PRACTICA 01. REFRIGERACIN DE FRUTAS: CLIMATRICAS Y NO CLIMATRICAS.

Efecto del frio en la maduracin

Nombre:

Katherine Khristina Quispe Puelles RESULTADOS Y DISCUSIN Tabla 1. Anlisis Fsico Qumico en muestra control
Muestra control Winicial ph brix 5.64 3.4 W final ph brix 127.79 4.74 13

I. OBJETIVOS: Observar y medir caractersticas fisicoqumicas y Organolpticas en el proceso de maduracin del pltano almacenados a temperatura ambiente y refrigeracin. II. MATERIALES Y MTODO Material de estudio Pltanos verdes

Materiales Cmara de refrigeracin Bandeja de plstico Balanza

Tabla 2. Anlisis Fsico-Qumicos en pltanos almacenados a temperatura ambiente 25 C C Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 PARMETROS W inicial w final Brix pH 153.9 182.4 188.62 206.4 199.48 192.35 176.52 150.1 169.77 168.07 199.23 182.64 166.87 170.46 10.8 13.4 16.2 8 16 15.8 16.4 16 4.6 5.01 5.25 4.7 4.78 5.11 4.85 Da 2 4 6 2 4 6 2 Peso 3.8 12.63 20.55 7.17 16.84 25.48 6.06 14.19 21.32

5 ppm

Frutas climatricas Cerone (ethephon) Refractmetro Medidor de pH

2500 ppm 5000 ppm

III. MTODOS Preparamos soluciones de 5, 2500 y 5000 ppm de la solucin Cerone. Usamos 3 pltanos por cada solucin, los cuales fueron sumergidos durante 24 horas, para posteriormente ser almacenamos a temperatura ambiente y de refrigeracin adems de una

177.19 163 171.61 150.29

15.2 4.84 4 5.23 6

Tabla 3. Anlisis Fsico-Qumicos en pltanos almacenados a temperatura refrigeracin C PARMETROS Muestra W w inicial final Brix 1 2 3 1 2 3 1 5000 ppm(12C) 2 3 180.87 180.99 183.31 157.89 161.76 178.94 173.31 174.81 156.67 158.14 2.2 3 2.2 2.6 1.4 Da pH 5.44 5.22 5.42 5.45 5.76 2 4 6 2 4 Peso 1.93 7.68 8.5 1.22 3.62 7.59 1.99 5.63 8.45

5 ppm(10C)

muestra control. Evaluamos el peso, Brix, pH y color de los pltanos cada dos das durante 6 das a
2500 ppm(8C)

temperatura ambiente y de refrigeracin.

166.76 159.17 1.8 164.26 162.27 2.4 179.79 174.16 2.4 182.94 174.49 4.6

5.56 6 5.5 2 5.42 4 5.35 6

Segn Jos

Bello (2005) producto refrigerado se

su respiracin reducimos su ritmo metablico y alargamos su vida, adems de reducir la tasa de actividad microbiana y desarrollo de enfermedades. Tambien se ha encontrado que la acumulacion de etileno (c2H4) en los tejidos precede al alza climaterica

refiere a todo alimento perecedero conservado dentro de un margen de temperatura de -1C y 8 C, con la finalidad de prolongar el tiempo durante el cual mantiene inalteradas sus buenas cualidades. Segn FAO el pltano debe ser almacenado a temperaturas de 13 -14 C. Juan Ramrez, (2000). Los alimentos estn

en

la

tasa

de

respiracion.

El

etileno

actua

incrementando la impermeabilidad de la menbrana celular, lo cual permite un mejor intercambio de oxigeno y productos finales de respiracion, lo que resulta en una mayor tasa de respiracion. De acuerdo a las tasas de produccion de etileno al platano se le considera como alta producccion de etileno (10-100 ul/kg/hr) a 20C. La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas; dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el pltano tiene vida de anaquel satisfactoria ms all de dos a cuatro das, dependiendo de la temperatura ambiental. Asimismo, debe permanecer almacenado a 14C, con humedad relativa de 90% al 95% para el pltano verde-maduro y de 85% si est

