TCVN

TIU CHU

N QU

C GIA

TCVN
D TH O 4

:2010

Xu t b n l n 1

SURIMI NG L NH
Frozen surimi

H N I 2010

TCVN

:2010

L i ni u
TCVN :2010 do C c Ch bi n, Thng m i nng lm thu s n v

ngh mu i bin so n, B Nng nghi p v Pht tri n nng thn ngh , T ng c c Tiu chu n o l ng Ch t l ng th m nh, B Khoa h c v Cng ngh cng b .

TCVN

:2010

TCVN

:2010

TIU CHU

N QU

C GIA

TCVN

:2010

Surimi ng l nh
Frozen surimi

1 Ph m vi p d ng
Tiu chu n ny p d ng cho s n ph m surimi c bi n ng l nh.

2 Ti li u vi n d n
Cc ti li u vi n d n sau r t c n thi t cho vi c p d ng tiu chu n ny. i v i cc ti li u vi n d n ghi nm cng b th p d ng phin b n c nu. i v i cc ti li u vi n d n khng ghi nm cng b th p d ng phin b n m i nh t, bao g m c cc s a i, b sung (n u c). TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh v t trong th c ph m v th c n chn nui Phng php pht hi n Salmonella trn a th ch. TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999), Th t v s n ph m th t o pH Phng php chu n TCVN 5276, Th y s n L y m u v chu n b m u TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiu chu n chung i v i ph ph m TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997), Th t v s n ph m th t Xc nh m (Phng php chu n) gia th c

TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhn th c ph m bao gi s n

3 Thu t ng v nh ngha
Trong tiu chu n ny s d ng cc thu t ng v nh ngha sau y:

TCVN
3.1

:2010

Surimi ng l nh (frozen surimi) S n ph m c ch bi n t c ti b ng cch b u, b ru t, r a s ch, tch da v xng, c xay, r a, l c, tch n c, c b sung ch t ch ng bi n tnh l nh ng v c c p ng. S n ph m c dng ch bi n ti p theo. 3.2 C ng gel (gel strength) M c keo dnh c a s n ph m, kh nng ch u tc ng c a l c nn. 3.3 d o (plasticity) M c dai v n h i c a s n ph m, kh nng ch u tc ng c a l c u n ho c l c ko. 3.4 T p ch t (impurity) Cc v t c m t trong s n ph m nh xng, da, vy, v y... v cc t p ch t v c khc.

4 Cc yu c u
4.1 Yu c u i v i nguyn li u Nguyn li u dng ch bi n surimi l cc loi c bi n c th t mu tr ng. 4.2 Yu c u i v i s n ph m 4.2.1 Phn h ng ch t l ng Surimi c phn thnh 3 h ng ch t l ng: h ng c bi t, h ng 1 v h ng 2. 4.2.2 Nhi t tm c a s n ph m Nhi t tm c a s n ph m khng l n hn 18 0C. 4.2.3 Ch tiu c m quan c a s n ph m Ch tiu c m quan c a s n ph m c quy nh trong B ng 1. B ng 1 Yu c u c m quan i v i surimi ng l nh Ch tiu 1. Mu s c 2. Mi 6 M c v yu c u T tr ng n tr ng ng Mi c trng c a s n ph m surimi, khng c mi l

TCVN
4.2.4 Ch tiu l - ha c a s n ph m Ch tiu l - ha c a s n ph m c quy nh trong B ng 2. B ng 2 Yu c u l - ha i v i surimi ng l nh Ch tiu M c v yu c u H ng c bi t 1. pH 2. Hm l ng n c, tnh b ng % kh i l ng, khng l n hn 3. L ng t p ch t, tnh theo thang i m 10 b c 4. C ng gel, tnh b ng g.cm, khng nh hn 5. d o 6. tr ng, tnh b ng %, khng nh hn 4.2.5 Ch tiu vi sinh c a s n ph m Ch tiu vi sinh c a s n ph m c quy nh trong B ng 3. B ng 3 Yu c u vi sinh i v i surimi ng l nh Tn ch tiu K ho ch l y m u a) n 1. Salmonella
a)

:2010

H ng 1 t 6,5 n 7,2

H ng 2

76,0 t 9 n 10 350 AA 68

78,0 t 7 n8 330 A 66

80,0 t 5 n6 300 B 64

Gi i h n m M

c 0

Khng c c trong 25 g

n l s l ng m u c n l y, c l s n v m u c gi tr n m trong kho ng t m n M.

4.2.6 Ph gia th c ph m Ch s d ng cc ph gia th c ph m cng v i cc m c c quy nh trong TCVN 5660:2010

(CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).

5 Phng php th
5.1 5.2 Xc nh pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999). Xc nh hm l ng n c, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997). 7

TCVN
5.3 5.4 5.5 5.6 5.7

:2010

Xc nh t p ch t, theo Ph l c A. Xc nh ch c c a gel, theo Ph l c B. Xc nh d o, theo Ph l c C. Xc nh tr ng, theo Ph l c D. Xc nh Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

6 Bao gi, ghi nhn, v n chuy n v b o qu n

6.1 Bao gi S n ph m c ng gi trong bao b chuyn dng cho th c ph m. 6.2 Ghi nhn Ghi nhn s n ph m theo quy nh hi n hnh v TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005). Kh i l ng t nh c a t ng n v bao gi sau khi ro n c khng c sai khc qu 2,5 % so v i kh i l ng ghi trn nhn. Kh i l ng t nh trung bnh c a cc n v bao gi khng c nh hn kh i l ng ghi trn nhn. 6.3 V n chuy n S n ph m c v n chuy n b ng cc phng ti n chuyn d ng v trong qu trnh v n chuy n ph i m b o nhi t theo quy nh. Phng ti n v n chuy n ph i c lm v sinh, kh trng tr c khi s d ng; m b o kh, s ch, khng c mi l lm nh h ng n s n ph m. 7.4 B o qu n S n ph m ph i c b o qu n nhi t b ng ho c th p hn 18 0C.

