Almidn

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Panqueque de "sago" con almidn de maz El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin. Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Tabla de contenidos

1 Forma de los granos de almidn 2 Gelatinizacin 3 Retrogradacin 4 Gelificacin 5 Almidn y arqueologa 6 Almidn y evolucin humana

Forma de los granos de almidn [editar]

El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos. La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrin. Est conformado por clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una matrz, gran parte de ste es protena.El endospermo es un depsito de alimentos para el embrin de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Caractersticas del almidn usado en el laboratorio
Origen del almidn Mrgenes de temperatura de gelificacin ( C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamao del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinizacin [editar]
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Retrogradacin [editar]
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificacin [editar]
Tipo de almidn Amilosa Forma del grnulo Tamao Temperatura de gelatinizacin 27 % Angular poligonal, esfrico 5-25 micras Maz 24 % Esfrico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 C

58-64 C

Caractersticas del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidn y arqueologa [editar]

Grano de almidn de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta ltica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que arrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio de centrifugacin con cloruro de cesio). Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en el neotrpico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas. Para conocer ms sobre granos de almidn y arqueologa busque en la Web: granos de almidn y arqueologa (starch grain analysis and archaeology).

Almidn y evolucin humana [editar]

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es bsico para sintetizar la enzima amilasa en las glndulas salivales y, en el pncreas. Concretamente, el ser humano posee

ms AMY1 que los dems primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los chimpancs y los bonobos). Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidn como el que se encuentra en cereales, tubrculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por parte de los ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del presente y est asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubrculos producen masa corporal a partir del almidn con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas diferencias de dosaje de la AMY1 segn predomine o no una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda el almidn procedente del arroz poseen ms gen AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de frica. Empero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidn, sus carbohidratos de combustin rpida parecen provocar la afeccin llamada sndrome de hgado graso, tal afeccin se vera particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn (con elevado ndice glucmico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporneas. Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n"

Los almidones tropicales no llegan al mercado

La investigacin agrcola necesita ocuparse ms de las caractersticas de los productos que facilitan su transformacin Durante siglos, los almidones tropicales - como la yuca, el arruruz, el sag, el taro, la batata y el ame- han sido alimentos bsicos de la poblacin de las regiones clidas y hmedas del mundo. Estas plantas, naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimticas tropicales, crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. En efecto, son tan aptas para proporcionar las caloras esenciales, que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia". Pero en los pases tropicales en desarrollo, el xito mismo de las plantas feculentas como alimentos bsicos est limitando su Almidn de trigo, muy de potencial contribucin al desarrollo agrcola y al crecimiento cerca econmico general. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestin Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO revel que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigacin de sus propiedades agronmicas y fenotpicas, los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigacin de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. En consecuencia, el maz, el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy especficas y son, pues, mucho menos

El ubicuo almidn El almidn se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusin, estampillas, encuadernacin, sobres, etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fsforos Papel recubrimientos de papel, paales desechables Construccin aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de fundicin Textiles acabado de telas, estampado Cosmticos maquillajes, cremas faciales Farmacuticos revestimiento de cpsulas, agentes disperesantes Minera separacin de minerales por flotacin y sedimentacin Otros pelculas de plsticos biodegradables, bateras secas

susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economas en desarrollo fundadas en los productos bsicos. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las fculas predominantes no ser fcil, porque la competencia no est en el maz, el trigo o la patata mismos, sino las caractersticas funcionales de sus productos de valor agregado. Nuevas oportunidades comerciales. Hasta hace poco tiempo, los mercados mundiales de los almidones estaban prcticamente cerrados a las importaciones. Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos ms bsicos, a precios dictados por los compradores. Se consideraba absurda toda idea de aadir valor a los almidones de los pases en desarrollo. Sin embargo, todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT, que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. La aplicacin comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigacin y crear un nuevo tipo de productos. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad, funcionalidad o confiabilidad, sencillamente no sobrevivirn en el mercado competitivo. Un medio comercial ms equitativo de todas formas tiene sus lmites.

Queda mucho por hacer en cuanto a las caractersticas que hacen ms conveniente la distribucin de estos productos y ms fcil su transformacin, y que ponen de relieve las propiedades fsicas, qumicas y orgnicas requeridas por los mercados a los que se destinan. Para los almidones que carezcan de las caractersticas funcionales innatas buscadas, habr que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente. El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la gua ms importante de la investigacin prctica es sin duda el mercado. Los mercados grandes requieren un suministro constante, y precios y calidad confiables. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difcil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. Los mercados grandes tambin necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos, hasta estar por completo seguros de que son adecuados (pinsese, por ejemplo, en los problemas que tendra una gran empresa productora de papel, si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas despus de un ao en los estantes, porque un nuevo adhitivo de almidn result inestable). Caractersticas bsicas del almidn: tamao de los grnulos, la amilasa y la amilopectina. Una vez considerados estos factores bsicos, el siguiente criterio ms importante es el funcionamiento del producto, que depende de sus caractersticas funcionales. Efectivamente, as debera considerarse el almidn: como un conjunto de caractersticas funcionales adecuadas a una determinada aplicacin. Estas caractersticas derivan de las propiedades fsico-qumicas de los grnulos del almidn. El tamao y la distribucin de los grnulos del almidn es importante para ciertas aplicaciones. Por ejemplo, los grnulos pequeos del almidn de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosmticos para la piel. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono, que exige un almidn de dimensin y uniformidad determinadas. Un almidn como el del trigo no podra utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-, debido a la distribucin bimodal de sus grnulos, cuya dimensin media vara de 6.5 a 19.5 micras. Otras caractersticas fsicas simples, importantes en la funcionalidad, son la forma y superficie de los grnulos, factores crticos cuando se utiliza el alimidn como portador de colores en la superficie, de sabores y condimentos. Estas cualidades son funciones de la proporcin entre amilasa y amilopectina de los almidones. Ambos polmeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-, y cada una de ellas tiene una importancia

fundamental en la funcionalidad ltima del almidn original y sus derivados: la viscosidad, la resistencia al corte, la gelatinizacin, las texturas y la solubilidad, la pegajosidad, la estabilidad del gel, la hinchabilidad por fro y la retrogradacin dependen de la relacin amilasa/amilopectina. Aadir valor a los almidones tropicales. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones, la mayor parte de las empresas comerciales estudian las caractersticas de los almidones competitivos en aplicaciones especficas. A este objetivo hay que dirigirse. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas caractersticas, la nica opcin es alguna forma de aadirles valor. Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacutica, o bien una modificacin qumica muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidn tropical. Aadir valor en forma simple - inclusive por lavado, centrifugado y pregelatinizacin - puede rendir grandes ganancias. (Por ejemplo, los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los grnulos menores de los grandes del almidn de trigo, y ste desplaz de inmediato al de arrurruz en el mercado). Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios qumicos, para las industrias de alimentos, papel y textiles. La diversidad de propiedades funcionales especficas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. Ningn otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidn. Ya sea que se trate de sopas, cocidos, salsas, relleno para tartas o flanes, el almidn proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento, al gusto del consumidor. Estas caractersticas se estn obteniendo cada vez ms de almidones tropicales modificados genticamente, a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. El almidn tambin tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias, y cada aplicacin exige caractersticas funciones muy particulares. Incluso en las aplicaciones no alimentarias ms bsicas del almidn, se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con cidos o con alcaloides, y se modifican con oxidantes, sales y alcoholes. Los almidones textiles se esterilizan, oxidan y someten a diversos agentes de interconexin cruzada. La utilizacin de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pauelos y toallas de papel, y permiten aprovechar ms el papel reciclado en cartn macizo y cartn. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentar el volumen, ya que el almidn se utiliza en las pelculas y hojas de plstico, as como en las frmulas de fibras naturales que irn reemplazando a las espumas de plstico. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. Efectivamente, las aplicaciones no alimentarias del almidn son un importante indicador de la economa de los pases. Una economa activa necesita materiales de construccin para hacer edificios, fbricas y vivienda, papel para la administracin, para envolver y envasar productos diversos, as como adhesivos para pegar toda esta actividad econmica. Al prosperar la economa, prospera tambin el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. Conforme se desarrollan los pases, crece su demanda de almidones de valor agregado, de gran calidad y muy funcionales. Falta de informacin. Las propiedades particulares y qumicas de cada almidn son la clave de su xito. Una investigacin de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence revel la enorme brecha que se abre entre la informacin existente de las propiedades fsicas de los tres grandes del almidn -trigo, maz y patata-, y la informacin de los almidones tropicales.

Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motiv a una empresa a utilizar almidn de trigo. Este almidn en seguida desplaz al de arrurruz en el mercado.

Publicaciones sobre las propiedades fsicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maz 0.72 1.52 3.55 5.68 13.14 17.41 28.72 29.25

Las publicaciones sobre la batata, el mijo, el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. La investigacin de las propiedades qumicas y la modificacin de los almidones ofrece un panorama parecido. El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestin Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las caractersticas funcionales y de las posibilidades de modificacin de los almidones tropicales, para que lleguen a ser competitivos. Urge dirigir la investigacin agrcola a los pases tropicales -donde no se ha establecido una tradicin slida de investigacin de valor agregado-, para estudiar las caractersticas de esos productos que facilitan el proceso de transformacin y lo vuelven ms eficiente, como la uniformidad de la forma de las races, o la facilidad de pelarlos. Con ligeros cambios de la proporcin entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de caractersticas funcionales. Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que est dispuesto a pagar. Sin esta nueva orientacin de la investigacin - en los mbitos nacionales e internacional -, es poco probable que los almidones con valor agregado de los pases en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales.

Obtenido de http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm

El rincn de la Ciencia

n 21 (Abril-2003)

Qu es el almidn?
M.A. Gmez

(RC-58)

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden
Puedes obtener ms informacin sobre las propiedades sorprendentes de una suspensin de almidn proveniente de harina de maz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz

dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. El almidn como sustancia qumica Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn: la ptialina. As si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidn en unidades ms pequeas: azcares.

El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) . En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente. En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica, es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno. El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. La utilidad del almidn El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples funciones
Puedes aprender a detectar el almidn presente en algunos alimentos en: Tienen almidn los alimentos?

entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. Antiguamente, el almidn se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para conseguir que despus del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sbanas y camisas. Tambin se utilizaba en mayor concentracin, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm

Tienen almidn los alimentos?

M J. Pozo (IES Europa, Rivas Vaciamadrid) M. A. Gmez (IES Victoria Kent, Torrejn de Ardoz) El rincn de la Ciencia

(PR-29)

n 21, Abril 2003

El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debera estar presente en los alimentos de origen animal. En esta experiencia vamos a practicar con una tcnica muy sencilla que nos permite detectar el almidn en distintos tipos de alimentos. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reaccin se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolucin de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua). Pero tambin podemos desarrollar esta tcnica en casa a partir de los productos farmacuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. En Espaa el producto ms habitual se comercializa con el nombre de Betadine. Qu necesitamos?

Cuentagotas Plato pequeo Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina, arroz, patata, pan, etc)

Cmo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. - Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua
PRECAUCIN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. Slo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos, los odos u otras mucosas.

En un platito pon pequeas cantidades de los alimentos que hemos descrito y aade una gota del reactivo a cada muestra. Observa cmo poco a poco aparece el color azul oscuro caracterstico de la reaccin del yodo con el almidn. Prueba ahora con otros alimentos, por ejemplo, una pequea cantidad de pescado o de carne (se ver mejor si es carne blanca, pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidn. Sigue investigando Pero no todo es siempre as. Hay veces que los fabricantes de fiambres aaden almidn a sus productos, sin avisarnos (as nos venden almidn a precio de jamn). Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamn York, mortadela, chopped, etc) Puedes investigar, siguiendo la tcnica que hemos visto ms arriba, si en alguno de estos alimentos se ha aadido almidn. Si no se ve bien el resultado, puedes cocer en una pequea cantidad de agua la muestra, durante 4 o 5 minutos, y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado. http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Practica/PR-29.htm

Procesamiento de Almidn

Pectina en almidn

El almidn de utiliza en su forma natural, pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas, como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. El producto de almidn

El almidn es un grupo de ingredientes naturales, compatibles con el ambiente y muy verstiles que juegan un papel cada vez ms importante en la industria actual de productos alimenticios. El ingrediente en su estado natural es una combinacin de dos polmeros de glucosa, que inicialmente se encuentran confinados dentro de un grnulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidn.
Procesamiento y equipo para almidn

El procesamiento del almidn requiere de hidrlisis, por ejemplo, de la divisin parcial o total de las molculas grandes en fragmentos ms pequeos, procesos qumicos o enzimticos, concentracin de refinacin y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. El proceso y equipo son diseados con respecto al tipo de proceso, materia prima y especificacin de producto final.

Procesamiento de Almidn

Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidn que requiere de un mnimo de consumo de energa, cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. Esta evolucin es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carcter ambiental de la industria del almidn. Este equipo permite un uso ptimo de materia prima para recuperacin de almidn de productos como:

Arroz Trigo

Tapioca Maz Sorgo

El procesamiento del almidn requiere de hidrlisis, por ejemplo, de la divisin parcial o total de las molculas grandes en fragmentos ms pequeos, procesos qumicos o enzimticos, concentracin de refinacin y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. El proceso y equipo son diseados con respecto al tipo de proceso, materia prima y especificacin de producto final. Ms de 40 aos de experiencia en el desarrollo, diseo, construccin de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de produccin permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnologa y equipo para endulzantes, hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades, incluyendo:

Licuefaccin Sacarificacin Filtracin Tratamiento de Carbn Intercambio inico Evaporacin / Concentracin Cristalizacin Isomerizacin Fraccionacin Hidrogenacin Secado en lecho fluidizado Secado por atomizacin

El secado por atomizacin es el negocio principal de Niro y quiz la tcnica de secado industrial continuo ms importante para transformar las formulaciones de endulzantes lquidos en polvos. El material es atomizado en gotitas, que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. Las partculas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cmara de secado.
Tipos de endulzantes

Su eleccin de secadora por atomizacin depende del tipo de endulzante que usted desea producir.

Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia, se recomiendan los diseos de secadora por atomizacin FSD Para endulzantes termoplsticos e higroscpicos como el sorbitol y el azcar total, la secadora por atomizacin Filtermat con banda integrada se recomienda

Fluidized Spray Dryer -

FSD

Filtermat Dryer

http://www.gea-niro.com.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon.htm

DESARROLLO

1. Los almidones nativos.

Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz 9. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5. Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo 10. 1. Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidn es el que en mayor proporcin se encuentra 11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:

Tabla 1. Composicin en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul Pentosan Azcar n sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2,5 2 3 2,5 5 85 1 2 0,1 0,9 0,4

4,6

3,2

1,3

5,8 2,4

7,5 6,4

3,5 7,1

0,8

6,2 4,9

1,9 2 2,3

De las partes anatmicas de los granos de cereales es el endospermo el depsito por excelencia de almidn; sin embargo, de manera general, su distribucinen las partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo perifrico se caracteriza por tener unidades de almidn pequeas, angulares y compactas mientras que en el endospermo vtreo los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vtreo las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares 1. La proporcin entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de coccin, la molienda seca y hmeda, el descorticado, etc. 11. El almidn se almacena en grnulos que se forman en los amiloplastos dentro de las clulas del endospermo, los que difieren en forma y tamao en dependencia del cereal. En la mayora de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos.

Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos cereales en cuanto a tamao y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen grnulos de almidn de dos tamaos, unos grandes lenticulares y otros pequeos y esfricos. La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que destacar la muy superior rea superficial por unidad de masa de los pequeos. En tanto en el caso del maz y sorgo, los grnulos de almidn son muy parecidos, tanto en tamao como en forma (entre la polidrica de la zona exterior del maz y la esfrica de la parte interior). Los grnulos del mismo tambin son similares, aunque ms pequeos. Por otro parte los grnulos individuales del almidn de arroz y avena, son parecidos, de forma polidrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esfricos, y los de arroz, son ms pequeos y polidricos. La siguiente tabla muestra las caractersticas de los grnulos de almidn en cereales en cuanto a tamao, y forma. Tabla 2. Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales. Cereal Trigo Tamao grande : 15-40 Forma lenticular Notas Grnulos simples

pequeos : 1-40 esfrica Centeno grande : 25-60 lenticular Anillos concntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 grnulos individuales Grnulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concntricos. Hilo estrellado.

pequeos : 2-5 Avena hasta 60

esfrica lenticular

Maz

grnulos simples: 2-5 2-30 2-30

esfrica angular, poligonal esfrica

Arroz

entre 2-12

angular

Conteniendo hasta 150 grnulos individuales

2.

