Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
cà chua

cà chua

Ratings: (0)|Views: 130 |Likes:
Published by lavender99994

More info:

Published by: lavender99994 on May 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/10/2012

pdf

text

original

 
2.1.2 Cấu tạo và vai trò các thành phần của cà chua:
Cấu tạo
Cà chua có cấu tạo gồm vỏ quả và thịt quả, dịch quả và hạt.Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2– 20 buồng hạt), được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồnghạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thìthịt quả càng nhiều và càng ít hạt. Thành quả, nhất là thành trong cóhàm lượng chất khô cao.
Thành phần hóa học
Trong quả cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi chocơ thể con người.Theo một nghiên cứu thì cứ 100g cà chua sẽ cung cấp cho conngười khoảng 14kcal năng lượng, trong đó hàm lượng các chất dinhdưỡng chiếm tỉ lệ như sau: Hàm lượng các khoáng chất trong cà chua như sau ( g/100g):
Hàm lượng chấtkhoángg/100gHàmlượngchấtkhoángg/100gNa
3
K
4
Ca
13
Fe
0.4
Mg
11
Zn
0.2
Một số loại khác(C, P, S, Ni}
 Hàm lượng một số acid amin quan trọng trong cà chua (mg/gN):
axit amin quan trngmg/gNLysine
180
Methionine
40
Hàm lưng cht dinh dưng%Nước
93
Protein
4
Glucid
3
Chất xơ 
1.5
Chất béo
Không đáng kể
 
Cystine
70
Tryptophan
70- Trong quả chua còn chứa nhiều vitamin C (>20mg/100g),vitamin A và một số vitamin khác như: B1, B2, B6.- Ngoài ra, trong quả chua còn chứa các sắc tố như: Carotene(>600 g/100g), Lycopene và các acid hữu cơ (acid citric, acid malic).
Vai trò các thành phần
 
Nước 
- Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm.- Hàm lượng nước trong quả chua rất cao (93%), do đó chuarất dễ dập nát trong quá trình thu hái và bảo quản, dễ bị mất nước.
 
Protein
:
tăng giá trị dinh dưỡng cho thành phẩm.
 
Đường
: góp phần tạo nên vị ngọt cho thành phẩm, có vai tròquan trọng trong quá trình chế biến và bảo quản, ảnh hưởng trực tiếpđến việc lựa chọn công nghệ hay kỹ thuật xử lý.
 
Chất xơ 
:
ít có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng đóng vai tròquan trọng đối với hệ tiêu hóa con người vì kích thích ruột co bóp, giúpcơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn.
 
Carotene, Lycopene
:
- Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm làm tăng giá trịcảm quan cho thực phẩm.-
Lycopene
cùng với caroten là chất chống ôxy hóa tự nhiên, cónhiều trong vỏ cà chua, quả càng đỏ thì càng chứa nhiều chấtnày. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốctự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đạitràng. Càng đun lâu thì nồng độ lycopene nói riêng và các chất chốngôxy hóa nói chung càng tăng (theo nghiên cứu của Bác sĩ Rui Hai Liu vàcộng sự tại Đại học Cornell – New York)
 
Các vitamin
:
góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,tuy nhiên các vitamin rất dễ bị mất đi trong quá trình chế biến.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->