BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Room Service 2.1.1 Pengertian Room Service Menurut Djoko Subroto (2003: 8), Room Service adalah bagian dari Food and Beverage Departement yang bertugas melayani para tamu yang menginap di hotel, khususnya yang menghendaki makan atau minum di dalam kamarnya. Hal yang sama dikemukakan oleh Marsum WA (2005: 343) Room Service adalah bagian dari Food and Beverage Departement yang bertugas melayani tamu yang menghendaki makanan dan minuman di dalam kamarnya. Shite (2003: 216) menambahkan bahwa Room Service adalah sub bagian dari Food and Beverage Departement yang menyajikan makanan dan minuman kepada tamu hotel di kamarnya. Dari beberapa pengertian di atas, maka dapat disimpulkan bahwa Room ServiceI adalah salah satu bagian dari Food and Beverage Departement yang bertugas dan bertanggung jawab dalam melayani tamu yang menginap di hotel termasuk melayani makanan dan minuman di dalam kamarnya.

2.1.2 Ruang Lingkup Kegiatan Room Service Pada dasarnya segala kegiatan yang terjadi Room service akan banyak tergantung kepada apa yang terjadi dalam hubungan tamu dengan Oreder Taker melalui telepon. Hal ini disebabkan karena tamu hotel bermaksud untuk memesan makanan maupun minuman melalui Room service dapat menghubungi bagian ini dengan menggunakan telepon yang akan diterima oleh petugas khususnya bagian Room Service yang disebut Order Taker. Sihite (2003: 220) menjelaskan alur persiapan dan penyajian pesanan ke kamar tamu pada bagan 2.1 berikut : Bagan 2.1 Ruang Lingkup Kegiatan Room Service

Guest

Telephone

Order Taker

Order

Kitchen

Bill

Equipment

Process

Guest

Room

Waiter/ss

Captain

Checker

Bill

Cashier

Keterangan: 1. Sebelumnya sudah tersedia peralatan lengkap sesuai kebutuhan penyajian hidangan yang akan dipesan tamu sesuai dengan menu yang tersedia. 2. Tamu menelepon dari kamarnya dan diterima oleh Order taker bagian Room service. 3. Order slip yang disalin dari kertas buram, diserahkan ke Kitchen atau Bar untuk menyiapkan maupun mengolah makanan sesuai pesanan. 4. Bila makanan dan minuman telah siap, Waiter kemudian mengirimkan pesanan tersebut ke kamar tamu setelah

sebelumnya diperiksa dahulu oleh Food checker mengecek kecocokan alat yang digunakan sesuai hidangannya, porsi dan jenis hidangannya, juga dicek kembali oleh Room service Captain kemungkinan ada kekurangan atau ketidaklengkapan baik mengenai makanan, minuman atau mengenai

perlengkapan/peralatan makannya. 5. Pada saat dikirimkan ke kamar tamu dan setelah selesai meletakkan makan atau minuman tersebut di meja yang ada, Waiter menyerahkan bill kepada tamu untuk ditandatangani dan membawa kembali bill itu ke Room service, untuk diserahkan ke kasir yang seterusnya akan mengirim bill tersebut ke kasir Front Office.

2.1.3 Organisasi Room Service Untuk memudahkan pemesanan makanan dan minuman di Room service, penyusunan organisasi sangat penting peranannya dalam melakukan pengawasan dari jabatan yang paling tinggi sampai jabatan yang paling rendah. Contoh susunan organisasi Room service suatu hotel menurut Sihite (2003: 217) dapat dilihat pada bagan 2.2 berikut : Bagan 2.2 Organisasi Room Service
Room Service Headwaiter

Assistant Headwaiter

Captain/Order Taker

Waiter

Room Refrigerator Waiter

Clear up boy

2.1.4 Job Description Job Description dari organisasi Room service menurut Sihite (2000: 217) adalah sebagai berikut:

a. Room Service Head Waiter Merupakan pimpinan tertinggi di Room service yang bertugas: 1) Menyusun dan mengatur operasional pada layanan kamar (Room service) secara keseluruhan. 2) Bertanggung jawabterhadap kemampuan bawahannya yaitu di bidang keterampilan (Skill), pengetahuan (Knowledge), tingkah laku/sikap (Attitude), dan penampilan (Appearance). 3) Mengawasi dan memeriksa persiapan untuk Service. 4) Membuat dan memberi laporan serta bertanggung jawab kepada F&B Service Manager. b. Assistant Head Waiter Bertugas untuk membantu Head Waiter di dalam pelaksanaan pengawasan dan kelancaran operasional di Room service. c. Room Service Captain 1) Bertugas membuat schedule/jadwal kerja. 2) Bertanggung jawab memeriksa kehadiran dan Grooming. 3) Menyediakan serta mengawasi persiapan untuk Service. 4) Memerikasa peralatan makanan dan minuman yang akan dibawa ke Room service oleh Waiter. d. Room Service Order Taker 1) Menerima, mencatat pesanan makanan dan minuman dari tamu di kamar.