Caractersticas de los almidones en algunos cereales 1. Maz: Existen diversas variedades de maz cada una presenta diferentes caractersticas, las ms conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidn crneo. b) Dentiforme: es el ms importante econmicamente, posee almidn crneo en los lados del grano. c) Duro: en el interior de su grano contiene slo endospermo harinoso y los lados impostados por almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y proteccin contra el secamiento. d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidn crneo, con calor se revienta la cutcula de la semilla al gelificarse el almidn y se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina. e) Dulce: slo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutacin en su DNA, no posee todos los enzimas de la sntesisdel almidn total. Tiene un mayor contenido en grasa, protenas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura. Segn sus propiedades fsicas y / o funcionales los maces pueden ser clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo los dos ltimos los de mayor importancia en la obtencin de almidn; as tenemos que el maz amarillo es el ms producido a nivel mundial, se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maces preferidos por la industria refinadora de almidn, en tanto el maz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 5 %), con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidn, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidn procedente de endospermos normales 11. El componente glusdico ms abundante en el maz tambin es el almidn. Sus grnulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente almidn de maz, ella posee gran utilidad en repostera y como mejorador del pan 11.

El maz contiene adems, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el caso del maz dulce puede sobrepasar el 6 %. 2. Trigo

La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el 83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%. La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el 90% de almidn y protena, el resto es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos 1. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los grnulos de almidn estn unidos menos estrechamente a la matriz de la protena que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequea protena presente en el trigo suave 1. El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidn de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molcula de almidn menor y linear) y 75% amilopectina (la molcula ramificada ms grande). En presencia de exceso de agua, como en un amilgrafo, el almidn se gelatiniza a 65C (159F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayora de las formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinizacin es de 5C a 15C ( 9F a 27F) ms alta. En situaciones extremas de limitacin de agua, tales como masa para galletas, la mayora del almidn se granula, nunca se gelatiniza 1. 3. Cebada y centeno

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin 12. 3. Relacin Estructura-propiedades

El almidn desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono, que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. El almidn es la mezcla de dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que

da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6 2, 13. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70% 2. Resumiendo la proporcin amilasa/amilopectina en el grano ms comn es 25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporcin en amilosas. En funcin de la proporcin amilasa/amilopectina as sern las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de agua y Capacidad de formacin de gel. As mismo esta proporcin determinar las propiedades funcionales de los almidones. Los grnulos de almidn nativos son insolubles en agua fra. Cuando estos grnulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (segn el tipo de almidn) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensin. Luego de la temperatura de gelatinizacin, la viscosidad disminuye por la ruptura del grnulo y la solubilizacin de los componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidn interaccinan entre s y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la interaccin entre las cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenmeno de retrogradacin 13. Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos 2. 4. Formas de obtencin industrial (mtodos) 1. Almidn de maz:

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda del grano referido 8. El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es una tcnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos. Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la glucosa) 11. Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:

1.Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecacin. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano en la maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 C, el germen se pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin de maz slido, cuando para su separacin debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de aceite. 2.Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de depsitos a travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originaran putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere con ms facilidad de la protena. 3.Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con agua, de forma grosera, en un molino de friccin. El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la produccin de aceite. 4.Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el material restante se criba y las partculas ms gruesas como cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaos ms grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separacin del almidn y la protena, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon. Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por medio de grandes centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidn es ms denso que la protena. El gluten se somete posteriormente a centrifugacin para eliminar el agua y despus se deseca quedando un producto muy rico en protena y muy valorado en alimentacin animal. El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser purificado por medio de centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms pequeos y en mayor nmero que los utilizados en el caso del germen; el almidn, as obtenido, se filtra

y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, segn pases mediante secado a vaco. El siguiente esquema muestra de forma resumida el mtodo anteriormente detallado:

1.

Almidn de trigo

Aunque la mayor produccin de almidn proviene de la molturacin del maz, tambin existe una cantidad significativa de almidn que se extrae del trigo, sin embargo, ste se obtiene ms como un subproducto de la obtencin de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. En el caso del trigo, lo ms frecuente es partir de harinas con bajo grado de extraccin, en vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se hidratar y formar una masa muy cohesiva, que tender a unirse consigo mismo, permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidn arrastrado por el agua se separa mediante cribas. Otra forma de extraccin consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidn es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. A este ltimo proceso se le denomina Sistema Martin. El partir de harina en vez de trigo para la obtencin de almidn, supone que en la molturacin seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidn, habr sido lesionado en la molienda y por tanto, ser de peor calidad. Con este proceso se obtendr, por tanto, una mayor proporcin de almidn tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeos de almidn, pentosanas y

granos lesionados y una menor proporcin de almidn de tipo A, ms apreciado, formado por grandes grnulos lenticulares y parte de los pequeos esfricos. En la extraccin de almidn a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por s sola consigue ablandar las partculas de harina y permite la separacin de protena y almidn. Si se usara SO2 se desnaturalizara el gluten y ste perdera por tanto, la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. Se debe prestar gran atencin al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidn es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a la hidratacin del gluten lo desnaturalizara, con lo que perdera su vitalidad y se depreciara. Para solucionar este problema, la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se extruye el gluten hmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. Han existido intentos de producir gluten y almidn a partir de grano entero, con lo que adems de reducir las lesiones del almidn podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos, que en el caso de partir de harina nos venan impuestos, sin embargo, estos intentos no han sido rentables. 2. Comparacin entre almidn de maz y de trigo.

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz y el de trigo, as como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acpites anteriores. Aspectos comparativos Materia prima Almidn de maz Grano entero de maz Almidn de trigo Harina con bajo grado de extraccin No se utiliza porque el agua permite ablandar las partculas de harina facilitando la separacin protena-almidn

Utilizacin de S02 en el proceso de separacin

Se utiliza facilitando la separacin del almidnprotena

Calidad

Mayor proporcin de Mayor proporcin de almidn tipo A (lenticular almidn tipo B que es de y pequeos esfricos) menos calidad (pequeos y lesionados) 1. Aplicaciones

Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentacin. A continuacin se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidn. 1. Aplicaciones del almidn de maz

En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de maz as como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reduccin de Nitrgeno y contenido de fibras. Mejorador de estabilidad. Disminuye la sensacin de saciedad o pesadez. Cerveza mas clara y brillante.

PRODUCTOS DE CONFITERA

Aumento en la velocidad de filtracin. Gelificante en la produccin de gomas, natillas, cajetas, etc. Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc. Agente de moldeo en artculos depositados.

Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

USOSEl almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren

la posibilidad de ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos. Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos,

VEHCULO

GELIFICANTE

principalmente del sector alimenticio. SUSTRATO DE FERMENTACIN Su alta pureza, permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

AGENTE DE ACABADO

AGLUTINANTE

CONTROL DE TEXTURA

AGENTE DE MOLDEO

Resumiendo los almidones tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante 12. Tambin pueden ser utilizados como materias primas, que sometidas a hidrlisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitucin del azcar (rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidn); mayonesas y alios (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos crnicos curados (substrato de fermentacin); en diettica como fuente de carbohidratos 5 . 1. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas caloras 9.

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente 9. La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis 5.

1. Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos 16, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratacin rpida. Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9, 15, 19, 20: 1. E 1200 Polidextrosa 2. E 1404 Almidn oxidado 3. E 145 Fosfato de monoalmidn 4. E 1412 Fosfato de dialmidn 5.E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado 6. E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado 7.E 1420 Almidn acetilado 8. E 1422 Adipato de dialmidn acetilado 9. E 1440 Hidroxipropil almidn 10. E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado 11. E 1450 Octenil succinato sdico de almidn. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos 10.

Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor aadido 10. 1. Formas de obtencin de almidones modificados

El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro. Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin. Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin. Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn; si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.

Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms caros 9. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para

elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes 9. En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin 5. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin 22, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. 1. Ejemplos y Aplicaciones

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantesgelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc. Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales 9. Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad 23.

2.

Valor nutricional.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera 9. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9.

CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de almidones. La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones. El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin. La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

NOTAS.
1- Rydings, Mari. Fundamentos de la harina de trigo. BSIMagazine.com [Online]. 01 August 2002. [Octubre 2006]. Disponible en: < http://www.bsimagazine.com/Feature_Stories>. 2- Calvo, Miguel. Estructura del almidn. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.htm> 3- Ellis, R. Cochrane, M. y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food Agric. 1998, 77, 289 . 4- Agricultura. [Online]. FAO, 1998. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm>. 5- Bello, L. Contreras, S. y Col. Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de Pltano musa paradisaca l. (var. Macho). Agrociencia. [Online]. Marzo-Abril. Vol. 36, 002 [Octubre 2006]. Disponible en: < http://redalyc.uaemex.30230236204.pdf> 6- French, D.. Organization of starch granules. In: Starch: Chemestry and Tecnology. Academic Press. 1984. pp: 183-247 7- Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. Pp 60-78. 1991

8- Almidones. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.cpimex.com>

9- Los espesantes. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible

en:<http://www.pasqualinonet.com>
10- Oportunidades Tecnolgicas: Documentos Cotec. Pdf [Offline]. [Octubre

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11- Memorias Cereales . [Offline]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.

12- Enciclopedia Wikipedia. Almidn. [Online]. ltima actualizacin: 10 Octubre del 2006 [Octubre 2006]. Disponible en:<http:///es.wikipedia.org/wiki/Almidn> 13- Portal Alimentos. Almidones modificados. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.portalalimentos.com> 14- Gelatine manufacture of Europe. La gelatina es un multitalento [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.gelatine.org.es> 15- Enciclopedia Wikipedia. Derivados del almidn. [Online]. ltima actualizacin: 25 febrero del 2006 [Octubre 2006]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/wiki/Derivados_del_almidn> 16- Fleche, G. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. 1985. 17- Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch. Radley, pp: 189-213,1976. 18- Agboola, S. O. Akingbala, J. O.Oguntimein,G. B. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. Starch/Strke. 43: 62-661991 19- Almidones modificados. [Online]. ltima actualizacin: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.berlin/und/mehr> 20- Aditivos alimentarios. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en :<http://bioaplicaciones.galeon.com/Der.html> 21- Chen, J. Jane, J. Preparation of granular cold-water-solu-ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994. 22- Eastman, J. E. Moore, C. O. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. U.S. Patent 4465702. 1984 23- Almidn de trigo modificado "PS". [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.universoindias.com>.

BIBLIOGRAFA.
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http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml

Envejecimiento de Almidones Termoplsticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopa de Fuerza Atmica
Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy
Harold A. Acosta (1), Hctor S. Villada (2) y Pedro A. Prieto (3) (1) Universidad del Valle, Depto. Ing. de Alimentos, Calle 13 No. 100-00. AA 25360 CaliColombia. (2) Universidad del Cauca, Depto. de Agroindustria, Calle 5 No. 4 -70. Popayn-Colombia. (3) Universidad del Valle, Departamento de Fsica, Calle 13 No. 100-00, AA 25360 CaliColombia. (e-mail: cytbia@gmail.com)

Resumen En este trabajo, se determin la topografa de almidones termoplsticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa, mediante microscopa de fuerza atmica (AFM), durante un periodo de 120 das de almacenamiento. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa, y glicerina, se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. Lminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS), se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante, pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS, debido a la fermentacin natural del almidn agrio. Estos cambios se relacionaron con el tamao, la forma del grnulo y particularmente con el contenido de plastificante. Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separacin de fases a los 120 das, dada la retrogradacin de las molculas del almidn, que tienden a formar cristalitos. Estos resultados indican que el almidn agrio de yuca puede retardar la retrogradacin de almidones termoplsticos, lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables. Palabras claves: almidones termoplsticos, microscopa atmica, rugosidad, topografa

Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM), over a 120 day-storage period. Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine, were processed using a single-screw extruder. Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode). Their surfaces showed increased rugosity, and smooth parts only at high plasticizer content. However, SCTPS always had lower rugosity than NPTPS, due to the natural fermentation of sour cassava starch. These changes were related to starch granule size and shape, and particularly to plasticizer content. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days, due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in

the development of biodegradable packaging. Keywords: thermoplastic starches, atomic microscopy, rugosity, topography

INTRODUCCIN
El almidn es una alternativa promisoria a la contaminacin producida por los plsticos sintticos (Tharantahan, 2003). El almidn es un biopolmero renovable, derivado de la a-Dglucosa, constituido por amilosa, un polmero lineal y la amilopectina, un polmero con alta ramificacin (Hoover, 2001). En el almidn se forman partculas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thir et al., 2003). Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hlices simples y dobles (Hoover, 2001). Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocclicas) empaquetados en una doble hlice dentro de una celda (Parker y Ring, 2001). En almidones de papa y otros tubrculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hlices dobles en paralelo y combinadas con molculas de agua (Hulleman et al., 1999). Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinacin de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thir et al., 2003). De la papa y de la yuca, se pueden obtener dos tipos de almidones; almidn nativo, el cual no ha sido sometido a ningn proceso y el almidn agrio o fermentado. El almidn agrio de yuca es utilizado en la fabricacin de productos tradicionales de panadera y se obtiene en procesos cuyos parmetros no estn bien definidos, por lo cual existe variacin en la calidad del producto final. El almidn agrio se obtiene luego de pelar, lavar, moler las races y someter a filtracin y decantacin, los grnulos de almidn para su posterior fermentacin natural. Durante la fermentacin, hay disminucin del pH debido a la produccin de cidos orgnicos, como consecuencia de la accin conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones qumicas involucradas en el proceso (Gomes et al., 2005). La fermentacin y la acidez del medio generan en el almidn cambios en el peso molecular y en la morfologa superficial del grnulo (Crdenas y Bucle, 1980). En Colombia, la fermentacin del almidn de yuca se realiza en pequeas fbricas artesanales rurales llamadas rallanderas. Los grnulos de almidn pueden sufrir una depolimerizacin interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor. Mediante el proceso de extrusin, las condiciones de alta temperatura, presin y cizalla producida por la velocidad del tornillo, se logra la depolimerizacin del almidn (De Graaf et al., 2003). Bajo estas condiciones el almidn se convierte en un termoplstico por la destructuracin de los grnulos en presencia de plastificantes (agua, glicerina, sorbitol, xilitol, entre otros), bajo condiciones especficas de proceso (Kruiskamp et al., 2001; De Graaf et al., 2003) Existe mucho inters en la utilizacin de almidn termoplstico (TPS) en el desarrollo de plsticos biodegradables, como bolsas desechables, recipientes, vasos, cucharas, tenedores, cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al., 2002). Sin embargo, an subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos, los ms comerciales, provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al., 1999); la paulatina recristalizacin de las cadenas polimricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al., 2003); el aumento y relajacin del volumen libre (Aichholzer y Fritz, 1998), la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. Factores estos que pueden llegar a generar separacin de fases entre cadenas polimricas y plastificantes (Thir et al., 2003). El envejecimiento est relacionado con la retrogradacin. La retrogradacin ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganizacin molecular que se dan en la matriz

polimrica. Se relaciona en gran parte con la recristalizacin de la amilosa, la amilopectina, la migracin de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular. Las condiciones de operacin durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradacin (Delville et al., 2003). La microscopa de fuerza atmica (AFM) es una tcnica de adquisicin de imgenes, usada en el estudio de superficies. Construye imgenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelcula de muestra. AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al., 1986). AFM se ha utilizado en el anlisis micro de superficies polimricas termoplsticas de almidones (Forssell et al., 1999; Thir et al., 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos, basndose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al., 1998). Sin embargo, aun no se conocen estudios relacionados con el anlisis de superficies termoplsticas producidas de almidn agrio de yuca y extruidos con tornillo simple. En este trabajo, se us microscopa de fuerza atmica (AFM) para estudiar el fenmeno del envejecimiento relacionndolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidn agrio de yuca y nativo de papa, procesados por extrusin de un tornillo. La microscopia de fuerza atmica demostr ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplsticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). El envejecimiento debido a la retrogradacin del almidn fue menor para SCTPS debido a la fermentacin natural previa a la extrusin; tambin, el aumento en el contenido de plastificante, retras el envejecimiento. Estos resultados ayudarn al desarrollo de bioempaques nuevos con destinacin especfica, que a su vez valorizarn el cultivo autctono de la yuca.

