Laptele, ca materie prim

Situat ntre prioritile alimentare, laptele este asimilat aparte de organismul uman. Este alimentul care i aduce aportul n stabilitatea strii de sntate la dezvoltarea optim a individului. La nceputul secolului trecut, laptele i

produsele lactate constituiau jumtate din hrana zilnic a romnilor. Metodele preparrii produselor lactate tradiionale (n majoritate, autohtone) se mai practic n multe regiuni ale rii. Fabricile de brnzeturi ncearc i, uneori, reuesc s se apropie de rezultatul acestor reete cu priz la consumatori. Cel mai frecvent utilizat pentru consum, laptele de vac reprezint totodat baza prelucrrii sau a procesrii produselor lactate i a derivatelor. Convenional, denumirea lapte (far precizarea speciei animale de provenien), este rezervat laptelui de vac. Pentru toate celelalte specii, este menionat uzual proveniena: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr.
Calitatea laptelui n fluxul tehnologic primar Principalii nutrieni ai laptelui sunt proteinele, grsimile, glucidele, mineralele i vitaminele. Alturat substanelor minerale benefice organismului uman (fosfat de calciu, cloruri alcaline, carbonai), laptele conine oligoelemente (vanadiu, crom, cobalt) i vitaminele A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, PP, C. Preluat de la productori, laptele urmeaz cursul rcirii, al ambalrii, stocrii i distribuirii ctre liniile de fabricaie. Aprecierea calitativ se efectueaz prin analize de laborator ce determin, prin metode unitare, coninutul numrului total de germeni (NTG) i numrului de celule somatice (NCS). Compoziia fizico-chimic (protein, substan uscat, cantitatea de grsime), prezena impuritilor sau a inhibitorilor sunt parametri care apreciaz sau depreciaz valoarea materiei prime. Pentru laptele din gospodriile rneti se impune colectarea n puncte de recepie, unde se condiioneaz pn la transportul spre procesator. Caracteristicile fizice ale laptelui exprim proprietile acestuia. Rezolvarea problemelor ntmpinate n exploataii (boli, alimentaie, aprecierea calitii conform standardelor, falsificarea) este legat de buna cunoatere a caracteristicilor fizice. n aprecierea laptelui, sunt importante urmtoarele proprieti fizice: densitatea, vscozitatea, opacitatea, punctul de congelare, punctul de fierbere, conductabilitatea electric, indicele de refracie, temperatura, tensiunea superficial. Densitatea este reprezentat de greutatea unitii de volum a laptelui. Din suma componentelor (respectiv, greutatea lor specific) rezult aceast proprietate. Cunoaterea valorii densitii normale a laptelui scoate la iveal posibile falsificri. n astfel de spee, trebuie corelat valoarea grsimii cu cea a densitii. Valoarea densitii este influenat de specia animal, momentul mulsului, coninutul n grsime din cadrul aceleiai specii. Mulsul laptelui trebuie s se desfoare n condiii igienice: uger splat i dezinfectat, aparatura de muls splat i limpezit. Operaia trebuie efectuat de ctre persoane n perfect stare de sntate. Doctorul Mihai Petcu, director al fermei SCA Pantelimon, insist asupra normelor principale, crora trebuie s corespund laptele livrat de productor fabricilor de procesare: - calitatatea laptelui conform este atestat prin buletinele de analiz i control ale laboratoarelor acreditate i acceptate de productori i procesatori; - laptele trebuie s provin de la animale bine hrnite, controlate sanitar-veterinar, indemne de

boli; - se poate furniza lapte doar de la vaci nesupuse unor tratamente medicamentoase. Prezente n lapte, antibioticele perturb procesul de prelucrare. Tocmai de aceea, testul pentru depistarea antibioticelor este obligatoriu naintea mulgerii, atenioneaz doctorul Petcu. Culoarea laptelui dup mulgere reprezint prima analiz biologic. Nuana ntunecat i/sau punctele negre fac dovada unor condiii igienice precare ale mulsului, fiind caracteristic prezenei germenelui Cladosporium herbarum. Tenta roiatic este rezultatul mulsului mecanic prelungit sau a rumegrii de plante precum pirul rou. Aceeai nuan este asociat prezenei bacilului Lactis Erithrogenes, care peptonizeaz/precipit cazeina, colornd laptele n roz. Galbenul apare n purulena mamitelor. Vara, laptele ia o culoare galben-crem intens, urmare a carotenului aflat n cantiti mai mari. Lucerna, evistaceele sau hrica, rumegate n exces, determin apariia nuanelor albastre. Gustul laptelui devine nespecific i fad atunci cnd animalele sunt hrnite cu resturi de sfecl, roturi alterate, turte de rapi sau alte reziduuri ale procesrilor din industria alimentar. Laptele amar nu poate fi rezultatul consumului unor plante cu acelai gust: glbenele, pelin, frunze de conifere. Gustul amar datorat degradrii lipolitice i proteolitice este rezultatul expunerii laptelui la soare. Aciunea lipolitic a enzimelor provoac miros i gust de ulei de pete. Gustul de spun e rezultatul limpezirii superficiale a recipienilor. Recepia calitativ este una dintre piesele cele mai importante ale angrenajului tehnologic primar. Sunt determinate: - substana uscat, prin msura densitii cunoscnd corelaia strns dintre densitate i substana uscat a laptelui, materie prim (densitatea minim admis: 1,029); - coninutul de grsime, prin metoda acidobutirometric Gerber. Laptele cu un coninut de grsime sub 3,2% este susceptibil de falsificare; - aciditatea (activ sau titrabil) este indicele calitativ important n urmrirea prospeimii laptelui. n ara noastr, aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (T). Aciditatea maxim acceptat laptelui este de 20T. Aciditatea mai ridicat duce la coagularea proteinelor, n timpul tratamentului termic; - gradul de impurificare se determin curent prin trecerea unui litru de lapte printr-un material filtrant. Proba nu este ntotdeuna concludent, mai cu seam c filtrul trebuie s fie de unic folosin. n prima parte a anului trecut, analiza calitaii laptelui crud, vndut n piee, a relevat c numai 13% din probele recoltate s-au ncadrat n parametrii de siguran alimentar definii de Uniunea European. Sntate cu lapte Nerespectarea strict a regulilor de igien ajunge s cazeze lucrtorii din industria laptelui sau consumatorii n paturi de spital, n timp ce animalele bolnave rumeg linitite pe paturi din paie. Multe dintre bolile parazitare, transmisibile de la animal la om (zoonozele), pot fi prevenite, iar

