Enterobacteriaceae

Habitatul lor obisnuit este intestinul omului si animalelor, cu exceptia genurilor Serratia si Erwinia care se dezvolta in mediul extern ca saprofite sau fitopatogene.Sunt catalaza+(cu exceptia Shigella dysenteriae serotip 1)si reduc nitratii in nitriti(cu exceptia unor tulpini din genul Erwinia)spor- , capsula si mobilitatea variabil, produc acid prin fermentarea glucidelor si a unor alcooli, pH 7,0 iar t0 370. Contamineaza alimentele care le degradeaza sau produc diferite infectii la om si animale, 54rinclusiv toxiinfectii alimentare(tia). In raport de patog. pentru om se clasifica in: -enterobacteriacee foarte patogene(S. typhi , Sh. dysenteriae , Y. pestis) -enterobacteriacee patogene(celelalte specii de Shigella si toate celelalte serotipuri de Salmonella) -enterobacteriacee conditionat patogene(Escherichia , Klebsiella, Proteus, Y.enterocolitica,Y. pseudotuberculosis) -enterobacteriacee accidental patogene(Edwardiella, Erwinia, Hafnia) Speciile conditionat patogene sau oportuniste , sunt cele mai des incriminate in cauzarea de tia sau a diferitelor infectii cu localizari in diverse organe, de foarte multe ori cu evolutie cronica, urmare a contaminarii alimentelor. Dintre tulpinile de E.coli(Ec) cca95% se clasifica in biotipul 1 , restul in biotipul 2.Deoarece acest biotip este prezent totdeauna in intestinul mamiferelor s-a stabilit ca el sa fie indicatorul sanitar cel mai important pentru aprecierea contaminarii fecale a alimentelor si a apei.La fel , este indicator sanitar pentru contaminari fecale a carcaselor alimentelor sacrificate in abatoare. Ec se dezvolta la 44-450 cu exceptia unor tulpini din serotipul O157H7, care se dezvolta numai la 42-430C. La Ec sau identificat 171 antigene lipopolizaharidice 0,80 antigene poliglucidice capsulare K si 56 antigene proteice flagelare H. Dintre antigenul K, de trei tipuri ,A,B si L , cele de tip B sunt prezente in tulpinile care produc la colpii sugari enteropatii.Tulpinile care poseda antig.F1,F2 si F3 sunt enterotoxigene pentru om , cele cu F4 si F5 pentru animale. Din grupa EPEC serotipurile umane sunt:026 B6,055B5 ,086B7,0111B4, 0119B14,0124B77 , 0125B150126B160127B80128B12.Din grupa EIEC serotipurile umane sunt:028ac,0112,0124,0136,0143,0144,0173.Tulpinile din acest grup seamana cu cele ale gen.Shigella, atat antigenic cat si biochimic, ele facand legatura intre aceste 2 genuri .0124 produce cel mai frecvent enteropatii la om, comparativ cu alte serogrupe.Grupa ETEC cuprinde serotipurile umane 06H16,08H9,015H11. Dintre factorii toxici sunt :endotoxina(antigenul 0)enterotoxina, cu 2tipuri:termolabila(LT)si termostabila(ST), exotoxina cu efect neurotoxic si hemolizine. Rezistenta mare la factorii de mediu.Supravietuieste la 60la 550, 15-20la 600C, 347-400 zile in apa de canal si de fantana sterila, dar in nesterilizata 133 si respectiv 190zile , in apa de rau 80-240zile , in sol2-3 luni, mai putin in cel cultivat fata de cel necultivat si mai putin ca in apa datorita antagonismului microbian, un proces natural de autoepurare naturala.In

ou rezista toate perioada de incubatie , iar in fecale si gunoiul de grajd 30-40zile.In carnea tocata de vita, depozitata la -200C timp de 1 an supravietuiesc numai 30%.Sub 50C nu se dezvolta dar supravietuiesc mai multe saptamani.In carnea de vita, porc si pasare supravietuiesc la 64,30C;in lapte in timpul pasteurizarii 16,2; iar la 570 in timpul oparirii coagulului branzeturilor 90.Se dezvolta in medii cu 2.5-6,5%NaCl.Rezista la aciditate (iaurt,suc de mere la 80C)explicand aparitia unor cazuri de tia in urma consumului acestora. 025H42,072H12,012oH7,02oH-produc enterotoxine LT si ST care actioneaza dupa mecanisme similare V.cholerae 0;1. Grupa EHEC produc cantitati mari de toxina Shigalike, are ca serotipuri tipice 0157H7, 026H11, 01o3H2, 0172H?. Dintre acestea 0157H7 produce cele mai grave tia la om, manifestata prin colita hemoragica, avand ca sursa de infectie, in primul rand carnea de bovine si mai rar a altor specii.Bacteria este eliminata de bovine cu fecalele in mediu , putand contamina carnea lor, dar si alte alimente inclusiv cele vegetale de pe sol ingrasat sau irigat cu dejecii de la aceste bovine. Se izoleaza frecvent de la animale cu infectii cu E.coli serotipuri umane , acestea putand cauza imbolnaviri si la animale , dar si invers. La om gastroenterite epidemice infantile, sindrom toxicoseptic la nou-nascuti , toxiinfectii alimentare ,enterocolita(boala calatorilor)infectii extradigestive(urinare, la aparatul respirator, genital,meninge)si septicemii. La animale-colibaciloza(enterite,septicemii,mastite).