TCVN Ph l c A
(Quy nh)

:2010

Phng php xc nh t p ch t

A.1 L y m u, theo TCVN 5276. A.2 Cch ti n hnh Cn 10 g m u th c r ng, chnh xc n 0,01 g. Dn m ng ph n m u th n dy 1 mm trn m t ph ng n n tr ng. Quan st b ng m t th ng v dng panh g p t p ch t c trong m u th vo khay. A.3 Bi u th k t qu T p ch t c kch th c l n hn 2 mm c tnh l 1 n v , t p ch t c kch th c nh hn 2 mm c tnh l 1/2 n v . S t p ch t c trong m u th c nh gi theo thang i m 10 b c c quy nh trong B ng A.1. B ng A.1 Thang i m nh gi t p ch t trong surimi ng l nh i m 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 S n v t p ch t m c 0 t 1 n2 t 3 n4 t 5 n7 t 8 n 11 t 12 n 15 t 16 n 19 t 20 n 25 t 26 n 30 l n hn 30

TCVN

:2010 Ph l c B
(Quy nh)

Phng php xc nh c ng gel

B.1 L y m u, theo TCVN 5276. B.2 Chu n b m u th Cn kho ng 120 g n 150 g surimi ng l nh, chnh xc n 0,01 g, cho vo my o tr n. Ti n hnh o tr n trong kho ng 5 min trong khi v n gi nhi t c a surimi d i 0 oC. Thm vo m t l ng

natri clorua b ng 2,5 % kh i l ng m u th v lm nhuy n h n h p trong kho ng 15 min trong khi v n gi nhi t c a surimi d i 15 oC. Sau cho m u vo c i s ho c c i v th c hi n qu trnh

qu t trong kho ng 10 min. Chuy n m u c lm nhuy n vo ti polyetylen c ng knh kho ng 3 cm, di kho ng 16 cm. Bu c hai u ti l i v nhng m u vo n c c nhi t 40 oC trong 20 min. Sau , ngm m u 20 min trong n c nhi t 90 oC. nhi t phng.

L y m u ra v ngm vo ch u n c c nhi t 20 oC n 30 oC lm ngu i. Gi m u B.3 Cch ti n hnh

Xc nh ch c c a gel c a surimi trn my o (Sun Rheo Meter CR-500DX ho c lo i tng ng), s d ng adapter hnh c u, ng knh tr 10 mm, t c di chuy n a ng m u 60 mm/min, t i tr ng t i a c a adapter t ln m u l 4 kg. C t m u th thnh t ng khoanh, dy 25 mm v bc b mng b c ngoi. Ti n hnh o ch c gel trn my. B.4 Tnh k t qu C ng gel, GS, c tnh b ng g.cm theo cng th c sau: GS = F d trong : F d l l c nn c c i t i nh, c xc nh t ng cong l c trn thi t b o, tnh b ng gam (g); l kho ng cch bi n d ng c a m u t gi tr l c nn c c i, c xc nh t ng

cong l c trn thi t b o, tnh b ng xentimet (cm). K t qu th l trung bnh c a 5 l n l p l i.

10

TCVN Ph l c C
(Quy nh)

:2010

Phng php xc nh d o

C.1 L y m u, theo TCVN 5276. C.2 Chu n b m u th , theo B.2. C.3 Cch ti n hnh C t m u th thnh t ng lt m ng 3 mm. Dng ngn tay u n g p nh ng lt m ng xc nh d o. C.4 Bi u th k t qu M c d o c a m u th c nh gi theo thang x p lo i c quy nh trong B ng C.1. B ng C.1 Thang i m nh gi d o c a surimi Tr ng thi m u Khng b gy b t k m u no trong 5 m u khi g p hai l n (g p i r i l i g p t) Xu t hi n v t r n t i m t trong 5 m u khi g p t Xu t hi n s r n n t khi g p m t l n v lu Xu t hi n s r n n t ngay sau khi g p m t l n Gy hon ton thnh hai mi ng khi g p i A B C D X p lo i AA

11

TCVN

:2010 Ph l c D
(Quy nh)

Phng php xc nh tr ng

D.1 L y m u, theo TCVN 5276. D.2 Chu n b m u th , theo B.2. D.3 Cch ti n hnh C t m u th thnh 5 mi ng c chi u dy t 4 mm n 5 mm. o tr ng c a m u th trn my o tr ng (Minolta CR-400 Chroma Meter ho c lo i tng ng). D.4 Tnh k t qu tr ng c a m u th , W, tnh b ng % theo cng th c sau:
W = 100 (100 L )2 + a 2 + b 2 trong : L a b l sng trung bnh c a hai m t c a ph n m u th , c xc nh trn thi t b ; l trung bnh c a hai m t c a ph n m u th , c xc nh trn thi t b ; l vng trung bnh c a hai m t c a ph n m u th , c xc nh trn thi t b .

K t qu th l trung bnh c a 5 ph n m u th .

12

TCVN Th m c ti li u tham kh o

:2010

[1]

28 TCN 119:1998 S n ph m thu s n ng l nh Surimi c bi n

13