2) Sebagai penghubung antara tamu dengan Waiter, dan memberikan keterangan kepada tamu mengenai segala sesuatu tentang makanan dan minuman. 3) Sebagai Salesman di hotel tersebut. e. Room Service Waiter/Waitress 1) Menyiapkan atau menangani pengaturan (Set up) peralatan makan di atas Trolley maupun Tray. 2) Melayani atau menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu dan membawa pesanan (Order) ke dapur atau bar. 3) Menangani rekening tamu. f. Clear up Boy 1) Membersihkan peralatan kotor di kamar tamu (Clear up) 2) Membersihkan dan merapikan area kerja. 3) Membantu pekerjaan pramusaji (Waiter). g. Room Refrigerator Waiter 1) Mengecek dan mencatat minuman-minuman yang berada di kamar tamu. 2) Melengkapi minuman-minuman yang kurang di kamar tamu. 3) Mencatat minuman yang dikonsumsi tamu dan membuat rekening tamu (bill) serta menyerahkannya ke FO Cashier.

2.2 Minuman 2.2.1 Pengertian minuman Menurut Lumanauw (2000 : 5) menyatakan bahwa Minuman merupakan salah satu produk paling penting yang dijual di bar atau restoran, sebagai penawar dahaga dan untuk membangkitkan selera makan. Sedangkan, menurut Atmodjo (2002 : 21), menyatakan bahwa minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnya masuk tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat dan soup, atau setiap cairan dan dapat diminum kecuali obat-obatan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa minuman adalah segala bentuk cairan yang dapat diminum kecuali sup dan obat-obatan, sebagai penawar dahaga dan dapat meningkatkan selera makan.

2.3 Klasifikasi Minuman Menurut Atmodjo (2002 : 21) jenis jenis minuman berdasarkan komposisinya sebagai berikut : a. Bergula, tidak beralkohol, tidak mengandung CO2, terlarut. Contoh : Syrup, Juice, Limun tanpa CO2, Greenspot. b. Bergula, tidak beralkohol, mengandung CO2, terlarut, disebut juga Carbonated non-alcoholic beverages. Contoh : Coca cola, Fanta, Sprite, 7-up.

c. Bergula, beralkohol, mengandung CO2, terlarut, disebut juga Alcoholic carbonated beverages. Contoh : Champagne dan Sparkling wine. d. Bergula, beralkohol, tidak mengandung CO2, terlarut, disebut Alcoholic carbonated beverages. Contoh : Wine. e. Tidak bergula, beralkohol, mengandung CO2, terlarut. Contoh : Bir. f. Tidak bergula, beralkohol, tidak mengandung CO2, terlarut. Contoh : Brandy g. Tidak bergula, tidak beralkohol, mengandung CO2, terlarut. Contoh : Soda water. Jenis jenis minuman berdasarkan kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut : a. Non-alcoholic drink (minuman tanpa alkohol) Non-alcoholic drink (minuman tanpa alkohol) disebut juga sebagai minuman ringan (Soft drink). Jenis minuman ini pada umumnya disajikan dingin, secara langsung ataupun dicampur dengan minuman yang lain, penyimpanannya di dalam almari pendingin atau rak-rak minuman. Jenis jenis Non-alcoholic drink (minuman tanpa alkohol) adalah : 1) Natural Mineral Water

Adalah minuman yang diperoleh dari proses pengolahan sumber alami yang banyak terdapat di daerah pegunungan, dimana airnya sudah memiliki kandungan mineral dan gas dari dalam tanah. Minuman ini bening dengan aroma alami. Contoh : Avian dan Aqua 2) Artificial Mineral Water Adalah air mineral buatan didapatkan dengan melarutkan bahanbahan mineral dalam air tawar dan kemudian ditambah dengan gas-gas karbon dioksida. Ada juga yang ditambahkan aroma buahbuahan. Contoh : Soda, Coca cola, Tonic water. 3) Fruit Juice Adalah sari buah segar atau buah segar yang diperas dan ditambah dengan air, gula dan sebagainya. Setiap buah dan sayuran dapat dibuat juice. Contoh : Apple juice, Tomato juice, Orange juice. 4) Squash Adalah minuman penyegar yang didapat dari hasil perasan buah segar (misalnya jeruk dan sejenisnya) yang dikentalkan dengan menambahkan gula. Bedanya dengan Juice, Squash disajikan dengan daging buahnya. Jadi lebih kental. 5) Crush Adalah squash yang telah dicampur dengan air dan kemudian dibotolkan. Crush dapat diminum langsung. Kelompok minuman ini kadang kadang disebut juga dengan limun limunan.

Contoh : Orange crush. 6) Syrup Adalah minuman yang terbuat dari air putih, gula dan essence buah. Penyajiannya dapat ditambahkan air putih, soda atau minuman lainnya. Contoh : Grenadine syrup, Simple syrup. 7) Stimulant drinks Adalah Stimulant drinks yang terbuat dari buah (kopi). Contoh : Arabika 8) Tea Adalah minuman terkenal yang sangat digemari oleh hampir semua penduduk dunia. Tea merupakan Stimulant drink yang bahannya terbuat dari daun teh. Contoh : Green Tea, Black Tea, Oolong Tea. b. Alcoholic drinks (minuman beralkohol) Alcoholic drinks (minuman beralkohol) disebut juga sebagai minuman keras. Jenis minuman ini pada umumnya disajikan dingin secara langsung atau dicampur dengan minuman lainnya, penyimpanannya di tempat yang kering atau memiliki temperatur normal. Jenis-jenis alcoholic drinks (minuman beralkohol) adalah : 1) Beer Beer dapat diartikan sebagai minuman beralkohol yang berisi karbon dioksida, dan dibuat dari : barley, hops, sugar, water dan diragikan dengan yeast serta ditambahkan dengan finings, agar beer

