MAKALAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

OLEH : KELOMPOK 11 1. FITRIA SARI 2. DESY RAHMA YANTI 3. RAHMA DILLA 4. SARAH MAULINA (0810413122) (0810413124) (0810413126)

DOSEN : Dra. ELIDA MARDIAH M.S

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat,terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Winarno, 1992). Bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untukmembuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan

(Tranggono,dkk, 1990). Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle,et. al., 1985). 1.2 Tujuan Untuk menentukan kadar bahan pengawet benzoat pada saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar, baik saos tomat yang bemerek maupun tidak bemerek.

BAB II ISI

2.1 Defenisi Zat aditif Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker. 2.2 Macam-macam Zat Aditif 1. Zat Pewarna Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Contoh pewarna alami: Contoh pewarna sintetik:

a.

Anato (orange)

a. Biru berlian (biru) b. Coklat HT (coklat) c. Eritrosit (merah) d. Hijau FCF (hijau)

b. Karamel (cokelat hitam) c. Beta karoten (kuning)

d. Klorofil (hijau)

2. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan. Tebagi atas : a. Penyedap rasa dan aroma (flavour) Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum) b. Penguat rasa (flavour echancer) Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin. c. Zat pemanis buatan Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol.

3. Pengawet Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Contoh bahan pengawet dan penggunaannya: a. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos. b. Natrium nitrat (NaNO3), untuk daging olahan dan keju. c. Natrium nitrit (NaNO2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan. d. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

4.

Anti oksidan Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contoh: a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan. b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

5.

Pengemulsi, pemantap, dan pengental Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab

6. Pemutih dan pematang tepung Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat

7.

Pengatur keasaman Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

8. Anti kempal Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

9. Pengeras Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan).

10. Sekuestran Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

11. Penambah gizi Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

Zat aditif

Contoh

Keterangan

Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), Pewarna alami buah coklat (coklat), wortel (orange) Pewarna Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar Penyedap Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami Penyedap sintesis Mencegah Ketengikan

Pengawet

Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula

Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit Sakarin, Dulsin, Siklamat Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen

Pengatur keasaman

Menjadi lebih asam, lebih Aluminium amonium/kalium/natrium basa, atau menetralkan sulfat, asam laktat makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

Aluminium silikat, kalsium silikat, Anti Gumpal magnesium karbonat, magnesium oksida

2.3 Jenis zat tambahan yang boleh digunakan untuk makanan

- Agen emulsi yang berbahan lemak dan air, contohnya lecitin. - Agen penstabil dan pemekat, contohnya alginat dan gliserin. - Agen peningkatan nutrisi, contohnya berbagai macam ekstrak vitamin. - Agen pengawet makananan, contohnya garam nitrat dan nitrit. - Agen pengembang untuk roti dan bolu. - Agen penyedap rasa, contohnya monosodium glutamat (MSG). - Agen pemberi warna.

2.4 Macam zat tambahan yang berbahaya untuk digunakan pada pangan - Formalin, bahan yang biasa digunakan dalam industri plastik, kertas, tekstil, cat dan pengawet mayat. Saat ini formalin sering digunakan pada ayam, tahu dan mie untuk menambah kekenyalan dan memperpanjang masa simpan produksi. - Boraks, bahan campuran pada detergen yang juga sering dicampurkan pada bakso dan kerupuk untuk memperbaiki warna, tekstur dan rasa. - Pewarna rhodamin B , biasa dipakai dalam industri tekstil sekarang juga banyak digunakan untuk memberi warna pada makanan dan kosmetik. 2.5 Dampak negatif zat aditif ke tubuh manusia Penggunaan zat aditif secara berlebihan dan terus menerus dapat membahayakan kesehatan. Sebabnya karena bahan tersebut ada kemungkinan bersifat mutagenik / karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik, kanker, penuaan sel dan kerusakan organ yang lain.Penyedap rasa, seperti MSG, dapat membuat kerusakan otak, kelainan hati, hipertensi, stres, demam tinggi,

penuaan dini, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidakmampuan belajar, dan depresi. Contohnya : 1. Pemanis buatan, seperti sakarin dan aspartan, dapat menyebabkan kanker kantong kemih dan gangguan saraf dan tumor otak. 2. Pewarna sintetis, banyak dijumpai pada sirup dan kue, dapat menimbulkan alergi dan kanker hati. 3. Formalin, dapat menyebabkan kanker dan dapat merusak sistem saraf. 4. Boraks, dapat menimbulkan rasa mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit dan kerusakan ginjal. 5. Pewarna rhodamin B dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, maa, tenggorokan, hidung dan usus.

