Champignons toxinognes et mycotoxicoses

Melle BOUFADI

Champignons induisant des manifestations cliniques chez lhomme

Diffrences essentielles entre champignons

Vnneux (toxiques) : myctismes Toxinognes : mycotoxicoses Pathognes stricts mycoses Opportunistes Allergnes : allergies fongiques

Champignons sur les denres alimentaires

Champignons bnfiques : industries

fromagres (Penicillium, Geotrichum) et viticoles (levures sauvages ou slectionnes)

Champignons sur les denres alimentaires

La contamination initiale des denres

alimentaires non soumises strilisation ou pasteurisation, par des spores de moisissures est invitable

Champignons sur les denres alimentaires

Champignons indsirables :
moisissures (Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, etc.) banales ou toxiques (Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium expansum, etc.)

Champignons sur les denres alimentaires

Le dveloppement des moisissures sur les

denres alimentaires peut conduire :

A une dprciation de leur valeur nutritionnelle et

une altration de leurs caractres organoleptiques,

A des risques pour le consommateur (animal ou

homme) et le manipulateur : mycoses (Aspergillus fumigatus), allergies (foin moisi), mycotoxicoses

Mycotoxines

Mtabolites secondaires
de faible poids molculaire

Mycotoxines

Fixes au niveau des spores ou excrtes

dans le milieu contamin (aliments, eau) toxicit potentielle ou relle pour les hommes et les animaux par :

Inhalation Ingestion Plus rarement, par contact

Mycotoxines

Mycotoxines inhales partiellement solubles

dans leau pulmonaire des alvoles :
circulation gnrale troubles gnraux respiratoires et/ou spcifiques dorganes (milieux professionnels industriels et agricoles ; domestique ?)

Mycotoxines

Les connaissances concernent surtout

les mycotoxicoses par ingestion (population gnrale)

Conditions physico-chimiques de dveloppement

Disponibilit en eau Temprature Composition gazeuse Influence du substrat

Disponibilit en eau

Germination conditionne par lactivit en eau (aw) dans la spore
Croissance du myclium conditionne par leau disponible dans le substrat Classification en :

Xrophiles : Aspergillus restrictus, A. glaucus, A. versicolor

Msophiles : Aspergillus flavus, A. nidulans, A. fumigatus, Penicillium expansum, P. cyclopium

Hygrophiles : Cladosporium, Fusarium, Mucorales

Temprature

Conditionne la comptitivit Rle prpondrant sur la croissance, le

dveloppement et la physiologie

Eventail trs large (optima : 20 25C) Croissance / survie

Temprature
Cladosporium herbarum : crot 6C et survit
20C

Aspergillus flavus : survit 35C dans les tunnels

de ptes

Aspergillus fumigatus tolre 55C Byssochlamys germe aprs 10 min 85C Ascospores de Neurospora germent aprs 20 min
130C (four de boulangerie)

Temprature
Classification en :

Thermophiles : Byssochlamys, Aspergillus

fumigatus,

Thermotolrants : Aspergillus niger, Msophiles : Penicillium chrysogenum,

Aspergillus versicolor,

Cryophiles : Cladosporium, Alternaria,

Composition gazeuse

Moisisures arobies Arobies tolrantes Rle limitant et slectif du rapport O2 / CO2 Aptitude au confinement : Penicillium
roqueforti

Anarobies rares : Byssochlamys nivea

Influence du substrat
Rupture des dfenses naturelles (graines, fruits, etc.) Rsistance mcanique au tassement (volume dair
intergranulaire en stockage)

Slection naturelle des espces cellulolytiques :

Stachybotrys sur pailles

Spcificit dhte : Penicillium expansum sur pommes A contrario : Penicillum roqueforti sur glose !

Conditions biologiques de dveloppement

Intensit de la sporulation Longvit des spores Comptitivit entre espces biologiques :

Fongiques : Trichoderma viridae est presque
exclusif

Bactriennes : vitesse de croissance, pH, aw

Mycotoxicognse
Grande diversit de familles chimiques (consquence du mtabolisme secondaire)

Drivs des acides amins

Alcalodes de lergot de seigle, acide aspergillique, gliotoxine, roquefortine, sporidesmines

Voie des polyactates

Aflatoxines, acide pnicillinique, citrinine, fumonisines, ochratoxines, patuline, strigmacystine, zaralnone