10

menjadi jernih. Kandungan alkohol beer berkisar antara 4% sampai 6% maksimum 9%. Contoh : Anker Beer, Bintang Beer. 2) Spirit

Spirit dapat diartikan minuman yang mengandung alkohol yang dibuat dengan cara mendistilasi suatu cairan yang telah difermentasi dan kandungan alkoholnya berkisar 40%. Dalam bisnis bar dan restoran terdapat 5 jenis Spirit dasar yaitu : a) Whisky Dibuat dari biji-bijian seperti barley, corn, rye atau wheat (gandum). Whisky dapat dibedakan atas Scotch Whisky, Irish Whisky, American Whisky, Canadian Whisky. b) Brandy Dibuat dari penyulingan air anggur yang difermentasikan (wine). Jenis yang terkenal adalah cognac. Minuman ini bisa juga dibuat dari buah-buahan lain seperti apple, raspberry dan sebagainya yang dikenal dengan nama Fruit Brandy. c) Rum Dibuat dari gula tebu (molases) yang sebagian besar diproduksi di Jamaika, Cuba, Puerto Rico dan British Guiana. d) Gin Dibuat dari biji-bijian juniper berries dan ditambahkan dengan perasa (aroma) lainnya. Pada dasarnya ada dua jenis Gin yaitu London Dry Gin dan Genever (Holland Gin).

11

e) Vodka Dibuat dari padi-padian atau kentang dicampur dengan gula bit, pada mulanya vodka diproduksi di Rusia dan Polandia. 3) Liqueurs Berasal dari kata latin yaitu Liquefacere yang artinya melarutkan atau membuat cairan. Pada prinsipnya liqueur dibuat dengan cara mencampur suatu spirit dengan satu atau beberapa aroma (perasa) dan zat-zat pemanis. Rasa, warna, dan aroma dari beberapa jenis Liqueur ini didapat dari jenis biah-buahan dan tanaman yang dipakai sebagai pencampur. Biasanya Liqueur digolongkan menjadi dua kelompok besar yaitu : a) Liqueur Under Proprietory Brand Liqueur jenis ini hanya dibuat oleh perusahaan tertentu saja, dimana perusahaan lainnya tidak boleh meniru karena resepnya sangat dirahasiakan. Contoh : Benedictine D.O.M, Drambuie. b) Liqueur Under General Brand Liqueur jenis ini bisa diproduksi oleh setiap perusahaan seperti Bols di Belanda, atau juga Marie Brizard di Perancis atau perusahaan lainnya. Contoh : Advokat Liqueur, Apricot Brandy. 4) Wines Dapat diartikan sebagai minuman yang beralkohol yang dihasilkan dari peragian buah anggur. Istilah Wine hanya digunakan untuk

12

produk beralkohol hasil dari peragian buah anggur. Wine dapat dibedakan menjadi empat yaitu : a) Natural Still Wine Adalah Wine yang dapat didapatkan dengan memisahkan karbon dioksida selama proses pembuatan. Jadi, Wine tersebut dibuat secara alami tanpa mengandung karbon dioksida. Natural Still Wine disebut juga Table Wine dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan jenis buah anggur yang digunakan selama proses pembuatan yaitu White Wine, Red Wine dan Rose Wine. b) Sparkling Wine Adalah Natural Still Wine yang masih berisikan karbon dioksida. Berdasarkan warna dari Natural Still Wine, Sparkling Wine dapat berupa Red, Pink atau White Wine. Sparkling Wine yang paling terkenal dinamakan Champagne c) Fortified Wine Adalah wine yang dibuat dengan menambahkan spirit buah anggur ke dalam Natural Still Wine selama proses pembuatan. Diantaranya yang paling terkenal adalah Port, Sherry, Maderira, Malaga, dan Marsala. d) Aromatized Wine Adalah wine yang pembuatannya hampir sama dengan Fortified Wine dengan menambahkan rasa atau aroma dari

13

ramuan tumbuh-tumbuhan dan bumbu-bumbuan disamping Spirit buah anggur. Wine tersebut dapat dibedakan menjadi Vermouth, Bitter dan Anissete. 5) Minuman Campuran Lumanauw (2000: 5) juga mengemukakan pengertian minuman campuran, yaitu minuman yang tercampur dari dua atau lebih jenis minuman yang berbeda baik dari segi rasa maupun penyajiannya. Dari pengertian di atas, minuman campuran dapat didefinisikan sebagai campuran antara dua jenis minuman atau lebih yang merupakan campuran dari minuman yang mengandung alkohol dengan minuman yang mengandung alkohol, atau minuman yang tidak mengandung alkohol dengan minuman yang tidak mengandung alkohol (Mocktail), atau minuman yang mengandung alkohol dengan minuman yang tidak mengandung alkohol (Cocktail). Menurut Wiantara (1999: 92) pengertian Cocktail dan Mocktail adalah sebagai berikut : 1) Cocktail Cocktail adalah Mixed drink yang terbentuk mengandung kadar alkohol yang cukup tinggi, maka Cocktail merupakan