constituidos por materia orgnica, de la cual conviene conocer su estructura, su composicin y su evolucin cuando se la somete a diferentes temperaturas, siendo el agua al momento de refrigerar su componente ms importante. caracterizan Los alimentos de origen vegetal se porque continan sus procesos

metablicos despus de ser cosechados. Jose Barreiro y Alleida (2006) A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiracin; sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metablica y sus tasa de respiracin estos frutas son denominados climatricos. segn ( ASHRAE, 1970) La tasa de respiracin para el pltano en funcin de la temperatura es de 40-50 10C, 55-62 a 15C y 85-95 a 20C. La reduccin de la temperatura mediante la

maduro. Temperaturas del orden de 11C a 12C le producirn daos por enfriamiento. La fruta verdemadura es ligeramente ms sensible al fro que la madura. Unas pocas horas de exposicin a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en tanto son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.

refrigeracin disminuye las tasas de respiracin, de aqu la ventaja de las bajas temperaturas para conservar alimentos vegetales. Ya que al disminuir

Cambios en el peso de pltanos almacenados durante 6 das Pltanos a T ambiente

30 Perdida de peso en g 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 Dias de almacenamiento 8 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm

Figura1. Perdida de peso de pltano a temperatura ambiente

Platanos a T Refrigeracin
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Das de almacenamiento 8 Prdida de peso en g

5 ppm 2500 ppm 5000 ppm

Figura2. Perdida de peso de pltano a temperatura refrigeracin Segn, Robert Handerburg ( 1988) La prdida de agua es una de las causas ms importantes del deterioro de las cosechas durante la almacenamiento. La mayora de las frutas contiene entre 80 y 95% de agua por peso, parte de la cual se pierde producto de la traspiracin. La intensidad de la transpiracin puede reducirse aumentando la humedad relativa. El vapor de agua al igual que otros fluidos gaseosos, circulan de una region de alta concentracion a otras de baja concentracion. Entonces si estas se almacenan a humedades relativas mas bajas al 99% sus tejidos desprenderan vapor hacia el exterior, cuanto mas seco sea un ambiente, mas rapido y mayor sera la perdida de agya. Mientras exista una diferencia de presiones

interna y externa, esta diferencia se conoce como deficit de presion de vapor. Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y vegetales frescos, estos pierden peso al perder agua por efectos de la transpiracin. Las frutas y vegetales suelen tener contenidos de humedad relativamente elevada, estas varan entre 80% y 90%. La perdida de humedad implica un decrecimiento en el volumen del producto. Juan Ramirez (2000). Los procesos de traspiracin de los tejidos vegetales durante el almacenamiento refrigerado, tambin induce prdidas de peso

Segn Pantastico (1975) La perdida de peso del pltano a condiciones optimas de refrigeracin es de 5.2 6.7 %. En la figura 1-2 se evidencia una perdida de peso constante de la masa a medida que avanza el proceso de maduracin, estos cambios de peso son atribuidos a la transpiracin (perdida de agua y compuestos voltiles) alcanzando al 6 da una disminucin mxima cercana al 11% y 5% para ambiente y refrigeracin respectivamente. De acuerdo a lo dicho por Handerburg (1988), esto lo podemos corroborar al observar el comportamiento de la prdida de peso en la figura 1 y 2, donde observamos que la menor perdida de peso se dio en la refrigeracin esto se debi a que el diferencia de presiones de vapor era menor que a temperatura ambiente.

originadas por la conversin de los carbohidratos en dixido de carbono y vapor de agua. Pero estas solo representan el 3 al 5 % de la perdida total de peso experimentada durante el almacenamiento.

Cambios del contenido de solidos solubles totales en pltano almacenados durante 6 das

SST en Pltanos a T ambiente

18 16 14 12 Brix 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 Das de almacenamiento 6 7 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm

Figura3. Ganancia de SST en pltano a temperatura ambiente

SST en Pltanos a T Refrigeracin

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 Das de almacenamiento 8

Brix

5 ppm 2500 ppm 5000 ppm

Figura4. Ganancia de SST en pltano a temperatura refrigeracin La relacin entre solidos solubles ( Brix), que mide mayormente el contenido de azcar de la pulpa y la acidez, se denomina razn y es un ndice a concentraciones diferentes con Ethephon (etileno), una hormona de maduracin, que induce a la maduracin de frutos climatricos. Y el bajo contenido de SST en las muestras refrigeracin se debi a que al disminuir su respiracin reducimos su ritmo metablico. Los azucares son el componente mayoritario de los solidos solubles totales /SST), por lo que estos se usan como criterio para establecer normas de maduracin de algunas frutas; adems, su calidad comestible suele mejorar con el contenido de SST. El comportamiento de los grados Brix se muestran en la figura 3 y 4 para temperaturas de almacenamiento y refrigeracin respectivamente, donde podemos Tambin se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la maduracin producto de la hidrolisis de almidones y disacridos, adems de la sntesis de monosacridos. Fennema (1993) y Gallo (1997). Esto se observa en la figura 3. Donde los grados Brix fueron mayores y donde el aumento de la degradacin de almidones y formacin de azucares se aceler debido a la induccin con una hormona de maduracin que provoco un aumento en la tasa de respiracin, por lo tanto la aceleracin en las reacciones de sntesis de almidn. Adems que el aumento progresivo de los Brix al paso de los das se debe a que el fruto presenta menor contenido de agua y mayor concentracin de azucares, originado por la mayor produccin de etileno, quien da inicio al incremento del ndice de maduracin. Laguado (1997)

caracterstico de grado de madurez, aumentando al madurar el producto.

observar que a medida de que avanzan los das, el contenido de SST aumentan. Si observamos y comparamos las variaciones de los grados Brix para las diferentes temperaturas de almacenamiento, podemos observar que el incremento de grados Brix en la muestra control fue de 3,4 -13(tabla 1), la de temperatura ambiente de 3,4 -16 y en refrigeracin de 3,4 -5.76, observamos que a temperatura ambiente presento el mayor incremento de SST, esto se debi a que las muestras fueron acondicionadas en soluciones

Cambios en el pH del pltano almacenado durante 6 das.

Pltanos a T Ambiente
5.3 5.2 5.1 5 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 0 2 4 6 8

pH

5 ppm 2500 ppm 5000 ppm

Dias de almacenamiento

Figura5. Variacin en el pH del pltano a temperatura ambiente

Pltanos a T Refrigeracin
5.8 5.7 5.6 pH 5.5 5.4 5.3 5.2 5.1 0 2 4 6 Das de almacenamiento 8 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm

Figura6. Variacin en el pH del pltano a temperatura refrigeracin El pH de la pulpa disminuye al aumentar la maduracin, debido a la disminucin de cidos orgnicos producto de la respiracin o conversin en azucares (Wills ,1989) En el proceso de maduracin el pH disminuyo de 5.64 a 4.47 en la muestra control. En las muestras almacenadas a temperatura ambiente el pH disminuy de 5.5 a 4.3 en promedio para todas En las muestras almacenadas a temperaturas de refrigeracin el pH disminuyo hasta 5.22; si comparamos estos resultados de pH con los resultados obtenidos para las muestras almacenadas a las muestras este resultado concuerdan con lo reportado por Deybi Beltrn (2010) y Arcila (1998).

temperatura ambiente y control podriamos decir que la refrigeracion mantiene estables los cambios de pH.

VARIACIN DEL COLOR EN PLTANOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE.

Figura 7. Color inicial de las muestras de pltanos sumergidos en soluciones de Cerones a diferentes concentraciones, para posteriormente ser almacenados a temperatura ambiente

Figura 8. Color inicial de las muestras de pltanos sumergidos en soluciones de Cerones a diferentes concentraciones, para posteriormente ser almacenados a temperatura de refrigeracin.

