Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
2Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Air Kelapa Untuk Kesehatan

Air Kelapa Untuk Kesehatan

Ratings: (0)|Views: 119|Likes:
Published by Rizqif Pangestuti

More info:

Published by: Rizqif Pangestuti on May 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

02/09/2014

pdf

text

original

 
46464646
Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60 
 
Potensi Buah Kelapa MudaUntuk Kesehatan dan Pengolahannya
RINDENGAN BARLINA
Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain
Indonesian Coconut and Palmae Research InstituteKotak Pos 1004 Manado
ABSTRAK
Buah kelapa muda merupakan salah satu produkpertanian yang bernilai ekonomi tinggi. Air kelapamengandung bermacam-macam vitamin dan mineraldan gula sehingga dapat dikategorikan sebagaiminuman ringan yang bergizi. Pemanfaatan buahkelapa muda harus diikuti dengan penanganan setelahpanen, seperti pengawetan, pengemasan danpenyimpanan karena buah mudah rusak. Beberapahasil penelitian untuk mempertahankan mutu buahkelapa muda, baik dalam bentuk buah utuh atausebagian sabut dikupas, serta pengolahan daging danair buah kelapa menjadi berbagai produk, telahdilaporkan. Disamping untuk mempertahankan mutu,diharapkan dengan diolah menjadi produk baru, dapatdiperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatanpendapatan petani. Hasil-hasil penelitian yang sudahdiperoleh diharapkan mudah diaplikasikan kepadapetani ataupun industri rumah tangga yangmemanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang dalampengembangannya, tentu saja dipengaruhi olehketersediaan sumber bahan baku yang bermutu, modal,pemasaran, dan SDM. Faktor-faktor tersebut sangatmenentukan dalam upaya mencapai dampak yangdiharapkan seperti terciptanya lapangan kerja,peningkatan pendapatan petani, peningkatan gizi dankesehatan masyarakat.Kata kunci : Kelapa,
Cocos nucivera
L
.
, kelapa muda,nilai gizi, kesehatan, pengolahan.
ABSTRACT
 Potency of tender coconut for health and its processing 
Tender coconut fruit is an agricultural product whichhas high value. Coconut water contains various kindsof vitamins, minerals, and sugar, so that it can beclassified as nutritious soft drink. Since the fruit iseasily decayed, picking up the young fruits should befollowed by post harvest management, such aspreservation, packing and storage. Some researchactivities have been conducted to maintain tendercoconut quality either in the whole fruit or in the fruitwith some parts of the husk peeled; and processingtender coconut meat and coconut water into variouskinds of products. Beside that, processing tendercoconut to new product will improve the farmers’income. The techniques are expected to be easilyapplied by the farmers or home industry using coconutas raw material. The opportunity for developing themwas affected by the availability of qualified rawmaterials, capital, market and skill. These factorsstrongly influenced the expected impacts like creating job opportunity, improving farmers’ income, improv-ing nutrition and public health.Key words : Coconut,
Cocos nucifera
L
.,
tender coconut,potency, nutrition, health, processing
PENDAHULUAN
Buah kelapa muda merupakan salah satuproduk tanaman tropis yang unik karenadisamping komponen daging buahnya dapatlangsung dikonsumsi, juga komponen air buah-nya dapat langsung diminum tanpa melaluipengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifatfisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa,sehingga produk ini sangat digemari konsumenbaik anak-anak maupun orang dewasa.Ditinjau dari wilayah penyebarannya,tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosoktanah air walaupun kepemilikan setiap keluargapetani rata-rata hanya sekitar 1,1 ha/KK(Brotosunaryo, 2002). Oleh karena itu bagimasyarakat pedesaan mengkonsumsi buah kelapamuda dapat dilakukan sesaat setelah panen.Akan tetapi bagi masyarakat perkotaanmengkonsumsi buah kelapa muda diperlukanwaktu untuk membeli di pasar-pasar tradisionalatau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapamuda, sehingga seringkali kesegarannya telahberkurang yang menyebabkan citarasa khaskelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itudiperlukan upaya pengolahan untuk memper-tahankan mutunya setelah panen, sehingga citarasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati
 
Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina) 
47474747
oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentraproduksi kelapa.Buah kelapa muda selain bernilai ekonomitinggi, daging buahnya memiliki komposisi giziyang cukup baik, antara lain mengandung asamlemak dan asam amino esensial yang sangatdibutuhkan tubuh. Sedangkan air kelapa selainsebagai minuman segar juga me-ngandungbermacam-macam mineral, vitamin dan gula sertaasam amino esensial sehingga dapat dikate-gorikan sebagai minuman ringan bergizi tinggidan dapat menyembuhkan berbagai penyakit.Akan tetapi bagi sebagian konsumen, meng-konsumsi air kelapa hanya dianggap sebagaiminuman untuk menghilangkan rasa haus.Sedangkan daging buahnya hanya sebagaipelengkap setelah minum airnya. Dibandingkandengan minuman ringan lainnya, air kelapa yangmengandung nutrisi yang cukup baik dapatdikategorikan sebagai minuman bergizi tinggi,higienis dan alami serta telah banyak dibuktikandapat menyembuhkan berbagai penyakit.Menurut Prasetyo (2002), dalam perkembanganterakhir air kelapa muda diharapkan dapatmenjadi minuman isotonik untuk paraolahragawan.Penanganan buah kelapa muda setelahpanen tidak berbeda dengan buah-buahantanaman hortikultura. Untuk mempertahankanmutunya diperlukan upaya penanganan pascapanen, antara lain cara pengolahan, pengawetan,pengemasan dan penyimpanan. Beberapa hasilpenelitian untuk mempertahankan mutu buahkelapa muda dalam bentuk buah utuh, atausebagian sabutnya telah dikupas, pengolahandaging dan air buah kelapa menjadi berbagaiproduk, telah dilaporkan.Penulisan tentang buah kelapa muda ini,dilakukan dengan tujuan untuk memberikaninformasi mengenai potensi gizi dan khasiat buahkelapa muda untuk kesehatan serta carapengolahannya agar mutunya dapat dipertahan-kan sehingga diharapkan dapat menunjang usahakomersialisasi kelapa muda.Hasil-hasil penelitian yang sudah diperolehdiharapkan teknologinya mudah diaplikasikankepada petani ataupun industri rumah tanggayang memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluangdalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhioleh ketersediaan sumber bahan baku yangbermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor-faktor tersebut sangat menentukan dalam upayamencapai dampak yang diharapkan sepertiterciptanya lapangan kerja, peningkatanpendapatan petani, peningkatan gizi dankesehatan masyarakat.
BUAH KELAPA MUDA
Luas dan Produksi serta Konsumsi
Luas areal perkebunan kelapa di Indonesiasebagian besar diusahakan sebagai perkebunanrakyat yang tersebar di seluruh pelosokNusantara dengan rincian pulau Sumatera32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Ke-pulauan Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku danPapua 7,80%, dan Kalimantan 7,50% (Nogoseno,2003). Berdasarkan data tahun 2001 luas arealperkebunan kelapa telah mencapai 3.690.832dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi,2003) atau 15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra= 5 butir kelapa).Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelaparata-rata hanya 110 pohon/ha , tetapi ketikatanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanyasekitar 80% dari populasi awal. Sebab menurutAllolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perludiremajakan karena tua dan rusak jika beradapada kisaran 20%. Jadi yang tersisa sekitar 88pohon, sehingga total tanaman kelapa jikamenggunakan data luas areal tahun 2001,sebanyak 3.690.832 x 88 pohon = 324.793.216pohon. Hasil perhitungan yang dilakukanterhadap jumlah buah kelapa muda (umurdelapan bulan) dari enam jenis kelapa hibrida diKebun Percobaan Kima Atas, KabupatenMinahasa Propinsi Sulawesi Utara, menunjukkanbahwa rata-rata jumlah buah kelapa mudaadalah 7 buah/tandan (Rindengan, 1999a).Sehingga total buah kelapa muda yang tersediaadalah 324.793.216 x 7 buah = 2.273.552.512buah/bulan. Dilaporkan oleh Ramanandan (1980)produksi kelapa di India 6.000.000.000buah/tahun dan lebih dari 3% dikonsumsisebagai kelapa muda, sedangkan di West Bengal(India) dapat mencapai 60%. Jika dari total buahkelapa muda yang tersedia di Indonesia padatahun 1997, yang dikonsumsi hanya 3% (seperti di
 