Genul Salmonella
Este cel mai mare gen din familia Enterobacteriaceae cauzand boli la om si animale si contamineaza alimentele , cu precadere cele de origine animala.Nomenclatura salmonelelor a fost controversata de-a lungul timpului, neajungandu-se la definitivarea ei nici in prezent.Astfel, in functie de specia receptiva,afectiunea provocata sau ambele ex.S.typhi(febra tifoida la om )S.abortus(avortul la ovine)S.enteritidis(enterite la om si animale )dupa localitatea in care a fost izolata ex.S.london, S.panama,S.nytra. Astazi se accepta doar 3, unii numai 2 specii de Salmonella si anume:S.bongori,S.enterica cu 6 subspecii:S.enterica subspecie arizona,S.enterica subsp.diarizonae ,S.enterica subsp. enterica,S. esterica subsp.houtenae,S.esterica subsp.indica,S.esterica subsp.salamae, iar a 3a specie S.subteranea.Corectdupa noua nomenclatura a salmonelelor , ar trebui sa scriem:S.enterica,subsp. enterica serovar London.Insa , denumirile fiind prea lungi ,se accepta si o prescurtare a lor S.london, avand in vedere sinonimia heterotipica ale S.eneterica subsp.enterica,acceptandu-se scrierea cu litera mare a epitetelor serovarurilor:Enteritidis,Typhi etc. sau denumirea prescurtata S.london, S.panama , S.nytra,S.enteritidis,S.typhi,S.abortusovis etc. Salmonelele sunt bacterii Gram negative, cu dimensiuni de 2-4/0,6-0,7micrometri, imobile,spor capsula (S.pullorum-gallinarum este imobile). Cult medii simple si speciale.Medii lichide turbiditate depozit cenusiu, medii solide, col.1-3mm.Pentru izolare si identificare si pentru diferentierea de alte enterobact. se folosesc medii speciale de imbogatire, diferentiere si medii selective.Ferment. glucoza, nu lactoza, utilizeaza citratul ca unica sursa de carbon, ureaza- fenilalanindezaminaza, decarboxilaza lizina, arginina, si ornitina,SH2+indol-VP-MR+.Cultiva la 370C, pH 7 , nu sub 4,5.

