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obtenção de creme

obtenção de creme

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03/08/2014

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1. OBTENÇÃO DO CREMETécnicas de obtenção do creme
Na fabricação da manteiga, obtêm-se primeiramente o creme, por meio de desnatamento doleite. O creme, que é formado de uma parte de leite desnatado e de toda a matéria gorda, serátanto mais rico em matéria gorda quanto mais rico o leite o for. A quantidade de creme sobre a doleite é de 8 a 12%, sendo 10% a normal. Obtido o creme, passe-se a fabricação da manteiga.
Desnatamento:
 
Fundamento:
é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementoscomponente do elite. È quase sempre, usado tratamento mecânico (força centrífuga).
Tipos:
manual ou mecânico
Desnate natural/esponneo (am de moroso, rendimento mínimo, estando hojecompletamente abolido, graças às desnatadeira centrífuga - perda de 1% no máximo).
Desnate mecânico (perda de 0,1% no máximo)
Partes:
Compõe-se a desnatadeira de uma turbina de aço estanhado ou de ferro inoxidável, coma freqüência de 6000 rpm. No seu interior, existe uma série de discos cônicos.
Procedimento:
como o leite é formado por vários elementos, resulta que, quando em camadasdelgadas, sob ação da força centrífuga, se decompõe em creme e elite magro (desnatado).Sendo o leite desnatado mais pesado, e impelido pelo movimento giratório contra as paredes daperferia da turbina, razão pela qual é forçado a subir e, consequentemente, a sair por um orifícioque continua em uma bica; o creme, mais leve, sob também, porém pelo centro da turbina, ondevai alcançar outro orifício que, da mesma forma, continua em uma bica. Por estas duas bicas,recolhem-se respectivamente o creme e o leite desnatado. O leite desnatado contémnormalmente alguma gordura numa proporção máx. de 0,1%.
Ver figura desnatadeira
Cuidados:
 
Deve ser feito imediatamente após a ordenha, porque assim se obterá maior rendimento, alémde um creme de melhor qualidade. Em geral os cremes são obtidos nas fábricas em estado deadiantada fermentação. O tempo, está intriamente em função do trasnporte.
ótima 28-32ºC (a tº inferior dificulta a separação dos glóbulos dos demais elementos doleite, devido à menor viscosidade).
Velocidade, tº do leite, alimentação (vazão)
rendimento
Verificar sempre a perda de matéria gorda no leite desnatado (deve ser no máx o,1%).
Cálculos de Rendimento do Creme
Rendimento = quantidade de leite ou creme x % matéria gorda X fator rendimento100 
 
1
 
valor nutritivo de qualquer alimento é dado pela soma dos valores parciais de cada um de seuscomponentes. O que cada componente calcula-se multiplicando-se o coeficiente dedigestibilidade por sua porcentagem. Para determinar o valor nutritivo da manteiga, lavam-se emconsideração seus dois componentes principais, matéria gorda e proteínas, energético o primeiroe plástico o segundo. Por sua composição, o valor energético d manteiga é elevado, enquanto deo valor plástico é mais reduzido.
valor nutritivo da manteiga varia entre 78 e 83%.
Ex: manteiga com 80% de gordura e 1% de substâncias protéicas.
Técnicas:
-
Desnata natural
-
Desnate mecânico
Considerações para a realização do desnate
:
-
porcentagem de gordura do creme
-
capacidade da desnatadeira
-
condições (pratos sujos, vibração excessiva do bojo)
-
temperatura do elite
-
rendimento da desnatadeira
-
rendimento do desnate
Classificação do creme
-
Extra: máximo 35ºD, entre outras características
-
1º Qualidade: máximo 50ºD, entre outras características
-
2º Qualidade: máximo 65ºD
-
 Acima de 65ºD: manteiga de cozinha
2. PREPARAÇÃO DO CREMEDesacidificação
Ela só se faz necessário quando se deseja pasteurizar cremes, cuja acidez mais elevada, Poeem risco a integridade do equipamento. Duas técnicas são normalmente usadas com o objetivode reduzir a acidez para 15-20ºD.
2
 
Lavagem:
consiste na diluição do creme ácido com água em proporção que pode variar de 1a 2 vezes o seu volume em função do grau de acidez. Após a pasteurização, procede-se umanova centrifugação com a finalidade de eliminar a água de lavagem.
Adição de neutralizante:
o produto mais largamente usado é a soda cáustica 30-40% emrazão da sua rapidez de ação, da sua grande solubilidade e se seu baixo custo.
Degazeificação
 A operação é realizada sob vácuo parcial e em dois estágios:
O primeiro estágio
se passa logo antes da pasteurização a uma temperatura de 70-75ºC esob uma depressão de 70cm de mercúrio com a finalidade de eliminar os gases dissolvidos edesta forma reduzir os riscos de depósitos nos aparelhos de aquecimento.
O segundo estágio
que ocorre após a seção de aquecimento do pasteurizador a umatemperatura de 90-95ºC e uma depressão de 40cm de mercúrio com o objetivo de limitar auma formação eventual de “gosto de cozido ou queimadodo creme aquecido a altatemperatura. Logo em seguida, o creme é resfriado.
Pasteurização
De um modo geral as temperaras de pasteurizão de creme oscilam entre 85-105ºC.Tratamentos mais brandos como, por exemplo, 87ºC por 15 segundos podem ser empregadosmas a pasteurização é mais eficiente quando realizada à temperaturas que variam entre 95-105ºC por 15 segundos.
Os resultados obtidos com tratamentos mais intensos são:
Maior prevenção dos defeitos microbiológicos,
Liberação de grupos sulfidrílicos reduzindo a tensão provocada pelo oxigênio e com isto atendência de oxidação da gordura e o aparecimento de sabor de peixe,
 Alto grau de destruição de lípases microbianas responsáveis pala rancificação da manteiga,
Em alguns casos, sobretudo quando se usa temperaturas de até 110ºC, a eliminação desabores e destruição de enzimas presentes no creme por “ contaminação” alimentar 
Destruão de sistemas inibidores naturais tais como aglutininas e peroxidases e, debacteriófagos, melhorando as condições de maturação do creme.
Resfriamento
De um modo geral recomenda-se que o resfriamento seja efetuado imediatamente após apasteurização á temperaturas iguais ou inferiores a 8ºC, de modo a atender os seguintesobjetivos:Inibir o desenvolvimento de bactérias termorresistentes sobreviventes,Controlar a maturação,Diminuir as perdas de gordura,Melhorar a consistência da manteiga.
Entretanto considerando-se a importância dos dois últimos pontos acima, a escolha de um ciclotérmico a ser aplicado, envolve mais que uma simples decisão. Na verdade envolve conhecer e,obviamente, levar em consideração alguns aspectos importantes do resfriamento, tais como:
Cristalização da gordura
: a cristalização constitui-se na passagem de uma substância dafase líquida para a fase sólida como, por exemplo, a transformação de água em gelo ou neve,a formação de cristais na salmoura e no caso do creme solidificação da matéria gorda. A formação de cristais, de uma forma geral, é espontânea, mas pode ser induzida peloresfriamento e pela agitação. A sua importância na produção de manteiga reside no fato de que
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