ELABORACIN DE BOCADILLO A BASE DE MANGO (Mangifera indica)

LORENA BELTRAN MIELES MELISSA DIAZ RUIZ LILIANA ANDREA GIRALDO SOTO CARLOS SEBASTIAN VERGARA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI- CORDOBA 2009

1. INTRODUCCIN

Uno de los placeres de vivir en tierras tropicales es, sin duda alguna, la enorme variedad de frutas que podemos consumir y disfrutar a diario. Pero, adems, Colombia por tener todos los pisos trmicos, nos privilegia con la flora ms variada del mundo y su tierra apta para el cultivo de diversos frutos. El rbol de mango se adapta a diferentes climas, suelos y temperaturas, y es por eso que en la actualidad se encuentra en casi todos los ambientes tropicales y subtropicales alrededor del mundo incluyendo, por supuesto, a Colombia. Dentro de esa diversidad, quiz, una de las frutas ms populares es el mango (Mangifera indica) un fruto dulce y jugoso, rico en vitaminas A y C. Y hasta el conocido mango biche con sal de la Costa Caribe Colombiana, deleita el paladar de propios y ajenos y se asegura un lugar ya tradicional en nuestra cultura. Aunque uno de los principales pases productores de mango (Mangifera indica) es Colombia gran cantidad de estos se pierde, sobretodo en la costa caribe, especficamente en Crdoba durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. El mango (Mangifera indica) es un fruto antioxidante con un alto valor nutricional y un bajo contenido de grasas y caloras que hacen de este uno de los protagonistas en las dietas de adelgazamiento, todas estas caractersticas hacen del mango un producto ideal para ofrecer al mercado en diferentes presentaciones a todo tipo de consumidor. Una de las reas donde menos se explota el mango (Mangifera indica) es en la elaboracin de dulces a pesar del rendimiento ofrecido por este fruto, su bajo costo y disponibilidad; de tal forma se considera apropiado realizar un dulce para toda ocasin y agradable al paladar, como el bocadillo el cual se considera un acompaante ideal para bebidas como la leche, es utilizado como pasabocas y muy tentativo para disfrutar solo.

2. ANTECEDENTES

Actualmente en Colombia se comercializa solo bocadillo a base guayaba, conocido como el tradicional bocadillo Veleo de guayaba, de procedencia Santandereana reconocido a nivel nacional e internacional. La mayor produccin de bocadillo en Colombia se encuentra en Vlez, de ah su nombre, y Barbosa, los cuales se ubican en la parte sur del departamento de Santander al nororiente de Colombia, con la mayor y mejor zona de produccin de guayaba. La elaboracin es rudimentaria, bsicamente artesanal. El bocadillo veleo presenta un empaque especial consistente en una hoja de bijao para cada unidad y como empaque secundario pequeas cajas de madera de 20 unidades. Estos empaques son cultivados y procesados en la regin. Actualmente las presentaciones se han diversificado bastante, pero en general todas las fbricas conservan la lnea de produccin del bocadillo tradicional de guayaba. (Rodrguez y Rangel, 2003, 3).

3. JUSTIFICACIN

El mango es uno de los frutos ms verstiles en cuanto a sus formas de consumo; es agradable al paladar aun en su condicin fresca. Es por ello que se ha destacado por ser consumido mediante la elaboracin de nctares, jugos concentrados, pulpas o pastas, e incluso en forma deshidratada. Con este enfoque se pretende realizar el siguiente proyecto financiero dndole una nueva presentacin de transformacin al fruto del mango. De esta manera se quiere elaborar un bocadillo a base de mango, conservndose las caractersticas nutricionales y organolpticas del mismo. El bocadillo se presenta como un dulce de leche con azcar definido como una pasta slida obtenida por la coccin o concentracin de pulpa de guayaba u otras frutas con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo tiene aroma y color caracterstico y una consistencia que permite cortar despus de fro sin perder su forma y textura. La principal razn por la cual se quiere elaborar este subproducto a base mango es porque no se conoce la presentacin de la fruta en forma bocadillo, el cual habitualmente se viene elaborando principalmente a base guayaba. Del mismo modo se busca presentar un nuevo producto en mercado aceptable por los consumidores. de de de el

Por lo dicho anteriormente se buscara generar valor agregado al fruto del mango, generar rentabilidad con mnima inversin y minimizar las prdidas que se generan durante la poca de cosecha de la fruta; del mismo modo se ofrecera al sector frutcola la idea de utilizar materia prima con caractersticas nutritivas ptimas y en buen estado organolptico; dndole al consumidor habitual de mango otra forma de consumo.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL: Elaborar un bocadillo a base de mango (Mangifera indica) que sea atractivo al consumidor por sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1. Aprovechar al mximo la materia prima (mango), que se pierde durante la poca de cosecha. 2. Ofrecer un producto de buena calidad y atractivo al consumidor 3. Disminuir los costos de produccin en la elaboracin del bocadillo de mango 4. Establecer tiempos y temperaturas ptimas de coccin al elaborar el producto final(bocadillo de mango) 5. Determinar la viabilidad financiera del proyecto elaboracin de bocadillo de mango 6. Evaluar la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, a travs de encuestas.

5. MARCO TEORICO

5.1 DEFINICIN El mango (Mangifera indica) es una fruta de la Zona Intertropical que pertenece a la familia de las Anacardiceas, de pulpa carnosa y semi-cida. sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente. (Leal 1986, 93) 5.2 VARIEDADES DE MANGO MUNDIALMENTE CONOCIDAS 5.2.1 VARIEDADES ROJAS Mango Kent: de gran tamao, de entre 500 y 800 g, zumoso, con poca fibra, alto contenido de azucares y sabor agradable. Mango Haden: mediano, de entre 380 y 700 g, ovalado, con pulpa firme y sabor agradable. Tommy Atkins: pesa alrededor de 600 g, es resistente a los daos mecnicos y posee un mayor tiempo de conservacin. 5.2.2 VARIEDADES VERDES Mango keitt: de tamao mediano, originario de Mxico, con poca fibra y alto contenido de azcar. 5.2.3 VARIEDADES AMARILLAS Ataulfo: mango de mediano tamao, originario de Mxico, con poca fibra y alto contenido de azcar. Manila sper: mango muy pequeo, de aproximadamente 10 g de peso, pero fuerte sabor. (Aranceta 2006, 774). 5.3 ORIGEN El mango (Mangifera indica) est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren a l como de origen antiguo, aun desde entonces. El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen un artculo estimado como comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de Ceiln. El mango (Mangifera indica) est distribuido por todo el sureste de Asia y el archipilago Malayo desde pocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura

china del siglo VII como un cultivo frutal bien conocido en las partes ms clidas de China e Indochina. La temprana prominencia del mango (Mangifera indica) en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tena un huerto conteniendo 100.000 rboles. El mundo occidental se relacion con el mango (Mangifera indica) e inici su actual distribucin mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas martimas hacia el Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. Tambin se le llev de Indochina a la isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV que los viajeros espaoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzn. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de mango al sur de frica, de ah hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 aos despus a la Isla de Barbados. Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y la costa oeste de Mxico por los siglos XV y XVI. Jamaica import sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de Mxico a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantacin permanente en Florida data de 1861. 5.4 DESCRIPCIN BOTNICA. 5.4.1 Tronco. El mango tpico constituye un rbol de tamao mediano, de 1030 m de altura. El tronco es ms o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya corteza de color gris caf tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina. 5.4.2 Copa. La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y robustas, frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que corresponden al principio y a las partes posteriores de cada renuevo o crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color verde amarillento y opaco cuando jvenes; las cicatrices de la hoja son apenas prominentes. 5.4.3 Hojas. Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de pecolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies, de color verde oscuro brillante por arriba, verde amarillento por abajo, de 10-40 cm. de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con mrgenes delgados transparentes, base agua o acuada y un tanto reducida abruptamente, pice acuminado.

Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales ms o menos prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura; el pecolo es redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm. de largo. Las hojas jvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se tornan de color verde oscuro. 5.4.4 Flores. Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la ltimas ramitas de la inflorescencia y son de color verde amarillento, de 0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7cm de dimetro cuando estn extendidas. Los spalos son libres, caedizos, ovados u ovadosoblongos, un tanto agudos u obtusos, de color verdeamarillento o amarillo claro, cncavos, densamente cubiertos (especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho. Los ptalos permanecen libres del disco y son caedizos, ovoides u ovoidesoblongos, se extienden con las puntas curvadas, finamente pubescentes o lisos, de color bancoamarillento con venas moradas y tres o cinco surcos de color ocre, que despus toman el color anaranjado; ellos miden de 0,3-0,5 cm de largo, y 0,120,15 cm de ancho; los ptalos viejos a veces tienen mrgenes rosados, el disco es grande, notoriamente de cuatro o cinco lbulos arriba de la base de los ptalos, surcado, esponjoso, de color de limn, convirtindose despus a blanco translcido, durante la antesis es mucho ms ancho que el ovario y de 0,1-0,15 cm de alto. Los estambres pueden ser de cuatro a cinco, desiguales en su longitud, siendo frtiles slo uno o dos de ellos, el resto est reducido a diminutos estaminoides, de color morado o blanco amarillento; los estambres perfectos miden de 0,2-0,3 cm de largo, con las anteras ovoideoblongas, obtusas, lisas. Las flores estaminadas carecen de ovario rudimentario y sus estambres son centrales, reunidos cercanamente por el disco. El ovario en la flor perfecta es conspicuo, globoso, de color limn o amarillento y de 0,2-0,15 cm de dimetro; el estilo es lateral, curvado hacia arriba, liso y de 0,15-0,2 cm de largo; el estigma es pequeo y terminal. La polinizacin del mango es esencialmente entomfila, siendo los principales polinizadores, insectos del orden Dptera. 5.4.5 Fruto. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms embriones. Los mangos de tipo indio son monoembrinicos y de ellos derivan la mayora de los cultivares comerciales. Generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como patrones. Posee un mesocarpio comestible de diferente grosor segn los cultivares y las condiciones de cultivo. Su peso vara desde 150g hasta 2kg. Su forma tambin es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25cm. de largo y 1.5-10cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara

es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso. 5.4.6 Semilla. Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpio grueso y leoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne. 5.5 VALOR NUTRICIONAL Su valor calrico es bajo dado su moderado aporte de hidratos de carbono, principalmente sencillos. Contiene cantidades interesantes de minerales como el potasio y magnesio. En cuanto a vitaminas, los frutos maduros son fuente importante de provitamina A (en nuestro organismo se transforma en vitamina A) y de vitamina C; 1 mango de 300g cubre la totalidad de las necesidades de un adulto de vitamina C y de vitamina A. Tambin contiene, en menor medida, vitaminas del grupo B entre las que destaca los folatos.

Tabla 1. Composicin nutricional (por 100 g de porcin comestible)

Composicin de los mangos por cada 100 gr. Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Cinc Selenio Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E cido flico FUENTE: FAO 81,7 g 65 kcal 0,45 g 0, 51 g 17, g 1, 8 g 156 mg 11 mg 0, 13 mg 0 mg 9 mg 10 mg 0, 11 mg 0, 04 mg 0, 6 mcg 27, 7 mg 3.894 UI 0,058 mg 0, 057 mg 0, 58 mg 0, 134 mg 0, 100 mg 14 mcg

5.6 PROPIEDADES E INDICACIONES

La pulpa de mango contiene un 81.7% de agua, algo menos que la del melocotn (87.7%) o la ciruela (85.2%). De sus 15.2 g de hidratos de carbono por cada 100 g de porcin comestible, la mayor parte son azcares (glucosa, fructosa y sacarosa). En los mangos inmaduros existe cierta cantidad de almidn, que va convirtindose en azcar a medida que madura el fruto. La proporcin de protenas (0.51%) y de grasas (0.27%) es muy baja. El nutriente que ms se destaca en la composicin del mango es la provitamina A; 100 g de mango contienen 389 ug ER (equivalentes retinol). Tambin estn presentes los carotenoides como la vitamina A, al igual que la vitamina C y la vitamina E (Pamplona 2003, 237). 5.7 FORMAS DE CONSUMO La mejor forma de consumir el mango es en fresco; los mangos de poca calidad son muy fibrosos y con un sabor muy fuerte a trementina. Los mejores son los que tienen poca fibra y una pulpa suave y aromtica que recuerda a la del melocotn (durazno). Los mangos se recolectan cuando todava no estn maduros, y se conservan bien duras durante una y hasta dos semanas de frigorfico. Tambin se puede consumir en subproductos como el nctar de mango, jugo concentrado de mango, pulpa pasta o pur asptico de mango, conserva de mango, confituras y mango deshidratado (Pamplona 2003, 238). 5.8 IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA Ahora, se encuentran bajo cultivo reas importantes de mango en la India, Indonesia, Florida, Hawai, Mxico, Sudfrica, Queen Island, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos pases. Probablemente la India tiene ms plantaciones comerciales que el total del resto del mundo. Sin embargo, la importancia econmica real del mango estriba en el tremendo consumo local que se realiza en cada villa y ciudad de las tierras bajas de los trpicos, ya que se trata de una de las plantas ms fructferas de los pases tropicales. Esta especie se cultiva en todos los pases de Latinoamrica, siendo Mxico el principal pas exportador del mundo. Como cosecha de exportacin, se coloca bastante abajo en la lista de las frutas, siendo sobrepasada en mucho por los pltanos, ctricos, aguacates, dtiles, higos, pias y posiblemente otros, pero ocupa el segundo lugar, slo superndolo los pltanos, en trminos de uso domstico. El mango es consumido en gran parte en estado fresco, pero tambin puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras. Actualmente se est empleando bastante en la industria farmacutica. 5.9 BOCADILLO

