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OBTENO DO CREME Tcnicas de obteno do creme

Na fabricao da manteiga, obtm-se primeiramente o creme, por meio de desnatamento do leite. O creme, que formado de uma parte de leite desnatado e de toda a matria gorda, ser tanto mais rico em matria gorda quanto mais rico o leite o for. A quantidade de creme sobre a do leite de 8 a 12%, sendo 10% a normal. Obtido o creme, passe-se a fabricao da manteiga.

Desnatamento:

Fundamento: a operao pela qual a matria gorda separada dos demais elementos componente do elite. quase sempre, usado tratamento mecnico (fora centrfuga). Tipos: manual ou mecnico Desnate natural/espontneo (alm de moroso, d rendimento mnimo, estando hoje completamente abolido, graas s desnatadeira centrfuga - perda de 1% no mximo). Desnate mecnico (perda de 0,1% no mximo) Partes: Compe-se a desnatadeira de uma turbina de ao estanhado ou de ferro inoxidvel, com a freqncia de 6000 rpm. No seu interior, existe uma srie de discos cnicos. Procedimento: como o leite formado por vrios elementos, resulta que, quando em camadas delgadas, sob ao da fora centrfuga, se decompe em creme e elite magro (desnatado). Sendo o leite desnatado mais pesado, e impelido pelo movimento giratrio contra as paredes da perferia da turbina, razo pela qual forado a subir e, consequentemente, a sair por um orifcio que continua em uma bica; o creme, mais leve, sob tambm, porm pelo centro da turbina, onde vai alcanar outro orifcio que, da mesma forma, continua em uma bica. Por estas duas bicas, recolhem-se respectivamente o creme e o leite desnatado. O leite desnatado contm normalmente alguma gordura numa proporo mx. de 0,1%. Ver figura desnatadeira Cuidados: Deve ser feito imediatamente aps a ordenha, porque assim se obter maior rendimento, alm de um creme de melhor qualidade. Em geral os cremes so obtidos nas fbricas em estado de adiantada fermentao. O tempo, est intriamente em funo do trasnporte. T tima 28-32C (a t inferior dificulta a separao dos glbulos dos demais elementos do leite, devido menor viscosidade). Velocidade, t do leite, alimentao (vazo) rendimento Verificar sempre a perda de matria gorda no leite desnatado (deve ser no mx o,1%).

Clculos de Rendimento do Creme

Rendimento = quantidade de leite ou creme x % matria gorda X fator rendimento 100

 valor nutritivo de qualquer alimento dado pela soma dos valores parciais de cada um de seus componentes. O que cada componente calcula-se multiplicando-se o coeficiente de digestibilidade por sua porcentagem. Para determinar o valor nutritivo da manteiga, lavam-se em considerao seus dois componentes principais, matria gorda e protenas, energtico o primeiro e plstico o segundo. Por sua composio, o valor energtico d manteiga elevado, enquanto de o valor plstico mais reduzido. valor nutritivo da manteiga varia entre 78 e 83%. Ex: manteiga com 80% de gordura e 1% de substncias proticas.

Tcnicas: Desnata natural Desnate mecnico Consideraes para a realizao do desnate: porcentagem de gordura do creme capacidade da desnatadeira condies (pratos sujos, vibrao excessiva do bojo) temperatura do elite rendimento da desnatadeira rendimento do desnate

Classificao do creme Extra: mximo 35D, entre outras caractersticas 1 Qualidade: mximo 50D, entre outras caractersticas 2 Qualidade: mximo 65D Acima de 65D: manteiga de cozinha

2. PREPARAO DO CREME Desacidificao

Ela s se faz necessrio quando se deseja pasteurizar cremes, cuja acidez mais elevada, Poe em risco a integridade do equipamento. Duas tcnicas so normalmente usadas com o objetivo de reduzir a acidez para 15-20D.
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Lavagem: consiste na diluio do creme cido com gua em proporo que pode variar de 1 a 2 vezes o seu volume em funo do grau de acidez. Aps a pasteurizao, procede-se uma nova centrifugao com a finalidade de eliminar a gua de lavagem. Adio de neutralizante: o produto mais largamente usado a soda custica 30-40% em razo da sua rapidez de ao, da sua grande solubilidade e se seu baixo custo.