MATERIALES Y METODOS
Se obtuvo almidn agrio de yuca de la variedad HCM-1, cultivada en condiciones de clima tropical hmedo en Jamund, Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira, Colombia). La extraccin y la fermentacin de 20 das del almidn de yuca, se realiz en una rallandera en Santander de Quilichao, Cauca, Colombia. El Almidn nativo de papa, variedad ICA-Nario fue comprado en la Rallandera Yaru-mal, La Agustina, Colombia. El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%. Adems, se us glicerina grado USP (Varela, Colombia; 99.7% pureza y 0.03% agua). Preparacin y pulverizacin de los almidones Terminada la fermentacin y el secado natural del almidn agrio, se moli y se tamiz. Despus, se pulveriz en un molino ciclnico de aspas con una apertura de 53 mm. Luego, se refin en un molino-tamiz cilndrico con un cicln clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de dimetro, respectivamente y con un ventilador centrfugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidn nativo de papa. Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT, Palmira, Colombia). Condiciones experimentales En el extrusor se us una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 C distribuido as: zona de alimentacin: 110 C y 115 C; compresin y bombeo: 125 C y 125 C; plato rompedor: 125 C y boquilla 120 C. Se us un extrusor de un tornillo (IDE, modelo 3027, Electra, Faurndau, Alemania). El tornillo utilizado fue tipo torpedo, cnico, sin segmentacin (L/D: 25, D= 25 mm), dimetro de boquilla 8 mm y seccin de reposo interna de la boquilla, 1.5 cm de longitud. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnolgico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA), Cali, Colombia. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidn agrio-yuca

+15% glicerina; M2: 75 % Almidn agrio-yuca +25% glicerina; M3: 85% Almidn nativo-papa +15% glicerina; M4: 75% Almidn nativo-papa +25% glicerina. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con dimetro promedio de 11 0.5 mm, medidos con un pie de rey (Digital Electronic, Elektro-Physik 3001, Kln, Alemania). Las muestras se equilibraron almacenndolas por una semana a 68% HR y 23.2C; luego, se obtuvieron las pelculas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8, 60 y 120 das. Preparacin de las micropelculas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un rea transversal de 3 mm2 con un ultramicrtomo (Leica Ultracut UCT, Austria). Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su anlisis. Microscopa de fuerza atmica El anlisis de la superficie de los almidones termoplsticos agrio de yuca y nativo de papa, se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope, USA) en modo contacto intermitente (la punta aplic fuerzas entre 1 y 10 nN). As, se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imgenes en 2 y 3 dimensiones con tamaos de 4 a 25 mm2. Todas las muestras fueron escaneadas en un rea transversal mnima de 4 mm2.

RESULTADOS Y DISCUSION
La Figura 1, muestra las fotomicrografas de TPS agrio de yuca y nativo de papa despus de 8 das de almacenamiento. Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento, tal como se muestran en las imgenes 3D. Lo observado se debe a que la estructura y la morfologa del almidn termoplstico (TPS) est determinada por el nivel de disrupcin y fusin del grnulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren, 1997). Los grnulos han sufrido cambios fisicoqumicos por la extrusin, que provocan la gelatinizacin parcial y fusin de estos provocando los fantasmas, grnulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. La gelatinizacin ocurre en dos etapas, en la primera, la regin amorfa de los grnulos empieza a hincharse rpidamente por la absorcin de agua y el calentamiento. En la segunda etapa, el hinchamiento produce disrupcin de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociacin de ambos polmeros) y por ltimo, el rompimiento del grnulo (Jenkins et al., 1998). El hinchamiento del grnulo, se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thir et al., 2003). Las superficies en las Fig. 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. Estas diferencias estn relacionadas con el tipo de almidn utilizado y la cantidad de plastificante. La presencia de regiones lisas est relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. Las regiones rugosas est relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular.

Fig. 1: Imgenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 das de almacenamiento. 1A y 1B: SCTPS, mezclas M1 y M2. 1C y 1D: NPTPS, mezclas M3 y M4. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidn de maz y glicerol (Jenkins et al., 1998; Thir et al., 2003). Tambin, se encontr que durante el almacenamiento, se formaron en los TPS pequeas estructuras (cristalitos), debido al reacomodamiento de los polmeros. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90.1 y 49.4, respectivamente, mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120.7 y 69.4, respectivamente. La diferencia de rugosidad, se relaciona con la forma y el tamao de los grnulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. Estos resultados concuerdan con otros trabajos, que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamao del grnulo de almidn (Kuutti et al., 1998; Garcia et al., 2000). Tambin, la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimrica, por el reordenamiento y la recristalizacin de molculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al., 1999). La rugosidad del material medida a escala nanomtrica, depende de la naturaleza qumica y fsica de las molculas, de las modificaciones realizadas al grnulo de almidn antes y durante el proceso de termo-plastificacin y en particular, de la rigidez estructural de las molculas del almidn (Kuutti et al., 1998). As, en los primeros 8 das de almacenamiento, se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las caractersticas morfolgicas de los grnulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa. Ocho semanas despus, se estudiaron de nuevo las mismas mezclas. Se observ un incremento en la rugosidad y disminucin de las reas lisas. Las fotomicrografas de la Fig. 2, mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM.

Fig. 2: Imgenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 das de almacenamiento. 2A y 2B: SCTPS, mezclas M1 y M2. 2C y 2D: NPTPS, mezclas M3 y M4. El almacenamiento produjo una progresiva prdida de flexibilidad e increment la rigidez del TPS de papa (propiedades mecnicas no relacionadas aqu). Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradacin generados por la reubicacin de los polmeros, principalmente de amilosa. Estos procesos se dividen en dos partes, la recristalizacin de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalizacin de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formacin de puentes de hidrgeno entre las macromolculas, despus de expulsar molculas de agua, plastificantes y otros solutos (De Graaf et al., 2003). Las Figs. 2A y 2B, presentan una rugosidad promedio de 113 y 60.5, respectivamente y las Figs. 2C y 2D, 182 y 119.6, respectivamente. La rugosidad aument con el tiempo de almacenamiento; sin embargo, se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS. Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 das de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparacin con el de yuca (papa: 24.0 %; yuca: 14.0%), como a la migracin del plastificante. Diecisis semanas despus, la topografa y la morfologa continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imgenes de la Fig. 3. Las fotomicrografas 3A, 3C y 3D presentan separaciones de fases. Esta separacin de fases se debe a la migracin y disminucin de la energa de activacin del plastificante, lo cual permite la movilidad de las cadenas polimricas y el rpido crecimiento de estructuras cristalinas ms estables (Garcia et al., 2000). Otro estudio plante que la separacin de fases est relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparacin con las regiones pobres en almidn y la aparicin de estas, debido a la migracin de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplstica (Forssell et al., 1997; Thir et al., 2003). Se cree entonces, que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento, se relaciona en parte con la aparicin de las zonas ricas y pobres en almidn en la matriz termoplstica. La Fig. 3B, muestra un pequeo lobulillo o estructura cristalina y algunas reas

lisas. Esto indica que un mayor contenido de plastificante, retarda el envejecimiento de los TPS. Las Figs. 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136 y 79, mientras que 3C y 3D presentaron 209.7 y 157. La rugosidad promedio continu aumentando con el tiempo, esencialmente por la reorientacin de los polmeros y la acelerada recristalizacin del almidn de papa en comparacin con las cadenas polimricas del almidn de yuca. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al., 1998) y as, la separacin de fases se correlaciona con la reorientacin de los polmeros y la recristalizacin, que a su vez dependen del grado de depolimerizacin (DP) sufrido por los biopolmeros durante la extrusin. Las rugosidades menores en el TPS de almidn agrio de yuca, pueden atribuirse a la fermentacin previa del almidn, pues retarda el envejecimiento del material, disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores.