14

hasil pencampuran dari Alcoholic drink dengan Non alcoholic drink dan alcoholic drink dengan Alcoholic drink. 2) Mocktail Mocktail adalah Mixed drink yang terbentuk tidak

mengandung alkohol atau kadar alkoholnya relatif rendah maka Mocktail terbuat dari hasil pencampuran Non alcoholic drink dengan Non alcoholic drink. Menurut Wiantara (1999: 100) Mixed drink dapat dikelompokkan menjadi delapan jenis, yaitu: a) Cocktail Cocktail adalah mixed drink yang salah satu / lebih bahannya berupa alcoholic drink. Contoh : Apperitife cocktail dan After Dinner cocktail. b) Squash Squash adalah mixed drink yang tergolong mocktail yang bahan dasarnya terdiri dari Fruit juice (bahan citrus), Sugar syrup dan Mineral water. Contoh : Orange squash, Lime squash. c) High Ball High Ball dalah minuman yang bahan dasarnya spirit, liquer atau wine yang dicampur dengan mineral water atau fruit juice. Contoh : Gin and Tonic, Vodka orange, Rum coke.

15

d) Collines Colllinses adalah Mixed drink yang hampir sama dengan kelompok high ball, namun memiliki rasa yang agak asam. Contoh : Tom collin, John collin. e) Sour Sour adalah hasil campuran Spirit, Fruit juice dan Sugar syrup atau Sweetening agent lainnya. Contoh : Whisky sour, Scoth sour, Gin sour. f) Slings Slings adalah hasil pencampuran antara Spirit, Fruit juices dan Soda water. Contoh : Gin slings, Singapore slings. g) Punches Punches adalah minuman yang mengandung Rum sebagai Basic ingredient yang dicampur dengan Sugar dan Fruit juices. Contoh : Planter Punch, Brandy punch, Rum punch. h) Fizz Fizz adalah hasil pencampuran antara Spirit, Fruit juice, Sugar syrup dan telor. Contoh : Silver fizz, Golden fizz, Royal fizz.

16

2.3.1 Standar Produksi Minuman Untuk menetapkan stnadar Beverage cost yang sesuai, manajemen harus mencantumkan terlebih dahulu beberapa standar produksi minuman. Standar-standar inilah yang digunakan sebagai dasar dalam produksi minuman, selain itu memegang peranan penting dalam pengawasan produksi minuman, selain itu meupakan suatu sistem pengendalian yang sangat efektif bagi manajemen. Menurut Dicky Sarwadi (1997: 162) sistem Beverage control yang efektif ditentukan oleh standar-standar sebagai berikut: a. Standard Portion Size Menentukan Drink size harus melihat beberapa faktor, yaitu macam dan kondisi bar, macam tamu, Beverage cost, investasi saingan dan Sales price. Standar drink size yang ditentukan haruslah dipatuhi agar tamu mendapatkan porsi minuman sebanyak yang seharusnya didapat tidak lebih tidak kurang. b. Standard Drink Recipes Adalah resep tertulis untuk membuat minuman campuran atau Cocktail agar kualitas dan kuantitas yang dihasilkan tetap dan konsisten.

17

c.

Standard Glass Ware Gelas merupakan alat kontrol dalam keseragaman penyajian dan kuantitas minuman yang disajikan kepada tamu, selain itu juga diharapkan penggunaan gelas yang tepat dan aktraktif dapat menambah daya tarik dari suatu jenis minuman.

d.

Standard Parstock (stok minuman yang harus ada di bar) Sebagai tambahan bisa juga dipakai sistem standar nomor kode pada botol, supaya dapat mudah mengontrol tiap macam minuman keras selain namanya juga dipakai nomor kode.

2.4 Biaya Minuman 2.4.1 Pengertian Biaya Menurut Dittmer dan Griffin (1980: 1) pengertian biaya adalah Cost will mean the price to the hotel or restaurant of good or service when the goods are consumed or the services rendered. Definisi di atas dapat diartikan bahwa biaya adalah nilai atau haraga dari barang atau jasa untuk hotel atau restoran ketika barang itu dipakai atau ketika jasa itu diserahkan. Menurut Masud (1983: 24) biaya (Cost) adalah jumlah pengeluaran dan beban beban yang diperkenankan langsung atau tidak langsung untuk menghasilkan barang atau jasa di dalam kondisi dan tempat dimana barang tersebut dapat dipergunakan atau dijual.

18

Dari pendapat para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa pengertian biaya adalah jumlah yang diukur dalam bentuk uang dan dalam hubungannya dengan barang atau jasa yang diperoleh. 2.4.2 Pengertian Biaya Pokok Minuman Menurut Coltaman (1978: 172) pengertian biaya pokok minuman adlah Standard beverage cost is what the cost should be for a given volume or level of sale. Dari definisi di atas dapat diartikan bahwa standar biaya pokok minuman adalah besarnya biaya yang harus terjadi untuk tingkat penjualan atau pendapatan tertentu. Menurut Wiyasha (2006: 144) pengertian harga pokok minuman adalah : Haraga pokok yang seharusnya terjadi untuk jenis minuman ringan dan bir, harga pokok baku untuk setiap botol adalah harga pokok untuk isi minuman ringan dan bir yang dibayar oleh hotel kepada supplier. Sedangkan untuk minuman keras, pendekatan yang diterapkan untuk menentukan harga pokok baku adalah dengan takaran baku untuk setiap porsi minuman. Dari pendapat para ahli di atas dapat dismpulkan bahwa pengertian biaya pokok minuman adalah biaya produksi bahan minuman dalam mengolah atau membuat suatu jenis minuman dan standar biaya minuman dapat dinyatakan dalam bentuk persentase. Hal ini memudahkan pihak manajemen dalam menjalankan pengawasan terhadap hasil operasional dalam produksi minuman tanpa adanya standar ini akan sulit bagi manajemen untuk

19

mengetahui apakah biaya minuman yang terjadi dalam suatu periode sesuai dengan yang diharapkan atau tidak.