Dulce de leche con azcar y, a veces, frutas, como guayaba, coco, etctera. El bocadillo es una pasta slida obtenida por la coccin o concentracin de pulpa de guayaba u otras frutas con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo tiene aroma y color caracterstico y una consistencia que permite cortar despus de fro sin perder su forma y textura. La Guayaba y sus diversas formas comestibles logran satisfacer las tendencias del consumidor en cuanto a novedad, porcin personal y diversidad de presentacin de la fruta ya sea fresca, jugos, nctares, o en proceso agroindustrial como en bocadillos, conservas, mermeladas, jaleas etc. 5.9.1 FORMA DE CONSUMO El Bocadillo presenta una amplia diversidad en consumo: 1. Consumo directo como postre, pasabocas o medias nueves, el cual puede ser acompaado, de derivados lcteos, (leche, queso) agua, pan, galletas. 2. Es utilizado en amplias recetas de cocina, en la preparacin de pltanos maduros (rellenos de bocadillo), tortas, galletas, hojaldres, empanadas, arepas, sndwich, sorbetes (licuado con leche) etc. 3. Para proceso industrial, en panaderas y repostera, para este caso existe una lonja industrial con caractersticas especficas para este fin. 5.9.2 MERCADO DEL BOCADILLO EN COLOMBIA Existe una concentracin de agroindustrias rurales, de ms de 130 fbricas de bocadillo (conservas) de guayaba, en cinco municipios de los departamentos de Santander y Boyac, en Colombia. Para los productores el bocadillo es considerado una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azcar blanco, la cual mediante coccin logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeos bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara (elaboradas con guayaba blanca) en los extremos y una banda gruesa central de pasta roja (elaborada con guayaba roja) de diversas dimensiones; cada unidad es envuelta en hoja de bijao (Heliconia viva), planta cultivada en la regin, y posteriormente varias unidades de bocadillo son empacadas en pequeas cajas de madera, tambin producidas en la regin. Los principales actores del sistema agroalimentario local de la regin son los fabricantes de bocadillo, los cultivadores de guayaba, los trabajadores, los distribuidores de guayaba, los productores y procesadores de bijao, los productores de cajas de madera y otros empaques, los fabricantes de equipos y los distribuidores del bocadillo.

La concentracin de agroindustrias rurales se ha formado dentro de un proceso de construccin histrica y social del territorio de las provincias de Vlez y Ricaurte y su desempeo ha estado ligado a las relaciones de proximidad de los actores y a su identificacin de pertenencia a ese territorio. A travs del anlisis de la evolucin de la regin y del sistema productivo, se logr identificar la existencia de una relacin de dos vas, en el sentido en que el desarrollo del sistema de transformacin de la guayaba ha dependido fuertemente de la presencia de recursos especficos del territorio (condiciones climticas de desarrollo de la fruta, ubicacin estratgica para el mercado, capital social con vocacin para la transformacin de materias primas locales). De otro lado la concentracin de fbricas de bocadillo est fuertemente vinculada a los sistemas regionales de produccin de la guayaba, que simultneamente est articulada a una cadena agroindustrial y hacia adelante con distribuidores y consumidores intermedios y finales del bocadillo (Fuente ICA)

6. ESTUDIO DE MERCADO

6.1 Definicin del producto: El bocadillo de mango es una pasta slida obtenida de la coccin de pulpas de mangos maduros y sanos con azcar blanca, hasta lograr una consistencia tal, que una vez fra se pueda cortar sin que pierda su forma ni textura. 6.1.2 Descripcin del producto El bocadillo de mango se caracteriza porque es un producto de aspecto slido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. El bocadillo de mango ser presentado inicialmente en caja de 12 unidades de 85 gramos cada una y en barra de 500 gramos, el empaque de cada bocadillo ser individual y no se har en hoja de vijao teniendo en cuenta que es costosa y poco higinica. El empaque individual ser en papel celofn que conserva la frescura del bocadillo de mango evitando que se seque. Para el empaque del bocadillo en barra tambin se emplear papel celofn. Para su embalaje se utilizaran pequeas cajas de madera. Se manejaran colores llamativos en la etiqueta donde estar impresa la informacin nutricional, de composicin y vida til del bocadillo de mango. 6.1.3 Funciones y aplicaciones del producto: El bocadillo de mango logra satisfacer las tendencias del consumidor en cuanto a novedad, porcin personal y una amplia diversidad de consumo, que puede ser:

Consumo directo como postre, pasabocas o medias tardes, el cual puede ser acompaado, de derivados lcteos, (leche, queso) agua, pan, galletas. Es utilizado en amplias recetas de cocina, en la preparacin de pltanos maduros (rellenos de bocadillo), tortas, galletas, hojaldres, empanadas, arepas, sndwich, sorbetes (licuado con leche) etc. Para proceso industrial, en panaderas y repostera, para este caso existe una lonja industrial con caractersticas especficas para este fin.

6.1.4 Comparacin entre el producto y el de la competencia El bocadillo de mango es un producto innovador por sus diferentes caractersticas por ello se cree que competir frente al bocadillo de guayaba ser una tarea difcil ya que este se encuentra muy bien posicionado en el mercado por su trayectoria en el tiempo.

Aunque existen otras variedades de bocadillo se consideran que no son competencia frente al bocadillo de mango, ya que estos no encuentran un buen posicionamiento en el mercado. En cuanto al empaque del producto el bocadillo de guayaba o bocadillo Veleo viene empacado la unidad en hoja de bijao y nuestro bocadillo de mango vendr empacado en papel celofn el cual tendr en la etiqueta la informacin nutricional, de composicin y de los fabricantes. Se presentar diferencia en sus caractersticas fsico-qumicas y nutricionales ya que las materias primas empleadas aunque son frutas tienen distintos nutrientes y distinta composicin. Teniendo en cuenta el mercado, el bocadillo Veleo se distribuye en todo el pas y se exporta a los principales paises del mundo, el bocadillo de mango se distribuir en un inicio en el municipio de Sahagn-Crdoba que es el lugar donde se llevar a cabo la elaboracin del bocadillo, mas adelante se distribuir a los corregimientos y municipios aledaos. 6.2 Descripcin del consumidor El bocadillo de mango estar a disposicin en el mercado para todo tipo de consumidor que tenga capacidad de compra y que presente gusto en su habito alimenticio por el dulce con excepcin de aquellas personas con restricciones mdicas para su consumo. El bocadillo de mango esta dirigido a todos los estratos socio-econmicos con un precio accesible.

6.3 Delimitacin y descripcin del mercado: Para empezar el mercado local ser atendido de dos formas la primera a travs de un punto de venta al pblico, que generalmente estar ubicado en un local aledao al lugar donde se elabora el producto, donde acudirn consumidores locales y turistas que deseen adquirir el bocadillo de mango como un dulce apetecido en la regin. La segunda a travs de la venta a agentes detallistas quienes actuarn como distribuidores al pblico mediante el establecimiento de puntos fijos o como vendedores ambulantes a orillas de la troncal de occidente de Sahagn-Crdoba y municipios y corregimientos cercanos que cuentan con un flujo vehicular considerable y en zonas regularmente aledaas a los paraderos de los buses. Luego cuando el producto est ms consolidado en el mercado mayorista se distribuir a otras regiones donde se establecer la comercializacin directamente con compradores ubicados en las principales capitales y ciudades intermedias del pas. Una vez el bocadillo se encuentre en los mercados mayoristas ser distribuido a los consumidores finales a travs de plazas minoristas, supermercados y

pequeas tiendas. Un mercado importante a nivel de consumo intermedio lo constituyen las panaderas, las cuales utilizan el bocadillo como relleno en la elaboracin de ciertos tipos de pan. MUESTRA. El objetivo principal de un diseo de muestreo es proporcionar indicaciones para la seleccin de una muestra que sea representativa de la poblacin bajo estudio. Las inferencias realizadas mediante muestras seleccionadas aleatoriamente estn sujetas a errores, llamados errores de muestreo, que estn controlados. Si la muestra est mal elegida no es significativa se producen errores sistemticos no controlados. Los tamaos de las muestras se estiman siguiendo los criterios que ofrece la estadstica: Ecuacin para el clculo de la muestra para una poblacin finita:

Ecuacin para el clculo de la muestra para una poblacin infinita:

Donde: n = Tamao de la muestra. Z = Nivel de confianza (95%). P = Probabilidad de que el evento ocurra (50%). Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (50%). E = Error permitido (5%). N 1 = Factor de correccin por finitud. N = Poblacin.