Fig. 3: Imgenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 das de almacenamiento. 3A y 3B: SCTPS, mezclas M1 y M2. 3C y 3D: NPTPS, mezclas M3 y M4. La evidente la separacin de fases observada entre la semana uno y la diecisis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS, se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimtico previo del almidn agrio durante la fermentacin. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicacin especfica, lo que a la vez valorizara este producto autctono (almidn agrio de yuca).

CONCLUSIONES
El envejecimiento fue ms evidente en los NPTPS que en los SCTPS, segn las observaciones en las diferentes superficies termoplsticas. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separacin de fases que los SCTPS. Igualmente, el aumento de plastificante retard el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS, pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradacin se pueden asociar al origen del grnulo de almidn, a la cantidad de

plastificante y las modificaciones realizadas al almidn antes del proceso de extrusin. El almidn agrio puede retardar la retrogradacin y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparacin con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques, s se busca prolongar la vida til de este tipo de precursores (TPSs). Tambin, es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental, pero una vez lograda la misma, se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el anlisis de imgenes para tales fines.

AGRADECIMIENTOS
Al personal del CDT-ASTIN-SENA, Cali, Colombia por prestar el equipo de extrusin y laboratorios. A Clayuca-CIAT, Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto.

REFERENCIAS
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http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext

ESTRUCTURA DEL ALMIDON

Introduccion
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada,

avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Polisacridos constituyentes del almidn

Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6. Enlaces de la amilosa

Enlaces 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de molculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un milln. Enlaces de la amilopectina

Enlaces 1-4 Enlace 1-6 en la ramificacin Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR>

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un extermo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin algunos steres de fosfato.

Estructura tridimensional

Las cadenas de almidn se asocian mediante puentes de hidrgeno, formando una hlice doble, que se destruye por calentamiento con agua.

Girar la molcula

Grnulos de almidn
En los cereales y tubrclos que lo contienen, el almidn se encuentra en la clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms o menos irregular. En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas estn asociadas en forma de hlices

Tipos de almidn
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las cadenas y su interaccin con el agua. Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, minetras que el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

ALMIDONES

Insospechado peligro blanco

El almidn, es uno de los elementos ms abundantes en la nutricin humana, dada su importante presencia en granos, frutos y tubrculos de consumo masivo. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva , sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustin celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones metablicas, puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situacin obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal, lo cual posibilita el rpido paso al flujo sanguneo y causa gran cantidad de enfermedades crnicas.
Para comprender el funcionamiento del almidn en nuestro organismo, es bueno entender su funcin en el reino vegetal, donde es originado. El almidn es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva , que se almacena principalmente en semillas y races, con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. Las plantas producen azcares a travs de: la fotosntesis solar, el carbono del aire y el agua que envan las races. Pero estas sustancias nutritivas no podran ser conservadas en la semilla en forma soluble, dado que el germen de la flamante simiente, por lo general debe esperar un ao o ms con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. Por tanto, la planta transforma el azcar soluble en almidn insoluble, dotando tambin al germen de ciertos elementos enzimticos que le permitirn invertir este proceso, ante la necesidad de azcar para alimentar la prxima fase germinativa. O sea que en la semilla, el almidn no es ms que azcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil aos en letargo. El azcar generado por el desdoblamiento del almidn, permite nutrir al germen que despierta, hasta que la plntula puede producir azcar por s misma, a travs de las nuevas hojas y races. Esta funcin del almidn en la semilla, hace que algunos botnicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el beb. El almidn, tcnicamente definido como un glcido polisacrido, esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es poco soluble en agua, an en agua caliente. Los alimentos ms ricos en esta estructura insoluble son el maz (las especies destinadas a la produccin de almidn llegan al 75% de amilosa), la arveja, el trigo y la papa. Los ms pobres en amilosa, y por ende ms ricos en amilopectina, son la mandioca, el arroz y la cebada. La funcin del almidn en la nutricin humana es la de combustible celular; pero para poder cumplir dicho cometido, debe ser convertido en azcares simples (glucosa) que pueden utilizar las clulas. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible, el hgado y los msculos almacenan los excedentes, recombinando dichos azcares simples en forma de glucgeno (estructura polisacrida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). Cuando hay carencia de azcares, el organismo se ve obligado a recurrir al glucgeno o a los tejidos (protenas) para producir energa. O sea que la adecuada presencia de azcares permite reservar protenas para construir estructuras. Vale agregar que adems de nutrir las clulas de todo el organismo, los azcares tambin sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidacin) o para completar procesos de desintoxicacin heptica. Para que el almidn pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo, vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azcares simples: glucosa . Antiguamente los cereales se coman sin moler. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez, cuando todava no todos los azcares se haban convertido en almidn. Hoy en da hacemos eso slo con algunas legumbres frescas (arvejas, habas). Una vez que el grano ha madurado, si bien es prctico su almacenaje, para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversin del almidn en azcares simples y asimilables. El proceso ms natural es la germinacin de las semillas. Con humedad, temperatura y ausencia de luz solar, el germen despierta, poniendo en marcha la natural cascada enzimtica que la naturaleza previ para transformar el almidn en azcares simples. El germinado era un sistema muy usado en la antigedad. Por ejemplo, los

soldados romanos solan llevar en la cintura una reserva de semillas, que por accin de la humedad y el calor corporal, germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesas. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias, descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal, se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto, quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografa). El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos, fue cambiando los hbitos humanos de consumo. En primer lugar comenz a modificarse la gentica de los granos ms populares: de la primitiva seleccin manual, se pas luego a la domesticacin de especies no originales (exportacin de cultivos a nuevos ambientes), a las hibridaciones agrcolas (cruce entre variedades), hasta llegar a la manipulacin gentica (transgnicos obtenidos por biotecnologa). Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten, protena responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificacin. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las ltimas dcadas, a partir de la revolucin verde, y los cereales ms populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales, con las cuales evolucion el ser humano. En opinin de muchos especialistas independientes, este acelerado cambio (dcadas) no se condice con la biolgica capacidad orgnica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). Una rara excepcin a esta regla la constituye el arroz. Higham descubri en 1989 que la estructura cromosmica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulacin de los agricultores, pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. Obvio que esto deja de ser vlido frente a la mutacin biotecnolgica (y ya existen arroces transgnicos!!!). A la par de las alteraciones genticas, tambin comenz a popularizarse la molienda de los cereales y la produccin de harinas, perfeccionndose los procesos industriales, hasta llegar a la moderna harina blanca sper fina (00000) del ltimo siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta tecnologa provoc que los almidones quedaran sin sus sinrgicos acompaantes de la semilla (germen, minerales, protenas, vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azcares simples. No habiendo germinacin, debe existir la suficiente hidratacin , que permite el embebido de las molculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscpicas estructuras amilceas. El calor es otro factor que contribuye a este proceso, favoreciendo la hidrlisis. De all las antiguas tcnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada), de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) de fermentar las semillas (malteado de cereales). Hoy da los eficientes procesos industriales de panificacin no toman en cuenta estos importantes requisitos. Con el desarrollo de la premezclas de harina, que ya incluyen los leudantes rpidos y los aditivos mejoradotes, la hidratacin es fugaz. A ello se suma la coccin ultra rpida de los hornos elctricos que manejan elevadas temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes fbricas, sino tambin en las pequeas panaderas o pizzeras de barrio, con lo cual el problema se masifica espectacularmente. Pero volvamos al proceso metablico de los almidones. A falta de lenta hidratacin y coccin, para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas , sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinacin. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo . Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura, las alimentarias se reducen a la cada vez ms escasa contribucin de los componentes crudos de la dieta (ensaladas, germinados, jugos recin exprimidos, semillas apenas tostadas, etc). En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimtica: chucrut, salsa o pasta de soja (shoyu o miso), kfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. Pero claro, para que estos elementos aporten su riqueza enzimtica, deben provenir de procesos carentes de tcnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurizacin , incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales.