Degazeificao
A operao realizada sob vcuo parcial e em dois estgios: O primeiro estgio se passa logo antes da pasteurizao a uma temperatura de 70-75C e sob uma depresso de 70cm de mercrio com a finalidade de eliminar os gases dissolvidos e desta forma reduzir os riscos de depsitos nos aparelhos de aquecimento. O segundo estgio que ocorre aps a seo de aquecimento do pasteurizador a uma temperatura de 90-95C e uma depresso de 40cm de mercrio com o objetivo de limitar a uma formao eventual de gosto de cozido ou queimado do creme aquecido a alta temperatura. Logo em seguida, o creme resfriado.

Pasteurizao

De um modo geral as temperaras de pasteurizao de creme oscilam entre 85-105C. Tratamentos mais brandos como, por exemplo, 87C por 15 segundos podem ser empregados mas a pasteurizao mais eficiente quando realizada temperaturas que variam entre 95105C por 15 segundos. Os resultados obtidos com tratamentos mais intensos so: Maior preveno dos defeitos microbiolgicos, Liberao de grupos sulfidrlicos reduzindo a tenso provocada pelo oxignio e com isto a tendncia de oxidao da gordura e o aparecimento de sabor de peixe, Alto grau de destruio de lpases microbianas responsveis pala rancificao da manteiga, Em alguns casos, sobretudo quando se usa temperaturas de at 110C, a eliminao de sabores e destruio de enzimas presentes no creme por contaminao alimentar Destruio de sistemas inibidores naturais tais como aglutininas e peroxidases e, de bacterifagos, melhorando as condies de maturao do creme.

Resfriamento
De um modo geral recomenda-se que o resfriamento seja efetuado imediatamente aps a pasteurizao temperaturas iguais ou inferiores a 8C, de modo a atender os seguintes objetivos: Inibir o desenvolvimento de bactrias termorresistentes sobreviventes, Controlar a maturao, Diminuir as perdas de gordura, Melhorar a consistncia da manteiga.

Entretanto considerando-se a importncia dos dois ltimos pontos acima, a escolha de um ciclo trmico a ser aplicado, envolve mais que uma simples deciso. Na verdade envolve conhecer e, obviamente, levar em considerao alguns aspectos importantes do resfriamento, tais como:

Cristalizao da gordura: a cristalizao constitui-se na passagem de uma substncia da fase lquida para a fase slida como, por exemplo, a transformao de gua em gelo ou neve, a formao de cristais na salmoura e no caso do creme solidificao da matria gorda. A formao de cristais, de uma forma geral, espontnea, mas pode ser induzida pelo resfriamento e pela agitao. A sua importncia na produo de manteiga reside no fato de que
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o processo de cristalizao interfere significativamente no rendimento de fabricao e na consistncia da manteiga. A experincia mostra que um resfriamento de creme a uma temperatura inferior ou igual a 8C por cerca de 2 horas indispensvel para que se inicie um bom processo de cristalizao em todos os glbulos de gordura.

Aproveitamento de gordura:a diminuio da perda de gordura atribuda presena de gordura sob o estado slido ou cristalino antes do incio da bateo. Com o resfriamento diretamente responsvel pela cristalizao, ele pode ser determinante na melhoria do rendimento da fabricao. Resultados obtidos pelo Danish Government Dairy Research Institute demonstram que o resfriamento do creme imediatamente aps a pasteurizao pode reduzir perda de gordura em cerca de 20% comparativamente a um creme no resfriado.

Textura da manteiga: o efeito do resfriamento na textura da manteiga est associado sua influncia na determinao do tamanho e da composio da fase continua da gordura na manteiga. Na verdade, em funo do processo de bateo, a gordura apresenta-se na manteiga, parcialmente como glbulos de gordura e parcialmente como glbulos de gordura livre. Os termos usados para definir estes dois tipos de gordura so respectivamente, fase dispersa e fase contnua. Em outras palavras, isto quer dizer que a gordura pode estar distribuda (dispersa) dentro do glbulo gordura ou pode formar uma fase coesa (contnua) na qual os glbulos de gordura esto dispersos. A gordura que circunda o glbulo de gordura (fase contnua), influenciada pelo resfriamento, pode ser considerada como um tipo de lubrificante para os glbulos. Se quantidade de lubrificante insuficiente, a manteiga torna0se curta e quebradia. Se a quantidade de lubrificante aumenta, a manteiga fica mais flexvel e untuosa. Um resfriamento rpido tem como resultado uma rpida cristalizao, com formao de muitos cristais de tamanho pequeno e com uma rea de superfcie grande; como conseqncia, tem-se a formao de uma fase contnua relativamente pequena o que propicia a obteno de uma manteiga com textura mais firme. Este fato conduz a escolha de mtodos de trabalhos distintos em funo de poca do ano.