6.4 Anlisis de la demanda 6.4.1 Anlisis de la evolucin histrica de la demanda: Como estamos presentando un nuevo producto en el mercado no se conocen datos histricos acerca del mismo; por tanto se hablara de la materia prima con que se elabora dicho producto en este caso el mango (Mangifera indica). Segn datos de la Encuesta Anual Manufacturera del DANE, el uso del mango como materia prima por parte de la industria colombiana ha presentado un crecimiento importante, en especial a partir de 1999, ao en que consumi 18000 Ton. Para pasar a 22000 Ton consumidas en el ao 2000. El crecimiento de este consumo en el perodo 1993-2000 fue de 32.4% promedio anual lo que refleja un gran dinamismo. Sin embargo, en el mismo perodo el incremento del valor de las compras de mango por parte de la industria fue del 47.0%, tasa muy superior al incremento del volumen demandado, lo cual preocupa en trminos de la sostenibilidad del crecimiento de la demanda industrial del producto nacional, y constituye una limitante competitiva para el desarrollo de dicha fruta. En los prximos aos fue creciendo el consumo como el que se muestra en la Tabla 1.
Ao Demanda(Ton) 1999 18000 2000 22000 2001 24600 2002 27900 2003 30000 2004 32500 2005 35100 2006 39200

TABLA 1. Demanda del mango

Grafica 1.Demanda histrica del mango

S = 599.10797415 r = 0.99686633
4 13 20 . 00 0

8 3 70

0 .0

Y Axis (units)

3 28 2 86 2 43

40 . 00 . 60 .

00 00 00 0

2 2 01 1 58

0 .0

00 8 0 . 1 9 98 .3

1 9 99 .7

2 0 01 .1

2 0 02 .5

2 0 03 .9

2 0 05 .3

2 0 0 6 .7

X A x is (u n its )

6.4.2 Anlisis de la demanda futura:

A continuacin se har una Proyeccin de Demanda por el mtodo de Regresin Simple. Determinando las proyecciones a cinco aos a partir de la fecha. Los clculos relacionados a la proyeccin de demanda fueron efectuados en el paquete estadstico curvex y solo se muestran los resultados obtenidos.

Linear Fit: y=a+bx Coefficient Data: a= -5713388.7 b= 2867.4396 r = 0.9992166

Tabla 2. Proyeccin de la demanda

Ao Demanda (Ton) 2007 41503 2008 44356 2009 47200 2010 50000 2011 53400

Fig2. Proyeccin de la demanda

S = 461.94036531 r = 0.99921664
5 69 4 98 40 . 60 . 80 . 00 00 00

Y Axis (units)

4 27

00 3 57 20 2 86 4 2 15

. 00 . 00 0

0 .0

0 0 .0 44 6 1 9 9 7 .8 1

2 0 0 0 .2

2 0 0 2 .6

2 0 0 5 .0

2 0 07 .4

2 0 09 .8

2 0 1 2 .2

X A x is (u n its )

Como se observa en la grafica N2 y la tabla N2 la demanda de mango va en aumento al pasar el tiempo debido a que el producto va obtenido reconocimiento y posicionamiento amplio en el mercado.
6.4.3 Anlisis de la demanda actual:

Para estudiar la demanda actual del bocadillo se recurri a fuentes primarias de informacin, tal es el caso de la encuesta. La encuesta pretende determinar la cantidad de producto que posiblemente se consumira, obteniendo datos tambin de productos obtenidos del mismo fruto. A continuacin se expresan las encuestas aplicadas a una poblacin de 25 familias, para 125 personas en total de todas las edades, desde nios hasta ancianos del municipio de Sahagn- Crdoba. Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de bocadillo de mango 1. Consume usted mango fresco o cualquier otro tipo de producto derivado del fruto? Respuestas: ___ Si. 107 (85.9%)

___ No. 18 (14.1%)

Grafica 3. Consumo de mango o productos derivados

2. Cul de los siguientes productos derivados de mango prefiere? Asigne el 1 al de mayor preferencia y el 3 al de menor. Respuestas: ___ Bocadillo de mango. 77 (61.6%) ___ Mermelada. 44 (35%) ___ Jugo de mango. 4 (3.4%)

Grafica 4. Preferencia de productos de mango

3. En qu presentacin le gustara comprar el bocadillo de mango? Respuestas: ___ Bolsa de plstico. 13 (10.5%) ___ Hoja de bijao. 36 (28.5%)

___ Papel celofn. 76 (61%)

Grafica 5. Preferencia de empaques.

Anlisis de los resultados de las encuestas Las preguntas iban encaminadas a cuantificar el consumo familiar de bocadillo de mango. En la pregunta 1 se tiene que el 14.1% de las familias nunca consumen mango o productos derivados. De la pregunta 2, se tiene que el 61.6% de las familias preferiran el bocadillo de mango y un 35% la mermelada, y el jugo se aceptara en menor proporcin que los anteriores. En cuanto al empaque las familias prefieren algo novedoso como papel celofn como recubrimiento en un 61% 6.5 Anlisis de la oferta 6.5.1 Anlisis de la evolucin histrica de la oferta:
En la siguiente tabla se muestran los datos histricos de la venta de mango en Colombia. Ao 1999 2000 2001 2002 2003 2590 2004 2699 2005 2713 2006 3400

Venta 1500 1612 1900 2100 (Ton.) Tabla 3. Venta de mango en Colombia

Grafica 6. Oferta histrica del mango

S = 149.85499605 r = 0.97678120
0 3 59 0 3 21 .0 0 .0 0 .0 0 .0 0 0 0

Y Axis (units)

0 2 83 0 2 45 2 07 1 69

0. 0 0. 0

0 0. 0 1 31 1 9 9 8 .3

1 9 99 .7

2 0 01 .1

2 0 02 .5

2 0 0 3 .9

2 0 0 5 .3

2 0 0 6 .7

X A x is (u n its )
NOTA: Y indica la oferta, X el ao 6.5.2 Anlisis de la oferta actual: Segn los estudios de CORPOICA, a travs del CIMPA existen en la Provincia 130 fbricas que arrojan una produccin promedio de 1543.77 t/mes sobresaliendo entre ellas el municipio de Vlez cuya produccin corresponde al 59.9% del total evaluado, Barbosa ocupa el segundo lugar con una produccin equivalente al 22.4% y el 17.7% restante se distribuye entre los municipios de Moniquir y Guavat. La produccin del bocadillo en la regin es estacional, en funcin de los periodos de cosecha del fruto, aprovechando los precios bajos de estos. Durante el periodo de escasez de guayaba (materia prima con que comnmente se hace el bocadillo que se encuentra en el mercado) en la regin que comprende los meses de mayo a septiembre, muchas fbricas paran y otras continan funcionando, mediante la compra de guayaba proveniente de otras regiones del pas, especialmente de Tolima, Huila y Cundinamarca, ubicadas al sur del pas y distantes entre 350 y hasta 700 km de la regin.

