Tema: Elaboracin de Chorizo ahumado Antecedentes El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que

se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio. En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos: 1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien. 2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme. 3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.

Objetivos Objetivo general Elaboracin de Chorizo ahumado en el ITES ELOY ALFRO Objetivo especifico Elaborar un producto apto para el consumo Conocer el beneficio del ahumado en el producto y consumo Conocer el % de agua que se pierde mediante el proceso de ahumado

Proceso 1) Clasificar las carnes de res, cerdo y la grasa 2) Pesar 3) Moler 4) Pesar 5) Partir en dos porciones la una de 60% y la otra de 70 % 6) Prepara los condimentos 7) Picar la cebolla, pimiento, verde. 8) Procedimos aplastar la hierba buena, la gravdica, organo 9) Se procedi a mesclar la carne de res, cerdo, grasa y los condimentos 10) Embutir con la embutidora 11) Amarar y poner en el ahumadero 12) Una vez que ya este prendido el carbn con el aserrn 13) Ahumar hasta un punto adecuado del producto 14) Enfriar 15) Reparticin

DETALLE CARNE RES GRASA CARNE DE CERDO PIMIENTO CEBOLLA AJO OREGANO ALVACA CHICA SAL HUAVIDUCA HIERBA BUENA TOTAL

CANTIDAD 2 LB 2LB 3LB 2 UD 2UD 1 PAQ 5 gr 2 RAMAS 2 COPAS 44 GR 2 GR 10GR

V.UNITARIO 180 150 180 0.05 0.15 0.50 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10

COSTO TOTAL 3.60 3.00 5.40 0.10 0.30 0.50 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 1350

Grafico Del Proceso

R M P1 Pesado Molido Pesado Pesado Mezclado Embutido Ahumado Enfriado Reparticin

60% de cerdo 25% grasa 15% res

70% de cerdo 20% grasa 10% res

Adicin de sal y ms condimentos

Materiales y Equipos MAETRIALES CUCHILLO RESIPIENTE MESA SARTEN PALETA CARBON ASERRIN AHUMADOR EQUIPOS EMBUTIDORA INSUMOS AJO CEBOLLA OREGANO CARNE RES Y CERDO GRASAS SAL ALVACA HIRBA BUENA CHICO GUABIDUECA

Glosario Ahumado: Es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo Conclusiones Se obtiene un producto con buenos resultados apto para el consumo ya que fue ahumado con humo natural. Recomendaciones Seguir elaborando productos de calidad y realizar todas las practicas Anexos

Bibliografa http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado http://www.rycalimentos.com/cms/index.php/productos/salchichoneria/120ahumados-ryc.html