Tortillas de maz: una tradicin muy nutritiva Elvia Cruz Huerta e igo Verdalet Guzmn El maz en Mxico, que

se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento bsico en la dieta diaria de la poblacin en todos los estratos sociales. Se le considera como un alimento de excelente calidad. Tambin contribuye a gran parte de la energa diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; adems, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Mxico es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la poblacin, por lo que el volumen de produccin y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por ao, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el pas. Cabe tambin sealar que es un alimento de suma importancia en la alimentacin de diversos pases de Centroamrica... Elaboracin de la tortilla de maz: una herencia ancestral La tecnologa para producir tortilla de maz nixtamalizado (segn el proceso tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de generacin en generacin, el cual ha perdurado a travs de los aos. En aquella poca, el maz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centmetros de dimetro, los que se cocan en comales de barro. El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como tortilla por los espaoles. Nixtamalizacin: rescate de un proceso muy antiguo La palabra nixtamalizacin se deriva del nhuatl nixtli , que significa cenizas o cal, y tamalli, que quiere decir masa de maz, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidrxido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullicin (80- 85 C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maz. Despus del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solucin, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal. Podra pensarse que la nixtamalizacin es un mtodo de poca importancia; sin embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboracin de una buena tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maz, controla la actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Adems de lo anterior, durante la nixtamalizacin del grano de maz aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, como la niacina, y mejora la digestibilidad de las protenas

en las tortillas. Durante la nixtamalizacin tambin ocurren pequeas prdidas de algunos nutrientes, pero en general la calidad nutricional es superior en las tortillas que en el maz. En la actualidad, la utilizacin del procedimiento tradicional para la elaboracin de las tortillas est restringido a una parte del medio rural y a pequeas reas urbanas, ya que para su elaboracin se prefiere utilizar comnmente harinas de masa previamente nixtamalizadas. Mejoramiento de la calidad nutricional de la tortilla En nuestro pas, las primeras investigaciones sobre el aspecto nutricional de la tortilla se desarrollaron en los aos 1950 en el Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Posteriormente a eso, se han realizado mltiples estudios sobre la forma de fortificar la tortilla, es decir, de hacer que la tortilla tenga mejores valores nutricionales, utilizando para ello diversas fuentes, como harina de soya, garbanzo o pescado, entre otras. Diversos investigadores han buscado otras alternativas diferentes a la fortificacin para mejorar el valor nutricional de las tortillas. Una de ellas consiste en hacer modificaciones genticas del grano de maz mediante cruzas tradicionales, para obtener as hbridos de mejor calidad nutricia, como es el caso del maz denominado QPM (por las iniciales en ingls de Quality Protein Maize), que contiene cerca del doble de lisina y triptofano con relacin al maz comn, mismo que ha resultado ser bastante aceptado por los consumidores, aunque su utilizacin masiva hasta el da de hoy no ha sido posible por razones agronmicas adversas en su cultivo y cosecha. Otro mtodo es el uso del grano germinado, ya que durante este proceso ocurre un incremento de los aminocidos lisina y triptofano a travs de la zena, lo que mejora la calidad de las protenas del grano. Este mtodo ha sido muy usado en el procesamiento de diversos alimentos para el consumo humano, como granos y cereales. La germinacin es un tratamiento sencillo y econmico que aumenta de manera natural la digestibilidad de protenas y carbohidratos, pues durante la germinacin se producen diferentes cambios en la distribucin de las protenas y el material de reserva que estn almacenados en los granos, mejorando as su valor nutricional. Se siguen llevando a cabo diversas investigaciones para tratar de aprovechar las bondades de este exquisito alimento, y asimismo para mejorar su calidad nutricional. Y es que la tortilla de maz resulta un excelente vehculo para mejorar la calidad nutricia de las poblaciones en las que se incluye la tortilla en la dieta, pero sobre todo para el beneficio de las familias de bajos recursos econmicos que tienen por costumbre el consumo de este alimento. Fue tan hbil, exitosa y apropiada la creacin de la tortilla que ha perdurado hasta nuestros das, convirtiendo su consumo en una verdadera tradicin en nuestra dieta. El gusto por este alimento sigue traspasando las fronteras y revolucionando la gastronoma de diversos pases a los que llega esta deliciosa y nutritiva tradicin orgullosamente mexicana.