Las pequeas empresas producen hasta 5 toneladas mensuales de bocadillo en pocas de produccin, las medianas hasta 20 t/mes y las ms grandes ms de 20t/mes. 6.5.3 Anlisis de la oferta futura Al igual que con la demanda futura se har una Proyeccin de la oferta por el
mtodo de Regresin Simple. Determinando las proyecciones a cinco aos a partir de la fecha. Los clculos relacionados a la proyeccin de la oferta fueron efectuados en el paquete estadstico curvex y solo se muestran los resultados obtenidos

Linear Fit: y=a+bx Coefficient Data: a= -552454.88 b= 277.03846. Tabla 2.

Ao Demanda (Ton) 2007 3480 2008 3800 2009 4000 2010 4300 2011 5000

Grafica6 proyeccin de la oferta

S = 162.02638350 r = 0.98982084
5 35 0. 0 0

0 4 65

.0 0 0 0 0 0

Y Axis (units)

3 95 3 25 2 55 1 85

0. 0 0. 0 0. 0 0. 0

0 0. 0 1 15 1 9 9 7 .8

2 0 00 .2

2 0 02 .6

2 0 05 .0

2 0 0 7 .4

2 0 0 9 .8

2 0 1 2 .2

X A x is (u n its )
Linear Fit: y=a+bx Coefficient Data:

a= -552454.88 b= 277.03846 r= 0.9898208 Al igual que en la demanda la oferta ira aumentando al pasar el tiempo porque al cliente requerir mayor cantidad de mango los oferentes estarn en la obligacin de incrementar la oferta de mango.

6.6 Sistema de comercializacin 6.6.1 Canales actuales de comercializacin Los canales de comercializacin del bocadillo son similares a los de los dems productos agropecuarios en los cuales no existe control sobre el sistema de mercadeo. Los canales principales son: 6.6.1.1. Productor Consumidor. Representa el 10% del total de la produccin, una de las formas ms comunes de ste canal, se presenta en la zona de produccin, donde los fabricantes montan puestos pblicos para distribuir sus productos directamente al consumidor, representado por los pasajeros o viajeros que hacen escala en los diferentes puntos de la zona. 6.6.1.2. Productor Mayorista. Es una de las formas ms comunes en la forma de comercializacin del bocadillo, se presentan dos tipos. Uno cuando el mayorista viaja a la regin lleva el empaque para que la presentacin del producto lleve su marca y sea empacado a su gusto. Otra cuando el mayorista no est en contacto directo con el fabricante, sino que a solicitud de ste, por correo u otro medio, hace la solicitud. Estas dos formas se presentan principalmente en los mayoristas de Bogot, Bucaramanga y Medelln, los cuales representan el 70% del total de la comercializacin. 6.6.1.3. Productor Minorista. Representa un 10%. El caso ms comn es la venta en tiendas, restaurantes, mercados o centros de distribucin al detal. El fabricante enva la cantidad pedida por cada uno de sus clientes en perodos generalmente de 15 a 20 das. Otro caso es aquel en el cual el minorista compra en fbricas para detallarlo en diferentes ciudades. 6.6.1.4. Mayorista Consumidor. Representa el 10%. No es un caso muy comn puesto que el intermediario mayorista, busca siempre una liquidez inmediata y para ellos se relaciona ms que todo con el mercado canal minorista consumidor. En la actualidad solo existe una irrigacin de este producto en mercados reducidos. Estos se encuentran en regiones cercanas al Departamento. La

mayor comercializacin de bocadillo se da en las ciudades de Bogot, Ccuta, Medelln y dentro del Departamento con su capital Bucaramanga. No existe para esta agroindustria una organizacin que proveniente de la gestin de los mismos productores trabaje en pro del mejoramiento de los canales de comercializacin, se han hecho intentos en repetidas ocasiones por generar formas de organizacin que hagan frente a la problemtica generada en esta etapa de la produccin con el fin de dar solucin y de buscar nuevas alternativas para que los productores amplen sus posibilidades de comercializacin. 6.6.2 Canales de distribucin propuestos: Los canales de comercializacin para el bocadillo de mango sern: Productor consumidor: se vender el producto en el lugar donde se lleve a cabo su elaboracin. Productor minorista- consumidor: venderemos el producto en tiendas los cuales lo distribuirn a los consumidores.

Figura 1. Esquema de Distribucin de la pulpa de bocadillo de mango.

PRODUCTOR CONSUMIDOR

PRODUCTOR

MINORISTA

CONSUMIDOR

Fuente: El Autor 6.6.3 Estrategia promocional:

Venta por volumen del bocadillo de mango para dar la sensacin de rebaja del producto para incentivar su consumo. Vender el producto con un acompaamiento como galletas. Presentacin atractiva del producto que llame la atencin de los consumidores.

6.6.4 Estrategias de ventas:

Ubicacin en estiba del producto en la parte ms visible del establecimiento de venta.

Se har publicidad por medio de volantes y afiches, en los avisos promocionales se utilizaran colores que generen impacto. Se ubicaran impulsadoras en los puntos de ventas que ofrecern a los clientes muestras del producto para crear en l una necesidad de compra

Para atraer el mercado de los nios junto con el bocadillo de mango vendrn figuras armables para llamar su atencin y motivarlos a comprar. 6.6.4 Poltica de servicios: Como productores y comercializadores del bocadillo de mango, queremos darle a los consumidores la confianza y seguridad de que el producto ser de alta calidad brindando los mejores tiempos de servicios con los mejores resultados. Se tendr en cuenta el consumidor potencial del producto con una atencin del mismo en horarios en los que l se encuentre disponible para responder inquietudes acerca del producto. Del mismo modo se tendr una lnea de atencin al cliente en donde los datos de telfono y direccin se encontraran especificados en la etiqueta del empaque. Pues parte del xito del negocio se debe a la retroalimentacin sugerida por los clientes y de los aportes e ideas o sugerencias que nos puedan brindar 6.6.5 Estrategias de precios: Determinar los precios comerciales servir de base de clculo de los posibles ingresos del proyecto en el futuro. Los datos presentados para realizar el anlisis de precios sern tomados de los precios de mango en el mes de enero de 2009 en las principales ciudades del pas, pues el producto que se desea producir (bocadillo da mango) no se encuentra en el mercado y su principal constituyente es el mango. Se toman los precios de las centrales mayoristas en cada departamento tomando en cuenta los intermediarios hasta que la fruta llega a las centrales de abasto. Cabe resaltar que los precios del bocadillo de mango aumentaran

debido a procesamiento, insumos, empaque y transporte que no se consideran en este segmento. Ciudad (Peso/Kg.) Antioquia 951 Armenia 574 Bucaramanga 862 Bogot 560 Cali 730 Cartagena 889 Manizales 881 Neiva 333 Valle 995 Valledupar 480 Montera 571 Tabla 4. Precio kilogramo de mango enero 2009. Considerando las variables de proceso, el gasto energtico, insumos y todos los costos necesarios para la transformacin de la fruta y obtencin de bocadillo de mango, as como los incurridos a lo largo de la cadena transportadora hasta el consumidor final y los precios mayoristas de la fruta en el mercado de las distintas ciudades y teniendo en cuenta que el mercado al cual vamos a tener acceso es el de Montera nos basaremos en el precio del kilo de mango en esta ciudad para determinar el precio final del producto al consumidor. Se estimara en aproximadamente $ 1500 pesos la unidad de 500 g. La presentacin de 12 unidades tendr un precio aproximadamente de $2000 la caja y de $200 la unidad. Este precio tentativo se evalu estimando un aumento aproximado del 25% en la produccin, 20% de ganancias generadas al primer intermediario, y 25% al segundo intermediario de la cadena.

