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óleos e gorduras

óleos e gorduras

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text

original

 
R
esumo
Este trabalho teve por nalidade azer uma revisão dos principais conceitos e aplicações dosóleos e gorduras no uso no cotidiano, bem como as implicações envolvidas nos processosde ritura e reutilização.
Palavras-chave:
 
óleos, gorduras, estresse térmico
s
ummaRy
This work had or purpose to make a revision o the main concepts and applications o oilsand ats in the use in the daily one, as well as the involved implications in the processes o rying and reutilizes.
Keywords:
oils, ats, thermal stress
óleos e gorduras: aplicações e implicações
Seme Youssef Reda
1*
ePaulo I. Borba Carneiro
 2
1
p-ã p Btn- unv F pná (uFpr) - tn* at  nên: av. mnt lbt, 3003t. 12r1cep: 84016-210pnt g. prFn: (42) 8808-3215e-: @b..b
2
pf  c mt  cên Tn  ant– uepg - dt
I
ntRodução
Os óleos vegetais representam um dos principais produ-tos extraídos de plantas da atualidade e cerca de dois ter-ços são usados em produtos alimentícios azendo parte dadieta humana. Os lipídeos, juntamente com as proteínas eos carboidratos, são ontes de energia, apresentando grandeimportância para a indústria, na produção de ácidos graxos,glicerina, lubricantes, carburantes, biodiesel, além de inúme-ras outras aplicações (6, 12, 10).Os óleos vegetais são constituídos principalmente de tria-cilgliceróis (> 95 %) e pequenas quantidades de mono e dia-cilgliceróis (25).A obtenção do óleo vegetal bruto é eita por meio de méto-dos ísicos e químicos sobre as sementes de oleaginosas usando-se um solvente como extrator e prensagem (18, 30, 31). Nestaase, o óleo vegetal contém impurezas como ácidos graxos livres,prejudiciais à qualidade e estabilidade do produto, sendo necessá-rio remover estas impurezas, pelos processos de reno que en-volve a remoção do solvente, a degomagem, o branqueamento, adesacidicação e a desodorização (4).O uso cotidiano dos óleos vegetais, consagrados entrea população, levou a necessidade de se avaliar melhor o seugrau de resistência, principalmente a sua estabilidade ao ar-mazenamento e estresse térmico.Na população em geral, é um procedimento comum oconsumo de óleos e gorduras, mesmo após terem sido sub-metidos a altas temperaturas em processos de ritura.
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Revista Analytica
Fevereiro/Março 2007
Nº27
ArtigoArtigo
Na ritura, observa-se um processo simultâneo detranserência de calor e massa. O calor é transerido doóleo para o alimento; a água que evapora do alimentoé absorvida pelo óleo. Assim, os atores que aetam atranserência de calor e massa, aetam as propriedadestérmicas e ísico-químicas do óleo e do alimento (29).O processo de ritura é realizado em recipientes aber-tos, à temperatura elevada (180 – 200°C), em contatodireto com o ar. Estas condições provocam modiicaçõesísico-químicas nos óleos (termo-oxidação, ranciicação),algumas das quais são visíveis como o escurecimento, au-mento da viscosidade, ormação de espuma e umaça. Es-sas transormações aetam as características sensoriais doóleo em uso e inluenciam na aceitabilidade do produtorito, além de produzirem eeitos tóxicos como irritaçãograstrointestinal, inibição de enzimas, destruição de vi-taminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua eprolongada de produtos ranciicados (8, 14, 36).O uso de óleos vegetais
in natura
na culinária vem au-mentando entre a população, que busca nos tempos atuais,hábitos alimentares mais saudáveis como o consumo de óleoscomestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados.Os óleos e gorduras constituem os principais componen-tes dos alimentos insolúveis em água, possuindo poucos sítiosreativos na molécula, de modo que a ocorrência de reações(rancicação) durante o processamento e armazenamento do
 
alimento é menos variada que as de compostos solúveis emágua como carboidratos e proteínas (2).
O que são óleos e gorduras?
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água(hidroóbicas), de origem animal ou vegetal, ormados pre-dominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtosresultantes da estericação entre o glicerol e ácidos graxos(30). Os triacilgliceróis (Figura 1)
 