Escolha dos mtodos de tratamento trmico

No vero, quando a manteiga apresenta tendncia a ficar mais mole, o manteigueiro deve trabalhar de forma a minimizar o mximo possvel a fase contnua. No inverso, ao contrrio, deve-se promover a maior sada possvel da gordura para fora dos glbulos para promover uma maior lubrificao dos mesmos. Apesar da existncia de muitas concepes, que variam de acordo com o pas com os equipamentos e at mesmo com as estaes intermedirias, pode-se dizer que os ciclos trmicos so definidos, principalmente, com base nos perodos de inverno e de vero. Independentemente da poca, a definio do ciclo envolve a passagem por uma faixa de temperatura apropriada maturao biolgica do creme.

Ciclo para o inverno: Neste perodo, o ciclo trmico normalmente empregado respeita seqncia de temperatura de 9-19-16C. Neste esquema, imediatamente aps a pasteurizao, o creme resfriado a 8C e mantido a esta temperatura por cerca de 2 horas para que ocorra a cristalizao. Em seguida o creme deve ser aquecido a 19-21C e, aps estabilizao da temperatura, adicionado de cultivo. Nesta etapa, um cuidado especial deve ser tomado para no exceder os 21C, temperatura considerada limite para evitar o aparecimento de textura arenosa e uma consistncia oleosa no produto final. Aps incubao por um perodo de 6 a 8 horas ou obteno de um pH de aproximadamente 5,10 5,20 o creme resfriado a 16C.
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A tabela 1 ilustra o efeito deste mtodo no aproveitamento de gordura durante a bateo e uma consistncia da manteiga, comparativamente a um tratamento onde no se realiza a cristalizao da gordura. Tabela 1 Efeito da aplicao do ciclo trmico 8-19-16C em comparao com o tratamento 16-19C no rendimento e na consistncia da manteiga. Tratamento t bateo Perda de t Final Firmeza Pontos de Textura Gordura a 13C consistnci a 16-19C 12,5C 95 17,5 70 10 curta 8-19-16C 12,5C 52 17,5 52 13 muito boa Ciclo para o vero: Neste perodo, exatamente ao contrrio do perodo invernal, o objetivo diminuir ao mximo o tamanho da fase contnua com o propsito de produzir uma manteiga de consistncia firme. O ciclo normalmente aplicado obedece a seqncia de temperatura de 19-16-8C. Da mesma forma, aps a temperatura de pasteurizao, resfria-se o creme a 19-21C. Estabilizada a temperatura, adiciona-se a cultura ltica para uma maturao biolgica cuja durao varia entre 5-8horas ou ata que o creme atinja um pH de 5,10-5,20. Terminada a maturao, o creme resfriado a 14-16C, mantido a esta temperatura por mais ou menos 5 horas ou at atingir o pH de 4,80 e em seguida, novamente resfriado a temperatura de 6-9C. Obtm-se assim uma rpida cristalizao, com formao de vrios cristais de pequeno tamanho, cuja rea superficial grande, proporciona uma maior reteno de gordura lquida. A Figura I ilustra como o processo de formao de cristais distinto ara os tratamentos aplicados no vero e no inverno. De acordo com a figura, observa-se que, no vero, a formao de cristais ocorre no final do processo quando o creme resfriado a 8C e, embora intensa, os cristais formados so pequenos. Ao contrrio, no inverno, o fenmeno ocorre no incio do processo para posteriormente, com a elevao da temperatura a 16C, dar origem formao relativamente pequena, porm de grande cristais. Estas temperaturas podem sofrer pequenas variaes. Muitas fbricas as regulam em funo do ndice de iodo no creme. A regulagem das temperaturas de tratamento, de acordo com o ndice de iodo podem, tambm trazer vantagens durante os perodos intermedirios como a primavera e o outono. A tabela II ilustra alguns exemplos de tratamento trmicos que podem ser aplicados em funo das variaes do ndice de iodo no creme. Tabela 2 Normas dinamarquesas para temperaturas de tratamento do creme de acordo com o ndice de iodo. ndice de iodo Temperatura do tratamento Abaixo de 30 6-21-15C Entre 30 e 33 8-20-14C Entre 33 e 35 10-20-13-11C Entre 35 e 39 20-13-7C Acima de 39 20-13-7C