Drivs des terpnes

Diactoxyscirpnol, doxynivalnol, trichothcnes, verrucarines

Moisissure ? mycotoxine

La prsence un moment donn dune

La prsence dune moisissure mme

moisissure toxinogne est ncessaire pour quil y ait ventuellement production de mycotoxine toxinogne nimplique pas obligatoirement la prsence de mycotoxine obligatoirement labsence de mycotoxine

Labsence de moisissure nimplique pas

Exemple de produits contamins par des moississures toxinognes

Denres
Bl, farine, pain, mas, chips

Espces toxiques contaminantes

- Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. versicolor - Penicillium citrinum, P. citreoviride, P. cyclopium, P. martensii, P. patulum, P. pubertum - Fusarium moniliforme

Mycotoxines probables
Aflatoxines, Ochratoxine A Strigmatocystine Acide pnicillique Patuline Dsoxynivalnol (DON) Zaralnone Fumonisine Aflatoxines, Ochratoxine A Strigmatocystine Trichothcnes Cytochalasines Patuline Acide cyclopiazonique

Arachide, noix

- Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. versicolor - Penicillium citrinum, P. cyclopium, P. expansum

Exemple de produits contamins par des moississures toxinognes

Denres Espces toxiques contaminantes Mycotoxines probables
Aflatoxines, Ochratoxine A Strigmatocystine Acide pnicillique Patuline Aflatoxines, Ochratoxine A Strigmatocystine Acide pnicillique Patuline, Pnitrem A

Tourte la - Aspergillus flavus viande, viande - Penicillium viridicatum, P. roqueforti, P. cuite, patulum, P. commune fromage, cacao, houblon Viandes, porc sal, fromage - Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. versicolor - Penicillium viridicatum, P. cyclopium

Poivre noir et rouge, ptes

- Aspergillus flavus, A. ochraceus

Aflatoxines, Ochratoxine A

Exemple de produits contamins par des moississures toxinognes

Denres
Fves, orge, mas, sorgho, soja

Espces toxiques contaminantes

- Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. versicolor - Penicillium citrinum, P. cyclopium, P. viridicatum, P. expansum, P. islandicum, P. urticae - Fusarium moniliforme - Alternaria

Mycotoxines probables
Aflatoxines, Ochratoxine A Strigmatocystine Acide pnicillique Citrinine Patuline Grisofulvine Alternariol Aflatoxines, Ochratoxine A Strigmatocystine Acide pnicillique Citrinine, Pnitrem A

Ptisserie rfrigre ou congele

- Aspergillus flavus, A. versicolor - Penicillium citrinum, P. cyclopium, P. viridicatum, P. martensii, P. citreoviride, P. urticae, P. palitans, puberulum, P. roqueforti

Exemple de produits contamins par des moississures toxinognes

Denres Espces toxiques contaminantes Mycotoxines probables
Aflatoxine, Ochratoxine A Acide kojique Patuline, Pnitrem A Acide pnicillique Trichothcnes Patuline

Denre - Aspergillus alimentaire - Penicillium (stockage domestique) - Fusarium oxysporum Pomme et produits drivs de pomme - Penicillium expansum

Moisissures et mycotoxines retrouves dans divers aliments

Champignon
Aspergillus

Toxines
Aflatoxines, strigmatocystine, ochratoxine A

Denres
Mas, arachides, graines de coton, graines de potiron, riz, haricot, tissus danimaux (jambon, lard, saucisses, lait et drivs Bl, mas, orge, riz, seigle, avoine, noix

Fusarium

Trichothcnes (dsoxynivalnol = DON, nivalnol = NIV, toxine T2, diactoxyscirpnol = DAS), zaralnone, fumonisine, fusarine, moniliformine

Penicillium
Alternaria Claviceps

Patuline, citrinine, pnitrem A, acide cyclopiazonique, ochratoxine A

Alternariol, acide tnuazonique Alcalodes de lergot

Fruits et jus de fruits, bl, riz, fromage, noix

Fruits, lgumes et produits drivs de pommes et tomates Bls et drivs, seigle

Moisissures prsentes dans les fourrages et produits en silo

Espce fongique
Aspergillus flavus, A. parasiticus Aspergillus ochraceus Aspergillus fumigatus Aspergillus versicolor Penicillium veridicatum, P. cyclopium Penicillium aurantogriseum Penicillium roqueforti Pithomyces chartarum Wallamia sebi Stachybotris atra

Mycotoxine
Aflatoxines, acide cyclopiazonique Ochratoxine A Fumigaclavines, gliotoxine Strigmatocystine Ochratoxine A, citrinine, acide cyclopiazonique Verrucosidine, viomelline, xanthomgnine Fumiclavine, roquefortine, PR toxine Sporodesmine Walleminol A Satratoxines