2.5 Penetapan Harga 2.5.1 Pengertian Harga Menurut Kotler (2002: 518) harga adalah nilai suatu barang atau jasa yang diukur dengan sejumlah uang yang dikeluarkan oleh pembeli untuk mendapatkan sejumlah kombinasi dari barang atau jasa berikut pelayanannya. Penetapan harga jual dilakukan agar terdapat suatu ukuran nilai tertentu terhadap nilai produk, tentunya ukuran ini ukuran ini dinyatakan dalam bentuk uang. Suradnya (1985: 67) menegaskan bahwa penetapan harga dilakukan apabila : a. Perusahaan untuk pertama kalinya harus menetapkan harga jual saat menawarkan produk baru, menggunakan saluran baru atau mengadakan kontrak kerja baru. b. Bila perusahaan terpaksa harus mengadakan perubahan harga karena meragukan harga yang telah ditetapkan sebelumnnya dalam hubungannya dengan permintaan atau biaya atau karena secara berkala harus diadakan penyesuaian harga. c. Perubahan saingan merubah harga jualnya. Dalam hal ini perusahaan harus mempertimbangkan apakah dia perlu untuk mengadakan perubahan harga.

20

d. Perusahaan menghasilkan beberapa jenis barang yang saling berhubungan dalam hal biaya atau permintaan. 2.5.2 Dasar-Dasar Penetapan Hrga Menurut Reid (1989: 207) menyatakan bahwa dalam melakukan penetapan harga ada beberapa dasar-dasar yang digunakan sebagai berikut: a. Cost Oriented Pricing As the same implies, is based on the cost associated with a food service operation. b. Demand Oriented or Perceived Value Pricing Is pricing from the opposite perspective beverage item X cost to prepare and should there for sold at Y plus additional amount, perceived value pricing examines price from the consumers view point. c. Competitively Oriented Pricing As the same implies, place the emphasis on price in relation to direct competition. Some food service firm allow others to establish price and than position them selves accordingly, either slinghtly higher or slightly lower.

Berdasarkan dari definisi di atas dapat diterjemahkan bahwa dasardasar yang digunakan dalam menetapkan harga adalah sebagai berikut : a. Pendekatan penetapan harga berdasarkan biaya Dalam industri perhotelan dan restoran yang dimaksud dengan biaya adalah sejumlah harga yang juga disebut dengan harga pokok minuman. b. Pendekatan penetapan harga berdasarkan permintaan Pendekatan harga berdasarkan permintaan dilakukan dengan arah yang berlawanan dengan penetapan harga yang menggunakan

21

pendekatan

biaya,

bahwa

semua

jenis

minuman

yang

dipersiapkan dengan harga X harus dapat dijual dengan harga Y setelah mengalami perubahan dengan biaya lainnya, maka pendekatan ini menetapkan harga berdasarkan sedut pandang konsumen. c. Pendekatan penetapan harga berdasarkan pesaing Pendekatan ini merupakan keyakinan bahwa yang ditetapkan akan mempunyai jangkauan yang sama dengan pesaing yang ada di daerah tersebut. Pendekatan ini melihat pada harga yang ditetapkan oleh pesaing, kemudian menetapkan harga yang diinginkan, apakah lebih tinggi, sama atau rendah dari pesaing. Jadi, pendekatan ini menggunakan harga pesaing sebagai perbandingan dalam menetapkan harga jual. 2.5.3 Tujuan Penetapan Harga Tujuan penetapan harga jual menurut Made Suradnya (1985: 58) yang dikutip dari Philip Kotler adalah : a. Penetrasi pasar (Market Penettration Objective) Dengan cara menetapkan harga yang relatif rendah. Tujuan ini akan tercapai apabila : 1) Harga yang rendah akan menarik banyak pembeli 2) Biaya produksi dan biaya distribusi persatuan turun bila out put dinaikkan. 3) Harga yang rendah akan mendesak saingan potensial.

22

b. Mengeruk uang sebanyak-banyaknya dari golongan pembeli yang bersedia membayar dengan harga tinggi. Dengan menetapkan harga tinggi, kemudian berangsur-angsur menurunkannya untuk menarik segmen pasar yang lebih peka terhadap harga. Tujuan ini akan tercapai apabila : 1) Biaya produksi dan biaya distribusi persatuan tidak jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan produksi dalam jumlah yang lebih sedikit. 2) Harga tinggi dapat menciptakan kesan/kualitas tinggi. 3) Jumlah pembeli yang permintaannya bersifat in elastis cukup banyak. c. Untuk memperoleh uang tunai sedini mungkin (early cash recovery objective) hal ini disebabkan oleh dua kemungkinan : 1) Perusahaan mengalami kesulitan dana. 2) Memandang masa depan itu penuh dengan ketidakpastian. d. Untuk mendapatkan tingkat pengembalian investasi (rate of return) yang memuaskan. Pada umumnya perusahaan selalu menghubungkan antara tingkat pengembalian yang diinginkan dengan resiko yang mungkin dihadapi, sekalipun telah disadari bahwa harga yang tinggi pun menghasilkan tingkat pengmbalian yang lebih tinggi. e. Untuk mempromosikan produk-produk lainnya (product line).

