Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
20Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
APOSTILA UAN

APOSTILA UAN

Ratings: (0)|Views: 5,742|Likes:
Published by lubarqueiro8720

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: lubarqueiro8720 on May 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/07/2014

pdf

text

original

 
COLÉGIO ESTADUAL JOSÉ LUIZ GORI
Ensino Fundamental, Médio e ProfissionalizanteCurso:
 
Técnico em Nutrição e Dietética.Disciplina: Atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição (AUAN)Professora: Lucimara Gusmão BarqueiroSérie: 1º. Semestre.Bimestre: 1º. Bimestre.
Definição e considerações de uma estrutura física em unidades de alimentação enutrição por departamento
 A área da UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção.
1)Áreas de aprovisionamento:
está área é constituída de:
1.1
Plataforma de descarga:
o recebimento é feio na plataforma de descarga que devesituar-se na área externa do prédio de fácil acesso aos fornecedores. A plataformaonde os caminhos estacionam deve ser provido de rampas.
1.2
Inspeção, pesagem e higienização:
o local para inspeção é um prolongamento daplataforma de descarga e deve ser contar com balança tipo plataforma, carros paratransporte de mercadorias, tanques para a pré-higienização dos vegetais antes doseu armazenamento. Deve ter espaço suficiente de acordo com o volume demercadorias. Destina-se a inspão, separação, contagem e pesagem de
 
mercadorias.
1.3
Estocagem:
deve ser próximo (junto) à área de recepção e ser acessível área deprocessamento para evitar longos transportes longos transportes de circulação depessoas. A área para estocagem deve ser constituída de despensas e câmarase/ou simplesmente de refrigeradores, geladeiras (4 ou 6 portas), quando o númerode refeições não justificar a instalação das câmaras frias.
1.3.1Almoxarifado ou despensa:
a área para estocagem à temperatura ambiente étambém chamada de “despensa” ou “almoxarifado”. Para garantir as condições ideaispara conservação dos gêneros e permitir bom controle de entrada e saída de produtos,deve apresentar as seguintes características:
Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
Borracha de vedação na parte inferior da porta;
Piso em material lavável e resistente;
Não apresentar ralos para escoamento de água;
Boa iluminão, ventilação que permita ampla circulão de ar entre asmercadorias;
Evitar incidências de luz solar direta sobre os gêneros armazenados;
Janelas e aberturas teladas;
Temperatura nunca superior a 27ºC (ABERC);
Inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo se muito bemisoladas;
Prateleiras para armazenamento a 0,30 cm do piso e com profundidade nuncasuperiores a 0,45 cm, preferencialmente modulares (não de madeira, nem deferro) para permitir flexibilidade de novos arranjos;
Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso até 0,40 cm, com pésprotegidos com canoplas;
Escada com patamar e rodízios;
Extintor de incêndio
Lavatório
Móveis para escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos;
 Armazenamento de material de limpeza deve ser separado em armários.
1.3.2 Área de armazenamento refrigerada:
destina-se a guarda de nerosperecíveis. No mínimo teremos duas câmaras:
Um câmara com temperatura de 0ºC e umidade de 60% a 70% para carnes:
Uma câmara com temperatura de mais ou menos 8ºC e umidade relativa de 80%para frutas e verduras;O ideal são 3 câmaras com antecâmara:
Carnes = 0ºC a + 2ºC
Laticínios = +2ºC a + 4ºC
Hortifruti = + 4ºC a + 8ºC
De acordo com o volume de refeições, freqüência de utilização equantidade do produto pode-se ter uma câmara de congelamento e outra parapeixes;
Pescado temperado: - 1ºC a + 2ºC
Congelados: - 2ºC - 18°C As câmaras deverão apresentar as seguintes características:
Ser dotada de antecâmara, para proteção térmica;
2
 
Ter revestimento de material lavável e resistente;
Ter o nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte;
Inexistência de ralos internos, mesmo sifonados;
Ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo ladoexterno;
Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, comlâmpada piloto indicativa de condição “ligado” e “desligado”;
Ser dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas para permitir flexibilidade;
Porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivo desegurança, permitindo abertura por dentro.
2
Áreas de processamento:
esta área é subdividida em: pré-preparo, cocção,expedição de preparações, higienização de utensílios e nos hospitais cozinhadietéticas. As paredes de divisão não devem ser inteiras (até o teto), porque podemprejudicar a iluminação e a supervisão das tarefas.
2.1
Área para preparações prévias ou pré-preparo:
divide-se em: preparo de carnes,verduras, sobremesas, cereais (de acordo com o volume de refeições e padrão docardápio)
2.1.1
Pré-preparo de carnes:
deve dispor de uma bancada com tampo de inox, cubascom pontos de água e equipamentos necessários (serra-fita, amaciador, balançae moedor de carne) Exemplo: para 1000 refeições: 13m². Neste centro detrabalho serão desenvolvidas atividades necessárias à preparação de carnes epeixes como: limpeza, separação de peças, porcionamento, amaciamento, picar,moer, filetação, tempero etc.
2.1.2
Preparo de verduras:
deve ter bancada de inox, mesa com cubas sobre fundoperfurado e furo para detritos, pias com cubas profundas e com pontos de água eequipamentos necessários (lavadora, descascador de tubérculos, processador,cortador manual, placa de polietileno (“tábua de carne”). Exemplo: para 1000refeições: 14m². Neste centro de trabalho são preparados os vegetais destinadosa cocção ou diretamente para a distribuição. As operações básicas são: lavar,descascar, escolher, fatiar, aparar, cortar, picar, desfibrar, montar os recipientespara a distribuição.
2.1.3
Preparo de sobremesas / massas:
deve ter bancadas em inox, cubas compontos de água de água, equipamentos necessários (batedeiras, balança,cilindros, amassadeira). Exemplo para 1000 refeições: 18m². Neste centro detrabalho é desenvolvida a produção de: doces, bolos, cremes, massas, pizzas,etc....
2.1.4
Preparo de cereais:
deve situar-se o mais próximo dos caldeirões. É compostode área de catação de cereais, dotada de mesa para seleção e carros paralavagem. Exemplo: para 1000 refeições: 12m².OBS: o tamanho das bancadas, cubas e o número e tamanho de equipamentos sãocalculados de acordo com o número de refeições, o tipo/padrão do cardápio e o sistemade distribuição. Conforme o volume de produção podemos utilizar uma mesma área detrabalho para diversos pré-preparos em horários diferentes, desde que seja feita acorreta higienização e sanitização das áreas, evitando a contaminação cruzada.
3

Activity (20)

You've already reviewed this. Edit your review.
luizetevilar liked this
1 thousand reads
1 hundred reads
Renata Valentino liked this
Kamile Rabelo liked this
Ananda Félix liked this
Jenny SZ Rodrigo liked this
Ariane Virag liked this
Débora Valle liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->