Antig.-structura antigenica complexa deosebindu-se 51 grupe, cu peste 2000 de serotipuri. (Grupa A,B,C,...)Poseda antigene somatice 0 dupa care se impart in grupe 0(termostabile si alcoolorezistente,reprezentand complexulLPS din peretele bacteriei.Se noteaza cu cifre arabe.Aglutineaza in prezenta anticorpilor.Antigenele flagelare H din flageli, termolabile si alcoolosensibile, aglut. cu anticorpii specifici.Poseda si variatie de faza,dar nu la S.pullorum-gallinarum.Cele care poseda antig. de faza 1 definesc serotipul si se noteaza cu litere mici.Cele de faza 2(nespecifica)notate cu cifre arabe.Este un antig.comun tuturor serotipurilor, notandu-se dupa cifrele arabe si cu litere mici.La epuizarea literelor din alfabetul latin, se adauga la z cifre arabe(z1,z2...)Grupele serologice sunt formate pe baza antig.0.Grupele mai vechi sunt notate cu litere mari de la Ala Z, iar cele mai recente cu cifre arabe.Cu C,D,E, si G sunt notate mai multe grupe , caz in care dupa litera urmeaza o cifra araba ex.D1,C2,C3... Fiecare salmonela are mai multe antig.somatice, dar numai unu , maximum 5, sunt antig. de grup. In cadrul unor serotipuri se identifica subdiviziuni(biotip/biovar)pe criterii biochimice,sau al sensib. la bacteriofagi(fagotip/lizotip)la bacteriocine(bacteriocinotipuri)si la antibiotice(antibiotipuri).Schema KauffmannWhite este un catalog conceput de Kuffman si apoi continuat de alti specialisti, ce contine un inventar al tuturor serotipurilor de Salmonella asezate pe grupe serologice, iar la fiecare serotip este notata formula antigenica Antigene de invelis(Vi-virulenta)Sunt prezente numai la unele salmonele, la exteriorul antigenului O.Antigenul M prezent numai la unele. Patog.-toate salmonelele sunt potential patogene, prin virulenta si toxicitate. Virul.-se multiplica intracelular , extracelul, in macrofage Toxicit.-endotoxina(antig.0), antigenul Vi -la om S.typhi,S.paratyphi A,S.paratyphi B si S.paratyphi C se gasesc numai la om , produc , prima febra tifoida, celelalte paratifos, cu tulburari generale , gastro-enterite(tia), localizari in diferite organe,septicemie.Celelalte salmonele, au habitatul la animale si ocazional la om , produc g.-enterite(tia)si septicemie.Cu ambele tipuri de salmonele pot ramane purtatori si eliminatori de salmonela toata viata. -la animale-salmoneloza, cu G.-enterite, avorturi , artrite, hepatite;pasaritifoza aviara, puloroza,paratifoze aviare. Rezist.-sunt rezistente la factorii de mediu.La 600 sunt distruse in 12-20la 75-1000in 5.Congelarea brusca reduce considerabil numarul de salmenele vizibile, dar nu total, suprevietuirea in alimente fiind de cativa ani.Pe coaja oualelor in incubator raman viabile 17-24 zile, capabile de a declansa infectia la puii eclozati.In general, in alimente suprevietuirea este in functie de conc. de saruri si pH, de 10-180 zile , cum este pulberea de oua cu un record de 4 ani.In lapte pastrat la rece, in care se si multiplica 35 zile , in carnea sarata si afumata3-6 luni.In saramura de 30%NaCl rezista 7 zile.La suprafata solului sub actiunea razelor solare rezista 10zile ,iar la adancimea de 0,5cm2-3 luni , in solul inghetat 2-5 luni, apele de canal bogate in materii organice in care se pot multiplica3 luni pe pasune peste 200zile, in balegarul supus procesului biotermic 18-20 zile, iar in cel uscat 2 ani, in cadavre2-3 luni. In mod uzual se foloseste termenul de coliformipentru enterobacteriaceele lactozopozitive, aceste bacterii fiind cele din genurile Escherichia,Enterobacter,Citrobacter si o parte din Klebsiella, restul trecand la genul Raoutella, intrand tot in coliformi.Este unul din cei mai utilizati indicatori microbiologici sanitari ce reflecta conditiile de igiena la prelucrarea si manipularea produselor alimentare precum si respectarea si aplicarea corecta

a unor procese termice, cum este pasteurizarea diferitelor produse alimentare.Prin cultivarea la temperaturi ridicate se diferentiaza cei fecali de coliformii nefecali.Prin definitie mai cuprinzatoare coliformii fecali sunt bacteriile sub forma bacilara sau cocobacilara.Gram -, spor-,aerobe si facult.anaerobe, mobile cu flageli peritrichi sau imobile care ferment. lactoza cu gaz, cu colonii inchise la culoare, cu suprafata cu luciu metalic si refrex auriu-verzui in 48 ore la 45,50C. Unele tulpini de E.coli produc colicine cu efect antagonic fata de unele tulpini de E.coli sau si fata de unele enterobacteriacee. Habitat-salmonelele au o mare raspandire in natura, toate serotipurile fiind parazite pentru om si animale,intalnite in tubul digestiv al mamiferelor si pasarilor precum si al animalelor cu sange rece.Spre deosebire de E.coli care se gaseste la fiecare individ(la care formeaza80%din microflora aeroba rezidenta a colonului, la om)ele nu se gasesc la fiecare individ, iar cantitativ sunt mai reduse, ca numai.Prezenta lor este legata de starea de boala sau de portaj, iar starea de purtator de aceste bacterii este foarte frecventa la om si animale, cu diferite serotipuri reprezentand o veriga importanta in lantul epidemiologic in cadrul circuitelor posibile;animal-animal;furaj-animal(aliment)-om;animal-om-om-animal;mediul extern/obiecte-alimente om.