controlul calitativ al laptelui este unul dintre mijloacele obstruciei infestrilor. Dintre zoonozele ce pot afecta laptele n spaiul nostru geografic sunt de menionat tuberculoza bovin, bruceloza. ara noastr este considerat liber de aceste zoonoze, clasificare european care nu exclude cazurile izolate de infestare. Tuberculoza bovin este boala infecioas cu evoluie cronic, comun omului i multor specii de mamifere, produs de mycobacterium tuberculosis. Sursele provocatoare de infecii sunt animalele bolnave, cu focare deschise, lezate n organe ce comunic cu exteriorul. Laptele poate conine bacili de la animale ce nu prezint forme clinice sau leziuni caracteristice, fiind posibil contaminarea n timpul mulsului sau al transportului. Laptele mai poate fi contaminat i de personalul muncitor care realizeaz mulsul sau transportul. Laptele animalelor sntoase, aflate n efective contaminate, este pasibil de consum dup dubla pasteurizare. De asemenea, materia prim de la animalele infectate poate fi dat spre prelucrarea brnzei, cu 30 de zile perioad de maturare, la temperatura de 15-18 grade Celsius. Transportul acestor produse se face n ambalaje marcate cu dung roie. Bruceloza este o boal infecioas, cu evoluie cronic, produs de bacterii din familia brucela, sursa principal de contaminare a animalelor fiind lichidele fetale, avortonii, nveliurile fetale. De asemenea, carnea i sngele reprezint pericol de contaminare. La om, boala debuteaz cu temperatur ridicat (40 de grade Celsius), fiind urmat de tumefierea splinei i a ficatului. Cadavrele se incinereaz, resturile fiind ngropate n clorur de var. Lapte naional, raional Izvorul principal n furnizarea lapteluimaterie prim este reprezentat de micii productori care, n gospodriile individuale, cresc cel mult zece vaci. Din fermele i asociaiile de producie primar se colecteaz pentru prelucrare doar 2% materia prim, la nivel naional. Aceast discrepan devine motivul invocat de fiecare dat cnd preul, calitatea sau cantitatea umbresc piaa porodusului. Argumentul fragil al tradiiei micilor cresctori nu este pe plac fermierilor i productorilor individuali, deopotriv. Autorizarea, controlul, stimularea din partea autoritilor, implicarea direct n producie, calitatea lapteluimaterie prim, costurile energiei, reprezint doar cteva puncte ce fac diferena ntre fermieri i cresctorii din gospodrii. Cota de lapte a fost lansat n vestul btrnului continent ntr-o perioad cnd, n Romnia, industria era dominat de sloganul S depim planul!. n 1984, cnd producia lactatelor nregistra creteri semnificative n majoritatea rilor europene, iar supraproducia afecta cresctorii de vaci, a fost introdus cota de lapte. n prezent, fiecare stat membru al Uniunii Europene deine o cot naional de lapte cu dou componente: livrare (cu un procent de grsime n limite de referin stabilite naional) sau vnzare direct. Cantitatea de lapte, cu procentul de grsime reprezentativ, obinut de un productor pe parcursul unui an de pia prin mulgerea uneia sau a mai multor vaci, reprezint cota individual. n data de 1 aprilie a fiecrui an, ncepe, pentru productorii din industria laptelui, anul de cot.