Espce fongique
Fusarium culmorum, F. graminearum, F. sporotrichoides Fusarium moniliforme Claviceps

Mycotoxine
Dsoxynivalnol (DON), toxine T2, diactoxyscirpnol (DAS), zaralnone Fumonisine, moniliformine Ergotamine, ergostine, ergocrystine, acide lysergique Acide tnuazonique, alternariol Lolitrem, paxilline Ergopeptine Phomopsines

Alternaria Acremonium lolii Acremonium coenophialum Phomopsis leptostromiformis

Expression des mycotoxicoses

Cutane
Ergotisme Eczma facial des ruminants Dermatose des manipulateurs de cleri (Gangrne sche de la ftuque) (Hyperkratose des bovins)

Nerveuse
Clavatoxicose Diplodia-toxicose

Vasculosanguine
Aleucie toxique alimentaire Fusariotoxicose

Gnitale
Zaralnone toxicose Phytooestrognes : coumestrol

Hpato-biliaire et rnale
Aflatoxicose Eczma facial des ruminants Ochratoxicose ( citrinine) (Nphropathie endmique des Balkans) Phomopsistoxicose (lupinose)

Sialorrhe des ruminants Leucoencphalomalacie des quids (Maladie des tremblements)

Stachybotriotoxicose Maladie du mlilot g

Formes aigus de mycotoxicoses chez les animaux domestiques

Mycotoxicose
Fusariose Vomitoxicose T2 toxicose DAS toxicose

Espces fongiques
Fusarium moniliforme Fusarium sporotrichoides Fusarium Fusarium

Mycotoxines
Fumonisine B1 Dsoxynivalnol Toxine T2

Espces animales
Porc Porc Porc, veau, volailles

Syndrome primaire
dme pulmonaire Entrite, vomissements Ncrose dermique, gastroentrite Ncrose du tube digestif, hmorragies Incoordination des mouvements Oestrognisme

Diactoxyscirpnol Porc

Leucoencphalom alacie F2 toxicose

Fusarium moniliforme Fusarium graminearum

Fumonisine B1 Zaralnone

Cheveau Porc

Formes aigus de mycotoxicoses chez les animaux domestiques

Mycotoxicose
Aflatoxicose Ergotisme

Espces fongiques
Aspergillus spp. Claviceps

Mycotoxines
Aflatoxines Acide lysergique

Espces animales
Volailles, veau, porc, chien Veau, mouton, poulet

Syndrome primaire
Hpatite, hmorragies, mort Gangrne, crise nerveuse, baisse de la reproduction Photosensibilisation, cholangiome Nphropathie Ncrose dermique, gastroentrite, dpression du systme hmatopotique Ataxie, prostration Salivation, diarrhe, polyurie

Eczma facial Ochratoxicose Stachybotryotoxicose

Phitomyces Chartarum Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum Stachybotrys atra

Sporidesmines Ochratoxine A Satratoxine, verrucarine

Mouton, veau Porc, dindons, volailles Chevaux

Trmor Slaframine toxicose

Acremonium spp.

Pnitrem A Slaframine

Veau, mouton, chien Veau, mouton

Implication de mycotoxines dans des pidmies chez lhomme

Maladie (aigu)
Ergotisme gangrneux

Symptmes
Vasoconstriction,

Espces fongiques
Claviceps purpurea, C. fusiformis

Mycotoxines
Alcalodes de lergot

Substrats

Pays

Seigle, crales Ethiopie, Inde

gangrne

Aleucie toxique alimentaire (ATA)

Maladie de Kaschim-Beck Onyalai

Brlures digestives, nauses, vomissements

Arthrite osseuse Hmorragie du rhino-pharynx et tube digestif
Anomalie cardiaque, mort par dpression respiratoire

Fusarium spp.