Genul Sigella
Bacterii sub forma bacilara cu dimensiuni de 2-3/0,5-0,7micrometri , gram spor capsula + la unele tulpini ,imobile. Genul curpinde 4 specii, considerate de unii autori ca subgrupe: -S.disenteriae(subgrupa A)cu loserotipuri -S.flexneri(subgrupa B )cu 6 loserotipuri -S.boydii(subgrupa C)cu 15 loserotipuri -S.sonnei(subgrupa D)cu 1 loserotipuri Cult.-aerobe,facult.anaerobe , medii uzuale,370C;medii lichide-turbid.medii solide col.1-3 mm, transparente , nu produc gaz la fermentarea glucidelor si polialcoolilor, nu metabolizeaza citratul si malonat SH2-KCN-(nu se dezvolta pe medii cu KCN), ureaza-,sucroza- adonitol-salicina, inozitol, VP-,manitol,RM+ Antigenit.-poseda antigene somatice O, K si in fimbrii.Are antigene comune cu unele enterobacteriacee, in special cu E.coli. Patog.-virulenta, toxicitate cu endotoxina si neurotoxina, iar la S.disenteriae serotip 1 si o exotoxina(enterotoxina-toxina Shiga). Rezist-mai slaba decat a salmonenelor .La 58-600Csunt inactive in 10,iar prin iluminare directa in 30-60.In praf uscat rezist 10zile , iar pe lenjerie si haine 17 zile .In apa , in functie de mai multi factori (pH, t0, concentratia de alte bacterii etc)este de 3-9 zile in apa de rau la 19-220C pentru S.sonnei , cea de conducta sterila, 16 zile, apa de izvor 6-9 zile in gheata 2 luni. In alimente supravietuiesc depinde pH , componenta bacteriana din biocenoza etc.Astfel , daca pH se apropie de 7,0 ele se si multiplica .In lapte si prod. lactate, la contaminari masive(9-1010/ml)la t0joasa supravietuiesc 150zile in unt si margarina si numai 14 zile in smantana.La concentratii mai mici de 9*105 supravietuiesc numai cateva zile.Comparativ S.sonnei este mai rezistent la factorii de mediu decat celelalte specii,iar faza a II-a este mai rezistenta ca I-a S.flexneri s-a putut izola din icre de Manciuria cu pH5,5 si 6,0%NaCl. Habitat-intestinul omului si maimutelor superioare, iar difuzarea bacililor dezinterici se face numai prin om si maimute, diferit fata de salmonele,raspandite in natura mai ales de

animalele sanatoase purtatoare.Alimentele cu un pH aproape de neutru si totusi cu un grad de umiditate, contaminate, pot difuza infectia in ele chiar se pot si multiplica, contrat cu cele acide si uscate in care nu se pot dezvolta si supravietuiesc un timp scurt.In cazulacestei bacterii alimentele au doar rolul de vector pasager, cu risc de a declansa o infectie, redus. Patog.-la om dizenterie bacilara-diaree grava cu mucus si sange(doza infectanta este foarte redusa10-100 bacili, suficient pentru a provoca boala).Este mai frecventa la copii si adolescenti.Sunt purtatori convalescenti si sanatosi de bacili dizenterici care pot contamina alimentele .Mustele au rol f important in difuzarea bolii intre oameni si om alimente.Cele mai grave forme de dizenterie,frecvent mortale,le determina S.disenteriae serotipul 1(bacilul lui Shiga)care nu mai circula in Romania.

Genul Klebsiella
Este un gen heterogen fiind divizat in 3 grupuri; I-grupul K.pneumoniae subsp.pneumoniae-unii autori le considera ca specii -grupul K.pneumoniae subsp rhinoscleromatis -grupul K.pneumoniae subsp ozaenae II-grupul K.ornitholytica -grupul K.planticola -grupul K.trevisani -grupul K.terigena Recent speciile din acest grup sunt transferate intr-un gen nou creat ,Raoultella, cu subspeciile:ornitholytica, terrigena si planticola III.-grupul K. oxitoca Sunt bacili frecvent polimorfi de 0,6-6/0,3-1 micrometri , gram -, imobili, spor- capsula+, intens glucidolitici cu form. de acizi, uneori cu gaz.Glucoza cu cant . mare de gaz(K.rhinoscleromatis negazogena).VP unele +.Capsula este prezenta in organism si in mediile de cultura. Cult.-pe medii uzuale;medii lichide-turbid., inel, devin vascoase; medii solide-col. 4-5 mm, mucoase, curg pe agar Habitat-mediu si intestinul omului si animalelor dar si aparatul respirator, urinar. Cele din mediu contamineaza si alimentele producand filanta laptelui sau alterareaaltor alimente. Antig.-antigene O, capsulara cu 82 tipuri capsulare care serveste si la tipizarea serologica a tulpinilor izolate. Patog.-virulenta (pili, antigene de K de invelis);toxicitate(enterotoxina) -la om pneumonii grave, infectii urinare, ozena(inflamatie cronica a mucoasei nazale cu miros fetid)rinosclerom(inflam. cronica nazala cu ingrosare-granuloame), toxiinfectii alimentare , inf.nosocomiale -la animale-pneumonii, mastite, metrite

Genul Serratia
Bacterii ubicvitare, in mediul extern si comensal la plante, insecte si animale cu sange rece si cald, la mamifere si pasari si alimente. Specii:S.marcescens(specia tip)S.rubidea, S.ficaria,S.plymuthica,S.odorifera,S.fonticola, precum si S.lichefaciens, S.entomophila,S.marinorubra, S.grimestii, iar S.marcescens s-a divizat in 2 subspecii,S.marcescens subsp.marcescens si S. marcescens subsp.