23

Basu Swasta (1980: 148) mengemukakan tujuan penetapan harga jual adalah : 1) Mendapatkan laba maksimal Dalam praktek terjadinya harga barang ditentukan oleh penjual dan pembeli, makin besar daya beli konsumen semakin besar pula kemungkinan bagi penjual untuk menetapkan tingkat harga yang lebih tinggi. 2) Mendapatkan pengembalian investasi yang ditargetkan atau pengembalian pada penjualan bersih. Harga yang dapat dicapai dalam penjualan dimaksudkan untuk menutupi investasi berangsur-angsur. Dan yang dipakai untuk mengembalikan investasi hanya bisa diambil dari laba perusahaan dan laba hanya bisa diperoleh bilamana harga jual lebih besar dari jumlah biaya seluruhnya. 3) Mencegah atau mengurangi pesaing. Tujuan mencegah/mengurangi pesaing dapat dilakukan melalui kebijaksanaan harga. Hal ini dapat diketahui bilamana para penjual menawarkan barang dengan harga yang sama oleh karena itu persaingan hanya mungkin dilakukan tanpa melakukan kebijaksanaan harga, tetapi dengan pelayananan lain. Persaingan seperti ini disebut persaingan bukan harga.

24

4) Mempertahankan atau memperbaiki pangsa pasar Memperbaiki pangsa pasar hanya mungkin dilaksanakan bilamana kemampuan dan kapasitas produksi perusahaan masih cukup longgar disamping kemampuan keuangan pemasaran. 2.5.4 Kebijakan dalam Penetapan Harga Pengelolaan suatu harga atau serangkaian harga dapat berpedoman pada kebijakan-kebijakan dasar tertentu. Menurut Rewoldt (1991: 45) kebijakan-kebijakan dalam penetapan harga meliputi : 1. Kebijaksanaan harga tunggal Adanya suatu harga untuk seluruh pembeli, kapanpun waktu pembeliannya, berapapun jumlah yang dipesannya atau aspekaspek lain dari transaksi tersebut. 2. Kebijaksanaan harga yang tidak berubah-ubah atau satu harga Kebijaksanaan dimana penjual menetapkan harga yang sama untuk semua pembeli yang membeli berdasarkan syarat-syarat yang sama. 3. Kebijaksanaan harga yang berubah-ubah Pengaturan harga antara penjual dengan masing-masing pembeli, merupakan hasil perundingan langsung atau cara-cara lain yang mencerminkan daya tawar-menawar yang bersangkutan,

berdasarkan penialaian pembeli terhadap nilai pakai produk itu dan tersedianya sumber suplai alternatif.

25

Sedangkan menurut Suradnya (1985: 59) menyebutkan adanya beberapa kebijakan dalam menetapkan harga jual meliputi : 1. Penetapan harga berdasarkan biaya Banyak perusahaan menetapkan harga jual produknya sebagian atau seluruhnya atas dasar biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan produk yang dimaksud. 2. Penetapan harga berdasarkan permintaan Harga tergantung pada intensitas permintaan. Bila intensitas permintaan tinggi maka harga akan ditetapkan tinggi sebaliknya harga ditetapkan rendah bila intensitas permintaan rendah sekalipun biaya satuan dari produk tersebut sama. Diskriminasi harga merupakan salah satu bentuk penetapan harga berdasarkan permintaan. Produk yang sama dijual dengan bermacam-macam harga. Diskriminasi harga dapat dilakukan berdasarkan pembeli, versi produk, tempat atau waktu. 3. Penetapan harga berdasarkan pesaing Dalam hal ini perusahaan harga jual produknya berdasarkan harga jual pesaingnya. Perusahaan tidak mengaitkan harga jual dengan biaya ataupun permintaan. Meskipun biaya atau permintaan berubah namun perusahaan tetap mempertahankan harga jual kecuali saingannya merubah harga jualnya. Sebaliknya meskipun biaya atau permintaan tidak berubah perusahaan akan

26

merubah harga jualnya apabila saingannya merubah harga jualnya. Cara ini biasanya diterapkan apabila : a. Biaya sulit diukur dan dirasakan bahwa harga yang berlaku, ditetapkan berdasarkan pendapat sebagian besar dari

perusahaan di dalam industri, mengenai harga yang akan menghasilkan tingkat keuntungan yang layak. b. Penyesuaian dengan harga yang berlaku umum, dipandang sebagai cara yang tidak akan merusak keseimbangan dalam industri. c. Sulit mengetahui reaksi pembeli dan saingan terhadap perbedaan antara harga jual perusahaan dan harga rata-rata dalam industri. Dalam teori yang dikemukakan oleh Katsigris dan Porter (1983: 314) dijelaskan bahwa pengelompokan standar biaya pokok minuman seperti di bawah ini : 1. Spirit Ditentukan beverage cost-nya antara 20-25% sehingga mark upnya 4 sampai 5 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : J.W. Red dan Black Label, Bacardi, Jim Beam. 2. Liqueur Ditentukan beverage cost-nya antara 20-25% sehingga mark upnya 4 sampai 5 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : Grand Marnier, Cointreau, Drambuie, Baileys.
27