7. ESTUDIO TECNICO 7.1 Materiales para la elaboracin del producto: pulpa de mango (Manguifera Indica) con un grado de madurez. Se pretende producir mensualmente 4 toneladas de bocadillo de mango para ello se requiere 5.8 toneladas de materia prima, 1 tonelada de panela y 0.16 toneladas de agua con el fin de producir diariamente 267 unidades empacadas en presentaciones de 500g. 7.1.1 Insumos: Films de papel celofn con un costo de $300 por unidad, con capacidad de 2 kilogramos. 7.1.2. Mquinas: Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de producto y que puedan entrar en contacto con la guayaba agria y los productos deben ser de materiales inadsorbentes, que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores, ser resistentes a la corrosin y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Cuchillos, agitadores, balanza, despulpadora, marmita,
7.1.2 Muebles y enseres: Computador, escritorio, telfono, sillas, calculadora.

7.1.4 Recurso humano necesario: Se requieren de 7 operarios disponibles para realizar las actividades de lavado y enjuague, despulpado, formulacin y concentracin, moldeo y enfriamiento, corte, empacado y almacenamiento. 7.1.5 Software: El que se utilizar en la empresa es ContaPyme 3.0, este es un sistema de contabilidad y gestin, verstil y de muy fcil uso diseado para las micro, pequeas y medianas empresas; permite ejercer un control total de la informacin, un manejo de mltiples reas de trabajo y mltiples empresas.

7.2 Proceso tecnolgico: El procedimiento para la elaboracin de bocadillo se resume a continuacin:

Recepcin: el mango comprado ser pesado.

Seleccin: Se separara el mango maduro y en buen estado. Luego se adecuara la fruta eliminando los puntos negros. Lavado y enjuague: el mango seleccionado se lavara con agua corriente e Hipoclorito (15 a 20 ppm de cloro activo) para posteriormente enjuagar con agua corriente para retirar residuos de cloro. Tambin ser importante realizar un escaldado para eliminar microorganismos e inactivar enzimas (se puede realizar con vapor a 92C por 5 minutos o con agua caliente a ebullicin de 30 a 60 minutos). Despulpado: Para separacin de la semilla de la pulpa, se licuara previamente el mango y por medio de un tamiz o colador se realizara la respectiva separacin. Formulacin: Se calculara la cantidad de azcar requerido y la cantidad de pectina a adicionar Concentracin: La pulpa se mezclara con el azcar y se someter a coccin durante 40-50 minutos, con agitacin manual constante y tratando de ser lo ms uniforme posible alrededor de toda la marmita, luego se le adicionara el cido ctrico y mediante un refractmetro se determinara el porcentaje de Brix. Moldeo: El bocadillo caliente se verter sobre moldes de madera o gaveras (que tienen aprox. 10 cm de altura), estos se recubren con un plstico termorresistente para facilitar el desmoldeo. Enfriamiento: El proceso de enfriamiento se realiza al medio ambiente, se dejara en reposo durante 24 horas para que adquiera una consistencia adecuada. Corte: Una vez la gelificacin se ha completado se realizara el corte de manera manual, con un cuchillo Empaque: El empaque incide en la duracin y comercializacin del producto. En este caso el bocadillo se empacara en hojas de celofn, cortadas con un tamao adecuado. Almacenamiento: Se recomienda a una temperatura de 20C, para mantener su estado y calidad, la cual es aproximadamente la temperatura ambiente del municipio de Sahagn.

7.2.1 Diagrama de flujo del proceso

Recepcin del fruto

Inspeccin de calidad

Seleccin y clasificacin

Almacenamiento de frutos verdes

Lavado con Hipoclorito (15 a 20 ppm) ) de)cloro activo) Enjuague Transporte a despulpadora

Despulpado de la fruta

Formulacin Transporte a marmita

2 7

Concentracin A moldes de madera

3 1 0 1 1

Moldeado

Enfriamiento

1 2 1 3 1 4 1 5 5

Corte

Empaque

A almacn de producto terminado

Almacenamiento

8.2.1 Cursograma analtico

N Descripcin Smbolo Dis tan cia (m) Tiempo (h:m:s) Observaciones

Recepcin del fruto

01:30:0

Transporte adecuado, evitando deterioros mecnicos Rechazo de frutos con cortes, magulladuras, raspaduras. Por tamao, forma y color. Clasificando frutos con IM adecuado para proceso inmediato Almacenar frutos no clasificados para proceso inmediato

2 3

Inspeccin de calidad Seleccin y clasificacin

01:00:0 01:30:0

Almacenamiento de frutos verdes Lavado con hipoclorito Enjuague Transporte a 7 00:05:0 00:30:0 00:03:0

5 6 7

Lavado de frutos para retirar carga microbiana Con agua abundante eliminando restos de cloro Banda transportadora

despulpadora 8 9 Despulpado de la fruta Formulacin 00:10:0 00:15:0 Para este caso se usara una licuadora Se calculara la cantidad de azcar requerido y la cantidad de pectina a adicionar Manualmente por operarios Mezcla de ingredientes Manualmente por el operario En moldes de madera A temperatura ambiente Con cuchillo en forma manual En papel celofn Realizado por el operario

10 11 12 13 14 15 16 17

Transporte a marmita Concentracin Transporte a moldes de madera Moldeado Enfriamiento Corte Empaque Transporte a almacn de producto terminado Almacenamiento TOTAL TIEMPOS DE OPERACIN

00:03:0 00:30:0

00:05:0 00:20:0

01:20:6 00:20:0 00:10:0

00:08:0

18

En embalajes de cajas de madera 35 8:00:6

8.2.2 Consumo unitario de materia prima: 8.2.3 rea requerida: el rea requerida para la elaboracin de bocadillo de mango estar compuesta por un rea de recepcin de materia prima, rea de almacenamiento, rea de procesos, rea de empaque y un rea de limpieza de la fruta, de las maquinas y equipos y del personal manipulador. 8.2.4 Tipo de construccin: las reas especificadas debern estn construidas de manera tal que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto de las operaciones en la elaboracin. Bsicamente el material de construccin del rea de elaboracin debe ser inerte, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento. De esta forma todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de

alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas en este caso el material de construccin es acero inoxidable al igual que la mayora de los equipos del rea de trabajo

8.2.5 Equipo y maquinara:

Bascula Marmita Despulpadora Mezclador Llenadora y moldes de metal Bandejas de acero inoxidable

8.2.6 Especificaciones del proceso:

Descripcin de actividad Recepcin de fruto y otras materias primas Inspeccin de materias primas Almacenar frutos verdes Pesar para produccin y colocar en bandejas Lavado Transportar por banda a tanque de escaldado Escaldado Despulpado Formulacin Bascula Lavado con chorros de agua a presin Banda TRANSILON Marmita Despulpadora Mezclador transportadora Equipo necesario Bascula Ninguno

Concentracin Moldeado Enfriamiento Corte Empaque Etiquetado

Marmita de vapor Llenadora y moldes de metal Bandejas de acero inoxidable Cuchillo Empacado manual