sakuensis.Unele specii produc pigment de culoare rosie(S.marcescens, marinorubra,S.plymuthica).Gram-spor-, capsula-,S.marcescens , dimens.0,6/1,5 micrometri mobile , glucoza+fara gaz, VP+, indol-SH2-DNA-za+ Cult.-medii uzuale(cresterea luxurianta-Bacterium prodigiosus),aero-aeroba,pH 9 , la t020270.Nu creste la pH<4,5 si la t0>de 450C.Mediu lichid turbid.depozit aderent , cul.rosiatica datorita pigm. prodigiosina.Med. solide-col.1-2 mm rosii.Numai unele tulpini au pigment rosu.

Genul Shigella
Patog.-virulenta , toxicitate(endotoxina, hemolizine, lecitinaze) -la om inf. nosocomiale(respiratorii, urinare)conjunctivite, endocardite, meningite, septicemii -la animale-conjunctivite, avort, septicemii. Contaminarea alim. duce la degradarea lor, organoleptica si calitativa(S. spp.S.marcescens,S.lichefaciens.)

Genul Edwardisiella
Cuprinde speciile:E.tarda, E.hoshinae si E. ictaluri , saprofite acvatice sau comensale ale tub.degestiv la anim. sange rece.Se izoleaza si de la om si mamifere din fecale sau dif. procese patol. Bacili cu dimensiuni 1,0-2-3,0 micrometri, spor , capsula- mobile, facult.anaerobe.Medii speciale cu factori de crestere.Metabolic sunt mai putin active ca celelalte enterobact. Patog.-la om-infectii urinare, septicemii,gastroenterite -la animale-imbolnaviri grave la pinguini, pesti.Se izoleaza de la foci, reptile si pesti

Genul Yersinia
Bacili, forme cocoide sau cocobacilare, cu dimens. 1-2/0,5-1 micrometri, necapsulate, unele mibile, majoritatea speciilor nu ferment. lactoza. Genul cuprinde speciile:Y.pestis, Y.pseudotuberculosis, Y.enterocolitica, Y. intermedia, Y.kristesenii,Y.frederiksenii,Y.ruckeri.Recent s-au mai adaugatY.aldovae, Y.bercovierii, Y. mollaretii.Yerseniile ferment. glucoza, fructoza, galactoza, riboza, maltoza, trehaloza, manoza, manitolul si N-acetil-glucozamina fara prod. de gaz, sunt beta-galactozidaza+, indol si citrat-. Nu decarboxileaza lizina , nu desamineaza fenilalanina, gelatina-, nu produc argininhidrolasa, RM+. Habitatul unora este in mediul extern , sol, apa, plante, ca saprofite, iar al altor specii, comensale, in organismul diferitelor animale.Astfel supravietuiesc in mediu, peste 3 luni datorita posibilitatii de a se dezvolta cu cerinte nutritive minime si la t0 xtreme 0-440C. Cele 2 specii ca patogeni alimentari(Y. enterocolitica, Y.pseudotuberculosis)au ca rezervor principal animalele(pasari salbatice, animalele acvatice).Un rol deosebit in difuzarea yersiniilor in mediu o reprezinta serpii care hranindu-se cu rozatoare raman purtatori si eliminatori de yersinii pentru mult timp.La fel animalele domestice, mamiferele si pasari infectandu-se , fac forme de boala cu simptome, sau fara simptome, dar raman purtatoare si eliminatoare de yersinii.Abatoarele si ind. alimentara prelucratoare au mare rol in diseminarea acestor 2 yersinii in mediul exterior prin:carcase(partea din corpul animalelor

sacrificat fara piele, organe etc. pregatita in abator pentru consumul public)contaminate, yersiniile ajung si contamineaza alte alimente in care intra aceasta carne, infectand si muncitorii care o manipuleaza;prin apele reziduale din abatoare se contamineaza mediul si apele de suprafata, cand nu sunt tratate corespunzator; prin rozatoarele din zona abatoarelor care nu sunt purtatoare si ele, deasemenea , contamineaza alimentele si mediul exterios;prin animalele de companie(caini, pisici)ca si rozatoarele sinantropw(soareci, sobolani)sunt frecvent purtatoare, servind ca surse potentiale de infectie pentru om.Si laptele si produsele lactate pot fi contaminate.Fiind bacterii criofile, se pot dezvolta in alimentele refrigerate inclusiv in laptele pasteurizat , concurand cu microbii mezofili care nu se dezvolta la aceasta t0. Rezist-mai ales in mediul ext. este mare.Suporta congelarii si decogelarii repetate.La caldura,Y.enterocolitica este sensibila, fiind distrusa la 71,80 in 10-20(pasteurizare), iar carnea mentinuta la 800C reduce incarc.bacteriana cu 99,9%.Rezista la pH10, dar sub 4 este inactivata.Nitratii si nitritii in concentratiile admise, le inactiveaza.NaCl peste 5%reduce mult vitalitatea lor.Clorinarea apei , in asociere cu resturi organice nu le influenteaza negativ.Temperatura optima 320, iar pH7,6-7,9 dar supravietuieste intre 4,6 si 9,0. Cult.-se dezvolta in limite largi de t0 0-44 C, optim32C.la pH optim 7,(-7,9.In fructele de mare la 5-70C,Y.enterocolitica creste in prima sapt apoi scade.Nu rezista la t0 de pasteurizare a laptelui.Se dezvolta greu la 35-370C in medii simple decat cu adaos de stimulatori de crestere(vitamine, aminoacizi).Se dezvolta in mediile de bila McKonkey si Salmonella-Shigella.

