Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Afumarea, metodă de conservare şi creştere a calităţii produselor din carne

Afumarea, metodă de conservare şi creştere a calităţii produselor din carne

Ratings: (0)|Views: 44|Likes:
Published by condecuse
Afumarea, metodă de conservare şi creştere a calităţii produselor din carne
Afumarea, metodă de conservare şi creştere a calităţii produselor din carne

More info:

Published by: condecuse on May 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/07/2013

pdf

text

original

 
Afumarea, metodă de conservare şi creştere acalităţii produselor din carne
 
În ciuda ultimelor buletine de analiză şi a recomandărilor specialiştilor Uniunii
Europene, privitoare la posibilele efecte cancerigene, produsele din carne
afumată au o pondere
 
din ce în ce mai ridicată în volumul total al producţiei şi,desigur, al vânzărilor.
 
O dată în plus, specificul naţional românesc cuprinde o mare varietate de astfelde produse considerate a fi specialităţi, fiind consumate cu deosebită plăcere.
Suntem
convişi că prezenta descriere, fie ea şi generală, a procesului tehnological afumării, poate fi cât se poate de utilă, atât specialiştilor care produc, deja,astfel de sortimente, cât, mai ales, celor care doresc să îşi extindă afacerea şi înaceastă zonă
.
Principii generale
 
Afumarea, ca metodă de conservare, este cea mai veche modalitate folosită pentru a creşte duratade păstrare şi pentru a îmbunătăţi gustul produselor alimentare, în special a cărnii, peştelui şi
brânzeturilor, existând dovezi concret
e că aceasta este folosită înca din preistorie.În timpul afumării, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de arderea rumeguşului, combinat cu o distilare uscată numită piroliză, în scopul creşterii durabilităţii
 
acestuia, p
recum şi a asigurării gustului şi a mirosului specific de afumat.Principiul care stă la baza proprietăţilor conservante ale afumării este cel al abiozei, mai precis alchimiobiozei, manifestat prin acţiunea exercitată de substanţele antiseptice din fum
(aldehida
acetică, formolul şi compuşii fenolici), precum şi prin xeroanabioza ce determină deshidratarea parţială a cărnii, ca efect al căldurii produse în timpul afumării.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-
o fază de dispersi
e, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substanţe organice sub forma de vapori(acizi, alcooli, cetone, aldehide) şi vapori de apă, şi o fază dispersată, compusă din substanţeorganice sub formă de particule lichide, gudroane (am
estec de hidrocarburi aromatice, fenoli,
crezoli, guaiacol, xilenol), funingine şi cenuşă. Calitatea fumului şi, implicit, gustul, aroma şiculoarea pe care acesta le conferă produselor supuse afumării, este determinată în mod hotărâtor de calitatea şi tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomandă utilizarea rumeguşuluiobţinut din lemn de esenţă tare (fag, stejar, arţar) datorită faptului că fumul produs de acesta estede calitate superioară, fiind mai bogat în compuşi aromatici, aceştia conf 
erind produselor
afumate gustul şi mirosul caracteristice.
Metode de afumare
 
AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscută şi drept hituire, este o tehnică de afumare ce
presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-
110˚C, timp 1
-3 ore. Hituirea serealiz
ează în două etape:Zvântarea membranei la o temperatură de 45
-
75˚C, timp de cca. 10
-40 minute
Afumarea caldă propriu
-
zisă la 75
-
110˚C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, durataoperaţiei variind între 20 si 50 de minute, în funcţie de produs,
natura membranei, de sistemul de
afumare, precum şi de combustibilul lemnos utilizat.În timpul procesului de afumare caldă, sub influenţa fumului se produc o serie de schimbări careîmbunătăţesc proprietăţile produsului tratat termic, şi anume: culoarea
 
se modifică, devenind
brun-
roscată, se produce o aromatizare, datorată compuşilor din fum, rezistenţa creşte, iar  produsul este sterilizat de către compuşii antiseptici şi antimicrobieni din fum. Se recomandă
 
utilizarea rumegusului de fag.Afumarea cald
ă, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial în afumatori din lemn,
acestea fiind înlocuite în prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit
creşterea randamentului şi eficienţei economice a procesului de fabricaţie. A
fumarea la cald se
foloseste la prepararea specialităţilor, a pastramei, precum şi a pestelui.AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizează la temperaturi de 40
-
60˚C, timp de 12
-48 ore.
Şi în acest caz, se recomandă folosirea rumeguşului provenit de la lemn de
 
esenţă tare. Acestregim termic se utilizează la prepararea afumăturilor, specialităţilor, brânzeturilor, precum şi laafumarea peştelui cu carne fină. Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regulă, unei hituiri,urmată de o fierbere şi de afumarea la temperatura mai sus menţionată, pe o durată ce depinde deanumiţi factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabrică, grosimea batonului, masaacestuia, etc., şi care are rolul de a creşte durata de păstrare a produsului. Afumarea caldă, este
ut
ilizată şi la obţinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor şi cârnaţilor, ea fiind însoţităşi de o pasteurizare, cu menţiunea că durata tratamentului termic de afumare este mai redudecât în cazul specialităţilor, şi anume, de 2
-4 ore, realizându-se în celule de fierbere-afumare.
AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumateşi de durată, precum şi afumăturilor în general în scopul creşterii duratei de păstrare, şi a gradului
de stabilitate a produsului
, datorită compuşilor cu acţiune conservantă (bactericidă şiantioxidantă), din fum. Se realizează la temperaturi de 15
-
40˚C, timp de 5
-
20 zile. Şi în acest
caz, durata procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor,tem
 peratura de afumare şi caracteristicile produsului finit. De regulă, se realizează în tuneluri sau
celule de afumare în care se admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru
tehnologic, debitul de fum care să asigure desfăşurarea în bune condiţii a afumării. Se recomandăutilizarea unui rumeguş de bună calitate, provenit de la lemn de esenţă tare, metoda pretându
-se
 pentru afumarea peştelui, brânzeturilor şi a produselor din carne.
Noi tehnologii şi tendinţe
 LICHIDELE DE AFUMARE repr
ezintă o metodă modernă prin care produselor din carne, peştelui şi, mai nou, brânzeturilor, li se poate imprima o aromă plăcută, de fum. Aceasta seobţine prin piroliza lemnului de esenţă tare, reţinându
-
se fracţiunile aerosulului ce distilează la
97-
100˚C şi care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă. O altă metodă prin care se potobţine lichide de afumare, şi care e considerată o reală inovaţie, este cea care funcţionează pe
principiul depunerii în câmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. În cazul
 preparatelor din carne şi al peştelui întreg se foloseşte fumul lichid pentru tratamente desuprafaţă şi încorporare, iar, în cel al conservelor de peşte, esenţa de fum, prin încorporare.Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcţie de conţinutul în fenoli a lichiduluide afumare, respectiv a produsului finit. Această metodă a câştigat foarte mult teren în faţaafumării clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin reducerea
consumului de ma
terial lemnos şi prin înlăturarea unor instalaţii costisitoare, eliberarea spaţiilor constructive şi îmbunătăţirea condiţiilor igienico
-
sanitare din spaţiile de lucru, cu consecinţedirecte asupra productivităţii şi eficienţei economice. De asemeni, un avantaj al utilizăriilichidelor de afumare îl reprezintă faptul că acestea nu conţin compuşi cu acţiune cancerigenă prezenţi în fumul aerosol utilizat în sistemul clasic.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->