IEST Manuel Arvalo Cceres

PREGUNTAS:

1. Cul es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos?

Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporcin del 60 %; as mismo, representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razn de su contribucin a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc dependen en gran parte, de la turgencia de las clulas y de la asociacin especfica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres tambin son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Adems, como ver, varios mtodos de preservacin de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminacin del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijacin del agua por adicin de cloruro de sodio o sacarosa, etc). Su presencia en la cantidad adecuada, localizacin y orientacin, es necesario para la viabilidad de la materia biolgica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los materiales biolgicos se requiere disponer de mtodos efectivos para la conservacin y almacenamiento, si desea que stos sean eficaces.

IEST Manuel Arvalo Cceres

2. Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto de vista deteriorativo y cual su relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?

ACTIVIDAD DE AGUA Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS, ENPARTICULAR AL ESTADO DESHIDRATADO La Aw tiene relacin con las reacciones del deterioro de los alimentos (estabilidad delalimento). Entre las principales reacciones tenemos: Alteraciones qumicas y enzimticas Qumicas Reacciones de oxidacin: Oxidacin de lpidos: formacin de radicales libres y formacin de perxidos Aw = 0.2 (mxima estabilidad del alimento). Reacciones de condensacin: Reacciones no enzimticas: reacciones de Maillard. Reacciones enzimtica Mayor reaccin enzimtica a Aw = 0.5 0.7 (por movilidad de reactantes). Menor velocidad de reaccin a Aw > 0.6 0.7 (menor masa en accin) Excepcin: lipasas. Los productos son escaldados antes de secarlos o congelarlos para anular la accin de las enzimas.