CAMBIOS POST-MORTEN, RIGIDEZ CADAVERICA, MADURACION

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

El mayor cambio que experimenta el musculo una vez ha cesado la irrigacin sangunea tiene que ver con la sntesis energtica La interrupcin de la circulacin sangunea priva al musculo del aporte de O2 la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica.
Glucosa 2 ATP + 2 Ac. Lctico + 2 H2O

A esta reaccin se debe la acidificacin del musculo durante su conversin en carne

la velocidad de la reaccin no es constante, Inicialmente es rpida hasta que se produce la alteracin de las membranas por la disminucin del pH, permitiendo la difusin de Iones y la estabilizacin del pH. De aqu en adelante la velocidad decrece hasta que el pH inactiva las enzimas glucoliticas o hasta que se terminan las reservas de Glucgeno.

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

En la medida en que la Glucolisis se desarrolle normalmente , el pH descender de 7 7,2 --------- 5,6 5,7 dentro de las 8 horas post morten y luego a un pH entre 5,3 a 5,7 a las 24 horas postmortem.

En casos en que el descenso del pH de la carne es muy rpido, sin que la canal haya perdido calor, es decir, aun encontrndose a alta temperatura, causando desnaturalizacin de la protena , perdida de la solubilidad y de la CRA, reflejndose en la carne una coloracin mas plida y una textura muy blanda y con un corte hmedo.
Este tipo de carne se conoce como P. S. E (pale, soft, exudative) plida, suave, suelta y exudativa. (este fenmeno es creciente en la actualidad en cerdos mejorados genticamente por su dbil constitucin )

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

El fenmeno contrario se presenta cuando ocurre un estrs prolongado antes del sacrificio (transportes prolongados, ayunos demasiados largos) En este estado hay una descarga importante de adrenalina y una alteracin del sistema nervioso del animal, en un proceso semejante al que conduce a la caracterstica PSE Pero en este caso, el animal esta sujeto a una prolongada tensin nerviosa, disminuyendo las reservas glucognicas y provocando una glucolisis que no permite alcanzar un pH bajo, sino por el contrario, el descenso postmortem casi no suceder (Rigor Alcalino) Este fenmeno solo depende de las condiciones antes del sacrificio y se presenta en la carne de cualquier tipo de ganado. La carne que presenta este fenmeno se caracteriza por presentar un intenso color , su superficie al corte es spera ya que presenta una estructura mas cerrada de lo normal y su CRA es alta. Esta carne se le conoce como D.F.D (Dry, Firm, Dark) seco, firme y oscuro

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

Cuando el pH desciende gradualmente hasta valores aproximados de 5,7 durante las primeras 8 horas con un pH final de 5,3 a 5,7 resulta un musculo bovino normal.

Rigor Mortis O Rigidez Cadavrica

En ausencia o en muy bajas concentraciones de ATP ya sea por el efecto del pH o por agotamiento del glucgeno, la Actina y la miosina se unen en forma irreversible formando el complejo actomiosina , produciendo la rigidez cadavrica y haciendo los msculos inextensibles. En el proceso de contraccin muscular se involucran 4 protenas miofibrilares: la actina y miosina como agentes contrctiles y la tropomiosina y troponina que actan como protenas reguladoras , iniciando o terminando el proceso.

Rigor Mortis O Rigidez Cadavrica

A medida que desciende el ATP se observa una rpida perdida de extensibilidad muscular pero el punto al que se produce esta inextensibilidad es muy variable. A esta inextensibilidad muscular es a lo que se denomina rigidez cadavrica y en la medida en que los msculos se contraen , se generan una serie de fuerzas de accin y reaccin que conllevan a la observacin de un fenmeno global de cadver rgido.

MADURACION DE LA CARNE
Es el proceso natural mediante el cual se termina la rigidez cadavrica , haciendose la carne mas tierna y aromtica A este proceso estn asociados muchos cambios qumicos y bioqumicos: la disociacin de la Actomiosina, el rompimiento del sarcomero , protelisis, aumento del pH y de la CRA, asociados a la reorganizacin intramolecular de las protenas determinando cambios en la carga elctrica .

A medida que la carne envejece , su dureza disminuye , se aumenta la extractibilidad de las proteinas miofibrilares con soluciones salinas, aumentando su CRA
La protelisis que ocurre durante la maduracin es realizada por enzimas catepsinas, almacenadas en estado vivo en los lisosomas. Cuando el pH desciende estas enzimas se liberan y empiezan a degradar la estructura proteica del musculo.

La maduracion esta acompaada de: Oxidacion de lipidos, originando olores desagradables Formacion de nucleotidos, amoniaco, sulfuro de hidrogeno, acetaldehido y acetona que pueden ser favorables para el sabor y el aroma Degradacion del ATP con formacion de Hipoxantina que causa olores y sabores desagradables . El punto de madurez de la carne se conoce cuando [ ] de Hipox = 1,5 a 2,0 moles/ gr
En bovinos se ha encontrado que la desaparicion de la rigidez cadaverica requiere de 3 a 4 semanas a T= -1, 5 C, 2 semanas a 0C, 2 dias a 20 C y Unicamente 1 dia a una T= de 43C