são compostos insolúveisem água e a temperatura ambiente, possuem uma consistên-cia de líquido para sólido. Quando estão sob orma sólida sãochamados de gorduras e quando estão sob orma líquida sãochamados de óleos (10,16). Além de triacilgliceróis, os óle-os contêm vários componentes em menor proporção, comomono e diglicerídeos (importantes como emulsionantes); áci-dos graxos livres; tocoerol (importante antioxidante); prote-ínas, esteróis e vitaminas (10,20).
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Segundo Fennema (2000), os óleos oriundos de rutos,como o azeite de oliva, são denominados azeites.Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (li-gações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperaturaambiente; as gorduras são sólidas à temperatura ambiente, devi-do a sua constituição em ácidos graxos saturados (31).Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestível ea manteiga, são constituídas por misturas de triacilgliceróis, quecontém um número de saturações maior do que o de insatura-ções, conerindo-lhes maior ponto de usão (sólidos à tempera-tura ambiente) (11). De maneira análoga, os óleos por possuíremum número maior de insaturações, expressam menor ponto deusão (líquidos à temperatura ambiente) (10,16).A maioria dos ácidos graxos de óleos comestíveis possuiuma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos, embora o óleo decôco contenha um alto grau de ácido láurico com 12 átomosde carbono na sua constituição (40).
Composição dos óleos e gorduras
Os óleos e gorduras apresentam como componentessubstâncias que podem ser reunidas em duas grandes catego-rias: a) glicerídeos e b) não-glicerídeos.a) glicerídeos: são denidos como produtos da estericaçãode uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidosgraxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia lon-ga, livres ou estericados, constituindo os óleos e gorduras (31).Quando saturados possuem apenas ligações simples entre os car-bonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidos graxosinsaturados, contêm uma ou mais ligações duplas no seu esquele-to carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxida-ção (16). Na Tabela 1, são apresentados os ácidos graxos presen-tes nos óleos de girassol e canola; na Tabela 2, o teor de gordurasaturada e insaturada e o teor em ácidos graxos em alguns óleosvegetais e na Tabela 3, a nomenclatura e propriedades ísicas dealguns ácidos graxos.b) não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras, encon-tramos pequenas quantidades de componentes não-gliceríde-os
30). Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% eos óleos renados menos de 2%. No reno, alguns dessescomponentes são removidos completamente, outros par-cialmente. Aqueles que ainda permanecem no óleo renado,ainda que em traços, podem aetar as características dos óle-os devido a alguma propriedade peculiar, como apresentaração pró ou antioxidante, ser ortemente odoríero, ter sa-bor acentuado ou ser altamente colorido (31). Alguns exem-plos de grupos não-glicerídeos são os osatídeos (lecitinas,cealinas, osatidil inositol); esteróis (estigmasterol); ceras(palmitato de cetila); hidrocarbonetos insolúveis (esqualeno);carotenóides; clorola; tocoeróis (vitamina E); lactonas emetilcetonas (10).
Figura 1.
Estrutura geral de um triacilglicerol [R 
1
, R 
2
, R 
3
= grupo alquilsaturado ou insaturado; podendo ser igual ou diferente]
 
Comportamento dos óleos vegetaissob estresse térmico
Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras dete-rioram durante o armazenamento em atmosera de oxigênio,devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a al-tas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocor-rendo reações de oxipolimerização e decomposição termo-oxidativa (8,22). Isto também pode ser observado duranteas ases de reno dos óleos vegetais (17). Segundo Hellín ePilar Rueda (1984), as modicações e alterações dos óleos egorduras podem ser classicadas como:a) auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturasabaixo de 100°C;b) polimerização térmica: oxidação que ocorre a tempe-raturas que variam entre 200 e 300°C, na ausência deoxigênio;c) oxidação térmica: oxidação que ocorre na presença deoxigênio a altas temperaturas (oxipolimerização);d) modicações ísicas: modicações que ocorrem naspropriedades ísicas;e) modicações nutricionais: modicações nos aspectossiológicos e nutricionais dos óleos;) modicações químicas, que podem ser de três tipos (2):• hidrólise dos triacilgliceróis: resulta na liberação de áci-dos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos;• oxidação: ocorre nos ácidos graxos com ligações duplas;• polimerização: extensa condensação de monômeros deácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por pe-ríodos prolongados.Há alguns anos, aumentou o interesse sobre os eeitossiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadastemperaturas, principalmente na presença de ar, exercemsobre o organismo humano (32). No processo de ritura, oalimento é submerso em óleo quente, que age como meiode transerência de calor (19). Deve-se ainda considerar queparte do óleo utilizado para a transerência de calor é ab-sorvido pelo alimento e torna-se parte da dieta, exigindo-se óleos de boa qualidade no preparo dos alimentos e quepermaneçam estáveis por longos períodos de tempo (38).Durante o aquecimento do óleo no processo de ritura, umacomplexa série de reações produz numerosos compostos dedegradação. Com o decorrer das reações, as qualidades un-cionais, sensoriais e nutricionais se modicam (10). Quandoo alimento é submerso no óleo quente em presença de ar,o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em
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Revista Analytica
Fevereiro/Março 2007
Nº27
ArtigoArtigo
Tabela 1.
Composição em ácidos graxos dos óleos de girassol (
Helianthus annus)
e de canola (
Brassica campestris
)
 Ácidos Graxos (%)Óleo de girassol
(
Helianthus annuus)
Óleo de canola
 
(Brassica campestris)
12:00,0 0,10,114:00,0 0,20,216:05,0 8,01,5 6,016:10,0 0,30,0 3,018:02,5 7,00,5 3,118:113 408,0 6018:248 7411 2318:30,0 0,3 5,0 1320:00,2 0,50,0 3,020:10,0 0,53,0 1520:20,0 1,022:00,5 1,30,0 2,024:00,0 0,40,0 2,024:10,0 3,0
 Fonte: Firestone, 1999 (13).

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