4. MATURAO Maturao biolgica do creme

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Os objetivos primordiais da maturao biolgica so a preservao e a formao de sabor. A operao deve ser realizada sempre em conexo com os tratamentos trmicos e pode ser controlada atravs do percentual de inoculo, da temperatura e do tempo de incubao. As doses de fermento normalmente empregadas variam de 3 a 5%. Em cremes com baixo teor de slidos no gordurosos, s dose de fermente menor assim como no ciclo de inverno, onde o perodo de incubao por de cerca de 16 a 20 horas. No vero, ao contrrio, como os tempos so mais curtos, 12 a 16 horas, as doses de fermento so maiores. Independentemente destes fatores, a maneira mais recomendada par o controle da maturao o monitoramento do pH do creme. Tradicionalmente, o pH desejado ao final da maturao varia de 4,5-4,7. Entretanto, devido s quantidades cada vez maiores de leitelho nas fbricas e s dificuldade de tratamento deste leitelho cido (concentrao-secagem), algumas tecnologias mais modernas preconizam faixas de pH de 5,4-5,6. Muitas fbricas fazem opo pelos valores tradicionais de H, promovem um resfriamento do creme a 8C quando o pH atinge 5,10-5,20 com a finalidade de frear a acidificao. As culturas normalmente usadas so aquelas conhecidas como culturas aromatizantes ou culturas LD, compostas cor Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. Lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides. O balanceamento entre as espcies deve ser controlado de forma a proporcionar um teor de diacetil na manteiga da ordem de 1 a 1,5ppm/g.

5. BATEO

Existem basicamente dois diferentes mtodos de bateo. A escolha depende, sobretudo da capacidade de produo de cada fbrica. Nas unidades de alta capacidade, os fabricantes optam pelo mtodo contnuo. A batedeira descontnua fica restrita tecnologia tradicional. Em ambos, o princpio de bateo semelhante e tem como objetivo a formao de gros de manteiga atravs de ao mecnica.

A operao pode ser divididas seguintes fases: Ajuste da temperatura: Independente do mtodo, o primeiro passo o ajuste da temperatura de bateo. Essa uma etapa importante que interfere na vazo de equipamentos contnuos, na perda de gordura no leitelho, na consistncia, n cor e no gosto da manteiga. A temperatura de bateo deve ser ajustada atravs de uma relao de perodos de inverno e vero, com o teor de gordura no creme conforme representado na figura II. Na prtica, enquanto no perodo de vero as temperaturas mais apropriadas de bateo variam entre 6 e 10C no inverno, recomenda-se o uso de temperaturas mais elevadas com variao na faixa de 10-14C (Figura 3).

Lavagem: A funo mais relevante da lavagem remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros. Este fato tem como efeito melhoria direta da qualidade do produto final, uma vez que diminui a quantidade de nutrientes capazes de promover o desenvolvimento de bactrias de modo geral. A operao contribui ainda com a reduo de 15-25% da atividade de lpases, com o controle do teor de umidade e com a regulagem da firmeza da manteiga. O volume de gua normalmente empregado corresponde quantidade de leitelho retirada e a lavagem pode ser realizada de um s ou de vrias vezes. Entretanto, importante saber que gua de lavagem carrega consigo slidos no gordurosos e diacetil, diminuindo o rendimento e reduzindo o sabor da manteiga. No que diz respeito gua propriamente dita, alm de uma excelente qualidade microbiolgica os seus teores em ferro e mangans no devem ultrapassar a 0,5 e 0,02mg/L respectivamente, uma vez que estes metais so catalisadoras de vrias processos de oxidao.
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6. MALAXAGEM

A malaxagem pode ser definida como um tratamento breve, porm intensivo da manteiga com a finalidade de cumprir os seguintes objetivos: Reagrupamento dos gros de gordura em uma massa homognea, Expulso complementar do leitelho e da gua excedente, Regular a consistncia da manteiga conferindo-lhe estrutura fsica definitiva Melhorar a conservao atravs do fracionamento das gotculas da fase aquosa. Na figura II exemplifica-se um ciclo trmico completo da fabricao, do tratamento do creme ms temperatura de bateo em funo da poca do ano.

