Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
patiseri

patiseri

Ratings: (0)|Views: 153 |Likes:

More info:

Published by: H Chandra Wahyu Sulistyo on May 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/08/2012

pdf

text

original

 
KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan dayadan upaya dalam menyelesaikan
penyusunan buku “Patiseri”
sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengahkejuruanbidang PariwisataBuku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantuolehberbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kamisebutkan satu persatu. Padatempatnyalah apabila kamimenyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya sertadoasemoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihakhendaknya kamiharapkan dapat memberikan masukan-masukandan pengarahan berharga bagikesempurnaan buku ini. Kamiberharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagisiswasekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati PatiseripadaumumnyaPenulis,SINOPSISBuku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMKdengan program keahlianPatiseri. Penulisan buku ini diperuntukkanbagi siswa dan guru sebagai pedoman dan peganganmata pelajaranpraktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.Isi pokok dari buku inimengacu pada standar kompetensi yangditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri.Mempelajaritentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygienesanitasi,kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan danpenyimpanan bahan makanan,menyajikan makanan, teknikmengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri,sertamembahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilandalam mengolah,menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti:cookies, cake, roti, pastry, kueIndonesia, puding, frozen dessert dancandy, juga membahas tentang menghiaskue.Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku inidiharapkan dapatmengantarkan pembaca untuk memasuki gerbangwirausaha bidang patiseri. Kebutuhan bukuini sejalan dengantuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha dibidangboga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha danindustri. Dengandemikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masukdan memenuhi tuntutan pasarkerja ataupun membuka usaha sendiri.iDAFTARISIKata Pengantar ..............................................................................iiSinopsis...........................................................................................iiiDaftar Isi........................................................................................ viBAB I PENDAHULUANA. Pengertian ...................................................................1B. Ruang Lingkup...........................................................3BAB II PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERIA. Tepung ......................................................................13B. Air..............................................................................22C. Ragi...........................................................................25D. Gula...........................................................................34E.
 
Garam.........................................................................42F. Lemak........................................................................45G. Susu..........................................................................56H. Telur..........................................................................65I. Cokelat......................................................................71J. Bahan Pengembang Kimia........................................73K. Rempah-Rempah ......................................................78L.Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma .............................82M. BahanPembentuk......................................................83N. Buah, Kecang-Kacangan DanManisan.....................86BAB III PENGANALAN ALAT -ALAT PATISERIA. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95B. Alat Pemotong............................................................97C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan...................... 99D.Alat
 – 
Alat Penunjang................................................103E. AlatPenyaring...........................................................107F. PeralatanMemasak...................................................108G. PeralatanBesar.........................................................111H. Wadah untukMembakar...........................................118I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert danCandy.......123J. Teknik Mengukur dan Mengoles LoyangpadaPatiseri.............................................................129iiBAB IV HYGIENE DAN SANITASIA. Pendahuluan.......... .......................................................136B. Melaksanakan ProsedurHygiene Di Tempat Kerja.......136C. Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137D.Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142E. Membersihkan Lokasi , Area Kerja DanPeralata .........144BAB V KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJAA. Pendahuluan.......... .......................................................162B. Arti dan Tujuan K2 TK..................................................163C. ProgramK2TK...............................................................164D. KecelakaanKerja...........................................................167E. Pertologan Pertama PadaKecelakaan................ .........170BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIANA. Pendahuluan.......... .......................................................180B. Proses pemeblian bahanbaku......................................180C. Menerima pengiriman bahan makanan........................181D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182E. Prosespengeluaran dan pendistribusian ......................187F. Proses inventaris dan perputaran bahan......................188BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENUA. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191B. Memorsi dan Menatamakanan ....................................198C. Menyajikan makanan....................................................200BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
 
A. Pendahuluan.......... .......................................................204B. Peralatan mengolahmakanan ......................................204C. Teknik pengolahan makanan....................................... 210iiiBAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGANKERING, BUAH -BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISHA. Pemillihan dan penangan produk..................................232B. Pemilihan dan penanganmakanan ............................. 233C. Pemilihan dan penanganan sayuran............................236D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239E.Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240F. Pemilihan dan penanganantepung-tepungan ..............240G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241H.Hiasan atau garnish ...................................................... 242BAB X PASTRYA. Perkembangan dan Pengertian Pastry ........................248B. Bahan........................................................................... 249C. Peralatanpastry............................................................ 256D. Teknik penggilasan dan pelipatan................................256E. Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261F.Penyimpanan Produk Pastry .........................................295BAB XI CAKEA. Pengertian......................................................................299B.Bahan.............................................................................299C. Alat................................................................................304D. Jenis-JenisCake...........................................................304E. CakeBalancing..............................................................308F. Metode PencampuranCake..........................................309G. Aerasi pada Cake.........................................................319H. Proses Pemasukan Adonan KedalamLoyang.............320I. Proses Baking................................................................321J. PenilaianCake..............................................................323K. Kesalahan Dalam PembuatanCake............................325L. Menyimpan Produk Cake..............................................329BAB XII MENGHIAS KUEA. Pengertian dan Tujuan................................................ 331B. Prinsip-prinsip MenghiasKue..................................... 332C. Bahan Dasar Penghias Kue........................................335D. Alat-alat yang digunakan ........................................... 351E. Pengetahuan DasarMenghias Kue............................ 352ivF. Teknik Menghias Kue ............................................... 354G. Menyimpan Produk Tart...............................................370BAB XIII ROTI

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->