48484848
Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60 
 
India), maka kelapa muda yang dikonsumsisebanyak 68.206.575 buah.
Nilai Gizi Buah Kelapa Muda dan PeranannyaUntuk Kesehatan
Berbeda dengan buah kelapa tua yangpemanfaatannya sangat beranekaragam, dagingbuah kelapa muda umur delapan bulanumumnya hanya terbatas sebagai bahan bakuuntuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapamuda dikonsumsi langsung sebagai minumansegar bersama dengan daging buahnya ataudicampur buah-buahan segar lainnya. Komponendaging buah dan air kelapa mengandung potensigizi yang cukup baik.
a. Nilai gizi daging kelapa muda
Hasil analisis kimia komponen dagingkelapa dari beberapa jenis kelapa Hibrida dapatdilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisiskimia daging buah kelapa muda, ternyata kadarair cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak diatas 5%. Jika dibandingkan dengan produktanaman hortikultura, maka kadar air, lemak danprotein daging buah kelapa muda mendekatikomposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi -Departemen Kesehatan, 1981). Untuk mengeta-hui mutu lemak dan protein, Rindengan,
et al.
 (1995) telah menganalisis komposisi asam lemakdan asam amino daging buah kelapa mudaseperti pada Tabel 2 dan Tabel 3. Selain itu dagingbuah kelapa muda mengandung karbohidrat,serat kasar, galaktomanan, fosfolipida sertasejumlah makro dan mikromineral. Bila dagingbuah kelapa muda digunakan dalam pengolahanproduk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikutmenentukan mutu produk.Berdasarkan Tabel 3, keenam jenis kelapaHibrida mengandung asam lemak tak jenuh(ALTJ) oleat atau omega 9 dan ALTJ esensiallinoleat atau omega 6. Pada umumnya produk-produk yang ada di pasaran seperti susu formulamencantumkan berat dari kedua jenis asam lemaktersebut. Berdasarkan hasil perhitungan berat darikedua asam lemak tersebut pada keenam jeniskelapa Hibrida. Asam lemak omega 9 dan omega6 terdapat secara alami dalam beberapa jenisbahan pangan nabati. Saat ini media masa gencarmengiklankan produk-produk yang mengandungomega 9 dan omega 6 disertai keunggulan-keunggulannya.Omega 6 adalah salah satu jenis asam lemakesensial yang harus diperoleh dari makanankarena tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh.Di dalam tubuh omega 6 akan dimetabolismemenjadi asam arakidonat (AA). AA dan linoleat(omega 6) menduduki urutan ke-2 dan ke-3 darikeempat jenis asam lemak yang menunjangkecerdasan otak. Asam dokosahexanoat(
Docosahexaenoic acid,
DHA) berada pada urutanpertama dan asam linolenat (omega 3) padaurutan keempat. Asam linolenat termasukesensial yang harus diperoleh dari makanan dandalam tubuh akan dimetabolisme menjadi DHA(Jumpsen
et al
., 1995
dalam
Boediarti, 2000).Penelitian menunjukkan bahwa kekuranganasam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhanTabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda (delapan bulan) beberapa jenis kelapa Hibrida padaumur tanaman enam tahun
Jenis kelapa hibridaKomposisi (%)Khina-1 PB-121 GKNxDTE GKBxDTE GKBxDMT GRAxDMTKalori (kkal) 75,40 104,22 85,79 81,97 81,92 87,97Kadar air 85,26 85,37 86,06 86,31 87,24 85,26Kadar lemak 6,16 7,86 6,19 5,59 6,56 6,33Kadar protein 1,60 1,70 1,33 1,42 1,29 1,61Kadar abu 0,56 0,51 2,64 0,54 0,55 0,64Kadar karbohidrat 3,39 6,67 5,98 6,14 4,43 6,14Kadar serat kasar 2,29 3,53 2,84 2,88 2,44 2,25Kdr. Golaktomanan 0,70 0,81 0,59 0,54 0,52 0,60Kadar fosfolipida 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03Kadar gula reduksi 0,17 0,24 0,10 0,09 0,16 0,07Sumber : Rindengan,
et al.
(1995).

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->