3. Beer Ditentukan Beverage cost-nya 30% sehingga Mark up-nya 3,3 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : Bintang, Asahi, Foster, Corona, Budweiser. 4. Soft Drink Ditentukan Beverage cost-nya antara 20-25% sehingga Mark upnya 4 sampai 5 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : Sprite, Coke, Fanta. 5. Juice Ditentukan Beverage cost-nya antara 20-25% sehingga Mark upnya 4 sampai 5 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : Fresh Orange Juice, Fresh Tomato Juice, Pineapple Jiuce. 6. Cocktail Ditentukan beverage cost-nya antara 20-25% sehingga mark upnya 4 sampai 5 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : Daiquiri, Margarita, Singapore Sling. 7. Wine Ditentukan beverage cost-nya 50% sehingga mark up-nya 2 kali dari biaya pokok minuman. Contoh : Red Wine, Champagne, Port, Bitter. Donald A. Bell (1984: 155) mengatakan bahwa :

28

Each of the types of products has a different potencial cost, and the overall cost will depend on the sales mix. For examples, assume that the potencial (ideal) cost are follows : Beer (bottle) 35 percent Wine 50 percent Spirit or cordial 20 percent Dari definisi di atas dapat diartikan bahwa setiap jenis produk tersebut mempunyai perbedaan potensial Cost dan biaya keseluruhan tergantung dari pada harga jual, misalnya diasumsikan biaya ideal untuk jenis Beer (botol) adalah 35%, untuk jenis Wine adalah 50% sedangkan untuk Spirit atau Cordial adalah 20%. Dari teori-teori para ahli di atas dapat dilihat adanya kesamaan, walupun tidak sama persis dalam penentuan standar persentase biaya pokok minuman. Sebai contoh penentuan standar persentase biaya pokok minuman untuk jenis Beer, para ahli di atas menentukan 3050% sebagai batas maksimal, untik jenis Wine 50% dan untuk jenis Spirit 20-25%. 2.5.5 Metode Penetapan Harga Setiap perusahaan memiliki cara-cara tersendiri dalam

pengoprasiannya, begitupun halnya dalam penetapan harga. Ada berbagai macam metode dalam menetapkan harga jual. Metode penetapan harga menurut Schmidgall (1986: 330) khususnya dalam daftar minuman, penentuan harga berdasarkan teori Mark Up dilandasi oleh rasio harga pokok minuman atau Beverage Cost Ratio. Jika rasio harga pokok yang diinginkan adalah 20% maka nilai Mark Up-nya 5 kali harga pokok minuman. Setelah

29

seluruh harga pokok minuman dari setiap item dalam daftar minuman diketahui maka faktor Mark Up dapat dilaksanakan untuk memperoleh harga jual. Secara teoritis jika Mark Up 3 kali untuk setiap jenis minuman maka persentase biaya minuman adalah 33,3%. Kenyataan dalam praktek bahan-bahan yang terbuang dan ini akan mengakibatkan biaya meninggi. Masalah yang timbul dari cara ini adalah bahwa jenis minuman yang harga pokoknya tinggi akan menimbulkan harga jual yang tinggi pula, sedangkan minuman yang harga pokoknya rendah akan mengakibatkan harga jual yang rendah pula. Teori ini tidak mendasarkan pada nilai jenis minuman dan kompetisi karena tidak mustahil bahwa minuman dengan harga pokok rendah dapat dijual dengan harga tinggi bila disajikan khusus dalam kondisi yang menyenangkan. Demikian juga sebaliknya, bahwa minuman dengan harga yang tidak memadai sehingga tidak tercapai keuntungan yang diharapkan dengan metode Mark Up dapat disesuaikan naik turunnya harga sesuai dengan permintaan pasar kompetisi. Adapun langkah-langkah dalam menetapkan harga jual minuman, yaitu : a. Determine the ingredient cost b. Determine the multiple to use in marking up the ingredient cost c. Multiply the ingredient cost by multiple resulting in the desired price d. Consider if the price appears reasonable based on the market

Yang berarti :
30

a. Menentukan biaya bahan b. Menentukan pengali di dalam mark up biaya bahan c. Mengalikan biaya bahan dengan pengali sehingga menghasilkan harga yang diinginkan d. Mempertimbangkan dengan harga jual yang berlaku dipasaran Dalam hal ini artinya harga jual minuman ditetapkan dengan menaikkan atau mengalikan jumlah atau persentase dari harga pokoknya. Oleh Schmidgall digunakan rumus :

Price = Price Ingredients Cost x Multiple

Keterangan : a. Multiple adalah Mark Up atau jumlah perkalian yang dihasilkan untuk penentuan harga jual. b. Desired Product Cost Percentage adalah persentase biaya yang digunakan untuk menentukan harga jual. c. Price adalah harga jual yang diperoleh. d. Price Ingredient Cost adalah harga pokok minuman. Dalam metode penetapan harga jual dengan menggunakan metode angka faktor (the factor pricing method) yang dikemukakan oleh Miller (1987: 96) mengatakan bahwa :