Trichothcnes

Crales, pain

Russie, Japon, Core

Fusarium spp. Phoma sorghina Penicillium

Trichothcnes Acide tnuazonique Citroviridine

Crales Millet

Chine Afrique du Sud

Bribri cardiaque

Riz

Japon

Implication de mycotoxines dans des pidmies chez lhomme

Maladie (aigu)
Kwashiorkor

Symptmes
Dnutrition nergtique Accumulation dacides gras : foie, rein, cur, encphalopathie, dme Somnolence, perte dquilibre, troubles nerveux

Espces fongiques
Aspergillus parasiticus Aspergillus parasiticus

Mycotoxines
Aflatoxines

Substrats
Crales

Pays
Kenya, Soudan (enfant) Thalande (enfant)

Syndrome de Reye

Aflatoxines

Crales

Kodua

Aspergillus flavus

Acide cyclopiazonique Aflatoxines

Millet

Inde

Hpatite aigu

Jaunisse, dme Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus Allergie cutane Sclerotinia

Crales (mas)

Inde, Afrique

Dermatite

Psoralne

Cleri

Implication de mycotoxines dans des pidmies chez lhomme

Maladie (chronique)
Cancer de lsophage Cirrhose (enfant) Hpatocarcinomes Nphropathie endmique

Symptmes
Tumeurs

Espces fongiques
Fusarium spp.

Mycotoxines
Fumonisine, fusarine C

Substrats
Crales

Pays
Afrique du Sud

Ncrose du foie Aspergillus spp. Aflatoxine

Crales

Inde

Tumeur du foie

Aspergillus spp. Aflatoxine

Crales

Afrique, Inde

Ncroses des tubules et glomrules

Penicillium verrucosum Aspergillus ochraceus

Ochratoxine A

Crales

Ex-Yougoslavie, Bulgarie

Aflatoxines

Mycologie Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Penicillium verrucosum

Penicillium verrucosum Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Substrats

Nombreux produits agricole (arachides, crales, tourteaux darachides, cacahutes, )

Incidence importante dans la nourriture animale et humaine en rgions tropicales

Conditions de croissance des souches toxinognes

Tempratures :
Minimale : 12 C Maximale : 42 C Optimale : 28 30 C

Humidit relative en eau :

80 %

Infection au champ, mais

surtout au stockage

Toxinognse

La croissance des champignons toxinognes et la production daflatoxines sont influences par diffrents facteurs :

Le type de substrat
La teneur en humidit La temprature

Les dommages ventuels du substrat

Lhumidit relative de lenvironnement

Structures et proprits physicochimiques

1963 : Asao propose la structure chimique des

aflatoxines : ce sont des flavocoumarines

Stables la chaleur (250 C), au froid, la

lyophilisation

Instables la lumire et aux UV Hydrolysables en milieu alcalin Solubles dans les solvants peu polaires (mthanol)

Biosynthse 1992 : Chang dcouvre le gne responsable de la

biosynthse des aflatoxines

Le cluster (zone regroupant les gnes) des aflatoxines est

situ sur un fragment de 7,5 kb dun chromosome de 4,9 Mb

tapes gnrant des intermdiaires issus de diverses ractions chimiques et enzymatiques sous le contrle du cluster aflR

La biosynthse des aflatoxines est compose de 4 grandes

Mtabolisme

Absorption Voie orale

Leur lipophilie
gouverne leur absorption par un phnomne de diffusion passive

Maximale un pH 5 et au niveau du jjunum

Voie respiratoire

Distribution

Liaisons non covalentes avec lalbumine et

lhmoglobine cytoplasme

Phnomne de diffusion pour pntrer dans le

Stockage dans lorganisme par liaisons
covalentes avec molcules tissulaires

Passage trans-placentaire

Mtabolisation

Pour tre toxique ou mutagne, laflatoxine doit tre mtabolise

La mtabolisation est principalement ralise par lintervention des cytochromes hpatiques :

Epoxydation par lintervention de cytochromes P450 hpatique et pulmonaire Hydroxylation O-dmthylation Epoxyde hydrolase ou glutathion-Stransfrase Rduction en aflatoxicol par la NADPH rductase

Elimination

Par voie biliaire

Reprsente 60 % de llimination totale Surtout des mtabolites conjugus Parfois aflatoxine B1 sous forme libre

Par voie urinaire

Prsence dautres mtabolites

Servent de marqueurs dans les intoxications

Par voie lacte

Uniquement aflatoxine M1
Problmes pour lallaitement Problmes pour les denres base de lait

Biotoxicologie

Action sur les synthses cellulaires

Action sur lADN

Laflatoxine B1 ou son poxyde peut sintercaler au sein de lADN Laflatoxine B1 se fixe plus fortement dans les zones transcrites Cette fixation dpend de la squence nuclotidique et de la taille du fragment Le site prfrentiel est au niveau de la guanine dans les squences contenant des cytosines

Action sur les synthses cellulaires

Action sur lARN

Laflatoxine B1 a une grande affinit pour lARN

nuclaire et cytoplasmique et elle en affecte le mtabolisme par inhibition de lactivit de lARNpolymrase