2.6 Jurnal Judul : ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT
YANG BEREDAR DI WILAYAH KOTA DENPASAR

2.6.1 pendahuluan Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoate (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler (Branen, et. al., 1990). Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno, 1992).

Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf (Rohadi, 20002). Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0,2% menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus kronis serta 26,6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi, 1986). Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Disamping itu juga, penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter.

2.6.2 Metode Penelitian Bahan : 1. Saos tomat bermerek dan tanpa merek 2. NaCl 3. NaOH 10% 4. HCl 5% 5. H2C2O4 6. dietil eter 7. FeCl3 8.NH3 9. H2SO4 10. kertas saring 11. Indikator pp

Alat : 1. Neraca analitik 2. Beaker gelas

3. Erlenmeyer 4. Pipet volume 5. Buret 6. Labu ekstraksi pelarut 7. Gelas ukur 8. Pipet tetes 9. Pemanas listrik 10. Penangas air

Cara kerja : a) Pengambilan sampel Sampel diambil di 3 wilayah sampling yaitu Denpasar Timur, Selatan dan Barat. Setiap daerah dipilih 3 pasar tradisional sehingga didapatkan 13 jenis saos tomat (3 jenis saos tomat bermerek dan 10 jenis tanpa merek)

b) Perlakuan sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel ditimbang 100 gram Ditambah 15 gram NaCl Dimasukkan ke labu ukur 500 ml Ditambahkan 150 ml larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% Diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam Larutan dikocok setiap 30 menit, disaring dengan kertas saring Filtrat kemudian diekstrasksi Ekstraksi sampel Masing-masing filtrat dipipet 100 ml Dimasukkan ke corong pisah Dinetralkan dengan penambahan HCl 5% Ditambah lagi 5 ml HCl setelah keadaan netral tercapai

Ekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume berturut-turut 70, 50, 40 dan 30 ml

Digoyang-goyang secara kontiniu setiap kali ektraksi dengan gerakan memutar

Ditampung lapisan dietil eter Didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30 50oC sehingga ekstrak menjadi pekat

Dikeringkan di atas penangas air Biarkan semalam dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat Ekstrak kering dilarutkan dengan aquadest dalam labu ukur 50 ml sampai tanda batas

c) Uji kualitatif Hasil ekstraksi diambil 10 ml Ditambah larutan NH3 sampai larutan menjadi basa Larutan diuapkan diatas penangas air Residunya dilarutkan dengan air panas dan disaring Ditambahkan 3 4 tetes FeCl3 0,5% Adanya endapan berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat

d) Uji kuantitatif Hasil ekstraksi dipipet 10 ml Dimasukkan ke Erlenmeyer 250 ml Ditambah 2 3 tetes indicator pp Dititrasi dengan NaOH yang telah dibekukan dengan larutan asam oksalat Dilakukan titrasi sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik Dicatat volume NaOH terpakai Titrasi dilakukan masing-masing tiga kali

2.6.3 Hasil dan Pembahasan Pembakuan larutan NaOH baku primer asam oksalat 0,0250 M. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0,0504 mol/L.

Uji Kualitatif

Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua saos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0,5%. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan

benzoat.

Endapan

yang

terbentuk

tersebut

adalah

Besi(III)benzoat,

[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel, 1956). Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3_Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl

Penentuan Kadar Benzoat

Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0,0504 mol/L. Setelah dilakukan perhitungan-perhitungan secara kuantitatif, maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600,12 1271,86 mg/kg. Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01- 354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus, 1988 dan Kumara, 1986). Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A, B, dan C) mengandung pengawet benzoat

jauh lebih rendah dari batas maksimum (600,12 716,32 mg/kg). Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoate melebihi batas maksimumyang diperbolehkan, tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg. Dengan kata lain bahwa sekitar 31,22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan, menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijinDepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya, (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak, semuanya menggunakan bahan pengawet benzoate yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. 2. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600,12 1271,86 mg/kg. 3. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan. Sementara itu, sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.

3.2 saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat, bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat, sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. Begitu juga, diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Indonesia umumnya.