Variacin del color del pltano a 2 das de hacer sido almacenadas

Figura 9. Pltanos almacenados a temperatura ambiente

Figura 10. Pltanos almacenados a temperatura refrigeracin

Variacin del color del pltano a 4 das de hacer sido almacenadas

Figura 11. Pltanos almacenados a temperatura ambiente

Figura 12. Pltanos almacenados a temperatura refrigeracin

Variacin del color del pltano a 6 das de hacer sido almacenadas

Figura 13. Pltanos almacenados a temperatura ambiente

Figura 14. Pltanos almacenados a temperatura refrigeracin

Jose Barreiro y Alleida (2006). El climaterio esta generalmente relacionado con cambios externos en la apariencia dela fruta, caractersticas al momento de madurez y senescencia, tales como cambio en la composicin, desarrollo de color externos, cambios en la textura y sabor. Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila, los cuales, al desaparecer, dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido, o que se sintetizan simultneamente, caractersticos de las frutas maduras, tales como el color amarillo (pltano), anaranjados y rojizos provenientes de

Los daos por frio se manifiestan de diversas formas, dependiendo del producto, incluyendo: picado y lesiones superficiales, ruptura de tejidos y perdida de agua, oscurecimiento interno de la pulpa y sistema vascular, desordenes en el procesos de maduracin, tasa acelerada de senescencia, cambios en el sabor, olor y textura, falta de capacidad de capacidad de crecimiento. Estos daos pueden deberse a factores genticos y de variedad, condiciones de crecimiento, especialmente temperatura, grado de madurez fisiolgica del producto cosechado, observndose que los productos inmaduros son ms susceptibles a los daos por frio que los bien desarrollados. Los daos por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las criticas y

carotenoides y antocianinas, entre otro. De igual forma ocurren los procesos de degradacin de almidn en la fruta a azucares simples, lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes como los taninos. El climaterio puede inducirse mediante el tratamiento con etileno.

evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las criticas. Segn pantastico (1975), Ryall y Pentzer ( 1974). Las Desde la figura 7 14 podemos observar que el cambio de color de verde a amarillo fue mucho mas rpido en las muestras almacenada a temperatura ambiente ,pero aun mas en las que fueron bananas refrigeradas por debajo de los 12.8 C durante dos das, comienzan a aparecer manchas negras en la epidermis y pulpa, y deterioro acuoso. Esto se evidencio en la muestra de la solucin 2500 ppm de refrigeracin, almacenada a 8C, se presento la coloracin oscura desde el segundo dia de almacenada. CONCLUSIONES Los frutos de pltano durante los 6 das de

acondicionadas con etileno, debido a que se aceler su proceso de maduracin y por consiguiente la degradacin de la clorofila. En el caso de las muestras en refrigeracin estas no perdieron su color, y en algunos de ellos se presento daos por frio. Los daos por frio se ocasionan principalmente en productos tropicales y subtropicales. El dao por frio es un dao fisiolgico permanente e irreversible a los tejidos vegetales, rganos y clulas, el cual resulta al exponer a los alimentos sensibles a temperaturas inferiores a las criticas para el producto o variedad, por periodo suficientes para evidenciar el dao. La extensin del dao por frio esta definida tanto por la temperatura como la duracin de la exposicin temperaturas criticas. a

almacenamiento presentaron una disminucin de pH para todas las muestras tanto refrigeracin como ambiente. Adems se presento un incremento en los SST en mayor grado para los pltanos almacenados a temperatura ambiente donde el Brix despus de 6 das lleg a 16, Mientras que en refrigeracin llegaron hasta 4.6 Brix.

En cuanto a la prdida de peso, en refrigeracin hubieron menores variaciones donde las prdidas

7. Gallo F. (1997). Manual de fisiologa, patologa poscosecha y control de calidad en frutas y hortalizas Armenia, Colombia, SENA..

llegaron hasta un 5% frente a un 11% de las muestras almacenadas a T ambiente. La variacin del color se dio de verde amarillo para las muestras almacenada a T ambiente mientras que las muestras en refrigeracin no perdieron el color verde, y presentaron ennegrecimientos. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. FAO Almacenamiento de frutas y Hortalizas disponible en : http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.h tm

8. Laguado N, Marn M, Oliveros S. (1997). Caractersticas fsicoqumicas y fisiolgicas de frutos de guayaba de los tipos Criolla Roja y San Miguel procedentes de dos plantaciones comerciales Rev. Fac. Agron16, 382-397.

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cooperacin y Desarrollo para la agricultura.

2. J.E. Orchard, B. K. Dadzie . Evaluacion Rutinaria Postcosecha de Hibridos de Bananos y Platanos

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4. Juan

Antonio

Ramirez Editorial

(2000) CEAC

REFRIGERACIN.

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