Respecto a las enzimas orgnicas y su adecuada disponibilidad, es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo, algo difcil de lograr en el ciudadano promedio. Las enzimas son estructuras de aminocidos, especficas para actuar y transformar determinados sustratos. Sera como la chispa que detona una mezcla combustible. Siguiendo con trminos grficos, su especificidad sera como la llave adecuada para abrir una cerradura; solo una llave puede abrir el cerrojo. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas), sin el cual no pueden funcionar. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminocidos, vitaminas y minerales, ser obvia la carencia de sntesis enzimtica y por tanto se ver disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidn. Con relacin a las enzimas orgnicas que intervienen en el desdoblamiento del almidn, las primeras y ms importantes estn en la saliva , cuya accin convierte las estructuras polisacridas (almidn) en dsacaridas (maltosa). La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es ptimo para este proceso. Su accin se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estmago y se encuentra con el pH cido de los jugos gstricos. De all que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos cidos en la misma comida. En cualquier caso, es obvio que la lenta y cuidada masticacin resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones, sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuacin. Comprobar los efectos de una buena masticacin es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro, es decir sin aporte de sal o azcar que puedan modificar su sabor. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidn, podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzn que se va intensificando: es la conversin del inspido almidn en azcares ms sencillos (maltosa). Luego de pasar por el estmago, los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el pncreas: la amilasa pancretica . Bajo la presencia de las amilasas, los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacrido). Finalmente, por accin de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal), la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacrido). An as, se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. Cuando la flora colnica est desequilibrada, cosa que ocurre habitualmente, se advierte la clsica flatulencia, que injustamente se adjudica a las legumbres. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversin del almidn en azcar simple, ms all de las manipulaciones genticas: buena hidratacin , coccin apropiada , correcta masticacin e insalivacin , adecuado aporte enzimtico y equilibrio de la flora intestinal . Como vimos, muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentacin moderna. Y esto genera el problema de los almidones crudos o resistentes. Minimizando la cuestin, podramos argumentar que ms que problema, esto es nada ms que un desperdicio nutricional. Sin embargo, este procesamiento incorrecto del almidn tiene facetas ms graves, dado que se combina con los desrdenes intestinales, sin que quede muy claro an el ciclo causa-consecuencia. Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos, son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0,025 mm de espesor) es la nica barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias txicas. A causa de numerosas circunstancias, esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa, dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguneo. Por esta va, las molculas de almidn crudo que llegan al intestino, arriban rpidamente al flujo circulatorio, y dado que no son solubles en sangre, el organismo las detecta como sustancias txicas. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre, las ilustra con precisin el Dr. Jean Seignalet, eminencia francesa en la problemtica intestinal y el ensuciamiento orgnico: Estas molculas van acumulndose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las clulas, produciendo enfermedades de intoxicacin: fibromialgia primitiva, psicosis maniacodepresiva, depresin endgena, esquizofrenia, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, diabetes no

insulinodependiente, gota, enfermedades hematolgicas (anemia, trombocitopenia, poliglobulia, leucopenia, hiperplaquetosis), sarcoidosis, artrosis, osteoporosis, arteriosclerosis, envejecimiento prematuro, cncer y leucemias. La tarea de eliminacin de estas molculas exgenas, es asegurada por los polinucleares neutrfilos y los macrfagos que transportan los desechos a travs de los emuntorios. Cuando los glbulos blancos aumentan excesivamente, provocan una inflamacin del emuntorio. Esto da lugar a patologas de eliminacin: colitis, enfermedad de Crohn, acn, eccema, urticaria, soriasis, bronquitis, asma, infecciones de repeticin, alergias, aftas bucales, etc. Otra explicacin interesante la brinda el Dr. Norman Walter, longevo autor del libro Rejuvenezca: Cuando tom conciencia que la molcula de almidn no es soluble en agua, alcohol ni ter, descubr porqu los cereales y los alimentos feculentos que haba comido en grandes cantidades haban causado tales daos en el hgado, haciendo que se endureciera como un pedazo de cartn. Tambin me dio indicios de porqu se forman clculos duros como piedras en la vescula y en los riones, y porqu la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguneos, formando hemorroides, tumores, cnceres y otros desequilibrios en el organismo. La molcula de almidn viaja a travs del torrente sanguneo y linftico como una molcula slida que las clulas, tejidos y glndulas del cuerpo no pueden utilizar. Wes Peterson, nutricionista de Wisconsin (EEUU), aporta ms datos al rompecabezas: Hace mucho advert que los almidones crean mucosidad . Muchos especialistas han tratado este tema, y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. Por qu forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. Las partculas o grnulos de almidn que pasan del intestino al torrente sanguneo, son txicas; el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. El organismo intenta eliminarlas a travs de los principales canales de desintoxicacin, entre otros, el sistema linftico y los senos nasales. De esta manera, el cuerpo busca purgarse a travs de la mucosidad. Pero este mecanismo a veces no basta; los almidones congestionan y bloquean el organismo, factor que contribuye a la degeneracin del cuerpo y a la enfermedad. Sin embargo esta problemtica se conoce desde hace tiempo, como lo seala el Prof. Prokop de la Humboldt Universitat de Berln (Alemania): "Hace ms de 150 aos se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst, que luego fue olvidado. En la dcada del 60 fue redescubierto por el Prof. Volkheimer en el Charite Hospital de Berln, y luego examinado a travs de muchos experimentos y publicaciones. Qu es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano, una cantidad importante de almidn de maz, galletas otro producto que contenga almidn, se pueden encontrar grnulos de almidn en la sangre venosa minutos o media hora despus de la ingesta , y en la orina despus de una hora o ms. Se ha creado el trmino persopcin para describir este interesante fenmeno. De hecho, es sorprendente que se le haya prestado tan poca atencin. Constituye, de hecho, la base de nuestra comprensin de la inmunizacin peroral y de las alergias. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pblica. El mismo Volkheimer precisa: Micropartculas slidas y duras, tales como los grnulos de almidn, cuyos dimetros estn claramente en el rango micromtrico, se incorporan regularmente en nmero considerable desde el tracto digestivo. Los factores motores desempean un papel importante en la penetracin paracelular de la capa epitelial de la clula. Desde la regin subepitelial, las micropartculas son sacadas a travs de los vasos linfticos y sanguneos. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando mtodos simples; apenas unos minutos despus de la administracin oral, se las puede hallar en el sistema sanguneo perifrico. Observamos su pasaje hacia la orina, bilis, fluido cerebroespinal, la luz alveolar, la cavidad del peritoneo, la leche materna y a travs de la placenta hacia el flujo sanguneo del feto. Dado que las micropartculas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeos, esto est vinculado a los problemas microangiolgicos, especialmente en la regin del sistema nervioso central. El depsito a largo plazo de micropartculas embolizantes, formadas por potenciales sustancias alergnicas o contaminantes, o que transportan contaminantes, tiene importancia inmunolgica y tcnico-medioambiental. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartculas que pueden ser persorbidas. Al respecto expresa el Dr. B.J. Freedman: Los grnulos intactos de almidn pueden pasar a travs de la pared intestinal y entrar al torrente sanguneo. Permanecen intactos si no han sido