31

steps in factor pricing are as follows : a. Establish a desired beverage cost percentage. This percentage must be determined by managers or owner and depans on many factors, including other expenses and desired profits. Typically, the desired beverage cost percentage falls within the range of 30 to 35 percent of gross sales. b. Devided this beverage into 100 to obtain the multiplier. c. Multiply the raw cost of the menu item by the multiplier to determine the selling price of the item. Dari definisi di atas dapat diartikan sebagai berikut : Adapun langkah-langkah menggunakan metode angka faktor adalah: a. Tentukan persentase biaya dasar pokok minuman (beverage cost percentage). Persentase ini ditentukan oleh pihak manajer atau pemilik perusahaan dan tergantung pada banyak faktor termasuk biaya lain dan keuntungan yang diinginkan. Biasanya persentase yang ditetapkan akan jatuh 30% sampai 45% dari total penjualan. b. Persentase biaya pokok minuman di atas dibagi 100 untuk menentukan perkalian dengan biaya pokok minuman. c. Kalikan biaya pokok minuman dari menu yang ada dengan hasil pembagian untuk menentukan harga jual minuman. Keuntunagn terbesar dari metode ini adalah perhitungan yang sangat mudah dan cepat karena hanya berdasarkan biaya pokok minuman dan persentase biaya dasar pokok minuman. Tetapi metode ini juga memiliki kelemahan yaitu tidak memperhitungkan biaya lain seperti biaya tenaga kerja (labour cost) dan biaya operasional.

Angka Faktor = 1 : Persentase Harga Pokok Minuman

32

Harga Jual = Harga Pokok Minuman x Angka Faktor

2.5.6 Pertimbangan Khusus Dalam Menetapkan Harga Jual Menurut Green (1978: 160) mengemukakan pertimbangan khusus dalam menentukan harga jual adalah : a. Pricing to Discourage Sales Ada beberapa kemungkinan ketika harga yang di buat secara pasti meningkatkan pernjualan, sebagai contoh miniman charge. Minumum charge mungkin disamakan dengan harga terendah yang dicantumkan dalam menu, dalam sebuah bar yang dilengkapi entertainment biasanya diterapkan sistem minimum charge untuk meningkatkan penjualan soft drink atau beer serta untuk mendapatkan penghasilan yang lebih baik dalam menutupi biaya pertunjukan. b. The Lost Leader Teknik pedagang eceran dimana beberapa jenis barang dagangan disajikan atau dijual dengan harga terendah dengan tujuan untuk dapat menarik minat para pelanggan ke tempat penjualan, mereka akan membeli jenis barang yang memiliki harga tinggi untuk menutupi barang yang dijual dengan harga rendah. Sistem ini umumnya tidak berlaku baik dalam restoran maupun bar sebab pelanggan tidak membeli cukup minuman

33

atau makanan lainnya untuk menutupi jenis minuman atau makanan yang dijual lebih rendah. c. Odd-Cent Pricing Odd-Cent Pricing juga merupakan teknik pedagang eceran yang bermaksud membuat pelanggan berpikir membayar lebih kecil dari sesungguhnya. Hal ini mustahil karena pelanggan mempermainkannya tetapi dalam kenyataan perlu dipikirkan lagi. d. Sales Tax Pricing Pajak penjualan dapat dimasukkan dalam harga jual jika dalam sebuah usaha terjadi tingkat penjualan yang tinggi dengan tingkat turn over yang tinggi pula. Maka pajak penjualan sebaiknya dimasukkan dalam harga jual. Pajak penjualan yang dibayar adalah perhitungan dengan mempergunakan suatu formula untuk mendapatkan total penjualan.

34

DAFTAR PUSTAKA Atmodjo, H. Marsum Widjojo,SE. 2002. Bar, Minuman dan Pelayanannya. Yogyakarta : ANDI Bell, Donald A. 1984. Food and Beverage Cost Control. California : Mc. Cutham Publishing Corporation. Coltman, Michael. 1978. Hospitality Management Accounting. New York : CBI Publishing Company. Djoko, Subroto F.Y. 2003. Food and Beverage Table Setting. Jakarta : PT Grasindo Green, Eric F. 1978. Profitable Food and Beverage Management Planing. Amerika : Hyden Book Company. Dittmer P.R and Gerald G. 1980. Principles of Food and Beverage and Labor Cost Control for Hotel and Restaurant. Second Edition. Boston : Massachusett. CBI Publishing Company, Inc. Kastigris, Costas dan Mery Potter. 1983. Pouring For Profit a Guide to Bar and Beverage Management. New York : John Wileyand Sons. Kotler, Philip. 2002. Manajemen Pemasaran. Jilid I Edisi Indonesia, Edisi Milenium, Edisi kesepuluh. Jakarta : PT. Prenhallindo. Lumanauw, Farly. 2000. Bar & Minuman. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Marsum, WA. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : ANDI. Masud. 1983. Akutansi Manajemen. Yogyakarta : BPFE. Miller, J. 1987. Menu Pricing Strategy. New York : Van Nostrand Reinhoid. Reid, Robert D. 1989. Food Service and Restaurant Marketing. New York : Van Nostrand Reinhoid. Rewoldt, S.H. 1991. Strategi Harga dalam Pemasaran. Jakarta : Bina Aksara. Sarwadi, Dicky. 1999. Bartending : Minuman Internasional dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : Liberty. Sihite, Richard. 2000. Food Service. Edisi Kelima. Surabaya : SIC Sihite, Richard. 2003. Food Service. Edisi Keenam. Surabaya : SIC Schmidgall, Raymond S. 1986. Hospitality Industry Managerial Accounting. Michigan : Educational Institute of the AHMA.

35

Suradnya, Made. 1985. Manajemen Pemasaran Hotel. Bali : STP Nusa Dua. Wiyasha. 2007. Akutansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta : ANDI.

36