Transportar en diablo estibas 5 cajas Almacenar

Transportador (diablo) Ninguno

mvil

manual

8.2.7 Tipo de maquinaria, tamao y capacidad:

Marmita : con capacidad de 200 litros marca KOMET

8.2.8 Formas de adquisicin: Formas de adquisicin: las formas de adquirir las maquinarias y los equipos sern por medio de los proveedores exactos; es decir los que den a un buen precio de acuerdo a las inversiones tanto del crdito estipulado como del capital de trabajo 8.2.9 Personal necesario en la empresa: Se requieren de 7 operarios disponibles para realizar las actividades de lavado y enjuague, despulpado, formulacin y concentracin, moldeo y enfriamiento, corte, empacado y almacenamiento, adems de un gerente, una secretaria y un vendedor estas funciones sern llevadas a cabo por cada uno de los socios 8.2.10 Distribucin de la planta: 8.4.6 Limitaciones y exigencias: 8.4.7 Equipo por departamento: Departamento de recepcin de materia prima: balanza Departamento de produccin: balanza, marmita, despulpadora, cuchillos, moldes metlicos, coladores, baldes, agitadores, termmetro y otros.

Departamento de empacado: balanza. Departamento de almacenamiento: estantes Departamento administrativo: 1 computador, 3 sillas, 1 escritorio, 1 archivador, 1 impresora multifuncional. 8.4.8 rea por departamento: rea de recepcin de materia prima: en la cual se recibe la materia prima se le realiza un control de calidad para desechar las frutas que presenten defectos. Aqu mismo se seleccionan y clasifican de acuerdo al grado de madurez. Se pesa la materia prima que se recibe. rea de produccin: se lavan, pesan, formulan y procesan la materia prima para obtener el bocadillo de mango. Los materiales impermeables, inasorbentes, pisos deben construirse con no lavables, y antideslizantes;

tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Donde aplique, se les har un desnivel suficiente para que los lquidos escurran hacia los drenajes y/o las bocas de los desages. - Las paredes deben construirse y/o revestirse con materiales impermeables, no txicos, inasorbentes, lavables y de color claro. No deben tener grietas, y hasta una altura mnima de dos metros deben ser lisas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados, y los ngulos que forman las paredes entre s, las paredes y los pisos y las paredes con los techos deben ser estar sellados para facilitar la limpieza y evitar el ingreso y anidamiento de plagas. Los techos deben disearse y construirse de manera que se impida la la

acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, formacin de mohos y el descascaramiento, y deben ser fciles de limpiar.

- Las ventanas y otras aberturas de ventilacin deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran deben estar provistas de tela metlica contra insectos. Las telas metlicas deben poder quitarse fcilmente para su limpieza y mantenerse en buen estado. Las mnsulas o bordillos de las ventanas deben construirse con una inclinacin para que no se usen como estantes.

- Las puertas deben ser de superficies lisas e inasorbente y, cuando proceda, deben abrir hacia afuera, ser de cierre automtico y bien ajustado. - Las escaleras, fosas de elevadores, estructuras, equipo y accesorios areos, como plataformas, canales, escaleras de mano, tuberas de agua y aire, y otros, deben estar situados y construidos de manera que se evite la acumulacin de la suciedad, no sean causa productos o el equipo por de contaminacin de los condensacin, goteo, descascaramiento,

formacin de mohos u otro agente, y prestarse a una limpieza efectiva. - Debe evitarse el uso de materiales de construccin que no puedan

limpiarse y desinfectarse adecuadamente, como la madera, por ejemplo. - Las reas de procesamiento deben estar proyectadas de manera que sea posible restringir y controlar el acceso a las mismas. rea de empacado: se desmolda, corta y empaca el bocadillo rea de almacenamiento: una vez se tiene el producto terminado y empacado se almacena para su posterior distribucin. rea administrativa: estar conformada por la oficina de la secretaria y el gerente. rea de servicios sanitarios: Todos los establecimientos deben disponer de vestidores con duchas, as como de baos con lavamanos, inodoros, en cantidad suficiente, debidamente provistos y convenientemente situados, separados para ambos sexos. inodoro por cada 15 personas. Los baos y servicios sanitarios deben construirse e instalarse de manera que aseguren la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados; claramente identificados y sin acceso directo a las zonas de tratamiento, envasado o manejo del agua. Los lavamanos deben estar provistos de productos y medios adecuados para lavarse y secarse las manos; deben estar situados en los cuartos de bao y dispuestos de tal manera que el personal no pueda volver a la zona de proceso sin pasar junto a ellos. Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. Se recomienda contar con una ducha y un

8.4.9 Planos de la planta:

9.0. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO 9.1 Costo de inversin fija: 9.1.1 Inversin en maquinaria y equipos:
Maquina despulpadora: $5000000 Marmita con capacidad de 200 litros: $8000000 Tanque de lavado y enjuague plstico con capacidad de 1000 litros: $350000 Moldes metlicos (150): $2000 c/u Balanzas con capacidad de 50 kg (2 unid) = 500000

9.1.2 Inversin en muebles y enseres: Escritorio: $250000 3 Silla Operativas giratorias: $ 89000 c/u Fotocopiadora Impresora fax escner lser Canon Mf4150: $ 500000 Mueble archivador (2) Cuerpos: $65000 9.1.3 Inversin en equipos de oficina y transporte: Computador de escritorio maraca COMPAQ: $ 2800000 Flete: $ 50000/Ton
BIENES INTANGIBLES: Software: ContaPyme 3.0 $400000

Estudios: $1500000 9.1.4 Inversin en infraestructura: $10000000

Terreno: $10000000

9.2 Costos variables: Costos variables Materia prima: mango Panela Agua Fletes Empaques Total Cantidad/mes 5800 kg 1000 kg 160 kg 4000 kg 1000 films Precio($) /kg 300 800 80 50 300 Costo($)/ Ao 20880000 9600000 153600 200000 3600000 34433600

9.2 Costo fijo Costos fijos Operarios Depreciacin Amortizacin Total 9.3 Gastos administrativos: Gastos Servicios pblicos Vigilante Total Pago($)/mes 350000 400000 Costo($)/ Ao 4200000 4800000 9000000 Cantidad 7 10 2 Pago($)/mes 200000 Costo($)/ Ao 16800000 2164400 380000 19344400

9.4 Determinacin de capital de trabajo: Necesitamos un capital de 39932000 y los socios cuentan con un capital de $16000000 que corresponden a los aportes de cada uno (4 socios) con aportes de $4000000. 9.4.1 Amortizacin del crdito: El prstamo bancario es del 60% del capital de trabajo, lo cual corresponde a $23959200, los cuales se pagaran en cuotas anuales iguales en un periodo de 4 aos. El prstamo se har a la entidad financiera Bancolomba el cual maneja una cuota de inters anual del 32%. La inversin inicial seria de $39932000 El capital de trabajo seria de $4000000

(1 + i ) n * i (1 + 0.32) 4 * 0.32 A = P = 23959200 = 11432711 .7 n 4 (1 + i ) 1 (1 + 0.32) 1

Ao Inters Cuota Abono a capital Deuda despus de pago

23959200

1 2 3 4

7666944 6461898.3 4871238 2771566.4

11432711.7 11432711.7 11432711.7 11432711.7

3765767.7 4970813.4 6561473.6 8661145.2

20193432.3 15222618.9 8661145.2 0.00

9.4.2 Margen de contribucin: MC= precio de venta/costos variables MC= 1500-358.23 = 1141.77 Pe= costos fijos totales/MC Pe= 2362033.3/1141.7 =2069 unidades Mediante el margen de contribucin la empresa debe vender 2069 unidedas para estar en el punto de equilibrio MC% = MC/precio de ventas MC%= (1141.77/1500)*100=76.1% 9.4.3 Punto de equilibrio: Se ubica donde los ingresos son iguales a los costos.