Partea II-a FACTORII CARE INFLUENTEAZA MICROBII DIN ALIMENTE I Factorii intrinseci
Aici se incadreaza comp. chimica , proprietatile fizico-chimice ale alimentelor, substante antimicrobiene din alim. activit. apei , aciditatea ,pH-ul Eh-ul.Asocierea acestor factori duc la o selectie a microflorei din alim. care a rezistat concurentei din acel. aliment. 1.Compozitia chimica a alimentului. Pentru activ. vitala microbii au nevoie de C,N.H,O si diverse elemente minerale si vitamine, mai bogate in alim. de origine aanimala fata de vegetale. 2.Componentii antimicrobieni din alimente. Aceste substante se gasesc in diferite alimente cum sunt :ceapa, usturoi, ardei, mustar, zmeura.La fel si in organism se gasesc unele din aceste substante cu rol antimicrobian:properdina, alexina, anticorpi etc. 3.Structura alimentului Dezvoltarea microb. este influentata de structura alim;starea lichida sau congelata a alimentelor, distributia fazei apoase in emulsii si prezenta unei bariere biol.Coaja la oua, pielea si solzii la peste snt bariere.Aceste obs. sunt preluate de tehnologia de prelucrare a alimentelor.

4.Valoarea aw(Factorul aw) Pentru dezv. este important sub ce forma se afla apa in aliment.Tensiunea relativa a vaporilor, putin dependent de t0 este notata cu aw(water activity-activitatea apei), ea fiind % de apaliberadin alimente cu mari influente asupra dezvoltarii microbilor. 5.Aciditatea ,pH-ul si tamponarea alimentului. Dezvoltarea microbilor este posibila numai in anumite limite de aciditate de la pH 3,8-11 avand optimul la 6,5-7,5.Aciditatea a fost folosita ca mijloc de conservare a alimentelor. Influenta aciditatii asupra supravietuirii microbilor in alimente.Unele levuri se dezvolta la limite extreme cum sunt pH 1,5-2,0 dar si la 9-11. La microbii ceilalti , cum sunt bacteriile limita inf. este de 3,8 a lactobacili. 6.Potentialul oxidoreducator(OR)si oxigenul molecular In functie de exigentale fata de 02 microbi se clasifica in: -strict aerobe-Pseudomonas,Micrococcus, majoritatea speciilor de Bacillus, avand catalaza pentru a elimina H2O2 format. -facultativ aerobe-Enterobacteriaceae,Staphyloccus, au si catalaza -strict anaerobe-Clostridium ,Bacteroides,Peptococcus,Propionibact.Pediococcus .Nu au catalaza. II Factorii de prelucrare Aceste grup de factori este format din :tratarea termica, irdierea cu radiatile uv si ionizante, subst de conservare si prelucrare cu efectul lor asupra carnii, microbilor si efectul combinat precum si defecte de culoare la carne si preparatele din carne , apoi modificarea compozitiei fizico-chimice a alimentelor in urma prelucrarii, contaminarea alim. in timpul prelucrarii. 1.Tratarea termica Este metoda cea mai importanta s cea mai eficace pentru a distruge microbii din alimente .Se vor avea in vedere Valoarea D sau timpul de reducere zecimala=timpul in minute la o t0 spcificata pentru a distruge90%dintr-o populatie microbiena.De asemenea a avea in vedereValoarea Fo sau valoarea de sterilizarea unui proces termic= numarul de minute pentru a distruge un numar specificat de spori la 1210C(2500F)cand valoarea z=10 sau 18(0F) Doza eficace cea mai probabila (MPED)=cantitatea de energie termica cea mai probabila pentru a ajunge la nreduceri zecimale a unitatilor formatoare de colonii(cca egal cu nr de celule vii)in anumite cond de t0,pH etc. Factorii care influenteaza rezistenta la caldura a microbilor. Dintre microbii care altereaza alimentele sunt sporogeni si asporogeni.Astfel, cele asporogene cu rezistenta mare la caldura sunt gen.Arthrobacter,Microbacterium,Streptococcus(D), Corynebacterium ,iar dintre sporogene, o resist. mult mai mare decat C.botulinum sunt B. stearothermophilus,Chermosaccharolyticum. Factorii care infl.rezist.microbilor la caldura sunt: - factori care depind de tipul de microbi : specie, tulpina, ereditate, forma de viata (vegetativa, spor). - Conditiile in care s-au dezvoltat inainte de tractarea termica ; t

