Kelompok 1 Kelas 1 B Hana Az Zahra dan Nurul Arfina

Penentuan Bilangan Iodium

1. Tujuan Mahasiswa mampu menentukan banyaknya milligram iodium yang diikat oleh 100 g minyak / lemak. 2. Prinsip Adisi iodium kedalam ikatan rangkap minyak / lemak. Kelebihan iodium ditentukan secara iodometri. 3. Reaksi I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 4. Tinjauan Pustaka Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan yodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut. Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap (kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan. Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan derajat dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya bilangan yodium suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Untuk lemak sapi bilangan yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42. Untuk lemak babi bilangan yodiumnya dapat bervariasi antara 52 dan 67. Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak mengalami perlakuan khusus. Perlakuan

tersebut kerap kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat. Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemaklemak yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak ikan yang rendah harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap kali dijual di pasaran bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak sapi atau lemak domba murni yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah maka dapat diduga bahwa ada pemalsuan. Salah satu pengujian kualitas minyak kelapa ialah dengan menentukan bilangan Iodium. Bilangan Iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat Iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya Iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada 3 tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan yaitu oksidasi, hidrolisis, enzimatis. 1. Oksidasi Bila lemak bersentuhan dengan udara luar dalam jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, serta logamlogam berat (Cu, Fe, Co, Mn). 2. Hidrolisis Hidrolisis merupakan peristiwa peruraian atau lisis yang terjadi karena air. Peristiwa tersebut dipercepat oleh enzim yang tergolong lipase, perlakuan panas, kadar air yang tinggi dan aksi dari senyawa kimia. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Pada kondisi yang tidak cocok hidrolisis triglyserida dihasilkan asam lemak dan gliserol. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2003). 3. Enzim. Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembapan udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat menguraikan triglyserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Ketaren,2007).

5. Alat dan Bahan a. Alat Neraca Analitik Gelas Ukur Gelas Kimia Erlenmeyer Buret Spatula Batang pengaduk

b. Bahan -

Corong Penutup Erlenmeyer Pipet seukuran 2 ml Pipet tetes

Minyak Murni Chloroform Hanus 15 ml KI 15% 10 ml H2O 20 ml Amilum 1% 2 ml Na2S2O3 0,1 N

6. Prosedur Praktikum 1) 2) 3) 4) Timbang teliti 0,5 minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer bertutup. Tambahkan 10 ml chloroform, kocok. Tambahkan 15 ml hanus (gunakan buret). Tutup Erlenmeyer, biarkan 30 menit sambil di kocok- kocok perlahanlahan. 5) Tambahkan 10 ml larutan KI 15%. 6) Cuci tutup Erlenmeyer dan dinding dalam labu Erlenmeyer dengan 20 ml H2O bebas CO2 dingin. 7) Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna coklat muda, segera tambahkan 2 ml amilum 1%. 8) Titrasi diteruskan sampai warna biru gelap hilang ( sebelum warna biru hilang, Erlenmeyer ditutup dan kocok kuat-kuat, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang). 9) Buat blanko dengan prosedur yang sama, bahan diganti pelarut. 10)Lakukan standarisasi Na2S2O3. 7. Hasil Praktikum dan Perhitungan Hasil Praktikum

Volume Na2S2O3 Blanko = 5,17 ml Volume Na2S2O3 Sampel = 2,23 ml Berat Bahan = 0,508 gr BM Na2S2O3 = 253,8 Table Kelompo k Iodium

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

14688,42 8798,92 8373,38 12818,18 8711,56 9336,3 8954,68

Keterangan : pada table diatas dapat dilihat bahwa angka iodium pada setiap kelompok berbeda. Hal yang menyebabkan dapat terjadinya perbedaan tersebut, mungkin banyaknya factor kesalahan saat praktikum atau terlalu banyak iodium yang menguap sehingga yang di uji bukan iodium murni. Perhitungan Hitungan =

= = 14688,425

8. Pembahasan Hasil

Bilangan Iodium didefinisikan sebagai jumlah gram Iod yang diserap oleh 100 gram minyak. Nilai bilangan Iodium menunjukkan det ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Bilangan Iodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak dalam kloroform atau karbon tetraklorida dan ditambah iodium bromide berlebihan. Kelebihan iodium kemudian dititrasi dengan larutan thiosulfat, sehingga jumlah iodium yang bereaksi dapat dihitung. Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa, bilangan iodium pada minyak jernih memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal ini dapat disebabkan dari factor kesalahan yang terjadi saat praktikum, seperti terlalu banyaknya pengocokkan saat larutan dalam Erlenmeyer disimpan di tempat gelap, saat titrasi warna larutan belum berwarna benar-benar coklat muda

tetapi sudah ditambahkan amilum. Seharusnya warna setelah titrasi yang pertama selesai ditandai dengan warna coklat muda, seperti gambar dibawah ini.

Selain factor diatas masih ada factor lain yang membuat hasil praktikum tidak sempurna adalah saat titrasi pertama seharusnya tetesan ada lalu setelah itu Erlenmeyer digoyangkan, karena jika tetesan belum ada sementara Erlenmeyer sudah digoyangkan, hasilnya I2 tidak akan ditangkap dengan baik oleh Na2S2O3, karena sifat dari I2 yang mudah menguap sehingga hasilnya pun tidak sempurna. Setelah proses titrasi pertama selesai, titrasi kedua dengan penambahan indicator amilum, seharusnya warna yang dihasilkan adalah warna biru hilang, jika saat titrasi selesai dan warna bitu masih muncul itu tandanya titrasi belum selesai dan harus segera dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna birunya benar-benar hilang tidak kembali lagi selama 30 detik. Seperti gambar dibawah ini.

Factor kesalahan yang lain pada saat praktikum penentuan bilangan iodium ini, dapat dilihat dari penggunaan kloroform yang sudah tidak jernih lagi selain itu terlalu banyaknya mengocok sehingga I2 menguap. Seharusnya hal yang benar-benar harus diperhatikan saat praktikum adalah pengocokkan yang tidak terlalu sering dan ketepatan penyimpanan ditempat gelap, karena larutan tersebut mengandung pelarut organic yang

mudah menguap bila terkena sinar matahari. Selain itu setelah pencampuran semua bahan, erlenmeyer harus ditutup agar I2 tidak menguap dan saat akan dititrasi tutup Erlenmeyer dibersihkan dengan H2O untuk membersihkan I2 yang mungkin menempel pada tutup Erlenmeyer. Pada hasil yang didapatkan dari praktikum, didapatkan hasil bilangan iodium sebanyak 14688,425, sementara menurut penelitian bilangan iodium yang seharusnya antara 8-10 g iod/100 g minyak. 9. Kesimpulan Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Jika dilihat dari hasil praktikum, bilangan iodium yang didapat masih melebihi batas standar bilangan iodium pada minyak antara 8-10 g iod/100 g minyak. Hal ini mungkin disebabkan banyaknya factor-faktor kesalahan saat praktikum.

10.

Daftar Pustaka

http://chickaholic.wordpress.com/2008/05/14/bilangan-yodium-pada-lemak/ Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia, 2003. Ketaren, S. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia; 2007. Dewan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia : Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. 1992. Sudarmadji, S. et al. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty; 2002. 11. Penanggung Jawab

Hana Az Zahra