7. EMBALAGEM

A manteiga produzida pode ser embalada em blocos, com peso varivel entre 5 e 25Kg, destinados principalmente ao consumo indireto em padarias confeitarias, restaurantes, etc. ou em propores cujos trabalhos vo deste 15 at 500g. O material de embalagem bastante variado, mas de um modo geral, para blocos emprega-se filme de polietileno, caixas de papelo e latas galvanizadas. Para a manteiga fracionada, usa-se o complexo alumnio/cera/papel e potes plsticos trmoformados, base de PVC, poliestireno ou propileno.

8. ESTOCAGEM

O perodo de estocagem depende , em verdade, da demanda mercadolgica pelo produto. Entretanto, independentemente da obrigatoriedade de uma estocagem mais longa, logo aps a embalagem, manteiga deve ser mantida a 5C por 2 ou 3 dias. Neste perodo ocorrer uma ps-cristalizao da gordura com formao de uma estrutura de cristas capaz de melhorar ainda mais a qualidade geral da manteiga e, em particular, a sua aparncia e consistncia. Se a comercializao no ocorrer de imediato, a estocagem prolongada de ser realizada temperaturas de no mnimo 30C para a garantia das qualidades fsico-qumicas e organolpticas da manteiga..

RENDIMENTO DE FABRICAO

O conhecimento do rendimento fundamental no sentido de permitir a melhor gesto de todo o processo, tornando-o mais racional e mais produtivo atravs do controle das perdas. Existem vrias formas de expresso do rendimento, dentre as quais destaca-se a seguinte:

Rendiemnto por 100Kg de creme:

RF= (100 1,20 x %GbC) % GbL GbC onde: RF= rendimento de fabricao. GbC= percentual de gordura do creme. GbL= percentual de gordura no leitelho.

O rendimento varia de fbrica para fbrica em funo da matria-prima, da tecnologia dos equipamentos, entre outros. De um modo geral, os equipamentos contnuos proporcionam melhores rendimentos devido a menor perda de gordura no leitelho. No que diz respeito a matria-prima, o rendimento afetado tanto pelo tamanho dos glbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura no creme. Quanto mais o dimetro dos glbulos, melhor o aproveitamento de gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Entretanto, entre ambos, um creme com alto teor de gordura oferece ndices de aproveitamento melhores que cremes com baixo teor de gordura. Do ponto de vista tecnolgico, sabe-se, conforme j mencionado, que um certo grau de cristalizao da gordura interfere positivamente no rendimento, da mesma forma, a maturao do creme, por reduzir a carga eltrica dos glbulos, baixar a repulso entre eles e com isto facilitar a formao dois gros de manteiga, tambm melhora o rendimento. Outro fator com forte influencia no rendimento a temperatura da bateo. Temperaturas muito elevadas, por exemplo, promovem a formao rpida dos gros, porm pioram o rendimento em funo de maiores perdas de gordura de leitelho. Os efeitos da temperatura d bateo no rendimento de fabricao a partir de um creme com 38% de gordura, esto o ilustrados na figura III, onde possvel observar ainda, dentro de cada um dos intervalos sazonais de temperatura, a influncia mais negativa no rendimento, da adoo de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no vero. Ainda com respeito aos aspectos tecnolgicos, preciso saber que a velocidade de bateo tambm tem influncia no rendimento. Em geral, velocidades muito baixas ou muito altas, aumentam a perda de gordura no leitelho. Quanto mais elevados os teores de gordura no creme, mais baixa a velocidade ideal de bateo visando um melhor aproveitamento de gordura. Para um creme com 38% de gordura, a velocidade ideal e de cerca de 900 rpm, mas no inverno, a velocidade de bateo de ver se de aproximadamente 400 rpm mais alta que no vero.