- Mediul in care se face trat.termica:pH,aw etc. Forma fiziologica in momentul trat.termice. Conteaza daca sunt in faza de celule sporulate sau nu, rezist.fiind net diferita. Numarul de celule.Cu cat este un nr.mai mare de microbi, timpul este mai lung. Faza de dezvoltare a celulelor .Cele mai sensibile sunt cele in faza de inmltire logaritmica. Temperatura de cultivare . Cultivarea la t mari,duce la obtinerea de celule mai rezistente, decat cele la t joase.Astfel, laptele mentinut imediat dupa muls la t joase, nu se acidifica si creste eficienta pasteurizarii. Mediul sau diluantul in care are loc tratarea termica. In priul rand este infl.de pH. Rezistenta la caldura este mai mare la pH 6-8, ptr.ca la pH mai mare sa scada. Valoarea mica a aw creste rezistenta la caldura, forme.veget.si spori.Lipidele au rol protector ptr. microbi fata de efectul caldurii.Unele tulpini de Salmonella in prezenta NaCl si glicerinei is reduc rezistenta(cele rezistente), iar cele sensibile si-au marit-o. Pasteurizarea Nu distruge toate microorganismele si nici nu inactiv.toate enzim.ea se asociaza cu alte metode (depozitare la t de refrigerare, adaos de sare, nitrati, nitriti etc.Se face la sub 100C. Laptele si prod.de oua lichide, in past.cu placi, se face la 68-71C cateva secunde, respectiv minute) ptr. a fi distruse f.vegetative ale patogenilor.Semiconservele 1020 minute la 70.Uneori past.se fa inainte de a se supune fermentarii ptr. a distruge g.patogeni,ex.laptele ptr. branzeturi. Sterilizarea La conservele alim.inchise ermetic. Se face la 115-120C la cele cu acidit.mica(pH >4,6) si mai scazuta la cele cu aciditate mai mare (pH <4,6).Nu se distrug toate bact.mai ales cele sporulate, din categoria celor nepatogene care altereaza alim.Acestea prin alterare produc si modificari organoleptice si devin neconsumabile, concurand si pe C.botulinum, care daca se gaseste in conserve nu se mai dezvolta.Daca dupa trat.termica alim. Se recontam.cu g.patogeni riscul este mai mare pt.ca nu mai exista co-curenta bacteriana, celelalte fiind distruse. 2.Iradierea Energia radianta este nociva ptr.microbi.Radiatiile cu lungimi de unda mica sunt mai active, mai ales cele mai mici de 1200 nm(12000A). In ind.alim. se folosesc mai ales radiatiile uv si cele ionizate. a) Radiatiile ultraviolete(uv) au o lungime de unda sub 450nm si o frecv.joasa 10100 Hz.Cele mai active sunt cele de 260nm.Practic se folos. Lampa cu vapori de mercur care emit 80% raze uv cu lung.de unda de 254nm.Ele blocheaza replicarea ADN si celula moare.Cele mai sensibile sunt bact.Gram neg. (asporogene).Stafilococii si streptococii sunt de 5 ori mai rezist.iar sporii de 10 ori, iar sporii de mucegaiuri de 50 de ori.Si de virusurile au o mare rezist.(tabel).La uscaciune uv sunt mai putin eficace.T de 0-40 nu influenteaza actiunea uv.Razele uv.se folos.destul de putin :suprafete, spatii de lucru si ambalaje, suprafata unor alim.si obiecte si la tratarea saramurei de injectie in ind.laptelui si a apei, in ind.lactatelor.Nr.microorg.se reduce cu 4-7 log.,in functie de timpul de expunere. b)Radiatiile ionizate (corpusculare) Au lungime de unda sub 200nm(2000A) transfomand atomii in ioni, cu putere mare de penetrare si letalitate ptr. celule.Aici se incadreaza radiat.alfa,beta,gama si cele cosmice si X.Se folosesc diferite unit.de masura :Unitate de energie, de activitate radionucleara, pentru doza de radiatii ionizante absorbite.Unitatea de masura la rad. Gama rad-ul.Vietuitoarele cu o organizare superioara au o sensibilitate mai

