (

) ) ( ) ( )

1.1

0.6590 DISEO DE PLANTAS I Pgina 28

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Conclusin: se requieren para el rea del proceso 205m2

5.7

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