cocidos en agua durante suficiente tiempo. Algunos de estos grnulos embolizan arteriolas y capilares. En la mayora de los rganos, la circulacin colateral es suficiente para que contine la funcin del rgano. Sin embargo, en el cerebro, se pueden perder neuronas . Despus de muchas dcadas, la prdida de neuronas podra tener importancia clnica y ser la causa de la demencia senil. Para testear esta hiptesis, hace falta examinar cerebros buscando grnulos de almidn embolizados. La examinacin polariscpica de los tejidos permite distinguir claramente a los grnulos de almidn de otros objetos de aspecto similar. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente, los seres humanos debemos masticar muy bien la comida, a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. Sin embargo, slo el 30% o 40% del almidn consumido puede ser degradado en la boca por la accin de las enzimas salivares. El Dr. Arthur C. Guyton en su Texto de Fisiologa Mdica aclara: Lamentablemente, la mayora de los almidones, en su estado natural en los alimentos, se presentan en pequeos glbulos, cada uno de los cuales tiene una delgada pelcula protectora de celulosa. Por lo tanto, la mayora de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la accin de la ptialina, a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora. Ahora bien, la coccin necesaria para destruir la membrana protectora de las clulas de almidn, qu le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: Para evitar absorber grnulos intactos de almidn, txicos para el organismo, el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homognea de consistencia blanda. Sin embargo, la coccin transforma el alimento en una sustancia patolgica, artificial y extraa, desordena su estructura y su patrn energtico, destruye su fuerza vital, daa y altera nutrientes, elimina enzimas y vitaminas, y crea nuevas sustancias txicas. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a travs de un complicado proceso que es slo parcialmente efectivo, por qu no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas, que ya contienen azcares simples, fciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos. Sin necesidad de adoptar posturas extremas, sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto, dadas las implicancias en la generacin de importantes patologas crnicas y degenerativas. A modo de resumen, creemos til esbozar algunas sugerencias para minimizar los daos que nos genera la moderna alimentacin industrializada a la que estamos expuestos.
Reducir el consumo de harinas, dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales, que obligan a extremar los cuidados de coccin. Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura, tratando de no superar los 100C. Al cocinar cereales enteros, realizar un tostado previo en seco, agregando luego el agua para completar su correcta coccin. Al cocinar legumbres, realizar el remojo previo, sosteniendo luego la coccin hasta que el grano se deshaga ante la presin de los dedos. Preferir los granos menos manipulados genticamente y ms resistentes a los cambios estructurales (arroz, trigo sarraceno, mijo, quinoa, amaranto, maces andinos, etc). Realizar una buena masticacin e insalivacin de los alimentos amilceos, tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azcares simples. Combinar cereales y legumbres con acompaamientos enzimticos: ensaladas crudas, germinados, jugos recin exprimidos, semillas apenas tostadas, chucrut, salsa o pasta de soja (shoyu o miso), kfir de agua, etc. Asegurar un buen aporte de microminerales, vitaminas y aminocidos, a travs de alimentos naturales y completos (polen de abejas, sal andina, algas, semillas, etc).

 Cuidar el equilibrio de la flora intestinal, reduciendo el consumo de alimentos con antibiticos y conservantes, e incrementando aquellos que aportan enzimas, fibra soluble y regeneradores de flora.

Extrado del libro Desorden Intestinal

http://www.prama.com.ar/problemas_alimentarios/almidones.htm

Bases moleculares para la obtencion de almidn resistente

MSc. Angela Zuleta

El almidn resistente se define como la suma del almidn y sus productos degradados (oligosacridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. Aunque el almidn, componente bsico de la dieta humana, es el nico polisacrido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos, diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadveres han mostrado que una importante proporcin del almidn alcanza el intestino grueso. Los almidones resistentes estn presentes en los alimentos por diversas razones. El almidn crudo se digiere de forma dificultosa, por lo que se utiliza la coccin con agua para gelatinizar el almidn y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. La alteracin de la estructura del alimento por pulverizacin u otros procesos culinarios, y la masticacin tambin aumentan la digestin al permitir el acceso a los enzimas digestivos. Al contrario que en el caso de la coccin, el enfriamiento posterior conlleva la formacin de cristales resistentes a la digestin. Este proceso se denomina retrogradacin, y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un nmero creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. La estructura qumica es un factor importante en la digestibilidad del almidn, especialmente la relacin amilosa/amilopectina. La mayora de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%). Cuanto mayor es el contenido de amilosa, con mayor dificultad gelatiniza el almidn y ms susceptible es a la retrogradacin.

Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. Los almidones qumicamente modificados tambin se consideran almidones resistentes, y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificacin de los almidones resistentes. Diversos factores fisiolgicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. Por ejemplo, el proceso de masticacin determina el tamao de partcula de un alimento ingerido, de manera que las partculas grandes viajan ms rpidamente en el intestino que las pequeas y, por tanto, se puede afirmar que la masticacin aumentara la digestibilidad. Esta propuesta est respaldada por estudios controlados realizados con animales. Por otra parte, el trnsito intestinal es el mayor determinante fisiolgico de la digestibilidad del almidn en el intestino delgado. Por todos estos determinantes, se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos, especialmente como prebiticos en la flora bacteriana del colon.

Tipo de almidn resistente

RS1 = Fsicamente inaccesible
Semillas y granos parcial o totalmente molidos.

RS2 = Grnulos resistentes

Patata cruda, banana verde y algunas legumbres.

RS3 = Retrogradados
Patata cocida y enfriada, pan y copos de maz.

RS4 = Modificados qumicamente

Almidones eterizados y esterificados.

En cuanto a la problemtica de la determinacin los almidones resistentes, hay que sealar que existen los mtodos 2002.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinacin de los almidones resistentes (McCleary, 2002). Facultad de Farmacia y Bioqumica, UBA.

http://www.fanus.com.ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente.php

Temario de la monografa - El almidn grio, comunmente llamado de "polvilho azedo", es un producto tpico brazileo obtenido por la fermentacin natural del almidn de yuca, ampliamente utilizado en la culinaria, en las indstrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confeccin de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). En Colombia, este almidn fermentado es conocido como almidn grio y es ampliamente consumido como un artculo de panificacin conocido como "pan de yuca" (Crdenas y Buckle, 1980)... almidn grio y es ampliamente consumido como un artculo de panificacin conocido como "pan de yuca" (Crdenas y Buckle, 1980)... 2- Material y mtodos Obtencin y fermentacin natural del almidn de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentacin natural de almidn de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1), en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). En los tres experimentos fu utilizado almidn extraido de raices de yuca... 3- Resultados y discusin pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los grficos de la Fig. 1. Estes experimentos, despus de 24 horas, presentaron seales de fermentacin tpicas de almidn de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima, 1981). En los primeros das de fermentacin, las curvas de pH disminuyeron rapidamente. Despus de las 48 horas, las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mnimo a los 25 y 35 das de fermentacin realizada en tanque y en becker, respectivamente, quedando constante hasta el final del experimento, aunque la curva de pH de la fermentacin en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 das de fermentacin. Estes tiempos de fermentacin donde los valores de pH quedaron estacionrios no estn de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima, 1981), posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. De todas formas, en esta Fig. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variacin del pH para ambos experimentos, concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constat la ocurrencia de tres fases. La primera fase es asociada a la rpida cada de la concentracin del oxgeno en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolticos sobre el almidn granular, propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentacin. En la segunda fase, ocurren microorganismos ms exigentes, productores de cidos y gases. Para Cereda (1975), esta fase es la ms importante en lo que se refiere a la produccin del almidn grio de buena calidad. Finalmente, en la tercera fase aparecen microorganismos saprofticos y

contaminantes que, adems de consumir los cidos orgnicos de la superficie de los tanques, eses microorganismos pueden ser responsables por las caractersticas del almidn grio comercial... 4- Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinacin del tiempo ptimo de fermentacin del almidn de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentacin. El almidn grio de fermentaciones anteriores dejado entraado en las paredes y fondo del tanque de fermentacin favorece la aceleracin de este proceso obteniendose un almidn grio de ptima calidad a los 15 das de fermentacin. El valor del pH y de la acidez titulvel del agua sobrenadante en este tiempo de fermentacin encuentrase en torno de los 4.90 y 1.80, respectivamente y la calidad del almidn grio muestra una composicin qumica de 15.7% de humedad, 0.38% de cenizas, 0.003% de grasas, 1.25% de protenas, 1.15% de fibras, 4.07 de pH y 1.40 de cidez titulable, en base seca. Presenta 2.20% de almidn degradado y forma biscochos con 3.441cm/cm de expansin y 0.072 g/cm3 de densidad. 5- Bibliografia http://www.emagister.com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877.htm#programa