mare decat microbii.Cele Gram neg. Sunt mai sesib.decat cele Gram +. Cei mai rezist.sunt streptococii dupa care vin sporii.Fungii si levurile =cu formele vegetale bacteriilor.Gram poz. , iar virusurile sunt mai rezist.(tabel).Radiatiile se folosesc sub forma de pasteurizare sau stereliz.prin radiatii. a).Pasteurizarea prin radiatii foloseste doze mici.Este de 2 feluri : radurizarea care prelungeste durata de coservare si radicizarea care omoara unii germeni patogeni.Radurizarea se aplica la alim.neutre sau slab acide, cu alterare data de bacterii, precum si alim. Acide sau uscate alterate datorita fungilor. -sterilizarea prin radiatii sau radapertizare are ca scop omorarea tuturor microbilor din alimente, vizand distrugerea sporilor de C.botulinum.Aceste alimente se pot trimite si la tropice deoarece sporii termofililor sunt mai sensibili decat cei de C. botulinum. Folosirea radiatiilor ioniz.are avantaje dar si dezavantaje. Avantaje: -penetrarea rapida,profunda si uniforma -un creeaza reziduri si subst. nealimentare -aplicarea lor nu duce la incalzirea alim. putand fi folosite si la cele refrigerate si congelate, pastreaza caracterul alim. de crud, initiale -la doze mari (1000krad)nu produc modific. chimice ale alim. -la doze mici(<500 krad) nu modifica organoleptic alim. -se pot aplica la alim. ambalate ,ca tratament final , eliminand recontaminarile ulterioare. Dezavantaje -nu inactiveaza virusurile si enzimele in dozele bactericide uzuale -in doze mai mari produc modific.organoleptice(culoare , miros , gust )In prezenta O2 grabesc oxidarea acizilor grasi nesaturati. -pentru distrugerea microbilor sunt neces.doze mult mai mari decat cele letale pentru om.In acest caz se impun masuri severe de prot. -determina aparitia de mutatii la microbi si tulpini rezistente -microbii care supravietuiesc pot suferi leziuni si modific. morfo-fiziologice ,facand dificila identificarea lor. 3.Substantele de conservare si prelucrare De-a lungul timpului s-au folosit unele subst. pentru conserv. alim. mai ales pentru carne,peste si branzeturi.Prima substanta a fost sarea de bucatarie,apoi a nitratului de sodiu,care prin reducere in nitrit da culoare placuta carnii.Sarea se folos. impreuna cu aditivi sau adjuvanti,cum sunt:ascorbatii,polifosfatii,zaharul si glucono-delta-lactona,care inhiba dezv.unor microbi,ameliorand si culoarea,textura si aroma. a).Efectul substantelor de conservare asupra carnii - modificarea culorii-nitritul cel mai important rol,prin transformarea mioglobinei in oxid rosu nitric de mioglobina ,de cul. rosie.Daca se adauga nitrit in cantit. prea mari, in conserve ermetic inchise se elibereaza oxid de azot in stare gazoasa iar in timpul sterilizarii poate produce bombaj.Levurile si vacuumate,ferite de oxigen ,rezulta oxizi de azot gazos,care bombeaza cutiile si alterarea continutului.Bombajul este slab.La fel procesele de alterare,deoarece cantit. de nitrat si nitrit sunt mici.(ex. pateu de ficat in cutii de aluminiu).Fumul-subst. antioxidante si oxizi de azot-da cul.placuta carni mai ales la carnatii fara nitriti ,afumati. -Imbunatatirea aromei.Ea este influentata de zahar,sare,fum,nitrit.Oxidarea lipidelor nesaturate duce la imbunatatirea aromei, dar cand depaseste anumite limite o diminueaza.

Zaharul favoriz. dezvolt. microflorei lactice,care elabor. unele aldehide si diacetil ,arome.Fumul prin continutul si de aldehide da aroma placuta alim. -Influenta polifosfatilor si a glucono-delta-lactonei(GDL) asupra carnii si prod. din carne.Fosfatii in carne ii maresc pH-ul iar GDL il scade.Fosfatul si sarea cresc capacitatea sarii de a retine apa, proprietati folosite des in tehnologia unor prod. de carne. Pentru inhib.microfl. de alterare si al unor patogene se adauga substante acidulante. b) .Efectl substantelor de conseravre asupra microbilor. Aceste subst. nu au decat un efect bacteriostatic, nu bactericid. -Nitritul. nu impiedica germinarea sporilor decat inmultirea lor.Actiunea este infl. de pH, concentratia de nitrit.El este si un precursor al factorului Perigo(Perigo-type-factor), care este un produs bacterian anti format in timpul tratarii termice severe a carnii care contine nitrit.Deoarece se considera ca el favoriz. formarea de nitosamine, care sunt cancerigene, se inlo