CONSERVACIN DE LAS FRESAS MEDIANTE LA APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE CMC Y GLICEROL.

Introduccin: La fresa es un fruto no climatrico, muy delicado y tiene una vida til muy corta. Por sus condiciones fisiolgicas resulta muy susceptible a la prdida de humedad y al ataque por microorganismos, especialmente al hongo Botrytis cinerea , que ocasiona grandes prdidas durante su transporte y comercializacin porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura , afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para el consumidor. La conservacin en fro es una prctica habitual para prolongar el perodo de almacenamiento de las frutas . En el caso de la fresa, la conservacin en fro reduce la tasa de respiracin y la prdida de humedad y retarda el crecimiento microbiano , permitiendo extender la vida til y conservar la calidad de la fruta. En la aplicacin de tecnologas de empaque para fresa, el uso de atmsferas modificadas combinadas con fro ha contribuido significativamente a su conservacin, ya que reduce la respiracin debido a la baja presencia de O2 y el aumento de CO2 . Por otro lado, en el mercado de grandes superficies se utilizan cajas termoformadas de poliestireno biorientado (BOPs) y bandejas de poliestireno expandido (EPS) recubiertas con vinilpel (pelcula plstica extensible), almacenadas en refrigeracin, con resultados prcticos de hasta tres das en condiciones con apariencia aceptable. Como alternativa a estos mtodos de conservacin tradicional surge la utilizacin de recubrimientos comestibles (RC) aplicando bajas temperaturas, como medio que permita reducir la velocidad de deterioro en los atributos de calidad de los frutos durante su almacenamiento . Un recubrimiento comestible (RC) se define como la capa delgada formada por materiales comestibles depositada sobre la superficie del alimento con el propsito de extender su vida til y proporcionarle una efectiva barrera contra los riesgos que generan las condiciones ambientales existentes .Dicho recubrimiento puede estar constituido por materiales polimricos, como protenas o polisacridos en solucin hidrocoloide , que actan como sistema mejorador de las propiedades mecnicas y de barrera. La inclusin de lpidos, cidos grasos de cadena larga, resinas, aceites, ceras como carnaba , candelilla y cera de abejas en emulsin, por su carcter lipoflico les permite actuar como barrera al vapor de agua, disminuyendo su permeabilidad a niveles intermedios y actuando como sistema regulador de la transpiracin en vegetales .Su aplicacin sobre frutos, acta como sistema protector creando una atmosfera modificada que retrasa la senescencia en frutas climatricas y no climatricas, ayuda a conservar la apariencia, disminuye la transpiracin, la prdida de aromas y mejora la textura .

La carboximetilcelulosa (CMC) es un polmero que forma pelcula al solidificar, acta como ligante, espesante y estabilizante ; adems, produce materiales transparentes, lo que es una cualidad importante en los recubrimientos, pues permite mantener la apariencia de los productos. La CMC se ha usado como parte de pelculas comestibles para retrasar con xito el proceso de maduracin y senescencia de frutas. Un componente importante en la formacin de filmes y revestimientos son los plastificantes que son sustancias no voltiles con lato punto de fusin que cuando son adicionadas a un alimento mudan sus propiedades fsicas y mecnicas. Uno de los plastificantes mas usados en la formacin de filmes y recubrimientos comestibles es el glicerol, que acta a nivel de los puentes de hidrogeno reduciendo las fuerzas intermoleculares a lo largo de las cadenas del polmeros mejorando en ellas sus propiedades mecnicas como flexibilidad, dureza y resisitencia. Se ha evaluado la aplicacin de CMC y glicerol demostrndose que presentan numerosas ventajas entre ellas poseer buenas propiedades de barrera y mecnicas, mejoran la apariencia de los alimentos y protegen sus propiedades fsicas, sensoriales y de textura en los alimentos. El propsito de esta investigacin fue aumentar la vida til de la fresa mediante la aplicacin de dos recubrimientos comstibles desarrollados a partir del CMC y una mezcla de CMC Y glicerol, empacadas en cajas de poliestireno biorientado (BOPs) termoformadas, perforadas, y conservadas en refrigeracin a 5C 0,5C y humedad relativa de 75% 0,1 %, buscando as reducir las prdidas de calidad que se producen durante el almacenamiento y la comercializacin, sin afectar los atributos fsicos y sensoriales de calidad de esta interesante fruta. Materiales y Mtodos Se utilizaron fresas compradas en el mercado, se clasificaron teniendo en cuenta el grado de madurez, posteriormente se les cortaron los spalos y se lavaron. Se realiz el anlisis sensorial (olor, sabor, apariencia, textura) y anlisis fsico-qumicos como: acidez, pH, grados Brix, dureza. Preparacin del recubrimiento comestible: Se realizaron 2 tratamientos, el primero al 3% de CMC y el segundo al 3% de CMC y 1% de glicerol. Tratamiento 1 485 ml de agua 15g de CMC Tratamiento 2 480 ml de agua 15g de CMC 5g de Glicerol

Para la preparacin de los recubrimientos comestibles, se calent agua a 40C y se procedi a mezclar con el CMC removiendo constantemente hasta que quede transparente y sin grumos, el mismo proceso se realizo para cada tratamiento. Se sumergi las fresas durante 30s hasta que el recubrimiento quede impregnado por completo. Las fresas se colocaron en envases plsticos y se tomo el peso del envase junto con las fresas, se llevo a refrigeracin a una temperatura de 5C y se almacenaron por das.

Resultados y discusin Para realizar el anlisis sensorial se tomo en cuenta los siguientes parmetros: 5 4 3 2 1 Me gusta mucho Me gusta poco Ni me gusta, ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta mucho - Para tomar el resultado de los anlisis fsico-qumicos el anlisis se realiz por triplicado. 1. Da 1: Anlisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 5 Sabor 5 Color 4 Textura 5 2. Da 6 Anlisis Fsico-Qumicos Acidez 14.29(% de acido ctrico) PH 3.41 Grados Brix 5.6Brix Dureza 2.67kgf

Tratamiento 1
Anlisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 5 Sabor 4 Color 4 Textura 4 Anlisis Fsico-Qumicos Acidez PH Grados Brix Dureza Anlisis Fsico-Qumicos Acidez PH Grados Brix Dureza 13.95(% de acido ctrico) 3.50 4.6Brix 1.2kgf 13.55(% de acido ctrico) 3.48 4.6Brix 1.2kgf

Tratamiento 2
Anlisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 5 Sabor 4 Color 4 Textura 5

Blanco

Anlisis Sensorial(promedio de 2 personas) Olor 3 Sabor 3 Color 3 Textura 4 Anlisis Sensorial

Anlisis Fsico-Qumicos Acidez PH Grados Brix Dureza 12.15(% de acido ctrico) 3.36 4Brix 1kgf

Olor: El olor de las fresas del tratamiento 1 y 2 era el mismo que el da de almacenamiento a excepcin del blanco que tena un olor agrio. Sabor: El sabor de las fresas no era el mismo, a los 6 das se observo que las fresas del tratamiento 1 estaban menos cidas que el da de almacenamiento, y las fresas del tratamiento 2 estaban mas cidas que el tratamiento 1, a diferencia del blanco en el que las fresas no estaban cidas. Color: Las fresas del tratamiento 1 y 2 conservaban su color original a excepcin del blanco en el que las fresas estaban de color rojo oscuro y tenan manchas oscuras a su alrededor. Textura: La textura de las fresas originales difera mucho de las envasadas ya que estas estaban mucho mas blandas. Anlisis Fsico-qumicos