Bahan cookies

Tepung yang dipilih biasanya berprotein rendah atau tepung serbaguna (all purpose flour). Selain terigu, kadang kita memakai tepung ketan, tepung kanji, tepung maizena, atau hunkue. Apapun tepung yang dipilih, tepung berfungsi yang sama yaitu membangun struktur kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam kue.

Gula yang digunakan bisa gula pasir, gula palem, tepung gula dan brown sugar (gula caramel). Gunanya untuk memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Kue yang gulanya sedikit akan pucat rasanya. Penggunaan gula halus dan kasar akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan memudahkan kita dalam pembuatannya karena cepat hancur. Kue yang dihasilkanpun teksturnya akan lebih halus, sebaliknya kue yang menggunakan gula pasir, kue akan renyah hasilnya. Baik lemak hewan maupun lemak tumbuhan bisa digunakan, tetapi minyak atau mentega putih juga enak dibuat kue kering. Umumnya orang mencampur mentega dan margarine, tujuannya bukan cuma menghemat biaya tetapi juga membuat kue tidak hancur. Lebih baik menggunakan mentega unsalted (tidak asin) karena aromanya lebih menonjol dan lbh kaya. Suhu mentega yang dipakai harus suhu ruang, bila suhu mentega terlalu dingin atau terlalu panas hingga menjadi berminyak, udara tidak bisa masuk kedalamnya. Lemak membuat kue empuk dan tahan lama. Telur yang dipakai bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi keras. Penambahan telur untuk memberi kelembapan, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles, untuk mengkilatkan kue.

Bahan lain Salah satunya adalah susu bubuk (walau kadang dipakai juga susu cair, susu segar atau susu kental manis). Susu bertujuan untuk memberi rasa, aroma dan nilai gizi. Rempah-rempah juga sering ditambahkan untuk menambah aroma. Ada juga bahan tambahan lain seperti buah kering, coklat bubuk dan aroma (seperti pasta coklat, moka, esens).

Bahan pengembang Bahan pengembang yang biasa dipakai pada pembuatan kue kering adalah soda kue dan baking powder. Soda kue membuat remah kue kering menjadi gelap warnanya, tetapi soda kue juga bisa mengontrol kegosongan gula. Baking powder adalah campuran antara soda kue, cream of tartar dan tepung. Perbandingannya sekitar 1:2:1. tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering.