TUGAS MANAGEMENT MUTU TERPADU 2

1. Alur Proses Cumi-Cumi (Loligo spp) Kering

2. Analisis Bahaya Tabel 1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya Nama Produk : Cumi-Cumi (Loligo spp.) Kering Deskripsi Produk : Cumi merupakan salah satu jenis pangan dari hasil produk perikanan yang diminati oleh masyarakat. Pembuatan cumi kering ini agar dapat dijual oleh produsen dalam jangka waaktu yang lama. NO Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1. Memilih cumi- Teliti dalam Bahaya Fisika cumi - Kontaminasi memilih bahan bakteri dan baku patogen 2. Pencucian - Harus teliti Bahaya Fisik - Kerusakan dan dalam kontaminasi melaksanakan bakteri dan alur. patogen 3. Penyiangan - Harus tepat dan Bahaya fisik - Pembusukan, higien dalam kerusakan fisik melaksanakan dan kontaminasi alur bakteri 4. Penggaraman - Harus tepat dan Bahaya fisik Pembusukan, kerusakan cermat dalam fisik dan kontaminasi melaksanakan bakteri alur 5. Perebusan - Direbus pada Bahaya Biologi - Kemunduran suhu dan waktu mutu dan tertentu keamanan pangan 6. Penirisan - Pelaksanaan Bahaya Fisik - Kontaminasi harus cepat,

7. Pengeringan

pathogen dan kurangnya sanitasi higiene Bahaya Fisik Kontaminasi pathogen dan pembusukan

cermat dan saniter Pelaksanaan harus cepat, cermat dan saniter Sesuai dengan mutu dan pelaksanaan secara cermat dan saniter Disimpan dalam ruangan yang terlindung dari bakteri perusak Dimuat dalam kondisi yang saniter dan higien

8. Sortasi Mutu

9. Penyimpanan

Bahaya Fisik - Pertumbuhan bakteri

10. Pemuatan

Bahaya Fisik - Penurunan mutu karena Pertumbuhan bakteri

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk : Cumi-cumi (Loligo spp.) Kering Bahan Baku : Cumi segar dan beku Konsumen : Semua usia Cara Penyimpanan : Disimpan pada tempat yang sesuai dengan suhu dan kelembabannya Cara Distribusi : dipasarkan melalui pasar tradisional, rumah makan dan supermarket serta dapat dijual ke konsumen secara langsung. Cara Mengkonsumsi : dimakan sebagai lauk pauk dengan menggunakan nasi. Proses Pengolahan:

No 1 2 3 4

Bahan/Ingredien Cumi-cumi Air Es Garam

Kelompok Bahaya ABCDEF -

Kategori Resiko 0 0 0 0

1. Kelompok Bahaya A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh consume 2.Kategori Bahaya Kategori Resiko 0 I II III IV V Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori Khusus) Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

VI

4. Titik Kendali Kritis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah Suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut CCP titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan & Cara penetapan CCP - CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya - CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan) CCP Dessission Tree No Tahapan Q1: Apakah Terdapat Bahaya Pada Langkah? Q2: Apakah ada pengendalia n terhadap bahaya? Q3 : Apakah langkah tersebut dirancang untuk menguran gi bahaya ke tingkat yang dapat diterima? Tidak Q4 : Dapatkah kontaminasi melebihi batas diterima? Q5 : Apakah langkah berikutnya dapat menghilan gkan bahaya? CCP

1.

Penerimaan bahan baku

Ya

Ya

Ya

Ya

CCP

2.

Pencucian

Ya

Ya

Ya

Tidak

Ya

CCP

3.

Penyiangan

Ya

Ya

Ya

Tidak

Ya

CCP

4.

Penggaraman

Tidak

Ya

Tidak

Ya

CCP

5.

Perebusan

Tidak

Ya

Tidak

Ya

CCP

6.

Penirisan

Tidak

Ya

Tidak

Ya

CCP

7.

Pengeringan

Tidak

Ya

Tidak

Ya

CCP

8.

Sortasi mutu

Ya

Ya

Tidak

Ya

CCP

9.

Penyimpanan

Ya

Ya

Ya

Tidak

CCP

10. Pemuatan

Ya

Ya

Ya

Tidak

CCP