INTRODUCCION La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene

forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hot dog, tambin llamados panchos en algunas zonas de Hispanoamrica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup, mostaza y mayonesa. Tambin es comn aadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), aj (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmn crudo..

OBJETIVO . El objetivo primordial de este proyecto fue la elaboracin de una salchicha con carne de chigiro con los nutrientes necesarios para su consumo. En todo caso se hizo necesaria y conveniente la realizacin de un estudio del proceso de elaboracin de salchichas con carne de chigiro aprovechando que no hubo investigaciones previas realizadas y la disponibilidad de la materia prima que hay en Crdoba

DESARROLLO EXPERIMENTAL Elaboracin Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm. Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azcar, el fijador de color y la sal de cura. Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando adems la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez. La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homognea y bien ligada. En la ultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter. Ahumado y cocimiento Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma: 30 Minutos SIN humo con 60 a 65C. 30 Minutos SIN humo con 65 a 70C. 15 Minutos CON humo con 70 a 72 C. Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca. Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarn en agua caliente a 75C durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas sern transferidas de inmediato al agua fra (agua corriente aproximadamente 10 minutos). Luego dejarlas escurrir y enviar a la cmara a una temperatura promedio de 4C hasta su venta.

RESULTADOS Se utiliza frecuentemente la denominacin perros salchicha para los perros de raza Dachshund, cuyos ejemplares tienen un cuerpo alargado similar en forma a una salchicha y que generalmente son flacos, finos y pequeos. Algunas cocinas mundiales tienen salchichas que no contienen carne como el caso de Erbswurst (salchicha de guisantes) en la cocina alemana y la farinheira (salchicha de harina) en la [[cocina portugu

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE TLAXCALA

NOMBRE DE LA PROFESORA: JANETH SANCHEZ MONTAO

NOMBRE DEL ALUMNO: ALEXIS EUGENIO JIMENEZ PEREZ

NOMBRE DEL LA PRACTICA: SALCHICHA

NOMBRE DEL RAPORTE: SALCHICHA

SEMESTRE Y GRUPO: 4 A