Cnd cota naional este depit, productorii care au contribuit la aceast depire trebuie s plteasc o tax pe excedent sau tax suplimentar - n valoare de 27,83 euro/100 kg n exces. ri, printre care Italia, Germania, Marea Britanie sau Olanda, au pltit uneori amenda impus de Bruxelles, urmare a depirii cotei naionale. ara noastr figureaz, potrivit datelor statistice ale UE, pe lista rilor care, n urma coreciei coninutului de materie gras, au avut livrri cu cel puin 10% mai mici dect cota naional. Agenia de Pli i Intervenie pentru Agricultur (APIA) vine n sprijinul deintorilor de cote cu perioade de graie, prelungind termenul depunerii declaraiilor pentru anul de cot anterior (15 mai). Liberalizarea cotei naionale, stabilit pentru 1 aprilie 2015, e privit de autoriti i productori din unghiuri diferite. Oficialii Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (MADR) asociaz liberalizarea din 2015 cu efectul concurenei, care va lsa pe pia doar procesatorii i productorii performani. Acetia trebuie s-i cntreasc obiectiv neajunsurile, fr s ignore greelile fcute, s-i fixeze obiective clare, pentru anul 2015. Preul de achiziie, nemulumirea perpetu Preul oferit de procesatori pentru laptelematerie prim constuie motiv de nemulumire n mai toate rile UE, productorii considernd preul inechitabil n raport cu investiiile. Totui, evoluia pieei comunitare arat c succesul n domeniu este rezervat celor ce vor atinge standardele economice i calitative, aplicate uniform i unitar ntregii piee europene. Nici pe meleagurile mioritice, viitorul produciei de laptematerie prim nu motiveaz pesimismul sumbru afiat de unii dintre oficiali sau productori. E drept, exist nesincronizri dar, corijate, problemele economice actuale pot ine pe linia de plutire industria autohton a laptelui. Dac ridicarea preului de achiziie nu va rmne o promisiune a procesatorilor, evoluia consumului va deveni arbitrul real al competiiei. Conform datelor Institutului Naional de Statistic, primele ase luni ale anului 2011 au nregistrat scderea produciei de lapte, comparativ cu aceeai perioad a anului 2010. Scderea este cauzat de diminuarea efectivului vacilor cu circa 6%. Evoluia este considerat normal, analiznd influena aplicrii sistemului de cote asupra efectivului de animale i a produciei de lapte, n rile membre ale UE. MADR leag creterea uoar a produciei medii actuale pe cap de animal (1%) de managementul n progres al exploataiilor comerciale sau de performanele obinute n genetica animalelor. Dup msurtori i tipare, croitul n Europa i Turcia, dovezile procesrii laptelui n Neolitic sunt confirmate de arheologi i cercettori. Pe recipienii din ceramic, descoperii n rile balcanice, urmele de lapte au persistat 6.000 de ani, indisoluia grsimilor hidrofobe conservnd aceste dovezi. Acestea indic prezena produselor obinute: iaurt, brnz, unt. Laptelematerie prim pune probleme procesatorilor. Neajunsurile sunt insuficient cunoscute, chiar dac oblig att la tratamentul ulterior al laptelui, ct i la salubrizarea produselor finite. Niciun tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte de proast calitate, far inconveniente. Tocmai de aceea, pstrarea calitii iniiale a laptelui, de la mulgere la prelucrare, are o importan deosebit.

n 1965, desfacerea pe piaa romneasc a laptelui nepasteurizat a fost interzis, datorit existenei n laptele crud a bacteriilor Campylobacter Jenuni i Listeria Monocytogenes. Cu toate acestea (dup un pionierat de dou decenii, ambalat n pet-uri de bere i rcoritoare), laptele crud este din nou vndut vrac, la punctele comerciale. Laptele crud, depozitat n ambalaje improprii i transportat pe distane lungi (nerefrigerat) de ctre persoane neautorizate, reprezint un pericol pentru sntatea consumatorilor. Cei mai vulnerabili sunt copiii i femeile nsrcinate, deoarece o banal gastroenterit poate avea consecine grave i de durat, pentru ei. Din pcate, nu toate microorganismele care ne pot face ru se distrug prin fierbere obinuit. Tendina, la nivel mondial, ctre laptele proaspt, este rezultatul lipsei de informare. Pasteurizarea nu reprezint un dezavantaj nutriional. Cele mai importante proteine din lapte (cazeina i albuminele) devin, prin pasteurizare, mai uor digerabile dect dac ar fi pstrate n forma lor de baz. La polul opus, laptele pasteurizat, brnzeturile ambalate n vid, iaurturile i deserturile, vndute cu precdere n supermarketuri, au schimbat comportamentul consumatorilor romni ateni la produsele lactate din coul zilnic. Din considerente economice, acetia prefer n continuare smntna i iaurtul cu procent sczut de grsime. Dei numrul total al consumatorilor de lapte nu e neglijabil, materia prim procesat n Romnia provine, n mare parte, din import. Importurile cresc simitor, iar productorii individuali hrnesc porcii cu lapte n faa camerelor de luat vederi. Sfidnd problemele economice cu care se confrunt unele companii din ara noastr, industria laptelui a reuit nu numai s-i menin starea de echilibru; se poate luda chiar cu profituri considerabile. Peste toate, problemele ntmpinate sunt legate de calitatea lapteluimaterie prim i de relaia fragil din teretul procesatori-fermieri-cresctori.