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Table Of Contents

MIXE
Leur raison d'être
Les mixe: pour un résultat combinant saveur et séduction
Avantages
Composition générale
Quantités exactes
Répartition des mixe utilisés en pâtisserie
Ingrédients des mixe
Production de mixe
Conception
Contrôles
Examen microbiologique
Les ingrédients
La farine de blé
Hydrates de carbone (sucres et amidons)
Huiles et graisses
Protéines
Poudres à lever
Produits à base d’oeufs
Additifs
Etiquetage
Loi sur l'étiquetage
"Fiche technique"
CREMES
CREMES PATISSIERES
Définitions
Qualité
Comparaison de crèmes pâtissières
Comparaison de flans
Matières premières
BAVAROISES ET MOUSSES
Un peu d'histoire
La qualité va plus loin que la tradition…
Méthode de travail
CREMES FANTAISIES
Un mot sur les matières premières
Definition et préparation
Evaluation
Propriétés des produits
CAKE
Défintion et préparation
Propriétés des mixe à cake
AUTRES PRODUITS DE PATISSERIE
CHOUX
Caractéristiques des mixe à choux
PATES GRASSES ET PATES A CROUTE
Définition et préparation
Caractéristiques de produit des mixe pour pâtes grasses
FRANGIPANE
Définition et preparation
Caractéristiques des mixe pour frangipanes
NAPPAGE
Mixe pour nappage
Propriétés des nappages
CONCLUSION
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P. 1
Brochure Patisserie 2007 02

Brochure Patisserie 2007 02

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Published by: Murad Essaid on May 25, 2012
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