Leffet varie en fonction de la dose daflatoxine B1

Action sur les protines

La synthse des protines intra- et

extracellulaires est rduite

Action sur les mtabolismes

Mtabolisme des glucides

Rduction du glycogne hpatique Interfrence avec le mtabolisme nergtique

des cellules animales

Inhibition de la consommation doxygne des

tissus

Action sur les mtabolismes

Mtabolisme des lipides

Accumulation de lipides dans le foie Diminution des concentrations sriques du cholestrol,

des triglycrides, des phospholipides

Perturbation de la synthse et le transport des lipides Perturbation de labsorption et la dgradation des lipides

Immunotoxicit

Effets immunosuppresseurs aprs ingestion (et inhalation)

Prdisposition une surinfection par diminution des dfenses immunitaires

Tratognicit

Malformations ftales

Prvention

Prvention : lutte contre la contamination

Avant la rcolte

Utilisation de souches aspergillaires non

aflatoxicognes :

Agent biocomptitif En plein essor Uniquement dans les pays industrialiss car
coteuse

Prvention : lutte contre la contamination

Autres moyens
limination des pieds desschs Irrigation suffisante Slection de varits de culture

Prvention : lutte contre la contamination

Lors de la rcolte

Le ramassage
A maturation Manuel ou mcanique

Le nettoyage et la sparation
Dbut du traitement industriel (taux rsiduel
daflatoxines possible)

Prvention : lutte contre la contamination

Le schage
Teneur en humidit < 9 % Souvent lair libre en Afrique

Le stockage
Dans des silos le plus souvent Atmosphre contrle (temprature, humidit, CO2, )

Prvention : lutte contre la contamination

Le triage

Manuel
Dans les pays sous dvelopps Analyses macroscopiques et morphologiques

Mcanique
Slection par pression dpression Procds Sortex, Zig-Zag, Wogan

Prvention : dtoxification
Les traitements physiques

Inactivation thermique

Inactivation totale partir de 267 C

Diminution de la qualit et de la quantit des protines

Irradiation
Rayon gamma, UV, micro-ondes

Adsorption par les solvants

Utilisation de boue, de charbon activ,

Prvention : dtoxification
Les traitements chimiques

Moins coteux que les autres techniques Applicables sur les aliments, les concentrs,

Existence de deux sites douverture entranant linactivation de laflatoxine B1

Prvention : dtoxification
Les traitements chimiques

Ammoniation : mthode de rfrence Bisulfites Chlore : effets mutagnes Ozone : peu dinformation Hypochlorite de sodium : grande efficacit Peroxyde dhydrogne (uniquement en milieu liquide basique) : modification de la qualit protique (et donc de la valeur nutritive)

Prvention : dtoxification
La dcontamination biologique

Bioconversion : Mucor griseocyanus

Ochratoxine A

Mycologie
Genre Aspergillus
Aspergillus ochraceus Aspergillus niger Aspergillus carbonarius

Mycologie

Aspergillus ochraceus

Croissance : temprature optimale de 24 37 C ; pH de 3 10 Sur milieux de Czapek : colonies granuleuses de couleur ocre,
revers brun jauntre

Mycologie
Genre Penicillium
Penicillium verrucosum ou
Penicillium viridicatum

Principal producteur

dochratoxine A en climats temprs (20 C) vert - gris et revers orangebrun sur milieu CYA

Thalle velout vert - bleu

Patuline

Mycologie

La patuline est produites par des

claviforme,

divers champignons appartenant aux genres :

Penicillium : P. expansum, P. patulum, P.

Aspergillus : A. clavatus, A. gigantus, A. terreus Paecilomyces variotii Byssochlamys : B. nivea, B. fulva

Penicillium expansum

Principal responsable des contaminations Colonie verte terne, avec un myclium blanc en marge et un exsudat orange brun caractristique Champignon bi ou triverticill, avec un conidiophore lisse, des mtules et des phialides rassembles en verticilles et des conidies elliptiques

Conclusion

Connaissances scientifiques trs

insuffisantes : requirent la collaboration de mycologues, mdecins, pharmaciens, vtrinaires et toxicologues

Conclusion
Principaux axes de recherche :
Ecologie des champignons et conditions de scrtion Moyens prventifs de lutte Mthodes chimiques et biologiques de dtection rapide Dtoxification sans dnaturation Recherche des mycotoxines comme causes possibles
de maladies humaines mal connues