El cual se va a determinar por el Mtodo grafico. A partir, de la grafica 7 podemos inferir que el punto de equilibrio se encuentra cuando se venden 2069 unidades anuales de bocadillo de mango

Grafica 7 punto de equilibrio a 1 ao

9.4.4 Precios proyectados: nuestro precio proyectado es de $1500 por unidad. Este lo calculamos teniendo en cuenta los costos fijos, costos variables, gastos administrativos y utilidades. Precios proyectados: costos fijos + costos variables+ gastos administrativos+ utilidades. 9.5 Ingresos por venta: $1500*267*30 *12 =144180000 9.6 Flujo neto de caja:

0 Ingresos: Ventas Egresos -costos variables -costos fijos -gastos Admn. Depreciacin -Maquina -Equipo de computo y oficina -Obra Fsica amotizaciones Intereses =Utilidad Bruta - Impuestos 35% Utilidad despus de impuesto Reservas(10 %) =Utilidad Neta Depreciacin + maquina + equipo + Obra Fsica Amortizacione s Abono a capital Inversiones + Terreno + Obra Fsica + Maquinas + Equipos Capital de trabajo Prstamo Valor de de desecho 10000000 10000000 14150000 4467000 16000000 $23959200 1415000 776400 500000 380000 1415000 776400 500000 380000 7666944 70663656

144180000

144180000

144180000

144180000

144180000

34433600 19344400 9000000

34433600 19344400 9000000

34433600 19344400 9000000

34433600 19344400 9000000

34433600 19344400 9000000

1415000 776400 500000 380000 6461898.3 71868701.7 25154045.6

1415000 776400 500000 380000 4871238 73459362 25710776.7

1415000 776400 500000 380000 2771566.4 75559033.6 26445661.7

1415000 776400 500000 380000 0 78330600 27415710

24732279.6

45931376.4

46714656.1

47748585.3

49113371.9

50914890

4593137.64
41338238.76

4671465.61
42043190.49

4774858.53
42973726.7

4911337.19
44202034.7

5091489
45823401

1415000 776400 500000 380000 4970813.4

1415000 776400 500000 380000 6561473.6

1415000 776400 500000 380000 8661145.2

1415000 776400 500000 380000

3765767.7

10000000 7500000 7075000 2233500

26808500

9.7 Evaluacin financiera: 9.7.1 Valor presente neto: (VPN)

VPN = P
DONDE:

FNE1 FNE2 FNE3 FNE4 FNE5 + Vs + + + + (1 + i ) 1 (1 + i ) 2 (1 + i ) 3 (1 + i ) 4 (1 + i ) 5

P= Inversin inicial FNE= flujo de caja neto Vs= valor de salvamento i= TMAR (tasa mnima de rendimiento)

VPN = 78576200 +

40643871.06

(1 + 0.12)

40143777.09

(1 + 0.12)

39483653.1 38612289.5 48894801+ 26808500 + + (1 + 0.12) 3 (1 + 0.12) 4 (1 + 0.12) 5

VPN= 85313922.38

9.7.2 Tasa interna retorno TIR

P=

FNE1 FNE2 FNE3 FNE4 FNE5 + Vs + + + + ( 1 + i ) 1 ( 1 + i ) 2 (1 + i ) 3 ( 1 + i ) 4 (1 + i ) 5

37500000 =

6773820

(1 + i )

16124460

(1 + i )

44975100

(1 + i )

44975100

(1 + i )

44975100 + 13250000

(1 + i ) 5

Asiendo las iteraciones pertinentes se obtiene que:

TIR= 53.7% lo que nos indica que el proyecto tiene una rentabilidad buena

9.7.3 Balance general 9.7.4 Estado de resultados proyectado

BIBLIOGRAFIA
1. S. David; Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza Espaa. Pg 56- 59 2. Instituto de investigaciones tecnolgicas. Calidad e higiene en el bocadillo de guayaba. Editorial Guadalupe Ltda. 3. D. Erhad. Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas. Editorial acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg 34-39
4. Corpoica 1995. Caracterizacin sistema produccin guayaba

Creced

Provincia de Vlez Hoya del Ro Surez. Mara Cristina Rangel M.

5. Secretarias de Agricultura Departamentales - URPASs, UMATAs,

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

6. http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la

%20mango.pdf

ANEXOS

ANEXO 1. MATRIZ DE VESTER Los posibles problemas que se presentan en la elaboracin del bocadillo de mango son: 1. Desaprovechamiento de la materia prima 2. Variacin del tiempo y temperatura de coccin 3. Inflacin de los costos 4. Empleo de tcnicas artesanales para la elaboracin de bocadillo de mango 5. Poca duracin del bocadillo de mango 6. Mala calidad de bocadillo de mango 7. Bajos ingresos 8. Bajo rendimiento del bocadillo de mango

PROBLEMAS: 1 1 2 3 4 5 6 7 0 0 0 3 0 0 3 2 0 0 1 3 0 0 0 3 3 2 0 2 2 3 2 4 0 1 2 0 0 0 3 5 1 3 0 2 0 3 1 6 0 3 0 2 3 0 1 7 3 3 1 2 2 3 0 8 3 2 1 2 0 0 2 Total activos 10 14 5 16 7 9 12

8 Total pasivo s

0 6

0 4

3 17

0 6

0 10

2 11

3 17

0 10

8 81/81

Tabla 1 Matriz de Vester

ANEXO 2. RELACION DE PROBLEMAS

18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5

6 5 8

Pasiv s o

1 2

8 Activos

10

11

12

13

14

15

16

Figura1. Matriz de Vester

Problemas crticos: Bajos ingresos (7). Mala calidad del bocadillo de mango (6). Como problema critico escogimos la mala calidad del bocadillo de mango.

Problemas pasivos: Inflacin de los costos (3). Poca duracin del bocadillo (5). Bajo rendimiento del bocadillo de mango (8). Problemas activos: Desaprovechamiento de la materia prima (1). Variacin del tiempo y temperatura de coccin en la elaboracin del bocadillo de mango (2). Empleo de tcnicas artesanales para la elaboracin del bocadillo de mango (4).

ANEXO 3. RBOL DE PROBLEMAS:

Bajo rendimiento del bocadillo de mango

Inflacin de los costos

Poca duracin del producto

Bajos ingresos

Mala calidad del bocadillo de mango

Desaprovechamiento de la materia prima

Variacin de los tiempos y temperaturas de coccin

Empleo de tcnicas artesanales para la elaboracin del bocadillo de mango

ANEXO 4 OBJETIVOS:

Mayor rendimiento del bocadillo de mango

Disminucin de la Inflacin

Mayor duracin del producto

Aumento de ingresos

Mximo aprovechamiento de la materia prima (mango)

Excelente calidad del bocadillo de mango

Estandarizacin de tiempos y temperaturas de coccin

Tecnificacin de los mtodos de elaboracin del bocadillo de mango

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