Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.

Sifat ini disebabkan oleh adanya gugus OH yang bebas dan rektif pada gugus fungsional gula, misalnya pada senyawa yang mengandung Fe dan Cu (Lehninger, 1982). Pada aldosa terdapat pada atom C1 dan pada ketosa terdapat pada atom C2. Contoh gula reduksi adalah maltosa. Gula pereduksi biasanya bereaksi dengan asam amino dari protein seperti yang terjadi pada proses Maillard, membentuk warna dan sifat-sifat lain yang berbeda, (Winanrno, 1992). Lehninger, A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Gula total adalah keseluruhan gula dalam bahan yang terdiri dari gula reduksi dan non reduksi. Agar dapat menganalisa gula total, maka seluruh gula harus dihidrolisa dulu menjadi gula reduksi dengan bantuan HCl, dari Mb Dyta. Pati dapat dihidrolisis menjadi monosakarida. Pati (amilum) tersusun atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan fraksi amilum yang struktur molekul polimernya tida bercabang dan larut pada air panas. Sedangkan, amilopektin bercabang dan tidak larut pada air panas. Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan alfa-(,14)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan alfa-(1,6)-D-glukosa sebanyak 4,5% dari berat totalnya. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya beras. Makin kecil kandungan amilosanya atau makin tinggi amilopektinnya, makin lekat nasi tersebut, (Winarno, 1992).